Разработка технологии традиционных для русской кухни блюд на предприятиях общественного питания экспресс обслуживания
ART 53651
Авторы:
Л.
М. Титова, А.
Х. Нугманов
Л.
М. Титова, А.
Х. Нугманов Библиографическое описание статьи для цитирования:
Титова
Л.
М.,
Нугманов
А.
Х. Разработка технологии традиционных для русской кухни блюд на предприятиях общественного питания экспресс обслуживания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2013. – Т. 3. – С.
3226–3230. – URL:
http://e-koncept.ru/2013/53651.htm.
Аннотация. Представлены результаты разработки технологии первых блюд на предприятиях общественного питания. Способ заключается в получении замороженного полуфабриката длительного срока хранения, быстрое доведение
которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокими вкусовыми качествами. Разработанная технология
научно обоснована квалиметрическими, измерительными и методами потребительской оценки. Использование результатов работы позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд, повысить скорость обслуживания посетителей, более равномерно распределить затраты труда на приготовление по сравнению с традиционной технологией. Преимущества
способствуют возрастанию конкурентоспособности первых блюд в сфере фаст-фуда.
Ключевые слова:
первое блюдо, замороженный полуфабрикат, технология блюд общественного питания, ресторан быстрого обслуживания
Текст статьи
Титова Любовь Михайловна,
кандидат технических наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет», г. Астрахань email: titovalybov@mail.ru
Нугманов Альберт Хамед –Харисович,кандидат технических наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет», г. Астрахань email: albert909@yandex.ru
Разработка технологии традиционных для русской кухни блюд на предприятиях общественного питания экспресс обслуживания
Аннотация Представлены результаты разработки технологии первых блюд на предприятиях общественного питания. Способ заключается в получении замороженного полуфабриката длительного срока хранения, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокимивкусовыми качествами. Разработанная технология научно обоснована квалиметрическими, измерительными и методами потребительской оценки. Использование результатов работы позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд, повысить скорость обслуживания посетителей, более равномерно распределить затраты труда на приготовление по сравнению с традиционной технологией. Преимущества способствуют возрастанию конкурентоспособности первых блюд в сфере фаст фуда.
Ключевые слова: Первое блюдо,замороженный полуфабрикат, технология блюд общественного питания, ресторан быстрого обслуживания
Введение (Introduction) В последние годы в России рынок общественного питания достаточно интенсивно развивался, причем основная доля оборота приходилась на наиболее доступный для потребителя по размеру среднего чека сегмент "быстрого питания" Fast Food (фастфуд). Его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, за период с 2006 по 2011 годы составлял 2027% [1]. Эксперты отмечают, что в ближайшие годы темпы роста будут сохраняться на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг насыщения. Кроме того, в последние годы отмечается отток посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и фастфуд, которому способствовал мировой финансовый кризис. Так, к примеру, чистая прибыль американской сети ресторанов быстрого питания "Макдоналдс" по итогам 2008 года выросла на 80%. В России данная сеть также продолжает развиваться, в нее входит более 200 ресторанов и продолжаютоткрываться новые [2]. Неоспоримый факт, что происходящее в настоящее время укоренение новых пищевых привычек и смещение приоритетов питания в сторону фастфудов, высокожировых, рафинированных продуктов и блюд, газированных напитков на фоне дефицита физической активности вызывает развитие ожирения, артериальной гипертензии и других заболеваний. Изменения в структуре питания и характере условий жизни в Европе в период 19801990е гг. по данным Всемирной организации здравоохранения привели к тому, что распространенность среди населения ожирения удвоилась. В России проблема здорового питания выведена на государственный уровень и пути ее решения обозначены в утвержденной Правительством РФ распоряжением № 2511p от 24 декабря 2012 года государственной Программе развития здравоохранения. Существенная роль в формировании культуры питания населения в ней отведена предприятиям общественного питания. К сожалению, нездоровые пищевые привычки у россиян –довольно частое явление и особенно распространенными являются нерегулярное питание и перекусывание «на ходу». Культура питания –это элемент национальной культуры. Горячие супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Основатель крупнейшей российской физиологической школы И.В. Павлов в своих трудах дал обоснование важности воздействия жидких блюд на основе бульона на организм и научно обосновал сложившийся в России порядок приема пищи [3]. Во многих работах также показана исключительная важность мясокостных бульонов в лечебном и диетическом питании больных и ослабленных людей [4, 5]. Несмотря на обилие доступной через СМИ и другие средства коммуникаций информации о необходимости здорового питания и способах его осуществления, сейчас традиционные для русской кухни первые блюда все чаще вытесняются высококалорийной углеводосодержащей пищей. Таким образом, потребность в улучшенном способе обеспечения оптимальным питанием населения, который можно было бы реализовать через систему общественного питания, очевидна. В настоящее время сложилась определенная технология горячих первых блюд на предприятиях общественного питания, которая включает в себя варку бульона обычно в аппарате периодического действия и последовательную закладку продуктов по рецептуре в определенной последовательности для сохранения формы компонентов и качества блюда в целом. Для сокращения времени приготовления допустимо использование концентрированных бульонов, бульонных кубиков, а также готовых консервированных и быстрозамороженных овощных полуфабрикатов заправок. Время приготовленияблюда из полуфабриката составляет приблизительно 25 30 минут, т.к. такие продукты, как капуста, картофель, фасоль и другие с целью получения высоких органолептических показателей добавляются в процессе приготовления. В соответствии с требованиями Санитарноэпидемиологических правил к организациям общественного питания СП 2.3.6.107901 на горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 23 часов с момента изготовления. Поскольку число приготовленных блюд не всегда бывает равным заказанному потребителями, на кухню всегда возвращаются приготовленные, но не реализованные продукты, повторное использование вторых, безусловно, необходимо с экономической точки зрения. Однако такой путь является проблематичным с точки зрения качества и гигиены. В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/2° C не более 18 часов (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Использование замораживания как перспективного способа консервирования готовых блюд привлекательно с точки зрения того, что этот способ оказывает незначительное влияние на вкус изделия, а потомуэто направление пищевой промышленности достаточно успешно развивалось в России еще в советский период. Технологических процесс производства готовых замороженных блюд заключался в их приготовлении по стандартной рецептуре индустриальным методом с последующей заморозкой в виде блока. На предприятия общественного питания замороженные блюда поступали из распределительных холодильников, где размораживались погружением в кипящую воду, взятыми из расчета выхода порции блюда массой 500 г. Содержимое варочного котла периодически перемешивалось до полного размораживания блоков и готовности к употреблению [6]. Учитывая выше сказанное, можно утверждать, что традиционная технология первых блюд и технология замороженных готовых к употреблению блюд не позволяет единовременно реализовывать большой ассортимент и обеспечить высокую скорость облуживания, что так важно для привлечения и удержания покупателя в условиях жестокой конкуренции не в пользу здорового питания в сегменте фастфуда.
Материалыиметоды(Materials and Methods) Целью исследований стало создание способа приготовления первых блюд, заключающегося в получении полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокими вкусовыми качествами. Объектом исследования были выбраны наиболее популярные у потребителя заправочные супы (всего 15 наименований рецепт № 170, 173, 175, 187, 191, 197, 199, 200, 201, 202, 206, 208, 212, 215, 216 [5]). Известно, что качество полуфабриката и блюда, из него приготовленного, зависит не только от качества сырья, но и во многом определяется режимом кулинарной обработки. Поэтому при разработке новой технологии необходимо изучить влияние способов и режимов тепловой обработки (варки в воде, на пару, шоковая заморозка, замораживание со средней скоростью продвижения фронта критической температуры) продуктов, входящих в состав блюда на некоторые технологические показатели, такие как, изменение массы, содержания сухих веществ, витаминов и основных питательных веществ. С этой целью при проведении исследования использовались измерительные методы, а также методы физикохимического анализа. Качество блюд, приготовленных из полуфабрикатов по разработанной технологии, оценивались по пятибалльной системе по каждому из показателей внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, на основании оценок по каждому показателю определялась оценка блюда в баллах как средняя арифметическая с точностью до одного знака после запятой. Для обоснования выводов использовались также методы потребительской оценки, которые ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом (первое блюдо, приготовленное из замороженного полуфабриката) оценивался в баллах существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Информационную основу исследования составили данные предприятий общественного питания города Астрахани ООО «СУПстанция» и ООО «пЕДАнт», а такжерезультаты выборочных статистических исследований, опросов, выполненных автором в ходе проведения работы.
Результаты (Results)
На основании анализа результатов проведенных исследований была разработана и научно обоснована новая технология быстрого приготовления первых блюд на предприятиях общественного питания. Главные операции приготовления первого блюда следующие:
предварительная обработка исходного сырья, а именно мойка, калибровка, чистка, нарезка овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, мойка крупы, бобовых;
варка на пару до готовности не прошедших тепловую обработку овощей и круп, макаронных изделий;
фасовка каждого компонента в отдельную герметичную тару, охлаждение до температуры 1520°С, а затем замораживание при температуре минус 18°С в течение 6 9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента;
составление, герметичная упаковка и вакуумирование порционных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, т.е. получение замороженного полуфабриката блюда всокой степени готовности;
хранение полуфабрикатов при температуре минус 18°С не более 30 суток; приготовление блюда полуфабрикат заливают горячей водой или бульоном и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 34 минут, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества. Целесообразность предварительной тепловой обработки до готовности при получении замороженного полуфабриката обоснована экспериментально. Установлено, что витамины сохраняются лучше в процессе хранения в том случае, если продукт заморожен после тепловой обработки. Например, содержание витамина C после двух недель хранения в сыром картофеле в 1,5 1,7 раза ниже, чем в замороженном после обработки паром до готовности. Кроме того, во время тепловой обработки в продукте происходит инактивация собственных ферментов и гибель микроорганизмов, а также существенное перераспределение влаги, что способствует сохранению структуры продукта в процессе хранения и удлиняет его сроки без существенного влияния на качество. Значимо также, что при заморозке предварительно обработанного паром компонента блюда не обязательно использовать дорогостоящие способызамораживания, такие как, шоковая заморозка, поскольку, как отмечалось, основное перераспределение влаги в продуктах происходит в процессе тепловой обработки. В качестве способа предварительной тепловой обработки компонентов блюда предлагается использовать варку острым паром вместо варки в воде по традиционной технологии. Варка овощей на пару при атмосферном давлении по продолжительности практически не отличается от варки овощей в воде. Кроме того, овощи, сваренные при этом режиме, по пищевой ценности значительно превосходят овощи, сваренные в воде, т.к. в этом случае в воду переходит значительное количество различных пищевых веществ. Этот вывод был сделан и другими исследователями при изучении изменения свойств картофеля, моркови и свеклы в процессе гигротермической обработки различными способами [8]. Использовать отвары несмотря на их значительную пищевую ценность затруднительно при производстве замороженных полуфабрикатов первых блюд. Таким образом, варка на пару способствует лучшей сохранности пищевой ценности продуктов и позволяет экономить энергию и площадь помещения для хранения полуфабрикатов в виду отсутствия необходимости замораживать жидкую фракцию Герметичная упаковка для полуфабриката может быть выполнена в виде потребительской посуды (пластиковая супница с плотно прилегающей крышкой), обернутой в полиэтиленовую пленку для герметичности. При этом процесс доведения до готовности полуфабриката будет заключаться только в последовательном удалении оберточной пленки, добавления воды или бульона и разогреве в микроволновой печи. Средняя органолептическая оценка качества приготовленных таким способом заправочных супов указанного ранее ассортимента, присвоенная бракеражной комиссией, составляет 4,3 –4,6 баллов. Квалиметрически обоснован также срок хранения полуфабриката, который составляет 30 суток. Качество замороженных полуфабрикатов при хранении оценивалось по изменению качества жира (перекисное и кислотное число жиров, а также число тиобарбитуровой кислоты) и белка (содержание аммиака, свободных аминокислот). При соблюдении рекомендованных условий хранения в течение месяца эти показатели изменялись незначительно.
Обсуждениеизаключение(Discussion and Conclusions) Решение проблемы здорового питания на предприятии общественного питания экспресс обслуживания с помощью замороженных полуфабрикатов имеет много преимуществ. Предложенная технология позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд при низком потреблении электроэнергии и высокой эффективности с точки зрения повышения производительности труда, более равномерно распределить затраты труда на приготовление пищи по сравнению с традиционной технологией. Сеть кафе или закусочных может осуществлять централизованное приготовление блюд на центральном предприятии индустриальным методом, а затем реализовывать в отдельных торговых точках. Это позволяет организовать высокопроизводительную технологию. Централизованное приготовление пищи имеет очень много преимуществ, одно из самых важных —снижение острой напряженности труда в связи c нехваткой рабочей силы. В этом случае возможно использование в пунктах выдачи общественного питания труда менее квалифицированного персонала и сократить производственные площади. При этом блюда легко и точно поддаются учету, что немаловажно. Быстрое обслуживание и подача посетителям коммерческих ресторанов и столовых широкого ассортимента первых блюд сложная задача, т.к. можно только приближенно оценить число посетителей, которое может резко изменяться от случая к случаю. В этом случае возникает необходимость хранения достаточного количества блюд широкого ассортимента, рассчитанных на удовлетворение любого спроса, как бы резко он ни изменялся. Разработанная технология позволяет решить эту проблему, т.к. процесс доведения полуфабриката до готовности, в результате которого получают первое блюдо с высокими вкусовыми качествами, непродолжителен по времени. Неиспользованные блюда в виде замороженных полуфабрикатов могут храниться длительное время, кроме того несложно создается нужный запас блюд для большого числа потребителей. Следует отметить, что разработанную технологию первых блюд могут с успехом использовать также производственные, передвижные, больничные, воинские предприятия общественного питания, и предприятия по обслуживанию отдельных потребителей, например, пассажиров авиалиний и другие. Повышение скорости обслуживания посетителей и расширение ассортимента реализуемых единовременно первых блюд, в свою очередь, будет способствовать возрастанию конкурентоспособности первых блюд с «нездоровой» пищей в сфере фастфуда.
Ссылки на источники 1.Обзор российского рынка общественного питания [Электронный ресурс]// Система межрегиональных маркетинговых центров. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества. URL: http://www.marketcenter.ru/content/document_r_F452B8460D994C5C881770F9CA0366FA.html. [Дата обращения 20.03.2013]. 2.Воробьев С. Россия стала мировым лидером франчайзинга [Электронный ресурс]// Информационный портал ФИНАМ. URL: http://finam.info/news/rossiyastalamirovimlideromfranchayzinga. [Дата обращения 20.03.2013]. 3.Павлов И.П. Полное собрание сочинений. В 4х т. Т.2, кн. вторая. Лекции о работе главных пищеварительных желез. М. Л.: Изд. АН СССР. 412 с. 4.Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты в лечебном питании. –Киев: Здоров’я, 1985. 144 с. 5.Дубровская, С. В. Правильное питание при болезнях желудочнокишечного тракта. –М. : РИПОЛ классик, 2009. –256 с. ISBN9785386012564 6.Применение холода в пищевой промышленности (холод в рыбной и пищевой промышленности: справочник/ Барулин Н.Я. и др. –М.: Пищевая промышленность, 1979. 151 с. 7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –М.: Гамма Пресс 2000, 2002. 656 с. 8.Жубрева Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /Институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. –Москва, 1984. 183 с.
Titova Ljubov' Mihajlovna PhD, Associate Professor, Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Astrakhan State Technical University", Astrakhan email:titovalybov@mail.ru Nugmanov Al'bert Hamed –Harisovich PhD, Associate Professor, Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Astrakhan State Technical University", Astrakhan email:albert909@yandex.ru
Development of technology for traditional Russian dishes in Express Food Service enterprises
Annotation There are the results of the development of technology of first courses in food service enterprises. The method consists in production of frozen semifinished products with longer shelf life, which in case it is brought to satisfactory consumer properties will provide finished product with high taste. The developed technology is scientifically substantiated with their qualitative, measurement methods and consumer evaluation method. Using of the results allow to expand the range of first courses, which the enterprise sells, increase speed of customer service, more evenly distribute the cost of labor in food preparation compared to traditional technology. The benefits provide the growth of competitive ability of first courses in fastfood sector.
Key words: First course, frozen semifinished product, technology of dishes in food service enterprises, fastfood restaurants.
кандидат технических наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет», г. Астрахань email: titovalybov@mail.ru
Нугманов Альберт Хамед –Харисович,кандидат технических наук, доцент, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет», г. Астрахань email: albert909@yandex.ru
Разработка технологии традиционных для русской кухни блюд на предприятиях общественного питания экспресс обслуживания
Аннотация Представлены результаты разработки технологии первых блюд на предприятиях общественного питания. Способ заключается в получении замороженного полуфабриката длительного срока хранения, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокимивкусовыми качествами. Разработанная технология научно обоснована квалиметрическими, измерительными и методами потребительской оценки. Использование результатов работы позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд, повысить скорость обслуживания посетителей, более равномерно распределить затраты труда на приготовление по сравнению с традиционной технологией. Преимущества способствуют возрастанию конкурентоспособности первых блюд в сфере фаст фуда.
Ключевые слова: Первое блюдо,замороженный полуфабрикат, технология блюд общественного питания, ресторан быстрого обслуживания
Введение (Introduction) В последние годы в России рынок общественного питания достаточно интенсивно развивался, причем основная доля оборота приходилась на наиболее доступный для потребителя по размеру среднего чека сегмент "быстрого питания" Fast Food (фастфуд). Его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, за период с 2006 по 2011 годы составлял 2027% [1]. Эксперты отмечают, что в ближайшие годы темпы роста будут сохраняться на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг насыщения. Кроме того, в последние годы отмечается отток посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и фастфуд, которому способствовал мировой финансовый кризис. Так, к примеру, чистая прибыль американской сети ресторанов быстрого питания "Макдоналдс" по итогам 2008 года выросла на 80%. В России данная сеть также продолжает развиваться, в нее входит более 200 ресторанов и продолжаютоткрываться новые [2]. Неоспоримый факт, что происходящее в настоящее время укоренение новых пищевых привычек и смещение приоритетов питания в сторону фастфудов, высокожировых, рафинированных продуктов и блюд, газированных напитков на фоне дефицита физической активности вызывает развитие ожирения, артериальной гипертензии и других заболеваний. Изменения в структуре питания и характере условий жизни в Европе в период 19801990е гг. по данным Всемирной организации здравоохранения привели к тому, что распространенность среди населения ожирения удвоилась. В России проблема здорового питания выведена на государственный уровень и пути ее решения обозначены в утвержденной Правительством РФ распоряжением № 2511p от 24 декабря 2012 года государственной Программе развития здравоохранения. Существенная роль в формировании культуры питания населения в ней отведена предприятиям общественного питания. К сожалению, нездоровые пищевые привычки у россиян –довольно частое явление и особенно распространенными являются нерегулярное питание и перекусывание «на ходу». Культура питания –это элемент национальной культуры. Горячие супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Основатель крупнейшей российской физиологической школы И.В. Павлов в своих трудах дал обоснование важности воздействия жидких блюд на основе бульона на организм и научно обосновал сложившийся в России порядок приема пищи [3]. Во многих работах также показана исключительная важность мясокостных бульонов в лечебном и диетическом питании больных и ослабленных людей [4, 5]. Несмотря на обилие доступной через СМИ и другие средства коммуникаций информации о необходимости здорового питания и способах его осуществления, сейчас традиционные для русской кухни первые блюда все чаще вытесняются высококалорийной углеводосодержащей пищей. Таким образом, потребность в улучшенном способе обеспечения оптимальным питанием населения, который можно было бы реализовать через систему общественного питания, очевидна. В настоящее время сложилась определенная технология горячих первых блюд на предприятиях общественного питания, которая включает в себя варку бульона обычно в аппарате периодического действия и последовательную закладку продуктов по рецептуре в определенной последовательности для сохранения формы компонентов и качества блюда в целом. Для сокращения времени приготовления допустимо использование концентрированных бульонов, бульонных кубиков, а также готовых консервированных и быстрозамороженных овощных полуфабрикатов заправок. Время приготовленияблюда из полуфабриката составляет приблизительно 25 30 минут, т.к. такие продукты, как капуста, картофель, фасоль и другие с целью получения высоких органолептических показателей добавляются в процессе приготовления. В соответствии с требованиями Санитарноэпидемиологических правил к организациям общественного питания СП 2.3.6.107901 на горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 23 часов с момента изготовления. Поскольку число приготовленных блюд не всегда бывает равным заказанному потребителями, на кухню всегда возвращаются приготовленные, но не реализованные продукты, повторное использование вторых, безусловно, необходимо с экономической точки зрения. Однако такой путь является проблематичным с точки зрения качества и гигиены. В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/2° C не более 18 часов (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Использование замораживания как перспективного способа консервирования готовых блюд привлекательно с точки зрения того, что этот способ оказывает незначительное влияние на вкус изделия, а потомуэто направление пищевой промышленности достаточно успешно развивалось в России еще в советский период. Технологических процесс производства готовых замороженных блюд заключался в их приготовлении по стандартной рецептуре индустриальным методом с последующей заморозкой в виде блока. На предприятия общественного питания замороженные блюда поступали из распределительных холодильников, где размораживались погружением в кипящую воду, взятыми из расчета выхода порции блюда массой 500 г. Содержимое варочного котла периодически перемешивалось до полного размораживания блоков и готовности к употреблению [6]. Учитывая выше сказанное, можно утверждать, что традиционная технология первых блюд и технология замороженных готовых к употреблению блюд не позволяет единовременно реализовывать большой ассортимент и обеспечить высокую скорость облуживания, что так важно для привлечения и удержания покупателя в условиях жестокой конкуренции не в пользу здорового питания в сегменте фастфуда.
Материалыиметоды(Materials and Methods) Целью исследований стало создание способа приготовления первых блюд, заключающегося в получении полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокими вкусовыми качествами. Объектом исследования были выбраны наиболее популярные у потребителя заправочные супы (всего 15 наименований рецепт № 170, 173, 175, 187, 191, 197, 199, 200, 201, 202, 206, 208, 212, 215, 216 [5]). Известно, что качество полуфабриката и блюда, из него приготовленного, зависит не только от качества сырья, но и во многом определяется режимом кулинарной обработки. Поэтому при разработке новой технологии необходимо изучить влияние способов и режимов тепловой обработки (варки в воде, на пару, шоковая заморозка, замораживание со средней скоростью продвижения фронта критической температуры) продуктов, входящих в состав блюда на некоторые технологические показатели, такие как, изменение массы, содержания сухих веществ, витаминов и основных питательных веществ. С этой целью при проведении исследования использовались измерительные методы, а также методы физикохимического анализа. Качество блюд, приготовленных из полуфабрикатов по разработанной технологии, оценивались по пятибалльной системе по каждому из показателей внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, на основании оценок по каждому показателю определялась оценка блюда в баллах как средняя арифметическая с точностью до одного знака после запятой. Для обоснования выводов использовались также методы потребительской оценки, которые ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом (первое блюдо, приготовленное из замороженного полуфабриката) оценивался в баллах существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Информационную основу исследования составили данные предприятий общественного питания города Астрахани ООО «СУПстанция» и ООО «пЕДАнт», а такжерезультаты выборочных статистических исследований, опросов, выполненных автором в ходе проведения работы.
Результаты (Results)
На основании анализа результатов проведенных исследований была разработана и научно обоснована новая технология быстрого приготовления первых блюд на предприятиях общественного питания. Главные операции приготовления первого блюда следующие:
предварительная обработка исходного сырья, а именно мойка, калибровка, чистка, нарезка овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, мойка крупы, бобовых;
варка на пару до готовности не прошедших тепловую обработку овощей и круп, макаронных изделий;
фасовка каждого компонента в отдельную герметичную тару, охлаждение до температуры 1520°С, а затем замораживание при температуре минус 18°С в течение 6 9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента;
составление, герметичная упаковка и вакуумирование порционных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, т.е. получение замороженного полуфабриката блюда всокой степени готовности;
хранение полуфабрикатов при температуре минус 18°С не более 30 суток; приготовление блюда полуфабрикат заливают горячей водой или бульоном и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 34 минут, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества. Целесообразность предварительной тепловой обработки до готовности при получении замороженного полуфабриката обоснована экспериментально. Установлено, что витамины сохраняются лучше в процессе хранения в том случае, если продукт заморожен после тепловой обработки. Например, содержание витамина C после двух недель хранения в сыром картофеле в 1,5 1,7 раза ниже, чем в замороженном после обработки паром до готовности. Кроме того, во время тепловой обработки в продукте происходит инактивация собственных ферментов и гибель микроорганизмов, а также существенное перераспределение влаги, что способствует сохранению структуры продукта в процессе хранения и удлиняет его сроки без существенного влияния на качество. Значимо также, что при заморозке предварительно обработанного паром компонента блюда не обязательно использовать дорогостоящие способызамораживания, такие как, шоковая заморозка, поскольку, как отмечалось, основное перераспределение влаги в продуктах происходит в процессе тепловой обработки. В качестве способа предварительной тепловой обработки компонентов блюда предлагается использовать варку острым паром вместо варки в воде по традиционной технологии. Варка овощей на пару при атмосферном давлении по продолжительности практически не отличается от варки овощей в воде. Кроме того, овощи, сваренные при этом режиме, по пищевой ценности значительно превосходят овощи, сваренные в воде, т.к. в этом случае в воду переходит значительное количество различных пищевых веществ. Этот вывод был сделан и другими исследователями при изучении изменения свойств картофеля, моркови и свеклы в процессе гигротермической обработки различными способами [8]. Использовать отвары несмотря на их значительную пищевую ценность затруднительно при производстве замороженных полуфабрикатов первых блюд. Таким образом, варка на пару способствует лучшей сохранности пищевой ценности продуктов и позволяет экономить энергию и площадь помещения для хранения полуфабрикатов в виду отсутствия необходимости замораживать жидкую фракцию Герметичная упаковка для полуфабриката может быть выполнена в виде потребительской посуды (пластиковая супница с плотно прилегающей крышкой), обернутой в полиэтиленовую пленку для герметичности. При этом процесс доведения до готовности полуфабриката будет заключаться только в последовательном удалении оберточной пленки, добавления воды или бульона и разогреве в микроволновой печи. Средняя органолептическая оценка качества приготовленных таким способом заправочных супов указанного ранее ассортимента, присвоенная бракеражной комиссией, составляет 4,3 –4,6 баллов. Квалиметрически обоснован также срок хранения полуфабриката, который составляет 30 суток. Качество замороженных полуфабрикатов при хранении оценивалось по изменению качества жира (перекисное и кислотное число жиров, а также число тиобарбитуровой кислоты) и белка (содержание аммиака, свободных аминокислот). При соблюдении рекомендованных условий хранения в течение месяца эти показатели изменялись незначительно.
Обсуждениеизаключение(Discussion and Conclusions) Решение проблемы здорового питания на предприятии общественного питания экспресс обслуживания с помощью замороженных полуфабрикатов имеет много преимуществ. Предложенная технология позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд при низком потреблении электроэнергии и высокой эффективности с точки зрения повышения производительности труда, более равномерно распределить затраты труда на приготовление пищи по сравнению с традиционной технологией. Сеть кафе или закусочных может осуществлять централизованное приготовление блюд на центральном предприятии индустриальным методом, а затем реализовывать в отдельных торговых точках. Это позволяет организовать высокопроизводительную технологию. Централизованное приготовление пищи имеет очень много преимуществ, одно из самых важных —снижение острой напряженности труда в связи c нехваткой рабочей силы. В этом случае возможно использование в пунктах выдачи общественного питания труда менее квалифицированного персонала и сократить производственные площади. При этом блюда легко и точно поддаются учету, что немаловажно. Быстрое обслуживание и подача посетителям коммерческих ресторанов и столовых широкого ассортимента первых блюд сложная задача, т.к. можно только приближенно оценить число посетителей, которое может резко изменяться от случая к случаю. В этом случае возникает необходимость хранения достаточного количества блюд широкого ассортимента, рассчитанных на удовлетворение любого спроса, как бы резко он ни изменялся. Разработанная технология позволяет решить эту проблему, т.к. процесс доведения полуфабриката до готовности, в результате которого получают первое блюдо с высокими вкусовыми качествами, непродолжителен по времени. Неиспользованные блюда в виде замороженных полуфабрикатов могут храниться длительное время, кроме того несложно создается нужный запас блюд для большого числа потребителей. Следует отметить, что разработанную технологию первых блюд могут с успехом использовать также производственные, передвижные, больничные, воинские предприятия общественного питания, и предприятия по обслуживанию отдельных потребителей, например, пассажиров авиалиний и другие. Повышение скорости обслуживания посетителей и расширение ассортимента реализуемых единовременно первых блюд, в свою очередь, будет способствовать возрастанию конкурентоспособности первых блюд с «нездоровой» пищей в сфере фастфуда.
Ссылки на источники 1.Обзор российского рынка общественного питания [Электронный ресурс]// Система межрегиональных маркетинговых центров. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества. URL: http://www.marketcenter.ru/content/document_r_F452B8460D994C5C881770F9CA0366FA.html. [Дата обращения 20.03.2013]. 2.Воробьев С. Россия стала мировым лидером франчайзинга [Электронный ресурс]// Информационный портал ФИНАМ. URL: http://finam.info/news/rossiyastalamirovimlideromfranchayzinga. [Дата обращения 20.03.2013]. 3.Павлов И.П. Полное собрание сочинений. В 4х т. Т.2, кн. вторая. Лекции о работе главных пищеварительных желез. М. Л.: Изд. АН СССР. 412 с. 4.Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты в лечебном питании. –Киев: Здоров’я, 1985. 144 с. 5.Дубровская, С. В. Правильное питание при болезнях желудочнокишечного тракта. –М. : РИПОЛ классик, 2009. –256 с. ISBN9785386012564 6.Применение холода в пищевой промышленности (холод в рыбной и пищевой промышленности: справочник/ Барулин Н.Я. и др. –М.: Пищевая промышленность, 1979. 151 с. 7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –М.: Гамма Пресс 2000, 2002. 656 с. 8.Жубрева Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /Институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. –Москва, 1984. 183 с.
Titova Ljubov' Mihajlovna PhD, Associate Professor, Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Astrakhan State Technical University", Astrakhan email:titovalybov@mail.ru Nugmanov Al'bert Hamed –Harisovich PhD, Associate Professor, Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Astrakhan State Technical University", Astrakhan email:albert909@yandex.ru
Development of technology for traditional Russian dishes in Express Food Service enterprises
Annotation There are the results of the development of technology of first courses in food service enterprises. The method consists in production of frozen semifinished products with longer shelf life, which in case it is brought to satisfactory consumer properties will provide finished product with high taste. The developed technology is scientifically substantiated with their qualitative, measurement methods and consumer evaluation method. Using of the results allow to expand the range of first courses, which the enterprise sells, increase speed of customer service, more evenly distribute the cost of labor in food preparation compared to traditional technology. The benefits provide the growth of competitive ability of first courses in fastfood sector.
Key words: First course, frozen semifinished product, technology of dishes in food service enterprises, fastfood restaurants.
