Об основных проблемах и прогнозе развития рынка общественного питания
Международная
публикация
Г.
С. ЭседоваБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Эседова
Г.
С. Об основных проблемах и прогнозе развития рынка общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2014. – Т. 20. – С.
4196–4200. – URL:
http://e-koncept.ru/2014/55104.htm.
Аннотация. В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.
Ключевые слова:
рынок, общественное питание, консолидация рынка общественного питания, сетевые компании общественного питания
Похожие статьи
Текст статьи
Эседова Гюльнара Султанмагомедовна,кандидат экономических наук,старший преподавателькафедры «Прикладная математика и информатика», ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет», г. Махачкалаguli_pochta@mail.ru
Об основных проблемах и прогнозе развития рынка общественного питания
Аннотация.В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.Ключевые слова: общественное питание, консолидация рынка общественного питания, сетевые компании общественного питания, рынок.
Общественное питание –социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социальноэкономического состояния государства. Рост структуры отрасли за последние годы составил примерно 25%, чему послужило причиной увеличение спросана продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.В развитии рынка наметилась тенденция к консолидации, поскольку большую часть его составляют небольшие предприятия, а доля крупных остается достаточно свободной для формирования крупных сетей и консолидированных видов бизнеса, имеющего в своей основе деятельность по организации питания и оказания соответствующих услуг потребителям. Влияние и доля сетевых предприятий в ближайшие годы будет сохранять тенденцию к увеличению, при этом для отечественной отрасли характерна локализация сетевых операторов на территориально ограниченных рынках сбыта. По данным Росстата, в январеоктябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд.рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за текущий год [1].Ноперед собственниками сетей общественного питания встают основные проблемы, такиекак: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию и плохое развитие франчайзинга в России.Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.Классификация заведений общественногопитания по ценовому признаку:
первоклассные рестораны,finedining(средний чек –от 70 долл.);
демократические заведения, casualdining(средний размер счета –от 20 до 70 долл.);
заведения быстрого обслуживания, фастфуд (средний чек –815 долл.);
кафе, кофейни (средний размер счета –2035 долл.);
автобуфеты, столовые и клубы.
Рис.1.
Структура рынка общественного питания в России в 2012 году,% [2].
Как в России, так и во всем мире самыми популярными заведениями общественного питания являются заведения быстрого обслуживания, или закусочные фастфуд. В России, ресторанный рынок стабильно и устойчиво рос с 1998 года. Сейчас же ресторанные услуги приобрели новое направления развития и, если ранее посещение ресторанов, закусочных, быстро считали чемто экзотическим, то теперь это обыденно для многих граждан. В свою очередь, специалисты утверждают, что такое явление для общепита временное. Рыночный потенциал сетевого быстрого питания в России используется только лишь на 2030%, и заполняться он еще будет, как минимум лет пять. По словам специалистов, динамично развиваться в скором будущем будет именно такой ценовой сегмент как кафе и закусочные быстрого питания (фастфуды). Такой бизнес является быстро окупаемым и не требует огромных вложений. Значительный ущерб будет нанесен заведениям среднего ценового сегмента, которые должны поддерживать определенную марку. Сюда можно отнести те, которые не могут перейти к использованию одноразовой посуды или более дешевой кухни. Оптимальный вариант для них –закрыться и перейти к более дешевому формату, чем поддерживать существующий уровень. Кроме того, такие заведения первыми ощущают плату за аренду, ведь их помещение довольно большие, а еще и в престижных местах. Как показало онлайн исследование, которое проводилось в апреле 2009 года РБК «Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009 года», кризис в меньшей степени отразился на заведениях быстрого питания (фастфуд) изза меньшего оттока посетителей и уменьшенным размерам средних чеков, чего нельзя сказать про рестораны полного обслуживания[3]. Вот и получается, что доля посетителей, которая сократила расходы на фастфуд, а также, отказалась от 14%23%37%20%6%структура рынкарестораныдемократичные заведениязаведения быстрого обслуживаниякафе,кофейнистоловые,клубыпосещения и вовсе, в апреле 2009 года составила 48%. В сегменте кафе/ресторанов с полным обслуживанием 63% посетителей поменяли свои привычки. Поведенческие стратегии в данных сегментах немного различны. Клиенты фастфудов и кофеен крайне редко перестаютполностью посещать заведения, нежели сокращают расходы в сравнении с потребителями кафе с полным обслуживанием. Среди граждан, которые поменяли свое посещение фастфудови кофеен, примерно 18% совсем отказались ходить, и 71 % указали, что просто стали ходить реже и сократили расходы на них в сравнение с докризисными временами, только 11% решили посещать более дешевые заведения. Относительно кафе полного обслуживания, то тут 22% отказались от посещения и 66% сократили расходы на посещение таких заведений илипросто стали ходить в них реже[4]. Как показал кризисный период, население первым делом ограничило себя от посещения ресторанов с полным обслуживанием, а потом уже от кофеен и фастфуда. Хотя тридцать пять процентов опрошенных, которые ходили и в те,и в другие заведения, не отказались от привычного питания. Двадцать пять процентов сократили расходы на быстрое питание и на ресторанную кухню. 13 % не стали меньше посещать фастфудыи кофейни, но расходы на рестораны сократили[4]. Те потребители, которые раньше ходили исключительно в рестораны с комплексным обслуживанием и никогда не прибегали к услугам фастфуда, в кризисные времена сократили свои расходы на посещение кафе/ ресторанов (44%). Тридцать шесть процентов не изменили своим прихотям и толькодвенадцать процентов перестали ходить вообще [5].И все же, эксперты считают, что кризис и общее сокращение прибыли граждан всего мира не могут серьезно повлиять на посещаемость ресторанов и кафе. Каждый третий (33%) опрошенный утверждает, что его выборресторана зависит именно от кухни. Доступные цены –это второй по значению показатель выбора кафе в нынешних условиях (24%). Именно эти два фактора по значимости сегодня идут впереди других. 10% респондентов при выборе кафе ориентируются на расположение к дому и соблюдение санитарных норм, 6% опрошенных выбирают по уровню обслуживания, и 6% отдают предпочтение тем ресторанам, в которых они могут заказать диетические блюда. Но, в связи с тем, что население России ходит в подобные заведения редко, для них важнее эстетизм обстановки, в которой они собираются питаться. Агентство маркетинговых исследований DISCOVERY ResearchGroup закончило свои исследования рынка общественного питания в Российской Федерации. Если смотреть с одной стороны, то российский рынок общественного питания не достиг стадии насыщения, поэтому за последнее время темпы роста сохранили свой высокий уровень (2025%). Обусловлен такой рост возросшей покупательской возможностью россиян: многие граждане перестали питаться дома, они стали ходить в различные закусочные и кафе. На сегмент “быстрого питания”по приемлемым ценам –и в какихлибо демократических форматах в среднем ценовом сегменте, приходится основной рост оборота. С другой стороны, заметно влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общепита. Обусловлено это уменьшенным интересом к питанию вне дома со стороны среднего класса, на который повлиял мировой кризис. Именно под потребителей среднего класса сделана большая часть ресторанов. Поэтому темпы роста рынка услуг общественного питания замедляются.Хотя для индустрии общественного питания в кризисе есть и приятные стороны: он подтолкнул данный сегмент рынка к новому развитию, благодаря перемещению спроса на еду в более дешевый сегмент. На данный момент, с учетом различных оценок, доля сетевых компаний составляет 2535% рынка и продолжает увеличиваться. С 2007 года по настоящее время крупнейшими участниками рынка стали “Макдоналдс”, “Ростик Групп”, “Кафе Хауз”. В ближайшее время сетевые операторы будут обладать особым весом приформировании рынка общепита [6].Хотя с другой стороны индустрия общепита не достигла стадии насыщения, как следствие высокие темпы роста, которые сохранились (3040%). Данный рост обусловлен возросшими покупательскими способностями российских потребителей: все чаще люди стали есть не дома, а в какихлибо кафе или закусочных. “Быстрое питание” –приемлемые цены –и множество форматов в среднем ценовом сегменте –имеет основной рост оборота. Самым главным направлением развития рынка общественного питанияв России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам. За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как “Пять звезд” и “Прайм”, “Ростикс” и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке [6].Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению. Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, РостовнаДону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита. В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах. По данным DISCOVERYResearchGroup, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени –все это является следствием активного развития сетей общественного питания. Эксперты утверждают, чтоодним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков.Эксперты утверждают, что в год прирост рынка компаний с быстрым обслуживанием в целом по государству составляет примерно 2025%[7]. Данная тенденция наблюдается уже несколько лет, и кажется, останется неизменной еще некоторое время. Высокие темпы роста индустрии общественного питания в России обуславливаются созданием новых ресторанов, первым делом в новых, только открытых торговых комплексах, с размещением в нем заведений быстрого питания, и открытием отдельных кафе/ресторанов самообслуживания. Элитные рестораны на данный момент времени развиваются менее динамично. Специалисты считают, что сокращение обусловлено насыщением рынка элитных ресторанов. Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений. На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую “жесткость”, что просто “существовать” уже не получиться, надо быть популярнее всех или же находиться “на одном уровне” со всеми. Определение “лучший” несет в себе массу элементов, воплощение и соблюдение которых для многих компаний общественного питания связывается с определенными проблемами. Самое главное сегодня –бороться за качественное обслуживание. Уже некоторое время крайне остро поставлена проблема поиска, обучения и удержания рабочего персонала. Развивается российский фастфуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо. В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют –не хватает. Дальнейшее развитие отрасли сопровождается хорошим потенциалом. Процветание рынка потребительских услуг и рынка быстрого питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам. Соответствующий комфорт жизни человека зависит от того, насколько просто, дешево и быстро он может, поехав тот или иной город покушать, приобрести какиелибо продукты, получить иные услуги. Поэтому очень важно, сегодня создать простое, доступное и легкое в понимание правовое поле, которое будут информационной основой для предпринимателей по какимлибо направлениям права и бизнеса, формирование государственного положительного финансового, инвестиционного и налогового климата. Как показали исследования, индустрия общепита относится кодной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем. Со временем популярными станут и российские сети “быстрого питания”, которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне. Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социальноэкономического развития региона и экономики страны в целом.От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Этому в некоторой степени будет сопутствовать и будущее развитие туристскоэкскурсионной системы.
Ссылки на источники1.Росстат об общепитеURL: http://www.buybrand.ru[21.01.2014].2.Ресторанный бизнес.URL: http://mi.aup.ru [16.12.2013]3.Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009г.URL: http://marketing.rbc.ru/research[23.12.2013]4.ХитровС.ИССЛЕДОВАНИЕ «РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОФЕЕН 2012»URL: http://www.foodmarket.spb.ru[13.01.2014].5.Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) // по материалам http://www.marketingservices.ru
[23.12.2013]6.Сети предприятий общественного питания в России 2012 // по материалам http://marketing.rbc.ru/research[23.01.14]7.Рынок общественного питания: прогноз на 20132016гг.URL: http://marketing.rbc.ru/research[21.02.2014]
Esedova Gulnara Sultanmagomedovna,the candidate of Economic Sciences, the senior lecturer in the chair of "The Applied Mathematics and Informatics", FGBOU VPO "Dagestan State Technical University", Makhachkalaguli_pochta@mail.ruAbout the major issues and prognosis of market cateringAbstract. One of the most promising and fastest growing areas in Russia is considered a catering. Industry catering services has rapidly growing turnover and generally positive dynamics. This paper analyzesthe status and prospects of the Russian market prosperity of the catering industry, the factors have influence with the stable operation of the catering companies are identified and assembled.Keywords:catering, catering market consolidation, network companies of catering, the market.
Об основных проблемах и прогнозе развития рынка общественного питания
Аннотация.В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.Ключевые слова: общественное питание, консолидация рынка общественного питания, сетевые компании общественного питания, рынок.
Общественное питание –социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социальноэкономического состояния государства. Рост структуры отрасли за последние годы составил примерно 25%, чему послужило причиной увеличение спросана продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.В развитии рынка наметилась тенденция к консолидации, поскольку большую часть его составляют небольшие предприятия, а доля крупных остается достаточно свободной для формирования крупных сетей и консолидированных видов бизнеса, имеющего в своей основе деятельность по организации питания и оказания соответствующих услуг потребителям. Влияние и доля сетевых предприятий в ближайшие годы будет сохранять тенденцию к увеличению, при этом для отечественной отрасли характерна локализация сетевых операторов на территориально ограниченных рынках сбыта. По данным Росстата, в январеоктябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд.рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за текущий год [1].Ноперед собственниками сетей общественного питания встают основные проблемы, такиекак: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию и плохое развитие франчайзинга в России.Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.Классификация заведений общественногопитания по ценовому признаку:
первоклассные рестораны,finedining(средний чек –от 70 долл.);
демократические заведения, casualdining(средний размер счета –от 20 до 70 долл.);
заведения быстрого обслуживания, фастфуд (средний чек –815 долл.);
кафе, кофейни (средний размер счета –2035 долл.);
автобуфеты, столовые и клубы.
Рис.1.
Структура рынка общественного питания в России в 2012 году,% [2].
Как в России, так и во всем мире самыми популярными заведениями общественного питания являются заведения быстрого обслуживания, или закусочные фастфуд. В России, ресторанный рынок стабильно и устойчиво рос с 1998 года. Сейчас же ресторанные услуги приобрели новое направления развития и, если ранее посещение ресторанов, закусочных, быстро считали чемто экзотическим, то теперь это обыденно для многих граждан. В свою очередь, специалисты утверждают, что такое явление для общепита временное. Рыночный потенциал сетевого быстрого питания в России используется только лишь на 2030%, и заполняться он еще будет, как минимум лет пять. По словам специалистов, динамично развиваться в скором будущем будет именно такой ценовой сегмент как кафе и закусочные быстрого питания (фастфуды). Такой бизнес является быстро окупаемым и не требует огромных вложений. Значительный ущерб будет нанесен заведениям среднего ценового сегмента, которые должны поддерживать определенную марку. Сюда можно отнести те, которые не могут перейти к использованию одноразовой посуды или более дешевой кухни. Оптимальный вариант для них –закрыться и перейти к более дешевому формату, чем поддерживать существующий уровень. Кроме того, такие заведения первыми ощущают плату за аренду, ведь их помещение довольно большие, а еще и в престижных местах. Как показало онлайн исследование, которое проводилось в апреле 2009 года РБК «Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009 года», кризис в меньшей степени отразился на заведениях быстрого питания (фастфуд) изза меньшего оттока посетителей и уменьшенным размерам средних чеков, чего нельзя сказать про рестораны полного обслуживания[3]. Вот и получается, что доля посетителей, которая сократила расходы на фастфуд, а также, отказалась от 14%23%37%20%6%структура рынкарестораныдемократичные заведениязаведения быстрого обслуживаниякафе,кофейнистоловые,клубыпосещения и вовсе, в апреле 2009 года составила 48%. В сегменте кафе/ресторанов с полным обслуживанием 63% посетителей поменяли свои привычки. Поведенческие стратегии в данных сегментах немного различны. Клиенты фастфудов и кофеен крайне редко перестаютполностью посещать заведения, нежели сокращают расходы в сравнении с потребителями кафе с полным обслуживанием. Среди граждан, которые поменяли свое посещение фастфудови кофеен, примерно 18% совсем отказались ходить, и 71 % указали, что просто стали ходить реже и сократили расходы на них в сравнение с докризисными временами, только 11% решили посещать более дешевые заведения. Относительно кафе полного обслуживания, то тут 22% отказались от посещения и 66% сократили расходы на посещение таких заведений илипросто стали ходить в них реже[4]. Как показал кризисный период, население первым делом ограничило себя от посещения ресторанов с полным обслуживанием, а потом уже от кофеен и фастфуда. Хотя тридцать пять процентов опрошенных, которые ходили и в те,и в другие заведения, не отказались от привычного питания. Двадцать пять процентов сократили расходы на быстрое питание и на ресторанную кухню. 13 % не стали меньше посещать фастфудыи кофейни, но расходы на рестораны сократили[4]. Те потребители, которые раньше ходили исключительно в рестораны с комплексным обслуживанием и никогда не прибегали к услугам фастфуда, в кризисные времена сократили свои расходы на посещение кафе/ ресторанов (44%). Тридцать шесть процентов не изменили своим прихотям и толькодвенадцать процентов перестали ходить вообще [5].И все же, эксперты считают, что кризис и общее сокращение прибыли граждан всего мира не могут серьезно повлиять на посещаемость ресторанов и кафе. Каждый третий (33%) опрошенный утверждает, что его выборресторана зависит именно от кухни. Доступные цены –это второй по значению показатель выбора кафе в нынешних условиях (24%). Именно эти два фактора по значимости сегодня идут впереди других. 10% респондентов при выборе кафе ориентируются на расположение к дому и соблюдение санитарных норм, 6% опрошенных выбирают по уровню обслуживания, и 6% отдают предпочтение тем ресторанам, в которых они могут заказать диетические блюда. Но, в связи с тем, что население России ходит в подобные заведения редко, для них важнее эстетизм обстановки, в которой они собираются питаться. Агентство маркетинговых исследований DISCOVERY ResearchGroup закончило свои исследования рынка общественного питания в Российской Федерации. Если смотреть с одной стороны, то российский рынок общественного питания не достиг стадии насыщения, поэтому за последнее время темпы роста сохранили свой высокий уровень (2025%). Обусловлен такой рост возросшей покупательской возможностью россиян: многие граждане перестали питаться дома, они стали ходить в различные закусочные и кафе. На сегмент “быстрого питания”по приемлемым ценам –и в какихлибо демократических форматах в среднем ценовом сегменте, приходится основной рост оборота. С другой стороны, заметно влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общепита. Обусловлено это уменьшенным интересом к питанию вне дома со стороны среднего класса, на который повлиял мировой кризис. Именно под потребителей среднего класса сделана большая часть ресторанов. Поэтому темпы роста рынка услуг общественного питания замедляются.Хотя для индустрии общественного питания в кризисе есть и приятные стороны: он подтолкнул данный сегмент рынка к новому развитию, благодаря перемещению спроса на еду в более дешевый сегмент. На данный момент, с учетом различных оценок, доля сетевых компаний составляет 2535% рынка и продолжает увеличиваться. С 2007 года по настоящее время крупнейшими участниками рынка стали “Макдоналдс”, “Ростик Групп”, “Кафе Хауз”. В ближайшее время сетевые операторы будут обладать особым весом приформировании рынка общепита [6].Хотя с другой стороны индустрия общепита не достигла стадии насыщения, как следствие высокие темпы роста, которые сохранились (3040%). Данный рост обусловлен возросшими покупательскими способностями российских потребителей: все чаще люди стали есть не дома, а в какихлибо кафе или закусочных. “Быстрое питание” –приемлемые цены –и множество форматов в среднем ценовом сегменте –имеет основной рост оборота. Самым главным направлением развития рынка общественного питанияв России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам. За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как “Пять звезд” и “Прайм”, “Ростикс” и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке [6].Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению. Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, РостовнаДону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита. В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах. По данным DISCOVERYResearchGroup, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени –все это является следствием активного развития сетей общественного питания. Эксперты утверждают, чтоодним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков.Эксперты утверждают, что в год прирост рынка компаний с быстрым обслуживанием в целом по государству составляет примерно 2025%[7]. Данная тенденция наблюдается уже несколько лет, и кажется, останется неизменной еще некоторое время. Высокие темпы роста индустрии общественного питания в России обуславливаются созданием новых ресторанов, первым делом в новых, только открытых торговых комплексах, с размещением в нем заведений быстрого питания, и открытием отдельных кафе/ресторанов самообслуживания. Элитные рестораны на данный момент времени развиваются менее динамично. Специалисты считают, что сокращение обусловлено насыщением рынка элитных ресторанов. Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений. На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую “жесткость”, что просто “существовать” уже не получиться, надо быть популярнее всех или же находиться “на одном уровне” со всеми. Определение “лучший” несет в себе массу элементов, воплощение и соблюдение которых для многих компаний общественного питания связывается с определенными проблемами. Самое главное сегодня –бороться за качественное обслуживание. Уже некоторое время крайне остро поставлена проблема поиска, обучения и удержания рабочего персонала. Развивается российский фастфуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо. В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют –не хватает. Дальнейшее развитие отрасли сопровождается хорошим потенциалом. Процветание рынка потребительских услуг и рынка быстрого питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам. Соответствующий комфорт жизни человека зависит от того, насколько просто, дешево и быстро он может, поехав тот или иной город покушать, приобрести какиелибо продукты, получить иные услуги. Поэтому очень важно, сегодня создать простое, доступное и легкое в понимание правовое поле, которое будут информационной основой для предпринимателей по какимлибо направлениям права и бизнеса, формирование государственного положительного финансового, инвестиционного и налогового климата. Как показали исследования, индустрия общепита относится кодной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем. Со временем популярными станут и российские сети “быстрого питания”, которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне. Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социальноэкономического развития региона и экономики страны в целом.От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Этому в некоторой степени будет сопутствовать и будущее развитие туристскоэкскурсионной системы.
Ссылки на источники1.Росстат об общепитеURL: http://www.buybrand.ru[21.01.2014].2.Ресторанный бизнес.URL: http://mi.aup.ru [16.12.2013]3.Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009г.URL: http://marketing.rbc.ru/research[23.12.2013]4.ХитровС.ИССЛЕДОВАНИЕ «РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОФЕЕН 2012»URL: http://www.foodmarket.spb.ru[13.01.2014].5.Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) // по материалам http://www.marketingservices.ru
[23.12.2013]6.Сети предприятий общественного питания в России 2012 // по материалам http://marketing.rbc.ru/research[23.01.14]7.Рынок общественного питания: прогноз на 20132016гг.URL: http://marketing.rbc.ru/research[21.02.2014]
Esedova Gulnara Sultanmagomedovna,the candidate of Economic Sciences, the senior lecturer in the chair of "The Applied Mathematics and Informatics", FGBOU VPO "Dagestan State Technical University", Makhachkalaguli_pochta@mail.ruAbout the major issues and prognosis of market cateringAbstract. One of the most promising and fastest growing areas in Russia is considered a catering. Industry catering services has rapidly growing turnover and generally positive dynamics. This paper analyzesthe status and prospects of the Russian market prosperity of the catering industry, the factors have influence with the stable operation of the catering companies are identified and assembled.Keywords:catering, catering market consolidation, network companies of catering, the market.
