Писаренко Ольга Николаевна

В статье представлена характеристика глюкозинолатов, затронуты механизмы, связанные с модуляцией ферментативных систем, антивоспалительными процессами и индукцией апоптоза. Глюкозинолаты (ГЗЛ) – биологически активные соединения, обладающие антимикробной активностью против Helicobacter pylori, вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. При разработке функциональных продуктов учитывается вид тепловой обработки, подбирается температурный режим: увеличивающий биодоступность ликопена, не инактивирующий мирозиназу и не уменьшающий биодоступность ГЗЛ. В экспериментах in vivo на животных установлено максимальное содержание сульфорана в крови и моче при добавлении в рацион порошка брокколи впервые 6 и 12 часов при пероральном введении. Разработана новая рецептура оладьев на основе водорастворимого полисахаридного комплекса (ВРПСК) скорцонера и мелко измельченной маргеланской (китайской) редьки. Исследованы физико-химические показатели полуфабрикатов и функционального продукта. Маргеланская (китайская) редька содержит биологически активные соединения, которые в ЖКТ подвергаются ферментации с образованием веществ, влияющих на апопаптоз раковых клеток. Инулин и олигофруктоза в качестве биологически активных добавок к пище влияют на повышение активности лимфоцитов, поднимая серологические уровни глютамина, снижая содержание lgЕ до 0,6-2,80 г/л в сыворотке крови при гипериммуноглобулинемиях.