Алхимия гастрономического и духовного в сервисной реальности прошлого и настоящего
С.
В. МусийчукБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Мусийчук
С.
В.,
Мусийчук
В.
В. Алхимия гастрономического и духовного в сервисной реальности прошлого и настоящего // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2014. – Т. 20. – С.
3436–3440. – URL:
http://e-koncept.ru/2014/54951.htm.
Аннотация. Статья посвящена описанию компонентов сервисной реальности, которая имеет достаточно богатую историю в разных странах. В исследовании сопоставлены гастрономически-духовные ценности сервисной реальности прошлого и настоящего. Для обработки результатов применен метод кластерного анализа. Рассмотрены ценности следующих кластеров: атмосфера, кухня, сервис, цены, бизнес.
Ключевые слова:
сервисная реальность, гастрономические – духовные ценности, атмосфера обеда, кластеры сервисной реальности
Текст статьи
Мусийчук Сергей Васильевич,кандидат философских наук, доцент кафедры менеджмента ФГБОУ ВПО ©Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носоваª г. Магнитогорскsvmus@mail.ru
МусийчукВладимир Васильевич,шефповар ресторана ©Пражечкаª г. Краснодар
Алхимия гастрономического и духовного
в сервисной реальности прошлого и настоящего
Аннотация.Статья посвящена описанию компонентов сервисной реальности, которая имеет достаточно богатую историю в разных странах. В исследовании сопоставлены гастрономическидуховные ценности сервисной реальности прошлого и настоящего. Для обработки результатов применен метод кластерного анализа. Рассмотрены ценности следующихкластеров: атмосфера, кухня, сервис, цены, бизнес. Ключевые слова: сервисная реальность, гастрономические духовные ценности, атмосфера обеда, кластеры сервисной реальности.
О, знай обеда назначенье,Людей огромная семья!Обед есть жизни обновленье,Такое всеединое рожденье,Твой возжигатель бытия!Обед с разумным веком ровный,Гастрономическидуховный,В связи и с сердце, и умом…В. С. Филимонов (1787 1858)Обед. Поэма. Нарва, 1832.
В современных исследованиях сервис рассматривается в качестве становящегося вида социальной реальности, его атрибуты претерпевают динамику роста и таких трансформаций, которые усиливают самостоятельное значение сервиса. Строение сервисной реальности неизменно включает такие компоненты как: услуга; клиентурность; направленность на удовлетворение потребности в полном объеме и с ожидаемым качеством; сервисономичность и спрос; конкурентная сервисная среда; толерантность отношений сервисантов и клиентов.Сервисная реальность имеет достаточно богатую историю в разных странах. Угощение для всего мира и роскошные пиры князя Владимира описаны в ©Повести временных летª, явились образцом русского пира, организованного по законам дедов и прадедов. В Англии, например, сохранены замечательные традиции трёхчетырёх вековой науки частной службы в сфере сервисной реальности. Удалившийся от дел 87летний дворецкий, более 50 лет, состоявший на службе в некоторых знатных домах Великобритании, Артур Инч изрёк: ©Нет более великолепного зрелища, чем правильно сервированный обеденный столª [6].Сопоставить гастрономическидуховные ценности сервисной реальности прошлого и настоящего можно обратившись к ©преданьям старины глубокойª и современным представлениям на уровне обыденного сознания. В нашем экспериментальном исследовании рассматривались представления о сервисной реальности в обыденном сознании на основе понятия ©ресторанª. Применялась методика ©Неоконченные предложенияª. Испытуемым было предложено пять раз завершить предложение ©Ресторан это…ª. Эксперимент проведен в Магнитогорском государственном техническом университете на трех факультетах: экономики и управления; психологическом и педагогики начального образования. Всего опрошено 189 студентов 4го курса, из них 120 женщин и69 мужчин. Для обработки результатов применен метод кластерного анализа. Выделены следующие кластеры: атмосфера (общение, музыка, интерьер, концепция), кухня (меню), сервис (шефповар, официант, посуда), цены, бизнес. Сумма выделенных показателей не равнаста процентам, поскольку в ряде случаев испытуемые в одном ответе выделяли несколько факторов. Например, сервис и бизнес.Процентное соотношение выделенных кластеров представлено следующим образом: атмосфера 52,1 % самый высокий показатель. Этот показатель нашел отражение в следующих высказываниях испытуемых: где можно вспомнить все хорошее (для души), публичное заведение с культурными ценностями, место куда можно пойти в вечернем платье, сочетание вкуса и образа жизни, мир, в котором есть какието свои тайны, место где можно почувствовать себя настоящей женщиной, красивая сервировка, приятная обстановка, живая музыка, всегда красиво, там можно отметить сдачу сессии (если сдал).Обратимся к пониманию значения атмосферы во время обеда в свидетельствах прошлого, о русском парадном обеде. Владимир Сергеевич Филимонов в поэме ©Обедª прозорливо отмечает: ©Лишь умный век наш мог изведать,/ Что в мире назначенье есть: /Зверям питаться, людям есть, / И только избранным обедатьª [10]. И еще одно высказывание Владимира Сергеевича, с нашей точки зрения отчётливо передаёт атмосферу сервисной реальности, умело создаваемую нашими предками: ©Нет! Без ума, без доброй воли/ Обед покормка не обедª [11]. Цель русского обеда угощение гостя или совместная трапеза в честь обедающих.Атмосфера обедов запечатлена во многих интересных свидетельствах и документах прошлого. Удачно запечатлена атмосфера в Памятном меню в честь открытия памятника И. П. Котляревскому (Полтава, 30 августа 1903 г.). Меню по форме изящная высокохудожественная шутка, содержит прямую отсылку к главному произведению И. П. Котляревского юмористической поэме ©Энеида Вергилия, перелицованная на малороссийскую мовуª. Лист меню поделён на два раздела: ©Менюª и ©Музыкаª. При этом вместо конкретно перечня блюд в программе концерта представлены цитаты (на украинском языке) из ©Энеидыª с описанием пира, устроенного для Энея и троянцев карфагенской царицей Дидоной. Эней представлен художником за пиршественным столом в образе запорожского казака.Ярко и образно передана атмосфера обеда в памятном меню празднования Татьяниного дня в Московском университете (12 января 1901 г.). Меню состоит из двух листов. На первом представлена выполненная тиснением женская головка украшенная цветами и текст следующего содержания: ©Приятельская беседа с выпивкой. Еда с разговорами по душе. Сладкое воспоминание прошлого с мечтами о будущем. Плоды просвещения и цветы красноречия приносят гостиª. Обратим внимание, что в создании атмосферы обеда значительная роль отводится гостям. Обратимся к свидетельству В. А. Гиляровского об этом обеде: ©Еще с семидесятых годов хозяин ©Эрмитажаª, француз Оливье, отдавал студентам на этот день свой ресторан для гуляния. Традиционно в ночь на 12 января зал ©Эрмитажаª преображался. Дорогая шёлковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешёвое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорстваª [4]. Таким образом, мы получаем представление и о кластере ©кухняª, на студенческих праздниках начала ХХ века. Перейдём к представлениям о ценности кухня в глазах наших современников.Кластер ©кухняª 21,7 %, второй по величине показатель. И то, что он в два раза меньше предыдущего показателя лишь подчеркивает значимость атмосферы как состояния общего комфорта. Этот показатель описан так: разнообразное меню, изысканная кухня, необычные блюда, кухни других стран, пищевые шедевры.Анализируя ценность кластера ©кухняª обратим внимание на следующее высказывание. ©Общепризнано, самая лучшая и изысканная кухня не царская, не домашняя, а … клубная. … Клубная кухня, и конкретно кухня Московского и Петербургского Английского клуба, явилась законодательницей вкуса и гастрономической модыª [1]. Описывая подготовку обеда для ©самой лучшейª публики губернского города П. И. МельниковПечерский, называет в числе приказаний губернатора и такое: ©пригласить клубного повара для приготовления самых тонких блюдª [8]. Мастерство клубного повара ценилось очень высоко. Часто его приглашали на однодва блюда, которые должны были стать ©удивлениемª в меню обеда. Так, например, ожидая в гости, И. А. Крылова, его друг А. М. Тургенев, в обязательном порядке приглашал знаменитого помощника повара Петербургского Английского клуба для приготовления двух блюд паштета и сладкого.Рассмотрим ещё одно уникальное свидетельство ценности кластера ©кухняª на примере международных отношений ©Россия и Франция: союз интересов и союз сердец. 1891 1897. Русскофранцузский союз в дипломатических документах, фотографиях, рисунках, карикатурах, стихах, тостах и менюª [9]. Отметим, что по нашему глубокому убеждению не представляется возможным выделить в чистом виде не один из рассматриваемых кластеров. И в данном случае, говоря о кухне, представленной через меню, отметим, что бланк меню оформлен Жоржем Рошгроссом, в форме аллегории передавал ©дух согласияª двух стран: гений Мира, наполнял кубки России и Франции, вином Согласия (Тулун, 1893). Было накрыто 120 столов по 32 прибора каждый. На столах располагалось: 1200 литров супа сваренного в громадном чугунке, 40 бочек сардинок, 500 рыб для галантина, 500 литров russсалата, 800 кг говяжьего филе, 700 фазанов, 500 кг винограда, 2 тысячи яблок и груш, 25 бочек столового вина,, 2 тысячи бутылок шампанского и 500 литров коньяку, 4 тысячи бутылок минеральных вод, 80 кг кофе для 4 тыс. чашек, 1,5 тысячи вафель 12 тысяч 125граммовых булочек, 150 кг натурального масла, 100 литров прованского масла,100 кг соли и сахара,10 кг перца и бочка горчицы. Интересно было бы сопоставить объёмы этого званого обеда с объёмами, которыми гордятся современные кейтеринговые службы.Отметим, что для сервировки потребовалось 32 тысячи тарелок, 20 тысяч стаканов, 400 больших блюд и 4 тысячи салфеток с гербами Парижа и России. Кушанья готовили 60 поваров, а обслуживали гостей 108 метрдотелей, 400 гарсонов и 150 официантов. Таким образом, наш экскурс в ценности сервисной реальности плавно перетёк в следующий кластер.Кластер ©сервисª 17,1%. Представлен следующим образом: бегает много официантов с подносами и в белых фартуках (высказывание сопровождается ©смайликомª), новизна и возможность выбора, место для работы персонала знающего этикет, не надо мыть посуду и готовить, лучшие шефповара.В связи с анализом ценности кластера ©сервисª заслуживает пристального внимания суждение, представленное в альбоме ©Душа обедает сама… Обед в русской культуре конца XVIIIначала ХХ векаª [2]. ©Цель русского обеда не еда, не ©покормкаª и не гурманство.Цель русского обеда угощение гостя или совместная трапеза. … Во взаимоотношении ©гость хозяинª заложена идеальная модель русского общежития. Хозяин господин и вместе с тем слуга для гостя, внимательный, заботливый, радушный, усердный, ©служитª гостюª [2]. Аналогичные качества, присущие персоналу ресторана и в первую очередь, тем, кто непосредственно общается с посетителями, а это официанты хотели бы видеть те, кто имеет дело с современной сервисной реальностью. Невольно возникает ассоциация с современной сервисной реальностью, где в профессиональной среде принято, даже в межличностном общении персонала ресторана употреблять термин ©гостьª, а не посетитель. И в этом глубокий смысл сервисной реальности, к гостю иное отношение, чем к посетителю. И здесьнезаменимой фигурой выступает официант.Обратимся к свидетельству прошлого, в образной форме передающей значение кластера ©сервисª. Данное свидетельство вышло из под пера француза Теофиля Готье, во время его путешествия по России: ©Официанты в чёрных фраках, белых галстука и белых перчатках двигались вокруг стола и обслуживали с бесшумной поспешностьюª [5]. На основании приведённого отрывка может создаться впечатление, что речь идёт о парадном обеде. Однако Готьеописывает всего лишь обед в ресторане Николаевской железной дороге, на станции Бологое, и как поётся в современной песенке ©гдето между Ленинградом и Москвойª.В профессиональной деятельности официанта наряду со специальными знаниями (меню, правила подачи различных блюд и напитков, владение приемами сервировки и т.п.), является такая составляющая профессиограммы как процесс общения с клиентом. Официант является звеном, непосредственно общающимся с гостем и осуществляющим продажу всей ресторанной продукции. Соответственно официант может сгладить некоторые ошибки кухни за счет качественного сервиса и создания дружелюбной атмосферы или же наоборот, свети на нет, все усилия кухни, по созданию высокого уровня гастрономии.В связи с анализом кластеров сервисной реальности ©атмосфераª, ©кухняª, ©сервисª обратимся к мнению А. Инча: ©Для успешного приёма необходимы следующие простые составляющие: интересные гости, поощрение к беседе, вкусная еда и хорошее обслуживание. Но самым важным является тёплая доброжелательная атмосфераª [7].Кластер ©ценыª 6,3 %. Анализируемый кластер представлен следующими высказываниями: престижное заведение для состоятельных людей, платное и качественное обслуживание, можно хорошо потратится, и поправиться, сильно худеет кошелек, дорогаястоловая, место куда без денег не приедешь, требует высоких материальных затрат.Приведём пример по кластеру ©ценыª на примере русского парадного обеда, в военном исполнении. Перечень бюджетов военных обедов, както очередных, по случаю или юбилейных является свидетельством об отношении к обеду как к историческому событию. Под стать рангам этих событий были и бюджеты обедов. В статьях расходов на парадный военный обед счёт от повара занимает одну строку, представляя собой одну позицию. При этом сумма не превышает половины общего счёта, а часто приближает у одной трети. Отметим особо, что продукты, предназначенные к парадному обеду всегда отбирались самые лучшие и дорогие. Отдельная статья расходов, счёт за буфет напитки и традиционно дорогие холодные закуски. В счёт входили отдельной строкой расходы на фрукты и цветы, а также на кухонных мужиков и прачек, гвоздей для сколачивания столов, свечей и трат на электричество и др.Отношение к ценам современников, в меню завтрака в честь открытия нового здания Торгового дома Товарищества Тверской мануфактуры нашло отражение в газетах. Многочисленные гости были приглашены на завтрак в ресторан ©Эрмитажª. В главных залах были накрыты столы со знаменитым наполеоновским сервизом. В боковых залах на столах была представлена изобильная закуска, со всеми деликатесами, которые существовали в то время. По свидетельствам очевидцев завтрак превзошёл самого себя. Особо отметим, что ©газеты описывая завтрак, поставили в укор Морозовым, что они израсходовали на обжорство 60 тысяч рублей, между тем было бы целесообразнее отдать эту сумму в пользу бедных Москвы, которых так много там. Заметка эта воздействовала, и Товарищество тверской мануфактуры внесло в городскую управу 60 тысяч рублей для бедных [3].Кластер ©бизнесª 5,1 %. Отметим, что данный кластер выделен преимущественно студентами факультета экономики и управления. Указанное понятие отражено в следующих высказываниях: владелец получает хороший доход, прибыльный бизнес, дополнительная работа для студентов, вид деятельности, который нужно вести с творческим подходом.Таким образом, именно через достижения в сфере сервиса возможно сохранение и приумножение духовных ценностей. Сервис высвобождает человека из среды повседневности и тем самым расширяет пространство свободы и свободного времени, которое представляется возможным использовать с пользой для духовного роста. Наряду с этим отметим, что важными категориями сервисной реальности, имеющими одинаково высокий уровень значимости является ©идеальная хозяйкаª, представленная в перовую очередь кластерами ©кухняª, ©сервисª и ©идеальный гостьª, что вместе составляет ©идеальную атмосферуª в сервисной реальности.
Ссылки на источники1.Бубчикова А. М. Душа обедает сама… Обед в русской культуре конца XVIIIначала ХХ века. М.: Издательский дом ©Сибирский цирюльникª. 2005. с. 77.2.Там же с. 17.3.Варенцов Н. А. Слышанное. Виденное. Передуманное. Пережитое. М., 1999. с. 677 678.4.Гиляровский В. А. Соч. в 4 т. М., 1967. Т. 4. с. 272.5.Готье Теофиль. Путешествие в Россию. М., 1988. с. 215.6.Инч А. 1000 правил сервировки и столового этикета. Безупречные рекомендации лучшего английского дворецкого / А. Инч, А. Херст. М.: АСТ: Астрель, 2009. c. 5.7.Там же c. 115.8.МельниковПечерский П. И. В лесах. Книга первая. М., 1984. с. 509.Россия и Франция: союз интересов и союз сердец. 1891 1897. Русскофранцузский союз в дипломатических документах, фотографиях, рисунках, карикатурах, стихах, тостах и меню. М.: Российская политическая энциклопедия (РОСПЭН), 2004. с. 85.10.Филимонов В. С. Обед. Поэма (Нарва, 1832)// В. С. Филимонов ©Я не в Аркадии, в Москве рождён. М., 1988. с. 152.11.Там же с. 148.
Musiichuk Sergey Vasilyevichcandidateof philosophical Sciences, associate Professor of the management Department of Magnitogorsk state technical University. G. I. Nosov , Magnitogorsksvmus@mail.ruMusiichuk Vladimir VasilyevichThe chef of the restaurant ©Prazeckaª , KrasnodarAlchemy gastronomic and spiritual service in the reality of the past and presentAbstract. The article is devoted to a description of the components of the service of reality, which has a long history in different countries. The study mapped gastronomicallyspiritual values and service of the reality of the past and present. For processing the results of the applied method of cluster analysis. Considered the value of the following clusters: atmosphere, kitchen, service, prices, business. Keywords: service reality, gastronomic and spiritual values, the atmosphere of the dinner, the cluster service of reality.
МусийчукВладимир Васильевич,шефповар ресторана ©Пражечкаª г. Краснодар
Алхимия гастрономического и духовного
в сервисной реальности прошлого и настоящего
Аннотация.Статья посвящена описанию компонентов сервисной реальности, которая имеет достаточно богатую историю в разных странах. В исследовании сопоставлены гастрономическидуховные ценности сервисной реальности прошлого и настоящего. Для обработки результатов применен метод кластерного анализа. Рассмотрены ценности следующихкластеров: атмосфера, кухня, сервис, цены, бизнес. Ключевые слова: сервисная реальность, гастрономические духовные ценности, атмосфера обеда, кластеры сервисной реальности.
О, знай обеда назначенье,Людей огромная семья!Обед есть жизни обновленье,Такое всеединое рожденье,Твой возжигатель бытия!Обед с разумным веком ровный,Гастрономическидуховный,В связи и с сердце, и умом…В. С. Филимонов (1787 1858)Обед. Поэма. Нарва, 1832.
В современных исследованиях сервис рассматривается в качестве становящегося вида социальной реальности, его атрибуты претерпевают динамику роста и таких трансформаций, которые усиливают самостоятельное значение сервиса. Строение сервисной реальности неизменно включает такие компоненты как: услуга; клиентурность; направленность на удовлетворение потребности в полном объеме и с ожидаемым качеством; сервисономичность и спрос; конкурентная сервисная среда; толерантность отношений сервисантов и клиентов.Сервисная реальность имеет достаточно богатую историю в разных странах. Угощение для всего мира и роскошные пиры князя Владимира описаны в ©Повести временных летª, явились образцом русского пира, организованного по законам дедов и прадедов. В Англии, например, сохранены замечательные традиции трёхчетырёх вековой науки частной службы в сфере сервисной реальности. Удалившийся от дел 87летний дворецкий, более 50 лет, состоявший на службе в некоторых знатных домах Великобритании, Артур Инч изрёк: ©Нет более великолепного зрелища, чем правильно сервированный обеденный столª [6].Сопоставить гастрономическидуховные ценности сервисной реальности прошлого и настоящего можно обратившись к ©преданьям старины глубокойª и современным представлениям на уровне обыденного сознания. В нашем экспериментальном исследовании рассматривались представления о сервисной реальности в обыденном сознании на основе понятия ©ресторанª. Применялась методика ©Неоконченные предложенияª. Испытуемым было предложено пять раз завершить предложение ©Ресторан это…ª. Эксперимент проведен в Магнитогорском государственном техническом университете на трех факультетах: экономики и управления; психологическом и педагогики начального образования. Всего опрошено 189 студентов 4го курса, из них 120 женщин и69 мужчин. Для обработки результатов применен метод кластерного анализа. Выделены следующие кластеры: атмосфера (общение, музыка, интерьер, концепция), кухня (меню), сервис (шефповар, официант, посуда), цены, бизнес. Сумма выделенных показателей не равнаста процентам, поскольку в ряде случаев испытуемые в одном ответе выделяли несколько факторов. Например, сервис и бизнес.Процентное соотношение выделенных кластеров представлено следующим образом: атмосфера 52,1 % самый высокий показатель. Этот показатель нашел отражение в следующих высказываниях испытуемых: где можно вспомнить все хорошее (для души), публичное заведение с культурными ценностями, место куда можно пойти в вечернем платье, сочетание вкуса и образа жизни, мир, в котором есть какието свои тайны, место где можно почувствовать себя настоящей женщиной, красивая сервировка, приятная обстановка, живая музыка, всегда красиво, там можно отметить сдачу сессии (если сдал).Обратимся к пониманию значения атмосферы во время обеда в свидетельствах прошлого, о русском парадном обеде. Владимир Сергеевич Филимонов в поэме ©Обедª прозорливо отмечает: ©Лишь умный век наш мог изведать,/ Что в мире назначенье есть: /Зверям питаться, людям есть, / И только избранным обедатьª [10]. И еще одно высказывание Владимира Сергеевича, с нашей точки зрения отчётливо передаёт атмосферу сервисной реальности, умело создаваемую нашими предками: ©Нет! Без ума, без доброй воли/ Обед покормка не обедª [11]. Цель русского обеда угощение гостя или совместная трапеза в честь обедающих.Атмосфера обедов запечатлена во многих интересных свидетельствах и документах прошлого. Удачно запечатлена атмосфера в Памятном меню в честь открытия памятника И. П. Котляревскому (Полтава, 30 августа 1903 г.). Меню по форме изящная высокохудожественная шутка, содержит прямую отсылку к главному произведению И. П. Котляревского юмористической поэме ©Энеида Вергилия, перелицованная на малороссийскую мовуª. Лист меню поделён на два раздела: ©Менюª и ©Музыкаª. При этом вместо конкретно перечня блюд в программе концерта представлены цитаты (на украинском языке) из ©Энеидыª с описанием пира, устроенного для Энея и троянцев карфагенской царицей Дидоной. Эней представлен художником за пиршественным столом в образе запорожского казака.Ярко и образно передана атмосфера обеда в памятном меню празднования Татьяниного дня в Московском университете (12 января 1901 г.). Меню состоит из двух листов. На первом представлена выполненная тиснением женская головка украшенная цветами и текст следующего содержания: ©Приятельская беседа с выпивкой. Еда с разговорами по душе. Сладкое воспоминание прошлого с мечтами о будущем. Плоды просвещения и цветы красноречия приносят гостиª. Обратим внимание, что в создании атмосферы обеда значительная роль отводится гостям. Обратимся к свидетельству В. А. Гиляровского об этом обеде: ©Еще с семидесятых годов хозяин ©Эрмитажаª, француз Оливье, отдавал студентам на этот день свой ресторан для гуляния. Традиционно в ночь на 12 января зал ©Эрмитажаª преображался. Дорогая шёлковая мебель исчезала, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы, табуретки, венские стулья… В буфете и кухне оставлялись только холодные кушанья, водка, пиво и дешёвое вино. Это был народный праздник в буржуазном дворце обжорстваª [4]. Таким образом, мы получаем представление и о кластере ©кухняª, на студенческих праздниках начала ХХ века. Перейдём к представлениям о ценности кухня в глазах наших современников.Кластер ©кухняª 21,7 %, второй по величине показатель. И то, что он в два раза меньше предыдущего показателя лишь подчеркивает значимость атмосферы как состояния общего комфорта. Этот показатель описан так: разнообразное меню, изысканная кухня, необычные блюда, кухни других стран, пищевые шедевры.Анализируя ценность кластера ©кухняª обратим внимание на следующее высказывание. ©Общепризнано, самая лучшая и изысканная кухня не царская, не домашняя, а … клубная. … Клубная кухня, и конкретно кухня Московского и Петербургского Английского клуба, явилась законодательницей вкуса и гастрономической модыª [1]. Описывая подготовку обеда для ©самой лучшейª публики губернского города П. И. МельниковПечерский, называет в числе приказаний губернатора и такое: ©пригласить клубного повара для приготовления самых тонких блюдª [8]. Мастерство клубного повара ценилось очень высоко. Часто его приглашали на однодва блюда, которые должны были стать ©удивлениемª в меню обеда. Так, например, ожидая в гости, И. А. Крылова, его друг А. М. Тургенев, в обязательном порядке приглашал знаменитого помощника повара Петербургского Английского клуба для приготовления двух блюд паштета и сладкого.Рассмотрим ещё одно уникальное свидетельство ценности кластера ©кухняª на примере международных отношений ©Россия и Франция: союз интересов и союз сердец. 1891 1897. Русскофранцузский союз в дипломатических документах, фотографиях, рисунках, карикатурах, стихах, тостах и менюª [9]. Отметим, что по нашему глубокому убеждению не представляется возможным выделить в чистом виде не один из рассматриваемых кластеров. И в данном случае, говоря о кухне, представленной через меню, отметим, что бланк меню оформлен Жоржем Рошгроссом, в форме аллегории передавал ©дух согласияª двух стран: гений Мира, наполнял кубки России и Франции, вином Согласия (Тулун, 1893). Было накрыто 120 столов по 32 прибора каждый. На столах располагалось: 1200 литров супа сваренного в громадном чугунке, 40 бочек сардинок, 500 рыб для галантина, 500 литров russсалата, 800 кг говяжьего филе, 700 фазанов, 500 кг винограда, 2 тысячи яблок и груш, 25 бочек столового вина,, 2 тысячи бутылок шампанского и 500 литров коньяку, 4 тысячи бутылок минеральных вод, 80 кг кофе для 4 тыс. чашек, 1,5 тысячи вафель 12 тысяч 125граммовых булочек, 150 кг натурального масла, 100 литров прованского масла,100 кг соли и сахара,10 кг перца и бочка горчицы. Интересно было бы сопоставить объёмы этого званого обеда с объёмами, которыми гордятся современные кейтеринговые службы.Отметим, что для сервировки потребовалось 32 тысячи тарелок, 20 тысяч стаканов, 400 больших блюд и 4 тысячи салфеток с гербами Парижа и России. Кушанья готовили 60 поваров, а обслуживали гостей 108 метрдотелей, 400 гарсонов и 150 официантов. Таким образом, наш экскурс в ценности сервисной реальности плавно перетёк в следующий кластер.Кластер ©сервисª 17,1%. Представлен следующим образом: бегает много официантов с подносами и в белых фартуках (высказывание сопровождается ©смайликомª), новизна и возможность выбора, место для работы персонала знающего этикет, не надо мыть посуду и готовить, лучшие шефповара.В связи с анализом ценности кластера ©сервисª заслуживает пристального внимания суждение, представленное в альбоме ©Душа обедает сама… Обед в русской культуре конца XVIIIначала ХХ векаª [2]. ©Цель русского обеда не еда, не ©покормкаª и не гурманство.Цель русского обеда угощение гостя или совместная трапеза. … Во взаимоотношении ©гость хозяинª заложена идеальная модель русского общежития. Хозяин господин и вместе с тем слуга для гостя, внимательный, заботливый, радушный, усердный, ©служитª гостюª [2]. Аналогичные качества, присущие персоналу ресторана и в первую очередь, тем, кто непосредственно общается с посетителями, а это официанты хотели бы видеть те, кто имеет дело с современной сервисной реальностью. Невольно возникает ассоциация с современной сервисной реальностью, где в профессиональной среде принято, даже в межличностном общении персонала ресторана употреблять термин ©гостьª, а не посетитель. И в этом глубокий смысл сервисной реальности, к гостю иное отношение, чем к посетителю. И здесьнезаменимой фигурой выступает официант.Обратимся к свидетельству прошлого, в образной форме передающей значение кластера ©сервисª. Данное свидетельство вышло из под пера француза Теофиля Готье, во время его путешествия по России: ©Официанты в чёрных фраках, белых галстука и белых перчатках двигались вокруг стола и обслуживали с бесшумной поспешностьюª [5]. На основании приведённого отрывка может создаться впечатление, что речь идёт о парадном обеде. Однако Готьеописывает всего лишь обед в ресторане Николаевской железной дороге, на станции Бологое, и как поётся в современной песенке ©гдето между Ленинградом и Москвойª.В профессиональной деятельности официанта наряду со специальными знаниями (меню, правила подачи различных блюд и напитков, владение приемами сервировки и т.п.), является такая составляющая профессиограммы как процесс общения с клиентом. Официант является звеном, непосредственно общающимся с гостем и осуществляющим продажу всей ресторанной продукции. Соответственно официант может сгладить некоторые ошибки кухни за счет качественного сервиса и создания дружелюбной атмосферы или же наоборот, свети на нет, все усилия кухни, по созданию высокого уровня гастрономии.В связи с анализом кластеров сервисной реальности ©атмосфераª, ©кухняª, ©сервисª обратимся к мнению А. Инча: ©Для успешного приёма необходимы следующие простые составляющие: интересные гости, поощрение к беседе, вкусная еда и хорошее обслуживание. Но самым важным является тёплая доброжелательная атмосфераª [7].Кластер ©ценыª 6,3 %. Анализируемый кластер представлен следующими высказываниями: престижное заведение для состоятельных людей, платное и качественное обслуживание, можно хорошо потратится, и поправиться, сильно худеет кошелек, дорогаястоловая, место куда без денег не приедешь, требует высоких материальных затрат.Приведём пример по кластеру ©ценыª на примере русского парадного обеда, в военном исполнении. Перечень бюджетов военных обедов, както очередных, по случаю или юбилейных является свидетельством об отношении к обеду как к историческому событию. Под стать рангам этих событий были и бюджеты обедов. В статьях расходов на парадный военный обед счёт от повара занимает одну строку, представляя собой одну позицию. При этом сумма не превышает половины общего счёта, а часто приближает у одной трети. Отметим особо, что продукты, предназначенные к парадному обеду всегда отбирались самые лучшие и дорогие. Отдельная статья расходов, счёт за буфет напитки и традиционно дорогие холодные закуски. В счёт входили отдельной строкой расходы на фрукты и цветы, а также на кухонных мужиков и прачек, гвоздей для сколачивания столов, свечей и трат на электричество и др.Отношение к ценам современников, в меню завтрака в честь открытия нового здания Торгового дома Товарищества Тверской мануфактуры нашло отражение в газетах. Многочисленные гости были приглашены на завтрак в ресторан ©Эрмитажª. В главных залах были накрыты столы со знаменитым наполеоновским сервизом. В боковых залах на столах была представлена изобильная закуска, со всеми деликатесами, которые существовали в то время. По свидетельствам очевидцев завтрак превзошёл самого себя. Особо отметим, что ©газеты описывая завтрак, поставили в укор Морозовым, что они израсходовали на обжорство 60 тысяч рублей, между тем было бы целесообразнее отдать эту сумму в пользу бедных Москвы, которых так много там. Заметка эта воздействовала, и Товарищество тверской мануфактуры внесло в городскую управу 60 тысяч рублей для бедных [3].Кластер ©бизнесª 5,1 %. Отметим, что данный кластер выделен преимущественно студентами факультета экономики и управления. Указанное понятие отражено в следующих высказываниях: владелец получает хороший доход, прибыльный бизнес, дополнительная работа для студентов, вид деятельности, который нужно вести с творческим подходом.Таким образом, именно через достижения в сфере сервиса возможно сохранение и приумножение духовных ценностей. Сервис высвобождает человека из среды повседневности и тем самым расширяет пространство свободы и свободного времени, которое представляется возможным использовать с пользой для духовного роста. Наряду с этим отметим, что важными категориями сервисной реальности, имеющими одинаково высокий уровень значимости является ©идеальная хозяйкаª, представленная в перовую очередь кластерами ©кухняª, ©сервисª и ©идеальный гостьª, что вместе составляет ©идеальную атмосферуª в сервисной реальности.
Ссылки на источники1.Бубчикова А. М. Душа обедает сама… Обед в русской культуре конца XVIIIначала ХХ века. М.: Издательский дом ©Сибирский цирюльникª. 2005. с. 77.2.Там же с. 17.3.Варенцов Н. А. Слышанное. Виденное. Передуманное. Пережитое. М., 1999. с. 677 678.4.Гиляровский В. А. Соч. в 4 т. М., 1967. Т. 4. с. 272.5.Готье Теофиль. Путешествие в Россию. М., 1988. с. 215.6.Инч А. 1000 правил сервировки и столового этикета. Безупречные рекомендации лучшего английского дворецкого / А. Инч, А. Херст. М.: АСТ: Астрель, 2009. c. 5.7.Там же c. 115.8.МельниковПечерский П. И. В лесах. Книга первая. М., 1984. с. 509.Россия и Франция: союз интересов и союз сердец. 1891 1897. Русскофранцузский союз в дипломатических документах, фотографиях, рисунках, карикатурах, стихах, тостах и меню. М.: Российская политическая энциклопедия (РОСПЭН), 2004. с. 85.10.Филимонов В. С. Обед. Поэма (Нарва, 1832)// В. С. Филимонов ©Я не в Аркадии, в Москве рождён. М., 1988. с. 152.11.Там же с. 148.
Musiichuk Sergey Vasilyevichcandidateof philosophical Sciences, associate Professor of the management Department of Magnitogorsk state technical University. G. I. Nosov , Magnitogorsksvmus@mail.ruMusiichuk Vladimir VasilyevichThe chef of the restaurant ©Prazeckaª , KrasnodarAlchemy gastronomic and spiritual service in the reality of the past and presentAbstract. The article is devoted to a description of the components of the service of reality, which has a long history in different countries. The study mapped gastronomicallyspiritual values and service of the reality of the past and present. For processing the results of the applied method of cluster analysis. Considered the value of the following clusters: atmosphere, kitchen, service, prices, business. Keywords: service reality, gastronomic and spiritual values, the atmosphere of the dinner, the cluster service of reality.
