Влияние организационно-технологических особенностей виноделия на организацию и ведение управленческого учета
М.
В. ФеськоваБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Феськова
М.
В. Влияние организационно-технологических особенностей виноделия на организацию и ведение управленческого учета // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2014. – Т. 20. – С.
3836–3840. – URL:
http://e-koncept.ru/2014/55032.htm.
Аннотация. В статье рассмотрено влияние экономических и организационно-технологических особенностей винодельческих производств на формирование системы управленческого учета.
Текст статьи
Феськова Марина Викторовна,кандидат экономических наук, ассистент кафедры «Бухгалтерский управленческий учет», ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», г. Ставропольmarina.feskova@mail.ru
Влияние организационнотехнологических особенностей виноделия на организацию и ведение управленческого учета
Аннотация.В статье рассмотрено влияние экономических и организационнотехнологических особенностейвинодельческих производств на формирование системы управленческого учета.Ключевые слова: управленческий учет, виноделие, материальные затраты, себестоимость.
Сложность технологического процесса, высокая конкуренция товаропроизводителей на рынке виноделия предъявляют высокие требования к учетному обеспечению управления винодельческой организацией. Оперативно обеспечивать административноуправленческий персонал необходимой информацией призван бухгалтерский управленческий учет, он представляет информацию о деятельности структурных подразделений, обэффективности направлений развития бизнеса.Актуальность и недостаточная разработанность проблем постановки управленческого учета на предприятиях виноделия обосновывает необходимость исследования определенного круга вопросов, одним из которых является выявление особенностей винодельческого производства и их влияния на организацию системы управленческого учета. На постановку системы управленческого учета затрат и калькулирования себестоимости продукции оказывают влияние организационнотехнологические и экономические факторы, изучение влияния которых необходимо для определения дальнейших направлений совершенствования системы управленческого учета в винодельческих организациях.Основным понятием виноделия является термин «виноматериалы». Виноматериалы –вина наливом, предназначенные для розлива в потребительскую тару или для производства различных видов винодельческой продукции и не подлежащие реализации населению как готовый продукт [1]. Выделяют следующие разновидности виноматериалов: необработанный, обработанный виноматериал и готовое вино. Необработанный виноматериал –это виноматериал, полученный после конца брожения, не подвергшийся никакой обработке.Обработанным называется виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, отвечающийпредъявленным к нему требованиям по типу и кондициям, прошедший технологическую обработку и выдержку (для марочных и ординарных выдержанных вин) в местах их производства, пригодный к розливу в бутылки после отдыха и фильтрации или же после дополнительной небольшой обработки.Готовым называют вино, прошедшее полный цикл обработки и выдержки, достигшее розливозрелости и являющееся стабильным ко всем видам помутнений.Одной из особенностей виноделия является возможность комплексного использования сырья. Такимобразом, калькулированию и учету затрат в винодельческой промышленности подлежат следующие основные виды готовой продукции и полуфабрикатов (таблица 1).
Таблица 1–Продукция винодельческой промышленностиВид продукцииПолуфабрикаты и готовая продукцияКалькуляционная единицаВиноНеобработанные виноматериалы1 далОбработанные виноматериалы1 далВакуумсусло1 далВыдержанные виноматериалы1 далВино для розлива1 далВино в бутылках, бочкахбутылка, бочкаКоньякКоньячные виноматериалы1 далКоньячный спирт1 далВыдержанный коньячный спирт1 далОбработанный коньяк (коньячный купаж)1 далКоньяк в бутылках, бочкахбутылкаКоньячные напиткиОбработанный коньячный спирт1 далКоньячный напиток для розлива1 далКоньячный напиток в бутылкахбутылкаШампанскоеОбработанные виноматериалы1 далТиражированное шампанское1 далВыдержанное шампанское1 далШампанское в бутылкахбутылкаВиноградный спиртСпиртсырец виноградный1 далСпиртректификат виноградный1 далВиннокислая известьВиннокислая известькгДругие видыВиноградные семенакгКормовая мукакгВиноградное маслол
В организациях виноделия ключевую роль в производстве продукции играют материальные затраты. Материальные затраты можно разделить на две группы: основные и вспомогательные. К основным относятся сырье (виноград, плоды и ягоды), промышленное сырье (спиртректификат, сахар, вакуумсусло, лимонная кислота), покупные полуфабрикаты (спирты коньячные, виноматериалы), отходы основного производства (выжимка виноградная). Основным материалам принадлежит наибольший удельный вес в себестоимости продукции. При этом в зависимости от вида винодельческого производства основные материалы могут отличаться. В первичном виноделии основными материалами будут являться виноград и спирт, используемые для выработки виноматериалов. При изготовлении игристых вин используются виноматериалы, сахар. Виноделие является комплексным производством, в котором из основного вида сырья –винограда, получают различные виды продукции, что требует ведения учета затрат по направлениям использования сырья согласно планов производства. Очень важно знать фактическую себестоимость винограда в разрезе групп и отдельных ампелографических сортов.К вспомогательным материалам относятся материалы, участвующие в процессе производства, но не входящие в содержание продукта (дрожжи, фильтрационные материалы, оклеивающие вещества, адсорбационные материалы, антисептики и т.д.). В состав вспомогательных материалов входят тара (технологические и транспортные бочки, стеклотара, ящики), топливо, газы в баллонах (газообразный кислород), запасные части, а также этикетки, пробки, клей и т.п.В составе материальных затрат, как видно из таблицы 2 [2], сырье занимает лидирующую позицию по удельному весу –более 90%. Винодельческое производство характеризуется высокой материалоемкостью, что обуславливает необходимость усиления контроля за поступлением, использованием материальных ресурсов, выходом готовой продукции, использование норм и нормативов затрат. Таблица2–Состав материальных затрат по производству виноградного вина, тыс. руб.ГодМатериальные затратыВ том числе:Стоимость сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий, направленных на производство и продажу продукцииРасходы на приобретение топливаРасходы на энергиюРасходы на водуРаботы и услуги производственного характерасумма%сумма%сумма%суммав %сумма%сумма%2005367,3100,0347,394,58,42,33,20,90,80,27,62,12006399,6100,0371,292,94,21,13,60,91,30,319,34,82007281,7100,0272,096,51,00,43,01,10,50,25,21,820081208,7100,01191,098,64,00,35,00,41,80,16,90,620091994,2100,01964,898,51,60,16,00,31,40,120,41,02010961,5100,0858,189,210,21,111,61,22,90,378,78,220111161,1100,01076,992,813,31,112,31,12,50,256,14,8
Исходным сырьем для винодельческого производства является белый, розовый и красный виноград технических сортов. Из него на заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовят шампанские, коньячные, сухие столовые, хересные, крепкие и десертные виноматериалы.Виноград собирают в период технологической зрелости, когда в нем достигается необходимое для производства вина содержание сахаров и кислот. Время сбора винограда определяется по так называемому глюкоацидометрическому показателю сусла, т.е. по отношению количества сахаров к титрируемой кислотности. В ходе созревания винограда этот показатель увеличивается. Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны. Продолжительность периода сбора и переработки винограда обычно составляет 1520 суток. За это время состав сока ягод винограда по основным показателям удерживается в требуемых пределах. Если виноград созревает равномерно, проводят сплошной сбор, при большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Сбор винограда должен быть доставлен на переработку на винзавод не позднее чем через 4 часа после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко подвергается брожению и закисанию [3]. Сезонность и необходимость быстрой переработки сырья требуют ведения учета фактических затрат и их отклонений от норм по направлениям использования сырья, распределения транспортнозаготовительных расходов по направлениям использования сырья. Необходимость сохранения качественных характеристик заготавливаемого сырья требует контроля затрат на сохранение полезных компонентов исходного сырья.Процесс производства вина начинается с переработки винограда. Сельскохозяйственное сырье, поступившее на предприятие, подвергается переработке на соки в тот же день, для сохранения потерь ароматических и экстрактивных веществ, а также снижения выхода сока. Лаборатория проводит анализ каждой партии винограда, определяет показатели сахаристости, общей экстрактивности и титрируемой кислотности. Эти показатели характеризуют качество винограда и в дальнейшем влияют на качество вина. Производство вина начинается с получения виноградного сусла. Сусло получают прессованием целых гроздей или раздавленных виноградных ягод послеотделения от них гребней. В результате раздавливания получают мезгу. Виноградная мезга содержит до 80% сока. Этот сок выделяют из мезги сначала стеканием под действием силы тяжести, а затем прессованием. В результате стекания получают суслосамотек, из которого получают наиболее высококачественные вина. Далее мезгу подвергают прессованию, прессовое сусло 1го давления используют для приготовления марочных вин; 2го давления –для ординарных и крепленных вин; 3го давления –для крепких ординарных вин [4]. Далее сусло подвергается брожению. Вещества, образующиеся в процессе брожения, придают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. После снятия виноматериалов с дрожжей, необработанные виноматериалы приходуются в бухгалтерском учете. Определению подлежит не только объем необработанных виноматериалов, но и объем отходов производства (выжимок, дрожжей, гущи и т.д.). Используемые отходы приходуют в количестве и по ценам возможной реализации или использования, неиспользуемые отходы –в количественном выражении, для определения баланса между массой сырья и полученной продукцией. Объем необработанных виноматериалов и отходов определяют на основе актов о снятии виноматериалов с дрожжей. Учет необработанных виноматериалов ведут в разрезе следующих групп: шампанские, сухие марочные (по наименованиям), сухие ординарные, полусладкие, коньячные, вакуумсусло, сокоматериалы, сульфитированное сусло, сухие спиртованные, крепленные марочные (по наименованиям), крепленые ординарные, десертные марочные и сортовые (по наименованиям).Процесс переработки винограда, плодов, ягод на виноматериалы носит сезонный характер, а используют их на производство продукции в течение всего года или более длительный период. Поэтому определенное время виноматериалы находятся в стадии хранения. Для сохранения количества и качества виноматериалов в период их хранения производят определенные технологические операции по уходу за виноматериалами: переливки, перекачивания, доливки, оклейку и т.д. Значительные перерывы во временимежду стадиями переработки сырья и его дальнейшим использованием (период хранения) приводят к временной неравномерности формирования затрат в системе учета, что обуславливает необходимость их разграничения по периодам возникновения и видам продукции.Купажирование виноматериалов производят с целью улучшение качественных характеристик вина путем смешивания вина из разных сортов винограда, из различных местностей, различных годов урожая, исходя из установленных качественных показателей готового вина в соответствии с расчетом, составленным виноделом [5]. В ходе выдержки происходит созревание вина. Ароматные и необычные вина созревают в дубовых бочках, которые привносят в вино приятный элемент сложности аромата, а также выраженность сортового характера [6]. Процесс созревания вина существенно зависит от его продолжительности. Чем медленнее оно происходит, тем лучше будет качество и вкус вина. Легкие белые вина, например, формируются, созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после полуторадвухлетнейвыдержки. Более экстрактивные красные столовые вина приобретают свои лучшие свойства только в двухтрехлетнем возрасте. Крепкие и десертные вина приобретают свои лучшие качества –в трехпятилетнем возрасте. Коньяк –в возрасте от трех до пятнадцатидвадцатилетнего и более старшего возраста [7]. Преобладание естественных физикохимических процессов в производстве требует учета затрат на сохранение качества виноматериалов в период их хранения и выдержки.Вместе с тем, возникающие затраты могут быть связаныне только с сохранением и повышением качества виноматериалов и готовой продукции, но и исправлением брака. Причинами брака в виноделии могут стать болезни и пороки вина, приводящие к ухудшению вкуса, запаха вина, и как следствие к его непригодности для потребления. Затраты на исправление брака, потери от брака нуждаются в обособленном учете и контроле.Производство вина характеризуется длительным производственным циклом. Например, продолжительность получения ординарных вин составляет от 32 до 60 дней, а марочных вин от 762 до 1155 дней, шампанского резервуарного –145 дней. Наибольшая длительность протекания естественных процессов свойственна коньякам. Продолжительность технологического процесса приводит к несовпадению финансового и производственного года,и объясняет значительные остатки незавершенного производства, требует его оценки, а также ведения учета затрат в разрезе прошлого и текущего годов. Остатки незавершенного производства оцениваются по фактической себестоимости. Для осуществления технологических операций требуются значительные производственные и складские площади, технологическое оборудование, что приводит к высокому удельному весу общепроизводственных и общехозяйственных расходов. После того, как вино прошло полный цикл обработки и выдержки оно направляется в цех розлива.Таким образом, для винодельческого производства характерен попередельный метод учета затрат. Учет затрат и калькулирования себестоимости вина осуществляется по переделам: переработка ягод на виноматериалы; хранение и уход завиноматериалами; купажирование и технологическая обработка виноматериалов; розлив.При попередельном методе учета затрат используется один из вариантов сводного учета затрат: бесполуфабрикатный и полуфабрикатный.Для повышения эффективности многостороннейэкономической деятельности организации крайне необходимы применение более совершенных учетных принципов и инструментов при разработке и принятии управленческих решений на различных внутрихозяйственных иерархических уровнях. Существенность, полезность, релевантность, вариантность и закрытость информации должны служить рациональному использованию ресурсного потенциала, эффективному управлению имуществом, обязательствами организации, обеспечить ее развитие и долговременное функционирование на рынке [8]. В ходе исследования мы пришли к выводу, что наличие определенных специфических особенностей виноделия, рассмотренных нами выше, оказывает влияние на формирование учетноаналитического обеспечения управления организацией. Виноделие является одной из отраслей экономики страны, в частности, отраслью перерабатывающей промышленности. Поэтому виноделию присущи организационные особенности функционирования экономики, как совокупности всех отраслей народного хозяйства, а также технологические особенности перерабатывающихотраслей. Мы привели соответствие влияние организационнотехнологических и экономических факторов на общеэкономическом уровне, уровне перерабатывающих производств и уровне винодельческого производства на организацию системы управленческого учёта затрат икалькулирования в таблице 3.Таблица 3
Факторы, влияющие на систему управленческого учета в винодельческих организацияхОрганизационнотехнологические и экономические факторыВлияние на управленческий учет12Общеэкономические факторы1) усиление конкуренцииотечественных и зарубежных производителей на отечественном рынкепостоянное совершенствование управленческого учета; разработка новых форм управленческой отчетности для подготовки управленческих решений и контроля2) новые требования к качеству продукции в условиях рынкаиспользование элементов методов перспективных калькуляционных систем для достижения целевой себестоимости123) непрерывное управление процессом производствауправление себестоимостью на всех этапах производственного процесса4) масштабы производстварост требований к оперативности и релевантности управленческой информации5)организационноуправленческая структуравыделение центров ответственности, объектов учета затрат и калькулированияФакторы, присущие перерабатывающим производствам1) высокая материалоёмкость производстваусиление контроля за поступлением, использованием материальных ресурсов, выходом готовой продукции, использование норм и нормативов затрат2) качество заготавливаемого сырья
контроль затрат на сохранение полезных компонентов исходного сырья;3) комплексное использование сырья для производства различных видов продукцииучет затрат по направлениям использования сырья согласно планов производства4) наличие основного и вспомогательных производствметодика распределения затрат вспомогательных производств, порядок закрытия счетов вспомогательных производств4) наличие основного и вспомогательных производствметодика распределения затрат вспомогательных производств, порядок закрытия счетов вспомогательных производств5) наличие ряда последовательно выполняемых технологических операций: от переработки сырья до готовой продукциивыбор попередельного метода учета затрат и калькулирования по объектам6) массовый выпуск однородной продукциивыбор методики распределения общепроизводственных и общехозяйственных расходов7) наличие брака в производствеучет и контроль затрат на исправление брака в производстве8) получение попутной продукции и отходов производстваисключение из себестоимости по ценам возможнойпродажиИндивидуальные факторы, присущие виноделию1)сезонностьпереработки сырьяучет фактических затрат и их отклонений от норм по направлениям использования сырья, распределение транспортнозаготовительных расходов по направлениям использования сырья2) сырье подлежит быстрой переработке (скоропортящееся)3) анализ качества сырья определяет направление его переработки4) строгое следование рецептуресоставление плановых калькуляций на каждый вид продукции5)получение полуфабрикатов на каждой технологической стадиистрогий учет затрат и калькулирование себестоимости полуфабрикатов каждого передела6) характер деятельности организации (первичное, вторичное виноделие или организации полного цикла)выбор метода сводного учета затрат7) длительный производственный цикл последовательной доработки полуфабрикатасущественный удельный вес стоимости полуфабриката в себестоимости продукта следующего передела; использование плановой себестоимости в качестве учетных цен8) преобладание естественных физикохимических процессов в производствеучет затрат на сохранение качества виноматериалов в период их хранения9) значительные перерывы во времени между стадиями переработки сырья и его дальнейшим использованием (период хранения)временная неравномерность формирования затрат в системе учета обуславливает необходимость их разграничения по периодам возникновения и видам продукции10) несовпадение финансового и производственного годаналичие и оценка незавершенного производства, разграничение затрат прошлого и текущего годов11) использование значительного количества технологического оборудования, зданий, складских площадей высокий удельный вес общепроизводственных и общехозяйственных расходовОрганизация производства, учетного процесса и управления должны выступать единой системой, задача которой состоит в принятии решений, направленных на производство такого объема и качества продукции, которая будет отвечать предпочтениям потребителей, при заданной себестоимости и с условием получения заданного процента прибыли[9]. Возможность построения такой системы обеспечивает управленческий учет. Система управленческого учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, построенная на основе выявленных взаимосвязей, обеспечит высокий уровень качества учетноаналитического обеспечения на всех стадиях технологического процесса –от переработки сырья до выхода готовой продукции и его продажи. Выявление факторов, влияющих на систему управленческого учета в винодельческих организациях, позволяет определить дальнейшие направления совершенствования управленческого учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.
Ссылки на источники1. Термины и определения винодельческой продукции и алкогольсодержащего сырья (полуфабрикатов) // Виноделие и виноградарство. –2003. №5. –с.45.2. Производство пищевых продуктов в Ставропольском крае 2011 г.: статист. сборник / тер. орган Фед. службы гос. статистики. –С.: П81, 2011.148 с.3.Фараджева Е. Д. Общая технология бродильных производств / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. –М.: Колос, 2002.–408 с.4. Там же.5. Немчев Б. Д. Учет и сохранность винодельческой продукции / Б. Д. Немчев. –Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1986.–307 с. 6. Джексон Р.С. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / Р.С. Джексон. –СПб.: Профессия, 2006. –360 с.7. Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья: страницы истории / Н. А. Лобунько. –Ставрополь: ГУП СК «Ставропольская краевая типография», 2004. –618 с.8.Хоружий Л.И. Бухгалтерский учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции в сельскохозяйственных организациях / Л.И. Хоружий, К.А. Джикия, В.И. Хоружий. —М.: АльфаПресс, 2005. —224 с.9. Костюкова, Е.И. Использование различных калькуляционных систем в деятельности предприятий алкогольной промышленности / Е.И. Костюкова, М.В. Феськова // Международный бухгалтерский учет. –2013. –№34 (280). –С. 28.
Feskova Marina Viktorovna,Candidate of Economic Sciences, assistant of Accounting Management Department, the Stavropol State Agrarian University, StavropolInfluence of organizational and technological feathers of wine producing sector on organization and functioning of management accountingAbstract.The influence of economic, organizational and technological feathers of wine producing sector on building of management accounting system is researched in the article.Keywords:management accounting, wine producing sector, materials cost, cost value.
Влияние организационнотехнологических особенностей виноделия на организацию и ведение управленческого учета
Аннотация.В статье рассмотрено влияние экономических и организационнотехнологических особенностейвинодельческих производств на формирование системы управленческого учета.Ключевые слова: управленческий учет, виноделие, материальные затраты, себестоимость.
Сложность технологического процесса, высокая конкуренция товаропроизводителей на рынке виноделия предъявляют высокие требования к учетному обеспечению управления винодельческой организацией. Оперативно обеспечивать административноуправленческий персонал необходимой информацией призван бухгалтерский управленческий учет, он представляет информацию о деятельности структурных подразделений, обэффективности направлений развития бизнеса.Актуальность и недостаточная разработанность проблем постановки управленческого учета на предприятиях виноделия обосновывает необходимость исследования определенного круга вопросов, одним из которых является выявление особенностей винодельческого производства и их влияния на организацию системы управленческого учета. На постановку системы управленческого учета затрат и калькулирования себестоимости продукции оказывают влияние организационнотехнологические и экономические факторы, изучение влияния которых необходимо для определения дальнейших направлений совершенствования системы управленческого учета в винодельческих организациях.Основным понятием виноделия является термин «виноматериалы». Виноматериалы –вина наливом, предназначенные для розлива в потребительскую тару или для производства различных видов винодельческой продукции и не подлежащие реализации населению как готовый продукт [1]. Выделяют следующие разновидности виноматериалов: необработанный, обработанный виноматериал и готовое вино. Необработанный виноматериал –это виноматериал, полученный после конца брожения, не подвергшийся никакой обработке.Обработанным называется виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, отвечающийпредъявленным к нему требованиям по типу и кондициям, прошедший технологическую обработку и выдержку (для марочных и ординарных выдержанных вин) в местах их производства, пригодный к розливу в бутылки после отдыха и фильтрации или же после дополнительной небольшой обработки.Готовым называют вино, прошедшее полный цикл обработки и выдержки, достигшее розливозрелости и являющееся стабильным ко всем видам помутнений.Одной из особенностей виноделия является возможность комплексного использования сырья. Такимобразом, калькулированию и учету затрат в винодельческой промышленности подлежат следующие основные виды готовой продукции и полуфабрикатов (таблица 1).
Таблица 1–Продукция винодельческой промышленностиВид продукцииПолуфабрикаты и готовая продукцияКалькуляционная единицаВиноНеобработанные виноматериалы1 далОбработанные виноматериалы1 далВакуумсусло1 далВыдержанные виноматериалы1 далВино для розлива1 далВино в бутылках, бочкахбутылка, бочкаКоньякКоньячные виноматериалы1 далКоньячный спирт1 далВыдержанный коньячный спирт1 далОбработанный коньяк (коньячный купаж)1 далКоньяк в бутылках, бочкахбутылкаКоньячные напиткиОбработанный коньячный спирт1 далКоньячный напиток для розлива1 далКоньячный напиток в бутылкахбутылкаШампанскоеОбработанные виноматериалы1 далТиражированное шампанское1 далВыдержанное шампанское1 далШампанское в бутылкахбутылкаВиноградный спиртСпиртсырец виноградный1 далСпиртректификат виноградный1 далВиннокислая известьВиннокислая известькгДругие видыВиноградные семенакгКормовая мукакгВиноградное маслол
В организациях виноделия ключевую роль в производстве продукции играют материальные затраты. Материальные затраты можно разделить на две группы: основные и вспомогательные. К основным относятся сырье (виноград, плоды и ягоды), промышленное сырье (спиртректификат, сахар, вакуумсусло, лимонная кислота), покупные полуфабрикаты (спирты коньячные, виноматериалы), отходы основного производства (выжимка виноградная). Основным материалам принадлежит наибольший удельный вес в себестоимости продукции. При этом в зависимости от вида винодельческого производства основные материалы могут отличаться. В первичном виноделии основными материалами будут являться виноград и спирт, используемые для выработки виноматериалов. При изготовлении игристых вин используются виноматериалы, сахар. Виноделие является комплексным производством, в котором из основного вида сырья –винограда, получают различные виды продукции, что требует ведения учета затрат по направлениям использования сырья согласно планов производства. Очень важно знать фактическую себестоимость винограда в разрезе групп и отдельных ампелографических сортов.К вспомогательным материалам относятся материалы, участвующие в процессе производства, но не входящие в содержание продукта (дрожжи, фильтрационные материалы, оклеивающие вещества, адсорбационные материалы, антисептики и т.д.). В состав вспомогательных материалов входят тара (технологические и транспортные бочки, стеклотара, ящики), топливо, газы в баллонах (газообразный кислород), запасные части, а также этикетки, пробки, клей и т.п.В составе материальных затрат, как видно из таблицы 2 [2], сырье занимает лидирующую позицию по удельному весу –более 90%. Винодельческое производство характеризуется высокой материалоемкостью, что обуславливает необходимость усиления контроля за поступлением, использованием материальных ресурсов, выходом готовой продукции, использование норм и нормативов затрат. Таблица2–Состав материальных затрат по производству виноградного вина, тыс. руб.ГодМатериальные затратыВ том числе:Стоимость сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий, направленных на производство и продажу продукцииРасходы на приобретение топливаРасходы на энергиюРасходы на водуРаботы и услуги производственного характерасумма%сумма%сумма%суммав %сумма%сумма%2005367,3100,0347,394,58,42,33,20,90,80,27,62,12006399,6100,0371,292,94,21,13,60,91,30,319,34,82007281,7100,0272,096,51,00,43,01,10,50,25,21,820081208,7100,01191,098,64,00,35,00,41,80,16,90,620091994,2100,01964,898,51,60,16,00,31,40,120,41,02010961,5100,0858,189,210,21,111,61,22,90,378,78,220111161,1100,01076,992,813,31,112,31,12,50,256,14,8
Исходным сырьем для винодельческого производства является белый, розовый и красный виноград технических сортов. Из него на заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовят шампанские, коньячные, сухие столовые, хересные, крепкие и десертные виноматериалы.Виноград собирают в период технологической зрелости, когда в нем достигается необходимое для производства вина содержание сахаров и кислот. Время сбора винограда определяется по так называемому глюкоацидометрическому показателю сусла, т.е. по отношению количества сахаров к титрируемой кислотности. В ходе созревания винограда этот показатель увеличивается. Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны. Продолжительность периода сбора и переработки винограда обычно составляет 1520 суток. За это время состав сока ягод винограда по основным показателям удерживается в требуемых пределах. Если виноград созревает равномерно, проводят сплошной сбор, при большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Сбор винограда должен быть доставлен на переработку на винзавод не позднее чем через 4 часа после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко подвергается брожению и закисанию [3]. Сезонность и необходимость быстрой переработки сырья требуют ведения учета фактических затрат и их отклонений от норм по направлениям использования сырья, распределения транспортнозаготовительных расходов по направлениям использования сырья. Необходимость сохранения качественных характеристик заготавливаемого сырья требует контроля затрат на сохранение полезных компонентов исходного сырья.Процесс производства вина начинается с переработки винограда. Сельскохозяйственное сырье, поступившее на предприятие, подвергается переработке на соки в тот же день, для сохранения потерь ароматических и экстрактивных веществ, а также снижения выхода сока. Лаборатория проводит анализ каждой партии винограда, определяет показатели сахаристости, общей экстрактивности и титрируемой кислотности. Эти показатели характеризуют качество винограда и в дальнейшем влияют на качество вина. Производство вина начинается с получения виноградного сусла. Сусло получают прессованием целых гроздей или раздавленных виноградных ягод послеотделения от них гребней. В результате раздавливания получают мезгу. Виноградная мезга содержит до 80% сока. Этот сок выделяют из мезги сначала стеканием под действием силы тяжести, а затем прессованием. В результате стекания получают суслосамотек, из которого получают наиболее высококачественные вина. Далее мезгу подвергают прессованию, прессовое сусло 1го давления используют для приготовления марочных вин; 2го давления –для ординарных и крепленных вин; 3го давления –для крепких ординарных вин [4]. Далее сусло подвергается брожению. Вещества, образующиеся в процессе брожения, придают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. После снятия виноматериалов с дрожжей, необработанные виноматериалы приходуются в бухгалтерском учете. Определению подлежит не только объем необработанных виноматериалов, но и объем отходов производства (выжимок, дрожжей, гущи и т.д.). Используемые отходы приходуют в количестве и по ценам возможной реализации или использования, неиспользуемые отходы –в количественном выражении, для определения баланса между массой сырья и полученной продукцией. Объем необработанных виноматериалов и отходов определяют на основе актов о снятии виноматериалов с дрожжей. Учет необработанных виноматериалов ведут в разрезе следующих групп: шампанские, сухие марочные (по наименованиям), сухие ординарные, полусладкие, коньячные, вакуумсусло, сокоматериалы, сульфитированное сусло, сухие спиртованные, крепленные марочные (по наименованиям), крепленые ординарные, десертные марочные и сортовые (по наименованиям).Процесс переработки винограда, плодов, ягод на виноматериалы носит сезонный характер, а используют их на производство продукции в течение всего года или более длительный период. Поэтому определенное время виноматериалы находятся в стадии хранения. Для сохранения количества и качества виноматериалов в период их хранения производят определенные технологические операции по уходу за виноматериалами: переливки, перекачивания, доливки, оклейку и т.д. Значительные перерывы во временимежду стадиями переработки сырья и его дальнейшим использованием (период хранения) приводят к временной неравномерности формирования затрат в системе учета, что обуславливает необходимость их разграничения по периодам возникновения и видам продукции.Купажирование виноматериалов производят с целью улучшение качественных характеристик вина путем смешивания вина из разных сортов винограда, из различных местностей, различных годов урожая, исходя из установленных качественных показателей готового вина в соответствии с расчетом, составленным виноделом [5]. В ходе выдержки происходит созревание вина. Ароматные и необычные вина созревают в дубовых бочках, которые привносят в вино приятный элемент сложности аромата, а также выраженность сортового характера [6]. Процесс созревания вина существенно зависит от его продолжительности. Чем медленнее оно происходит, тем лучше будет качество и вкус вина. Легкие белые вина, например, формируются, созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после полуторадвухлетнейвыдержки. Более экстрактивные красные столовые вина приобретают свои лучшие свойства только в двухтрехлетнем возрасте. Крепкие и десертные вина приобретают свои лучшие качества –в трехпятилетнем возрасте. Коньяк –в возрасте от трех до пятнадцатидвадцатилетнего и более старшего возраста [7]. Преобладание естественных физикохимических процессов в производстве требует учета затрат на сохранение качества виноматериалов в период их хранения и выдержки.Вместе с тем, возникающие затраты могут быть связаныне только с сохранением и повышением качества виноматериалов и готовой продукции, но и исправлением брака. Причинами брака в виноделии могут стать болезни и пороки вина, приводящие к ухудшению вкуса, запаха вина, и как следствие к его непригодности для потребления. Затраты на исправление брака, потери от брака нуждаются в обособленном учете и контроле.Производство вина характеризуется длительным производственным циклом. Например, продолжительность получения ординарных вин составляет от 32 до 60 дней, а марочных вин от 762 до 1155 дней, шампанского резервуарного –145 дней. Наибольшая длительность протекания естественных процессов свойственна коньякам. Продолжительность технологического процесса приводит к несовпадению финансового и производственного года,и объясняет значительные остатки незавершенного производства, требует его оценки, а также ведения учета затрат в разрезе прошлого и текущего годов. Остатки незавершенного производства оцениваются по фактической себестоимости. Для осуществления технологических операций требуются значительные производственные и складские площади, технологическое оборудование, что приводит к высокому удельному весу общепроизводственных и общехозяйственных расходов. После того, как вино прошло полный цикл обработки и выдержки оно направляется в цех розлива.Таким образом, для винодельческого производства характерен попередельный метод учета затрат. Учет затрат и калькулирования себестоимости вина осуществляется по переделам: переработка ягод на виноматериалы; хранение и уход завиноматериалами; купажирование и технологическая обработка виноматериалов; розлив.При попередельном методе учета затрат используется один из вариантов сводного учета затрат: бесполуфабрикатный и полуфабрикатный.Для повышения эффективности многостороннейэкономической деятельности организации крайне необходимы применение более совершенных учетных принципов и инструментов при разработке и принятии управленческих решений на различных внутрихозяйственных иерархических уровнях. Существенность, полезность, релевантность, вариантность и закрытость информации должны служить рациональному использованию ресурсного потенциала, эффективному управлению имуществом, обязательствами организации, обеспечить ее развитие и долговременное функционирование на рынке [8]. В ходе исследования мы пришли к выводу, что наличие определенных специфических особенностей виноделия, рассмотренных нами выше, оказывает влияние на формирование учетноаналитического обеспечения управления организацией. Виноделие является одной из отраслей экономики страны, в частности, отраслью перерабатывающей промышленности. Поэтому виноделию присущи организационные особенности функционирования экономики, как совокупности всех отраслей народного хозяйства, а также технологические особенности перерабатывающихотраслей. Мы привели соответствие влияние организационнотехнологических и экономических факторов на общеэкономическом уровне, уровне перерабатывающих производств и уровне винодельческого производства на организацию системы управленческого учёта затрат икалькулирования в таблице 3.Таблица 3
Факторы, влияющие на систему управленческого учета в винодельческих организацияхОрганизационнотехнологические и экономические факторыВлияние на управленческий учет12Общеэкономические факторы1) усиление конкуренцииотечественных и зарубежных производителей на отечественном рынкепостоянное совершенствование управленческого учета; разработка новых форм управленческой отчетности для подготовки управленческих решений и контроля2) новые требования к качеству продукции в условиях рынкаиспользование элементов методов перспективных калькуляционных систем для достижения целевой себестоимости123) непрерывное управление процессом производствауправление себестоимостью на всех этапах производственного процесса4) масштабы производстварост требований к оперативности и релевантности управленческой информации5)организационноуправленческая структуравыделение центров ответственности, объектов учета затрат и калькулированияФакторы, присущие перерабатывающим производствам1) высокая материалоёмкость производстваусиление контроля за поступлением, использованием материальных ресурсов, выходом готовой продукции, использование норм и нормативов затрат2) качество заготавливаемого сырья
контроль затрат на сохранение полезных компонентов исходного сырья;3) комплексное использование сырья для производства различных видов продукцииучет затрат по направлениям использования сырья согласно планов производства4) наличие основного и вспомогательных производствметодика распределения затрат вспомогательных производств, порядок закрытия счетов вспомогательных производств4) наличие основного и вспомогательных производствметодика распределения затрат вспомогательных производств, порядок закрытия счетов вспомогательных производств5) наличие ряда последовательно выполняемых технологических операций: от переработки сырья до готовой продукциивыбор попередельного метода учета затрат и калькулирования по объектам6) массовый выпуск однородной продукциивыбор методики распределения общепроизводственных и общехозяйственных расходов7) наличие брака в производствеучет и контроль затрат на исправление брака в производстве8) получение попутной продукции и отходов производстваисключение из себестоимости по ценам возможнойпродажиИндивидуальные факторы, присущие виноделию1)сезонностьпереработки сырьяучет фактических затрат и их отклонений от норм по направлениям использования сырья, распределение транспортнозаготовительных расходов по направлениям использования сырья2) сырье подлежит быстрой переработке (скоропортящееся)3) анализ качества сырья определяет направление его переработки4) строгое следование рецептуресоставление плановых калькуляций на каждый вид продукции5)получение полуфабрикатов на каждой технологической стадиистрогий учет затрат и калькулирование себестоимости полуфабрикатов каждого передела6) характер деятельности организации (первичное, вторичное виноделие или организации полного цикла)выбор метода сводного учета затрат7) длительный производственный цикл последовательной доработки полуфабрикатасущественный удельный вес стоимости полуфабриката в себестоимости продукта следующего передела; использование плановой себестоимости в качестве учетных цен8) преобладание естественных физикохимических процессов в производствеучет затрат на сохранение качества виноматериалов в период их хранения9) значительные перерывы во времени между стадиями переработки сырья и его дальнейшим использованием (период хранения)временная неравномерность формирования затрат в системе учета обуславливает необходимость их разграничения по периодам возникновения и видам продукции10) несовпадение финансового и производственного годаналичие и оценка незавершенного производства, разграничение затрат прошлого и текущего годов11) использование значительного количества технологического оборудования, зданий, складских площадей высокий удельный вес общепроизводственных и общехозяйственных расходовОрганизация производства, учетного процесса и управления должны выступать единой системой, задача которой состоит в принятии решений, направленных на производство такого объема и качества продукции, которая будет отвечать предпочтениям потребителей, при заданной себестоимости и с условием получения заданного процента прибыли[9]. Возможность построения такой системы обеспечивает управленческий учет. Система управленческого учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, построенная на основе выявленных взаимосвязей, обеспечит высокий уровень качества учетноаналитического обеспечения на всех стадиях технологического процесса –от переработки сырья до выхода готовой продукции и его продажи. Выявление факторов, влияющих на систему управленческого учета в винодельческих организациях, позволяет определить дальнейшие направления совершенствования управленческого учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.
Ссылки на источники1. Термины и определения винодельческой продукции и алкогольсодержащего сырья (полуфабрикатов) // Виноделие и виноградарство. –2003. №5. –с.45.2. Производство пищевых продуктов в Ставропольском крае 2011 г.: статист. сборник / тер. орган Фед. службы гос. статистики. –С.: П81, 2011.148 с.3.Фараджева Е. Д. Общая технология бродильных производств / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. –М.: Колос, 2002.–408 с.4. Там же.5. Немчев Б. Д. Учет и сохранность винодельческой продукции / Б. Д. Немчев. –Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1986.–307 с. 6. Джексон Р.С. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / Р.С. Джексон. –СПб.: Профессия, 2006. –360 с.7. Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья: страницы истории / Н. А. Лобунько. –Ставрополь: ГУП СК «Ставропольская краевая типография», 2004. –618 с.8.Хоружий Л.И. Бухгалтерский учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции в сельскохозяйственных организациях / Л.И. Хоружий, К.А. Джикия, В.И. Хоружий. —М.: АльфаПресс, 2005. —224 с.9. Костюкова, Е.И. Использование различных калькуляционных систем в деятельности предприятий алкогольной промышленности / Е.И. Костюкова, М.В. Феськова // Международный бухгалтерский учет. –2013. –№34 (280). –С. 28.
Feskova Marina Viktorovna,Candidate of Economic Sciences, assistant of Accounting Management Department, the Stavropol State Agrarian University, StavropolInfluence of organizational and technological feathers of wine producing sector on organization and functioning of management accountingAbstract.The influence of economic, organizational and technological feathers of wine producing sector on building of management accounting system is researched in the article.Keywords:management accounting, wine producing sector, materials cost, cost value.
