Технология булочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы с пониженным содержанием дрожжей
ART 54326
УДК
001
О.
М. ЕвтуховаБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Евтухова
О.
М.,
Сафронова
Т.
Н.,
Наймович
К.
В. Технология булочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы с пониженным содержанием дрожжей // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2014. – Т. 20. – С.
331–335. – URL:
http://e-koncept.ru/2014/54326.htm.
Аннотация. Статья посвящена разработке новой технологии и рецептуры изготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 20% муки из пророщенного зерна пшеницы с одновременным снижением закладки дрожжей на 15%. Определены органолептические, физико-химические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста и изделий из него.
Ключевые слова:
мука из пророщенного зерна пшеницы, технология сдобногодрожжевого теста, органолептические, физико-химические показатели
Текст статьи
Евтухова Ольга Михайловна,кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания,ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», Торговоэкономический институт, г.Красноярскevtukhova22@mail.ru
Сафронова Татьяна Николаевна,кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания,ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», Торговоэкономический институт, г.КрасноярскSafronova63@mail.ru
Наймович Ксения Владимировна,магистрант товароведнотехнологического факультета,ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», Торговоэкономический институт, г.Красноярскnaimovi4@mail.ru
Технология булочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницыс пониженным содержанием дрожжей
Аннотация.Статья посвящена разработкеновой технологииирецептуры изготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 20 % муки из пророщенного зерна пшеницы с одновременным снижением закладки дрожжей на 15 %. Определены органолептические, физикохимические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста и изделий из него. Ключевые слова: мукаиз пророщенного зерна пшеницы, технология сдобногодрожжевого теста, органолептические,физикохимические показатели.
В структуре питаниянаселения России большая роль отводится булочным сдобным изделиям из дрожжевого теста. Сдобные булочные изделия пользуются широким спросом у всех категорий населенияза счет хороших вкусовых показателей и высокой пищевой ценности.Физиологическое значение булочных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют лучшей работе пищеварительного тракта. Булочные изделия содержат жизненно необходимые пищевые вещества: углеводы, белки, жиры, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения.Так, количество углеводов в наиболее распространенных булочных изделиях составляет 48,152,0 % (80 % приходится на крахмал), белка 7,78,8, жира 1,61,9, воды 27,536,0%. При внесении в изделияразличных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В пророщенных зернах пшеницы содержится комплекс полезных веществ, которые способствует хорошему пищеварению, оказывают бактерицидное действие, нормализуютобмен веществ, улучшают состояние кровеносных сосудов и т.д. При проращивании пшеницы происходит процесс синтеза и активизацииееферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макрои микроэлементов в легкоусвояемую форму. Зерно пшеницы после проращиваниястановится легко усвояемым продуктом1. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем могут служить полезным компонентом для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества формируют вкус и цвет готовых булочных изделий при выпечке.Введение в рецептуры пророщенных зерен пшеницы в системе общественного питания весьма ограниченоизза короткого срокахранения. Использование муки из сухогопророщенного зернапшеницы является одним из вариантов добавки,с целью повышения их пищевой ценности. В связи с этим разработкановых рецептур и технологий производствасдобных булочных изделий повышенной пищевой ценности из дрожжевого тестаявляется актуальной задачей.Целью исследованийявляетсяразработка новой рецептуры и технологии изготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и пониженным содержанием дрожжей.Научная новизнаОпределено влияние количества мукииз пророщенного зерна пшеницы в сдобномдрожжевом опарном тестена процесс развития дрожжей, органолептические и физикохимические показателитеста и готовых изделий из него.Объекты и методы исследованияВ работе использовалось зерно пшеницы пророщенное сухое, выработанное по ТУ 91960012129861810ООО «МетаЛюкс»(г. Жигулевск).Зерна пшеницы пророщенные сушеные подвергали дроблению и тонкому измельчению до получения частиц муки одинакового размера на многофункциональной машине куттер Rмарки «Robot Coupe»2. Полученную муку подвергали просеиванию на производственном столе, с помощью механического сита для удаления примесей и крупных частиц. Качество муки определяли по органолептическим и физикохимическим показателям, характеризующим его доброкачественность и технологические свойства с учетом нормативнотехнической документации 35.Экспериментально, с учетом нормативнотехнической документации было определено, что крупность помола муки из пророщенного зерна пшеницы составляет от 0,1 до 0,15мм. Определение качества и крупность помола размолотых сухих зерен пшеницы в мукупроводилось на ситах из шелковой ткани №43.Были определены следующие органолептические показатели муки из пророщенного зерна пшеницы: цвет от светложелтого до желтосерого; запах –слегка солодовый; вкус чистый приятный слегка сладковатый, при разжёвывании порошка не ощущалось хруста на зубах. Влажность муки составляет 2,59±0,05%, крупность помола от 0,1 до 0,15 мм. Химический составмуки: крахмал 22±0,02%; клетчатка 14±0,02%; сахар –0,9±0,002%; белок –14,1±0,05%; жир –1,6±0,003%; В1–0,2±0,001мг; В2–0,11±0,001мг; А –0,35±0,001мг; Ca –22±0,01мг; Mg –72±0,01мг; Fe –1,7±0,01мг. В работе использовались разработанные технологии замесаопарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата StlfCookingCenter61. Органолептические, физикохимическиеметоды исследований проводились в соответствии с требованиями ГОСТ 2784488 «Изделия булочные»6. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий КолмагороваСмирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р<0,05. Для расчета статистических показателей использовалась программа «MicrosoftExcel»и пакет прикладных программ «Statistica 6.0».Результаты и их обсуждениеС целью повышения пищевой ценности сдобных булочных изделий в рецептуру опарного дрожжевого теста вводилимукуиз пророщенногозерна пшеницы в количестве 1025%от массы пшеничной муки высшего сорта,cсоответствующим пересчетом количества влаги, исследовали влияние количества добавки на процесс развития дрожжей по интенсивности брожения опары. Контрольный образецготовили по рецептуре №106 Сборника рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий 7.Полученные данные исследований приведены на рис. 1. После окончанияброжения опары замешивали тесто и анализировали процесс его брожения по высоте подъема теста (через 0,5 часа после каждой обминки). Полученные данные исследований приведены на рис. 2.
Рис.1. Влияние количества мукина процесс развития дрожжей при брожении опары (М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис.2. Влияние количества мукина процесс развития дрожжей при брожении теста(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Анализ полученных результатов показал, что замена части пшеничной муки высшего сорта, путем введения муки из пророщенного зерна пшеницы в опару дрожжевого теста значительно активизирует процесс жизнедеятельности дрожжей: при ведении 1525% муки к массе опары ее высота увеличилась соответственно на cffcdddbbcccbbbaaaaa012345678900,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль10%15%20%25%cfcbddbccbbaaaa051015202500,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль10%15%20%25%2061% по сравнению с контролем за один и тот же период времени, при введении 25% муки
на 80%.Значительную активность дрожжей можно объяснить тем, что было осуществлено введение мукииз пророщенного зерна пшеницы, которая имеет повышенноесодержанием дии моносахаридов, являющихся дополнительным питательным субстратомдля дрожжей.Анализ данных подъема теста при брожении показал, что значительное увеличение высоты подъема теста (до 62 %)наблюдается при введении 1525% мукииз пророщенного зерна пшеницы.Контроль качества теста по физикохимическим показателямосуществляли по типу сравнения со сдобными булочным изделиям, выпеченнымииз модельных образцовтеста и контрольного образцасдобной булочки (50 г). Физикохимическиеи органолептическиепоказателии приведеныв таблице 1.Таблица 1Физикохимические и органолептические показатели булочных изделий, выпеченных из модельных образцов дрожжевого теста
Наименование показателейКонтроль
Количество муки, %10152025Влажность мякиша, %37,0±0,01b36,9±0,02c36,9±0,01c37,0±0,02b38,5±0,02aКислотность мякиша, град3,0±0,01b2,85±0,03с2,85±0,01c2,9±0,04b4,0±0,04aВнешний вид: форма и поверхность, цветФорма округлая, сохранена, без загрязнения.Поверхность светложелтогоцвета без подгорелостиСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуФорма соответствует контролю.Поверхность светложелтого цвета без подгорелостиФорма немного расплылась. Поверхность светложелтого цвета без подгорелостиСостояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромеса, послелегкого надавливания мякиш принимает первоначальную формуСоответствует контрольному образцуПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромесаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью безследов непромесаПропеченный, слабо эластичный, влажный на ощупь, с плохо развитой пористостью без следов непромесаВкус Свойственный сдобному булочному изделию без постороннего привкусаСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуЗапахСвойственный сдобному булочному изделию без постороннего запахаСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуПримечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSDтест, p0,05
Анализ полученных данных показал, что образцы с введением мукииз пророщенного зерна пшеницы в количестве 1020% от массы пшеничной муки в тесто соответствуют показателям ГОСТ 2784488 «Изделия булочные» 3, образцы с введениеммукив количестве 25% имели низкие органолептические оценки и физикохимические показатели соответствующие нормативной документации.В модельных образцах с дозировкой муки 1025% уменьшали закладку дрожжей на 15, 30 и 50 %в сравнении с контролем. Аналогично предыдущим исследованиям изучали процесс брожения опарыи теста. Данные исследований представлены на рис. 310.
Рис. 3. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 10% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 4. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 10% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)bсbaaaaacbbb00,511,522,533,5400,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль10 % муки, 85 % дрожжей10 %, 70 %10 %, 50%baabab024681012141600,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль10 % муки, 85 % дрожжей10 %, 70 %10 %, 50 %Рис. 5. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 15% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 6. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 15% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 7. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 20% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)bсbcaaaaabbbc00,511,522,533,544,500,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль15 % муки, 85 % дрожжей15 %, 70 %15 %, 50%bсaabab02468101214161800,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль15 % пасты, 85 % дрожжей15 %, 70 %15 %, 50 %bbbbaaaaabccc00,511,522,533,544,5500,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль20 % муки, 85 % дрожжей20 %, 70 %20 %, 50%Рис. 8. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 20% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 9. Влияние количества дрна процесс брожения опары теста с добавлением 20 % муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 10. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 25% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)ccaaabbbabc02468101214161800,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль20 % муки, 85 % дрожжей20 %, 70 %20 %, 50 %bbcbaaaaabbccc0123456700,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль25% муки, 85 % дрожжей25 %, 70 %25 %, 50%ccaaabbbbacdc0246810121416182000,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль25% муки, 85 % дрожжей25 %, 70 %25%, 50 %Анализ полученных данныхпоказал, что уменьшениезакладки дрожжей на 1530%по сравнению с контролем возможно в образцах с содержанием мукииз пророщенного зерна пшеницы 1525%, так как в них наблюдается активное брожение, при этом высота опары превышает высоту опары контрольного образца на 560%соответственно. Уменьшение закладки дрожжей на 50 %не дает высоких результатов. Аналогичные зависимости наблюдались при брожении дрожжевого теста.Изучали физикохимические и органолептические показатели выпеченных булочных изделий из модельных образцов теста. Высокие органолептические показатели наблюдались в образцах с использованием мукииз пророщенного зерна пшеницы в количестве 20 % с одновременным уменьшением закладки дрожжей на 15 %. Значения влажности (37,0%) и кислотности (2,9 град) соответствовали значениям ГОСТ 2784488 в данных образцах.
ВыводыВ результате проведенных исследований нами была разработана технология и рецептуранового вида дрожжевого опарного сдобного тестас частичной заменой пшеничной мукивысшего сорта на мукуиз пророщенного зерна пшеницы.Разработанное дрожжевое тесто для сдобных булочных изделий имеет следующий рецептурный состав: содержание мукииз пророщенного зерна пшеницы–20 %от массы пшеничной мукис пересчетом влаги; содержание дрожжей снижено на 15 %по сравнению с контролем.Процесс производства булочных изделий был проведенпо технологии с применением пароконвекционного аппарата StlfCookingCenter61(использование заданных параметров температуры, влажности и времени). Новаярецептура и технологияприготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и пониженным содержанием дрожжей разработана с целью расширения ассортимента булочных изделий и повышения их пищевой ценности.
Ссылки на источники 1. Шаскольский,В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. 2005. № 4. С. 5657. 2. Сафронова, Т. Н. Функциональная пищевая добавка из сухого пророщенного зерна пшеницы/Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, М. И. Шуваев //Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Рос.Академия сельскохозяйственных наук, 2013. № 11. –С. 3437. 3. ГОСТ Р 521892003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Введ. 01.01.2005. М.: ИПК Издво стандартов, 2004. 11 с.4. ГОСТ 2929492 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. Введ. 01.06.1993. М.: ИПК Издво стандартов, 2002. 19 с.5. ГОСТ Р 520612003 Солод ржаной сухой. Технические условия. Введ. 01.07.2004. М.: Госстандарт России, 2006. 23 с.6. ГОСТ 2784488 Изделия булочные. Технические условия.–Введ.01.01.1990.М.: Стандартинформ.2009.9 с.7. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. –СПб.: Профи, 2010. –296 с.
Olga Evtukhova,Ph.Din Biology (Candidate of Biological Sciences) associate professor Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade, KrasnoyarskTatyana Safronova,PhD in Technical Sciences (Candidate of Technical Sciences) associate professor Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade, KrasnoyarskKsenia Naymovich,undergraduate of 1 course of tovarovednotechnological faculty Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade, KrasnoyarskTechnology of bakery products with the use of flour from sprouted wheat grain with a low content of yeastAbstract.The article is devoted to the development of new technology and formulation of manufacturing of bakery products of biscuit dough using flour from sprouted wheat grain. It is established that the optimum additive in the dough is 20 % of flour from sprouted wheat grain with a simultaneous reduction of bookmarks yeast 15 %. Defined organoleptic, physical and chemical characteristics of the new type of yeast pastry and its products.Keywords:flour from sprouted wheat grain, technology leavened dough, organoleptic, physicalchemical indicators.
Сафронова Татьяна Николаевна,кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания,ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», Торговоэкономический институт, г.КрасноярскSafronova63@mail.ru
Наймович Ксения Владимировна,магистрант товароведнотехнологического факультета,ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», Торговоэкономический институт, г.Красноярскnaimovi4@mail.ru
Технология булочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницыс пониженным содержанием дрожжей
Аннотация.Статья посвящена разработкеновой технологииирецептуры изготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 20 % муки из пророщенного зерна пшеницы с одновременным снижением закладки дрожжей на 15 %. Определены органолептические, физикохимические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста и изделий из него. Ключевые слова: мукаиз пророщенного зерна пшеницы, технология сдобногодрожжевого теста, органолептические,физикохимические показатели.
В структуре питаниянаселения России большая роль отводится булочным сдобным изделиям из дрожжевого теста. Сдобные булочные изделия пользуются широким спросом у всех категорий населенияза счет хороших вкусовых показателей и высокой пищевой ценности.Физиологическое значение булочных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют лучшей работе пищеварительного тракта. Булочные изделия содержат жизненно необходимые пищевые вещества: углеводы, белки, жиры, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения.Так, количество углеводов в наиболее распространенных булочных изделиях составляет 48,152,0 % (80 % приходится на крахмал), белка 7,78,8, жира 1,61,9, воды 27,536,0%. При внесении в изделияразличных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В пророщенных зернах пшеницы содержится комплекс полезных веществ, которые способствует хорошему пищеварению, оказывают бактерицидное действие, нормализуютобмен веществ, улучшают состояние кровеносных сосудов и т.д. При проращивании пшеницы происходит процесс синтеза и активизацииееферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макрои микроэлементов в легкоусвояемую форму. Зерно пшеницы после проращиваниястановится легко усвояемым продуктом1. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем могут служить полезным компонентом для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества формируют вкус и цвет готовых булочных изделий при выпечке.Введение в рецептуры пророщенных зерен пшеницы в системе общественного питания весьма ограниченоизза короткого срокахранения. Использование муки из сухогопророщенного зернапшеницы является одним из вариантов добавки,с целью повышения их пищевой ценности. В связи с этим разработкановых рецептур и технологий производствасдобных булочных изделий повышенной пищевой ценности из дрожжевого тестаявляется актуальной задачей.Целью исследованийявляетсяразработка новой рецептуры и технологии изготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и пониженным содержанием дрожжей.Научная новизнаОпределено влияние количества мукииз пророщенного зерна пшеницы в сдобномдрожжевом опарном тестена процесс развития дрожжей, органолептические и физикохимические показателитеста и готовых изделий из него.Объекты и методы исследованияВ работе использовалось зерно пшеницы пророщенное сухое, выработанное по ТУ 91960012129861810ООО «МетаЛюкс»(г. Жигулевск).Зерна пшеницы пророщенные сушеные подвергали дроблению и тонкому измельчению до получения частиц муки одинакового размера на многофункциональной машине куттер Rмарки «Robot Coupe»2. Полученную муку подвергали просеиванию на производственном столе, с помощью механического сита для удаления примесей и крупных частиц. Качество муки определяли по органолептическим и физикохимическим показателям, характеризующим его доброкачественность и технологические свойства с учетом нормативнотехнической документации 35.Экспериментально, с учетом нормативнотехнической документации было определено, что крупность помола муки из пророщенного зерна пшеницы составляет от 0,1 до 0,15мм. Определение качества и крупность помола размолотых сухих зерен пшеницы в мукупроводилось на ситах из шелковой ткани №43.Были определены следующие органолептические показатели муки из пророщенного зерна пшеницы: цвет от светложелтого до желтосерого; запах –слегка солодовый; вкус чистый приятный слегка сладковатый, при разжёвывании порошка не ощущалось хруста на зубах. Влажность муки составляет 2,59±0,05%, крупность помола от 0,1 до 0,15 мм. Химический составмуки: крахмал 22±0,02%; клетчатка 14±0,02%; сахар –0,9±0,002%; белок –14,1±0,05%; жир –1,6±0,003%; В1–0,2±0,001мг; В2–0,11±0,001мг; А –0,35±0,001мг; Ca –22±0,01мг; Mg –72±0,01мг; Fe –1,7±0,01мг. В работе использовались разработанные технологии замесаопарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата StlfCookingCenter61. Органолептические, физикохимическиеметоды исследований проводились в соответствии с требованиями ГОСТ 2784488 «Изделия булочные»6. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий КолмагороваСмирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р<0,05. Для расчета статистических показателей использовалась программа «MicrosoftExcel»и пакет прикладных программ «Statistica 6.0».Результаты и их обсуждениеС целью повышения пищевой ценности сдобных булочных изделий в рецептуру опарного дрожжевого теста вводилимукуиз пророщенногозерна пшеницы в количестве 1025%от массы пшеничной муки высшего сорта,cсоответствующим пересчетом количества влаги, исследовали влияние количества добавки на процесс развития дрожжей по интенсивности брожения опары. Контрольный образецготовили по рецептуре №106 Сборника рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий 7.Полученные данные исследований приведены на рис. 1. После окончанияброжения опары замешивали тесто и анализировали процесс его брожения по высоте подъема теста (через 0,5 часа после каждой обминки). Полученные данные исследований приведены на рис. 2.
Рис.1. Влияние количества мукина процесс развития дрожжей при брожении опары (М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис.2. Влияние количества мукина процесс развития дрожжей при брожении теста(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Анализ полученных результатов показал, что замена части пшеничной муки высшего сорта, путем введения муки из пророщенного зерна пшеницы в опару дрожжевого теста значительно активизирует процесс жизнедеятельности дрожжей: при ведении 1525% муки к массе опары ее высота увеличилась соответственно на cffcdddbbcccbbbaaaaa012345678900,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль10%15%20%25%cfcbddbccbbaaaa051015202500,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль10%15%20%25%2061% по сравнению с контролем за один и тот же период времени, при введении 25% муки
на 80%.Значительную активность дрожжей можно объяснить тем, что было осуществлено введение мукииз пророщенного зерна пшеницы, которая имеет повышенноесодержанием дии моносахаридов, являющихся дополнительным питательным субстратомдля дрожжей.Анализ данных подъема теста при брожении показал, что значительное увеличение высоты подъема теста (до 62 %)наблюдается при введении 1525% мукииз пророщенного зерна пшеницы.Контроль качества теста по физикохимическим показателямосуществляли по типу сравнения со сдобными булочным изделиям, выпеченнымииз модельных образцовтеста и контрольного образцасдобной булочки (50 г). Физикохимическиеи органолептическиепоказателии приведеныв таблице 1.Таблица 1Физикохимические и органолептические показатели булочных изделий, выпеченных из модельных образцов дрожжевого теста
Наименование показателейКонтроль
Количество муки, %10152025Влажность мякиша, %37,0±0,01b36,9±0,02c36,9±0,01c37,0±0,02b38,5±0,02aКислотность мякиша, град3,0±0,01b2,85±0,03с2,85±0,01c2,9±0,04b4,0±0,04aВнешний вид: форма и поверхность, цветФорма округлая, сохранена, без загрязнения.Поверхность светложелтогоцвета без подгорелостиСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуФорма соответствует контролю.Поверхность светложелтого цвета без подгорелостиФорма немного расплылась. Поверхность светложелтого цвета без подгорелостиСостояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромеса, послелегкого надавливания мякиш принимает первоначальную формуСоответствует контрольному образцуПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью без следов непромесаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью безследов непромесаПропеченный, слабо эластичный, влажный на ощупь, с плохо развитой пористостью без следов непромесаВкус Свойственный сдобному булочному изделию без постороннего привкусаСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуЗапахСвойственный сдобному булочному изделию без постороннего запахаСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуСоответствует контрольному образцуПримечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSDтест, p0,05
Анализ полученных данных показал, что образцы с введением мукииз пророщенного зерна пшеницы в количестве 1020% от массы пшеничной муки в тесто соответствуют показателям ГОСТ 2784488 «Изделия булочные» 3, образцы с введениеммукив количестве 25% имели низкие органолептические оценки и физикохимические показатели соответствующие нормативной документации.В модельных образцах с дозировкой муки 1025% уменьшали закладку дрожжей на 15, 30 и 50 %в сравнении с контролем. Аналогично предыдущим исследованиям изучали процесс брожения опарыи теста. Данные исследований представлены на рис. 310.
Рис. 3. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 10% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 4. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 10% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)bсbaaaaacbbb00,511,522,533,5400,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль10 % муки, 85 % дрожжей10 %, 70 %10 %, 50%baabab024681012141600,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль10 % муки, 85 % дрожжей10 %, 70 %10 %, 50 %Рис. 5. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 15% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 6. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 15% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 7. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 20% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)bсbcaaaaabbbc00,511,522,533,544,500,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль15 % муки, 85 % дрожжей15 %, 70 %15 %, 50%bсaabab02468101214161800,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль15 % пасты, 85 % дрожжей15 %, 70 %15 %, 50 %bbbbaaaaabccc00,511,522,533,544,5500,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль20 % муки, 85 % дрожжей20 %, 70 %20 %, 50%Рис. 8. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 20% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 9. Влияние количества дрна процесс брожения опары теста с добавлением 20 % муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)
Рис. 10. Влияние количества дрожжей на процесс брожения теста с добавлением 25% муки(М±m) (n=6)(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,LSDтест, p<0,05)ccaaabbbabc02468101214161800,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль20 % муки, 85 % дрожжей20 %, 70 %20 %, 50 %bbcbaaaaabbccc0123456700,511,522,5высота подъема опары, смвремя брожения, часконтроль25% муки, 85 % дрожжей25 %, 70 %25 %, 50%ccaaabbbbacdc0246810121416182000,511,52высота подъема теста, смвремя брожения, часконтроль25% муки, 85 % дрожжей25 %, 70 %25%, 50 %Анализ полученных данныхпоказал, что уменьшениезакладки дрожжей на 1530%по сравнению с контролем возможно в образцах с содержанием мукииз пророщенного зерна пшеницы 1525%, так как в них наблюдается активное брожение, при этом высота опары превышает высоту опары контрольного образца на 560%соответственно. Уменьшение закладки дрожжей на 50 %не дает высоких результатов. Аналогичные зависимости наблюдались при брожении дрожжевого теста.Изучали физикохимические и органолептические показатели выпеченных булочных изделий из модельных образцов теста. Высокие органолептические показатели наблюдались в образцах с использованием мукииз пророщенного зерна пшеницы в количестве 20 % с одновременным уменьшением закладки дрожжей на 15 %. Значения влажности (37,0%) и кислотности (2,9 град) соответствовали значениям ГОСТ 2784488 в данных образцах.
ВыводыВ результате проведенных исследований нами была разработана технология и рецептуранового вида дрожжевого опарного сдобного тестас частичной заменой пшеничной мукивысшего сорта на мукуиз пророщенного зерна пшеницы.Разработанное дрожжевое тесто для сдобных булочных изделий имеет следующий рецептурный состав: содержание мукииз пророщенного зерна пшеницы–20 %от массы пшеничной мукис пересчетом влаги; содержание дрожжей снижено на 15 %по сравнению с контролем.Процесс производства булочных изделий был проведенпо технологии с применением пароконвекционного аппарата StlfCookingCenter61(использование заданных параметров температуры, влажности и времени). Новаярецептура и технологияприготовления булочных изделий из сдобного дрожжевого теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и пониженным содержанием дрожжей разработана с целью расширения ассортимента булочных изделий и повышения их пищевой ценности.
Ссылки на источники 1. Шаскольский,В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. 2005. № 4. С. 5657. 2. Сафронова, Т. Н. Функциональная пищевая добавка из сухого пророщенного зерна пшеницы/Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, М. И. Шуваев //Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Рос.Академия сельскохозяйственных наук, 2013. № 11. –С. 3437. 3. ГОСТ Р 521892003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Введ. 01.01.2005. М.: ИПК Издво стандартов, 2004. 11 с.4. ГОСТ 2929492 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. Введ. 01.06.1993. М.: ИПК Издво стандартов, 2002. 19 с.5. ГОСТ Р 520612003 Солод ржаной сухой. Технические условия. Введ. 01.07.2004. М.: Госстандарт России, 2006. 23 с.6. ГОСТ 2784488 Изделия булочные. Технические условия.–Введ.01.01.1990.М.: Стандартинформ.2009.9 с.7. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. –СПб.: Профи, 2010. –296 с.
Olga Evtukhova,Ph.Din Biology (Candidate of Biological Sciences) associate professor Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade, KrasnoyarskTatyana Safronova,PhD in Technical Sciences (Candidate of Technical Sciences) associate professor Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade, KrasnoyarskKsenia Naymovich,undergraduate of 1 course of tovarovednotechnological faculty Siberian Federal University, Institute of Economics and Trade, KrasnoyarskTechnology of bakery products with the use of flour from sprouted wheat grain with a low content of yeastAbstract.The article is devoted to the development of new technology and formulation of manufacturing of bakery products of biscuit dough using flour from sprouted wheat grain. It is established that the optimum additive in the dough is 20 % of flour from sprouted wheat grain with a simultaneous reduction of bookmarks yeast 15 %. Defined organoleptic, physical and chemical characteristics of the new type of yeast pastry and its products.Keywords:flour from sprouted wheat grain, technology leavened dough, organoleptic, physicalchemical indicators.
