Применение пигментного комплекса из панциря морских ежей в технологии кровяных колбас
ART 54547
УДК
001
И.
А. КадниковаБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Кадникова
И.
А.,
Рогов
А.
М.,
Загородная
Г.
И. Применение пигментного комплекса из панциря морских ежей в технологии кровяных колбас // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2014. – Т. 20. – С.
1416–1420. – URL:
http://e-koncept.ru/2014/54547.htm.
Аннотация. Исследовано применение пигментного комплекса из панциря морских ежей для стабилизации цвета кровяной колбасы. Установлена рациональная концентрация комплекса, не проявляющая токсикологического эффекта, для использования в технологии мясных колбас (0,00025-0,0005 мг/г). Анализ данных показал, что пигментный комплекс может заменить нитрит натрия в технологии производства колбас, в частности кровяной колбасы. Кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса по показателям качества и безопасности соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям таможенного союза.
Текст статьи
Кадникова Ирина Арнольдовна,доктор технических наук, ведущий научный сотрудникФГУП «Тихоокеанский научноисследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРОЦентр»), профессор кафедры ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет»(ФГАОУ ВПО «ДВФУ»), г.Владивостокkadnikova@tinro.ru
Рогов Александр Максимович,студент ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет»(ФГАОУ ВПО «ДВФУ»),г. Владивостокarogov91@mail.ru
Загородная Галина Ивановна,кандидат биологических наук, научный сотрудникФГУП «Тихоокеанский научноисследовательскийрыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРОЦентр»), г.Владивосток
Применение пигментного комплекса из панциря морских ежей в технологии кровяных колбас
Аннотация.Исследовано применение пигментного комплекса из панциря морских ежей для стабилизации цвета кровяной колбасы. Установлена рациональная концентрация комплекса, не проявляющая токсикологического эффекта,для использования в технологии мясных колбас (0,000250,0005 мг/г).Анализ данных показал, что пигментный комплекс может заменить нитрит натрия в технологии производства колбас, в частности кровяной колбасы. Кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса по показателям качества и безопасности соответствует Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиямтаможенного союза.
Ключевые слова: панцирь, морской еж, пигментный комплекс, кровяная колбаса, цвет
ВведениеНитрит натрия является универсальноймногофункциональнойпищевойдобавкой. Нитриты задерживают окисление липидов в мясных продуктах, сохраняя их высокое качество в течение длительного времени. Кроме того, нитрит натрия участвует в формировании вкуса и аромата мясных продуктов за счет образования продуктов реакции с негемовыми белками, серосодержащими соединениями, липидами. Антибактериальные свойства нитрита натрия способствуют ингибированию роста анаэробных бактерий и микроорганизмов, относящихся к родамAchromobacter, Aerobacter, Esherihia, Micrococcus, Pseudomonas.Притермообработке нитрит натрия вколбасных изделиях оказывает противоботулинический эффект, ингибирует прорастание спор и предотвращает деление вегетативных клеток. Однако по своей природе нитрит натрия является мутагеном и относится к токсичным веществам, смертельная доза составляет 1416 мг на килограмм массы тела. При более низких концентрациях нитрит натрия вызывает метгемоглобинемию, особенно у детей в раннем возрасте[1]. В последнее время возросло число исследованийпо разработке способов, которые снижают остаточное содержание нитрита натрия в мясных продуктах. В этом отношении одним из перспективных направлений является замена нитритов инитратов пищевыми красителями.[2]Целью данной работы является исследование возможности применения пигментного комплекса взамен нитрита натрия в технологии кровяной колбасы.Материалы и методы исследований. В качестве объекта исследования использовали пигментный комплекс,полученный из панцирей морских ежей S. intermedius иS. nudus, добытых в заливе Петра Великого Японского моря в марте 2013 года. Пигментный комплексвыделяли следующим образом: панцирь морского ежа очищали от внутренностей, промывали водой для удаления остатков внутренних органов, затем обрабатывали этиловым спиртом в течение 12 часовдля удаления липидов, после обработки панцирь с иглами высушивали и измельчали. Измельченный панцирь обрабатывали20 %ным раствором молочной кислотыпри температуре 7075 0С в течение 6 ч,гидромодуле 1:10, экстракт очищали от солей, нейтрализовали, концентрировали под вакуумом и лиофильно высушивали[3]. Полученный пигментный комплекс добавляли в фарш при приготовлении кровяной колбасы по ГОСТ Р546702011.В качестве материалов для исследования использовали колбасу кровянуюс добавлением полученного пигментного комплекса.Контролем служилобразец кровяной колбасы без добавления пигментного комплекса. Дана оценка органолептических и физикохимических показателей пигментных комплексови качества кровяной колбасы с его использованием.Антиоксидантную активность пигментного комплексаопределялис помощьюколориметриисвободных радикалов[4].Органолептические показателиисследовали по ГОСТ 995991.Определение массовой доли липидов проводили по ГОСТ 2304286,массовой доли белка –по ГОСТ 2501181, массовой доли хлористого натрия ГОСТ 995773, Определение уровня санитарнопоказательных микроорганизмов: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.1594, БГКП по ГОСТ Р 528162007, St. aureusпо ГОСТ Р 528152007, определение сальмонелл по ГОСТ Р 528142007, сульфидпродуцирующих клостридий по ГОСТ 2918591; определение содержания токсичных элементов –по ГОСТ Р 5130199,ртути по ГОСТ 2692786, мышьяка –по ГОСТ Р 517662001, свинца –по ГОСТ 2693286, кадмия –по ГОСТ 2693386.Результаты и их обсуждениеИсследовали органолептические и физикохимические свойства пигментного комплекса из панциря морских ежей. Органолептические показатели комплекса представлены в таблице 1.Полученный пигментный комплекс имеетвид сиропообразной густой жидкости тёмнокрасного цвета, напоминающий гемоглобин крови, а также обладаетсвойственным исходному сырью запахом.
Таблица 1.Органолептические показатели пигментного комплексаНаименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенция Сиропообразная густая жидкостьЦвет Однородный тёмнокрасный цветЗапах и вкусКисловатый, запах свойственный исходному сырьюПроведенные ранее исследования показали, что пигментный комплекс из панциря морских ежей имеет высокую антиоксидантную активность порядка 1,2 1,6 мг/г аскорбиновой кислоты [3] и, повидимому,может быть использован как альтернатива нитриту натрия в качестве красителя при изготовлении мясных продуктов.В связи с этим, для изучения возможности использованиякомплекса в качествестабилизаторацветакровяной колбасыустанавливали его концентрациюбезопасную для организма человека.Использовалиэкспресс –метод биологической оценки адекватно отражающий химический состав, питательность, безвредностьконцентрации полученного нами комплексадля использования вместо нитрита натрия вкровяной колбасе.Из концентрата красителяполученного из панциря морского ежа были приготовлены водные растворыконцентрацией от 0,000025до 0,003мг/г, которые исследовали на токсичность с применением тесткультурыинфузории Tetraymena pyriformis. [5]Данные по подбору концентрации и биологической оценке пигментного комплекса представлены на рис. 1.
Рис. 1 Влияние концентрации пигментного комплекса на жизнеспособностьинфузорийTetrahymenapyriformis.Проведенные исследования по подборуконцентрациипигментного комплекса показали, что краситель из морского ежа проявляет токсичность при концентрациях от 0,002 мг/г. С уменьшением концентрации пигментного комплекса до 0,00025 мг/г,жизнеспособностьинфузорий увеличиваетсядо 98,9 %по отношению к контролю. В качестве контроля использовали среду для культивирования инфузорий без добавления пигментного комплекса.Жизнеспособность особей значительно снижается при концентрации 0,003 мг/ги составляет 87,5 %. Средняяжизнеспособность особей находитсяв пределах 95,295,5 % при концентрации 0,00050,001 мг/г, соответственно.Эти значения концентрации пигментного комплекса значительнониже уровня летальной дозы (LD50)(6,967 мг/г), установленной для хиноидныхпигментов, что свидетельствует в пользу нетоксичности исследуемых концентраций пигментного комплекса из панциря морских ежей [2].Таким образом,на основании проведенных биологических испытаний, установлена рациональная дозировка пигментного комплекса, не проявляющая токсикологического эффекта, для дальнейшего использования в технологии изготовления мясных колбас, которая составила 0,000250,0005мг/г.Кровяную колбасу получалипорецептуре «Кровяная колбаса крестьянская 2 сорт»(ТУ 10.02.01.133)[6]. При изготовлении кровяной колбасыпигментный комплекс добавляют в фаршна стадии куттерования в количестве 0,0005мг/гвместо нитрита натрия(табл.2).
Таблица 2.Рецептура колбасы с пигментным комплексом из панциря морских ежейСырьеРасчет сырьякг на 100кгг на 1кгСоединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свинная35,688356,88Кровь пищевая сырая37350Крупа ячневая25250Соль поваренная0,22Пигментный комплекс0,000050,0005Перец молотый чёрный или белый0,030,3Гвоздика молотая0,050,5Корица молотая0,030,3Лук репчатый свежий220Итого1001000Кровяную колбасу с использованием пигментного комплексав качестве стабилизатора цвета исследовали на соответствиеГОСТ Р 546702011. «Кровяная колбаса». Колбасаимеетчистую сухую поверхность, без повреждений оболочки и наплывов фарша(табл.3). Консистенция упругая, цвет на разрезе тёмнокрасный, фарш равномерно перемешан без пустот. Видны кусочки шпика. Колбаса имела запах свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха и привкуса. По органолептическим показателям полученная кровяная колбаса с применением пигментного комплексаимеет стабильную темнокрасную окраскуи соответствуеттребованиям, предъявляемымк кровяным колбасам.
Таблица 3Органолептические показатели кровяной колбасыНаименованиепоказателяКолбаса кровяная с добавлением пигментного комплексаКолбаса кровянаяпо ГОСТ Р 546702011.Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фаршаБатоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фаршаКонсистенцияУпругаяОт упругой до мажущейсяЦвет и вид на разрезеЦвет темнокрасный.Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки шпика размером сторон от 4 до 6 ммЦвет от темнокрасного до коричневого. Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки шпика размером сторон от 4 до 6 ммЗапах ивкусСвойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкусаСвойственныйданному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкусаФорма и размерБатоны слегка изогнутые длиной 15 смБатоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 смФизикохимические показатели кровяной колбасы с использованием пигментного комплексапредставлены в таблице 4. Результатыанализа полученной колбасы показали содержание хлористого натрия на уровне 1,2%, массовая доля белка16,0 %, массовая доля жира 21,0 %. Анализ данных показал, что кровяная колбаса с пигментным комплексом пофизикохимическим показателям соответствуеттребованиям ГОСТ Р 546702011 «Кровяная колбаса».
Таблица4Физикохимические показатели колбасыНаименованиеМассовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %,Массовая доля белка, %,
Массовая доляжира, %,
Кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса1,216,021,0Кровяная колбаса с добавлением нитрита натрия по ГОСТР 546702011Не более2,2Не менее 12,0Не более 31,0Анализ кровяной колбасыс добавлением пигментного комплекса по показателям безопасности на соответствие нормативной документациипроводили на третьи сутки после ее изготовления (табл. 5). Содержаниетоксичных элементов в кровяной колбасе с пигментным комплексом не превышало ПДУ, предусмотренных нормативными документами(табл.5) [7].
Таблица 5Показатели безопасности кровяной колбасыПоказательДопустимый уровень,не более мг/кгКолбаса кровяная с пигментным комплексомТоксичные элементыСвинец0,50,3Мышьяк0,10,09Кадмий0,050,04Микробиологическая оценкакровяной колбасыс добавлением пигментного комплексабыла проведена по следующим показателям: МАФАнМ (число мезофильных аэробныхи факультативноанаэробных микроорганизмов), БКГП (бактерии группы кишечных палочек), сульфитредуцирующие клостридии,Streptococcusaureus, сальмонеллы(табл. 6).
Таблица 6Микробиологические показатели кровяной колбасы с добавлением пигментного комплексаПоказателиЕдиныесанитарноэпидемиологические и гигиенические требованияКолбаса кровяная с добавлением пигментного комплекса
МАФАнМ, КОЕ/г, не более2·1031·102БГКП (колиформы) в 1,0 г1,0Не обнаруженоСульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/см3) г0,1Не обнаруженоStreptococcus.aureus в 1,0 для продуктов, сроки годности,которых превышают 2 суток0,1Не обнаруженоПатогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г25Не обнаруженоАнализ данных показал, что показатель общей микробной обсемененности колбасы был на порядок ниже ПДУ, а патогенные и условно патогенные микроорганизмы не обнаружены.Вероятно, использование пигментного комплексабудет способствовать пролонгации сроков годности продукта.
ЗаключениеОбоснована возможностьприменения пигментного комплекса из панциря морских ежейв качестве стабилизатора цвета кровяной колбасы. Установлена концентрация пигментного комплекса для внесения его в рецептуру кровяной колбасы взамен нитрита натрия. Полученные данные свидетельствуют, что пигментный комплекс из панциря морских ежей вполне может заменить нитрит натрия в технологии производства колбас, в частности кровяной колбасы. Показано, что кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса по показателям качества и безопасности соответствует нормативной документации. Анализ микробиологических показателей колбасы показал, что использование пигментного комплекса, позволитпролонгировать срокигодности. Однако, для окончательного заключения необходимо проведениедальнейшихисследований по срокам годности кровяной колбасы с использованиемкрасителя из панциря морских ежей.
Ссылки на источники1
Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. –М.: ДеЛи принт, 2008. –336 с.2
Фищенко Е.С. Разработка биотехнологии инкапсулированных форм пищевых красителей из отходов переработки иглокожих: дис. канд. технич. наук / Е.С. Фищенко.–Владивосток, 2005.–152 с.3Обоснование технологии экстрагирования пигментов из панциря морского ежа/ А.А. Ермаков, И.А. Кадникова, А.М. Рогов // Приволжский научный вестник.–2013.–№10. –С 24304Методы исследования антиоксидантов / В.В. Хасанов, Г.Л. Рыжкова // Химия растительного сырья.–2004.–№3.–С.63755Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. Владивосток: Издво ТГЭУ, 2006. –131 с.
6Сборник рецептур мясных изделий и колбас/ сост. А.В, Галянский, К.П. Юхневич. –Спб.: Профи, 2009.–328 с.7Единые санитарноэпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные комиссией таможенного союза 28 мая 2010. – № 299. – 1272с.
Kadnikova I.A.
leading research scientist, Dr. Eng.Sc., Pacific Scientific Research Fisheries Centre (TINROCentre), professor of Far Eastern FederalUniversity(FEFU), Vladivostok.
email: kadnikova@tinro.ruRogov A.M. student of Far Eastern FederalUniversity(FEFU), Vladivostok.arogov91@mail.ruZagorodnaya G.V. researcher, Dr. Ph.D., Pacific Scientific Research Fisheries Centre (TINROCentre), Vladivostok.USE OF PIGMENT COMPLEX FROM THE SEA URCHIN SHELL IN THE BLOOD SAUSAGE TECHNOLOGYAbstract. Application of pigment complex from the shells of sea urchins for stabilization of the blood sausage colour is studied. Rational concentration of pigment complex without toxicological effect for the meat sausage technology (0,000250,0005 mg/g) was determined. Data analysis revealed that pigment complex can replace sodium nitrite in the sausage production technology, in particular in the blood sausage technology. Blood sausage with the addition of pigment complex corresponds to the Unified sanitaryepidemiological and hygienic requirements of the Customs Union interms of quality and safety.Key words: shell, sea urchin, pigment complex, blood sausage, colour
Рогов Александр Максимович,студент ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет»(ФГАОУ ВПО «ДВФУ»),г. Владивостокarogov91@mail.ru
Загородная Галина Ивановна,кандидат биологических наук, научный сотрудникФГУП «Тихоокеанский научноисследовательскийрыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРОЦентр»), г.Владивосток
Применение пигментного комплекса из панциря морских ежей в технологии кровяных колбас
Аннотация.Исследовано применение пигментного комплекса из панциря морских ежей для стабилизации цвета кровяной колбасы. Установлена рациональная концентрация комплекса, не проявляющая токсикологического эффекта,для использования в технологии мясных колбас (0,000250,0005 мг/г).Анализ данных показал, что пигментный комплекс может заменить нитрит натрия в технологии производства колбас, в частности кровяной колбасы. Кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса по показателям качества и безопасности соответствует Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиямтаможенного союза.
Ключевые слова: панцирь, морской еж, пигментный комплекс, кровяная колбаса, цвет
ВведениеНитрит натрия является универсальноймногофункциональнойпищевойдобавкой. Нитриты задерживают окисление липидов в мясных продуктах, сохраняя их высокое качество в течение длительного времени. Кроме того, нитрит натрия участвует в формировании вкуса и аромата мясных продуктов за счет образования продуктов реакции с негемовыми белками, серосодержащими соединениями, липидами. Антибактериальные свойства нитрита натрия способствуют ингибированию роста анаэробных бактерий и микроорганизмов, относящихся к родамAchromobacter, Aerobacter, Esherihia, Micrococcus, Pseudomonas.Притермообработке нитрит натрия вколбасных изделиях оказывает противоботулинический эффект, ингибирует прорастание спор и предотвращает деление вегетативных клеток. Однако по своей природе нитрит натрия является мутагеном и относится к токсичным веществам, смертельная доза составляет 1416 мг на килограмм массы тела. При более низких концентрациях нитрит натрия вызывает метгемоглобинемию, особенно у детей в раннем возрасте[1]. В последнее время возросло число исследованийпо разработке способов, которые снижают остаточное содержание нитрита натрия в мясных продуктах. В этом отношении одним из перспективных направлений является замена нитритов инитратов пищевыми красителями.[2]Целью данной работы является исследование возможности применения пигментного комплекса взамен нитрита натрия в технологии кровяной колбасы.Материалы и методы исследований. В качестве объекта исследования использовали пигментный комплекс,полученный из панцирей морских ежей S. intermedius иS. nudus, добытых в заливе Петра Великого Японского моря в марте 2013 года. Пигментный комплексвыделяли следующим образом: панцирь морского ежа очищали от внутренностей, промывали водой для удаления остатков внутренних органов, затем обрабатывали этиловым спиртом в течение 12 часовдля удаления липидов, после обработки панцирь с иглами высушивали и измельчали. Измельченный панцирь обрабатывали20 %ным раствором молочной кислотыпри температуре 7075 0С в течение 6 ч,гидромодуле 1:10, экстракт очищали от солей, нейтрализовали, концентрировали под вакуумом и лиофильно высушивали[3]. Полученный пигментный комплекс добавляли в фарш при приготовлении кровяной колбасы по ГОСТ Р546702011.В качестве материалов для исследования использовали колбасу кровянуюс добавлением полученного пигментного комплекса.Контролем служилобразец кровяной колбасы без добавления пигментного комплекса. Дана оценка органолептических и физикохимических показателей пигментных комплексови качества кровяной колбасы с его использованием.Антиоксидантную активность пигментного комплексаопределялис помощьюколориметриисвободных радикалов[4].Органолептические показателиисследовали по ГОСТ 995991.Определение массовой доли липидов проводили по ГОСТ 2304286,массовой доли белка –по ГОСТ 2501181, массовой доли хлористого натрия ГОСТ 995773, Определение уровня санитарнопоказательных микроорганизмов: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.1594, БГКП по ГОСТ Р 528162007, St. aureusпо ГОСТ Р 528152007, определение сальмонелл по ГОСТ Р 528142007, сульфидпродуцирующих клостридий по ГОСТ 2918591; определение содержания токсичных элементов –по ГОСТ Р 5130199,ртути по ГОСТ 2692786, мышьяка –по ГОСТ Р 517662001, свинца –по ГОСТ 2693286, кадмия –по ГОСТ 2693386.Результаты и их обсуждениеИсследовали органолептические и физикохимические свойства пигментного комплекса из панциря морских ежей. Органолептические показатели комплекса представлены в таблице 1.Полученный пигментный комплекс имеетвид сиропообразной густой жидкости тёмнокрасного цвета, напоминающий гемоглобин крови, а также обладаетсвойственным исходному сырью запахом.
Таблица 1.Органолептические показатели пигментного комплексаНаименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенция Сиропообразная густая жидкостьЦвет Однородный тёмнокрасный цветЗапах и вкусКисловатый, запах свойственный исходному сырьюПроведенные ранее исследования показали, что пигментный комплекс из панциря морских ежей имеет высокую антиоксидантную активность порядка 1,2 1,6 мг/г аскорбиновой кислоты [3] и, повидимому,может быть использован как альтернатива нитриту натрия в качестве красителя при изготовлении мясных продуктов.В связи с этим, для изучения возможности использованиякомплекса в качествестабилизаторацветакровяной колбасыустанавливали его концентрациюбезопасную для организма человека.Использовалиэкспресс –метод биологической оценки адекватно отражающий химический состав, питательность, безвредностьконцентрации полученного нами комплексадля использования вместо нитрита натрия вкровяной колбасе.Из концентрата красителяполученного из панциря морского ежа были приготовлены водные растворыконцентрацией от 0,000025до 0,003мг/г, которые исследовали на токсичность с применением тесткультурыинфузории Tetraymena pyriformis. [5]Данные по подбору концентрации и биологической оценке пигментного комплекса представлены на рис. 1.
Рис. 1 Влияние концентрации пигментного комплекса на жизнеспособностьинфузорийTetrahymenapyriformis.Проведенные исследования по подборуконцентрациипигментного комплекса показали, что краситель из морского ежа проявляет токсичность при концентрациях от 0,002 мг/г. С уменьшением концентрации пигментного комплекса до 0,00025 мг/г,жизнеспособностьинфузорий увеличиваетсядо 98,9 %по отношению к контролю. В качестве контроля использовали среду для культивирования инфузорий без добавления пигментного комплекса.Жизнеспособность особей значительно снижается при концентрации 0,003 мг/ги составляет 87,5 %. Средняяжизнеспособность особей находитсяв пределах 95,295,5 % при концентрации 0,00050,001 мг/г, соответственно.Эти значения концентрации пигментного комплекса значительнониже уровня летальной дозы (LD50)(6,967 мг/г), установленной для хиноидныхпигментов, что свидетельствует в пользу нетоксичности исследуемых концентраций пигментного комплекса из панциря морских ежей [2].Таким образом,на основании проведенных биологических испытаний, установлена рациональная дозировка пигментного комплекса, не проявляющая токсикологического эффекта, для дальнейшего использования в технологии изготовления мясных колбас, которая составила 0,000250,0005мг/г.Кровяную колбасу получалипорецептуре «Кровяная колбаса крестьянская 2 сорт»(ТУ 10.02.01.133)[6]. При изготовлении кровяной колбасыпигментный комплекс добавляют в фаршна стадии куттерования в количестве 0,0005мг/гвместо нитрита натрия(табл.2).
Таблица 2.Рецептура колбасы с пигментным комплексом из панциря морских ежейСырьеРасчет сырьякг на 100кгг на 1кгСоединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свинная35,688356,88Кровь пищевая сырая37350Крупа ячневая25250Соль поваренная0,22Пигментный комплекс0,000050,0005Перец молотый чёрный или белый0,030,3Гвоздика молотая0,050,5Корица молотая0,030,3Лук репчатый свежий220Итого1001000Кровяную колбасу с использованием пигментного комплексав качестве стабилизатора цвета исследовали на соответствиеГОСТ Р 546702011. «Кровяная колбаса». Колбасаимеетчистую сухую поверхность, без повреждений оболочки и наплывов фарша(табл.3). Консистенция упругая, цвет на разрезе тёмнокрасный, фарш равномерно перемешан без пустот. Видны кусочки шпика. Колбаса имела запах свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха и привкуса. По органолептическим показателям полученная кровяная колбаса с применением пигментного комплексаимеет стабильную темнокрасную окраскуи соответствуеттребованиям, предъявляемымк кровяным колбасам.
Таблица 3Органолептические показатели кровяной колбасыНаименованиепоказателяКолбаса кровяная с добавлением пигментного комплексаКолбаса кровянаяпо ГОСТ Р 546702011.Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фаршаБатоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фаршаКонсистенцияУпругаяОт упругой до мажущейсяЦвет и вид на разрезеЦвет темнокрасный.Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки шпика размером сторон от 4 до 6 ммЦвет от темнокрасного до коричневого. Фарш равномерно перемешан, без пустот и содержит кусочки шпика размером сторон от 4 до 6 ммЗапах ивкусСвойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкусаСвойственныйданному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкусаФорма и размерБатоны слегка изогнутые длиной 15 смБатоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 смФизикохимические показатели кровяной колбасы с использованием пигментного комплексапредставлены в таблице 4. Результатыанализа полученной колбасы показали содержание хлористого натрия на уровне 1,2%, массовая доля белка16,0 %, массовая доля жира 21,0 %. Анализ данных показал, что кровяная колбаса с пигментным комплексом пофизикохимическим показателям соответствуеттребованиям ГОСТ Р 546702011 «Кровяная колбаса».
Таблица4Физикохимические показатели колбасыНаименованиеМассовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %,Массовая доля белка, %,
Массовая доляжира, %,
Кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса1,216,021,0Кровяная колбаса с добавлением нитрита натрия по ГОСТР 546702011Не более2,2Не менее 12,0Не более 31,0Анализ кровяной колбасыс добавлением пигментного комплекса по показателям безопасности на соответствие нормативной документациипроводили на третьи сутки после ее изготовления (табл. 5). Содержаниетоксичных элементов в кровяной колбасе с пигментным комплексом не превышало ПДУ, предусмотренных нормативными документами(табл.5) [7].
Таблица 5Показатели безопасности кровяной колбасыПоказательДопустимый уровень,не более мг/кгКолбаса кровяная с пигментным комплексомТоксичные элементыСвинец0,50,3Мышьяк0,10,09Кадмий0,050,04Микробиологическая оценкакровяной колбасыс добавлением пигментного комплексабыла проведена по следующим показателям: МАФАнМ (число мезофильных аэробныхи факультативноанаэробных микроорганизмов), БКГП (бактерии группы кишечных палочек), сульфитредуцирующие клостридии,Streptococcusaureus, сальмонеллы(табл. 6).
Таблица 6Микробиологические показатели кровяной колбасы с добавлением пигментного комплексаПоказателиЕдиныесанитарноэпидемиологические и гигиенические требованияКолбаса кровяная с добавлением пигментного комплекса
МАФАнМ, КОЕ/г, не более2·1031·102БГКП (колиформы) в 1,0 г1,0Не обнаруженоСульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/см3) г0,1Не обнаруженоStreptococcus.aureus в 1,0 для продуктов, сроки годности,которых превышают 2 суток0,1Не обнаруженоПатогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г25Не обнаруженоАнализ данных показал, что показатель общей микробной обсемененности колбасы был на порядок ниже ПДУ, а патогенные и условно патогенные микроорганизмы не обнаружены.Вероятно, использование пигментного комплексабудет способствовать пролонгации сроков годности продукта.
ЗаключениеОбоснована возможностьприменения пигментного комплекса из панциря морских ежейв качестве стабилизатора цвета кровяной колбасы. Установлена концентрация пигментного комплекса для внесения его в рецептуру кровяной колбасы взамен нитрита натрия. Полученные данные свидетельствуют, что пигментный комплекс из панциря морских ежей вполне может заменить нитрит натрия в технологии производства колбас, в частности кровяной колбасы. Показано, что кровяная колбаса с добавлением пигментного комплекса по показателям качества и безопасности соответствует нормативной документации. Анализ микробиологических показателей колбасы показал, что использование пигментного комплекса, позволитпролонгировать срокигодности. Однако, для окончательного заключения необходимо проведениедальнейшихисследований по срокам годности кровяной колбасы с использованиемкрасителя из панциря морских ежей.
Ссылки на источники1
Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. –М.: ДеЛи принт, 2008. –336 с.2
Фищенко Е.С. Разработка биотехнологии инкапсулированных форм пищевых красителей из отходов переработки иглокожих: дис. канд. технич. наук / Е.С. Фищенко.–Владивосток, 2005.–152 с.3Обоснование технологии экстрагирования пигментов из панциря морского ежа/ А.А. Ермаков, И.А. Кадникова, А.М. Рогов // Приволжский научный вестник.–2013.–№10. –С 24304Методы исследования антиоксидантов / В.В. Хасанов, Г.Л. Рыжкова // Химия растительного сырья.–2004.–№3.–С.63755Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. Владивосток: Издво ТГЭУ, 2006. –131 с.
6Сборник рецептур мясных изделий и колбас/ сост. А.В, Галянский, К.П. Юхневич. –Спб.: Профи, 2009.–328 с.7Единые санитарноэпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные комиссией таможенного союза 28 мая 2010. – № 299. – 1272с.
Kadnikova I.A.
leading research scientist, Dr. Eng.Sc., Pacific Scientific Research Fisheries Centre (TINROCentre), professor of Far Eastern FederalUniversity(FEFU), Vladivostok.
email: kadnikova@tinro.ruRogov A.M. student of Far Eastern FederalUniversity(FEFU), Vladivostok.arogov91@mail.ruZagorodnaya G.V. researcher, Dr. Ph.D., Pacific Scientific Research Fisheries Centre (TINROCentre), Vladivostok.USE OF PIGMENT COMPLEX FROM THE SEA URCHIN SHELL IN THE BLOOD SAUSAGE TECHNOLOGYAbstract. Application of pigment complex from the shells of sea urchins for stabilization of the blood sausage colour is studied. Rational concentration of pigment complex without toxicological effect for the meat sausage technology (0,000250,0005 mg/g) was determined. Data analysis revealed that pigment complex can replace sodium nitrite in the sausage production technology, in particular in the blood sausage technology. Blood sausage with the addition of pigment complex corresponds to the Unified sanitaryepidemiological and hygienic requirements of the Customs Union interms of quality and safety.Key words: shell, sea urchin, pigment complex, blood sausage, colour
