Расширение ассортимента мясных рубленых изделий для организации здорового питания
Т.
В. ЩедринаБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Щедрина
Т.
В.,
Папшева
М.
А. Расширение ассортимента мясных рубленых изделий для организации здорового питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2014. – Т. 20. – С.
4431–4435. – URL:
http://e-koncept.ru/2014/55151.htm.
Аннотация. Статья представляет материал по одной из наиболее актуальных разработок в области расширения ассортимента блюд и обоснования рецептур комбинированных мясных изделий для организации здорового питания. Обоснована целесообразность использования растительных компонентов и современных способов кулинарной обработки.
Ключевые слова:
здоровое питание, рубленые мясорастительные полуфабрикаты, современные способы кулинарной обработки
Текст статьи
Щедрина Татьяна Викторовна,
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведенияФГАОУ ВПО «Северо Кавказский федеральныйуниверситет»филиал вг. Пятигорске
tany1812@yandex.ru
Папшева Марина Алексендровна,студентка 5 курса специальности 260501.65«Технология продуктов общественного питания»ФГАОУ ВПО «Северо Кавказский федеральныйуниверситет»филиал вг. Пятигорске marinapapsheva@rambler.ru
Расширение ассортимента мясныхрубленых изделий для организации здорового питания
Аннотация. Статья представляетматериал по одной из наиболееактуальных разработокв области расширения ассортиментаблюди обоснованиярецептуркомбинированныхмясных изделийдля организации здорового питания. Обоснована целесообразность использования растительных компонентови современных способов кулинарной обработки.Ключевые слова: здоровое питание, рубленыемясорастительныеполуфабрикаты, современные способы кулинарной обработки.
Расширение ассортимента продуктов для организации здорового питания,которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий одно изважных направлений обеспечения здоровья населения страны.Здоровое питание это разнообразное питание, сбалансированный рацион,всоставкотороговключены все необходимые вещества, которые обеспечиваютполноценную жизнедеятельностьчеловека,помогают сохранить здоровье и реализовать резервы организма.[1].Безопасностьпищевых продуктов становится аргументом повышенной экономической, общественной и экономической важности, передовые аналитические методы и технологии могут помочь сохранить здоровье и даже жизнь человека[2]. Немаловажное значение в современной технологии имеют пищевые добавки, рациональное использованиепродовольственного сырья,позволяющие регулировать состав и функциональнотехнологические свойства готовых изделий[3]. Наиболее частыми нарушениями в питании различных возрастных групп населения являются: дефицит в пищевых рационах незаменимых пищевых веществ, избыточное потребление ряда пищевых веществ, в первую очередь животных жиров и углеводов, однообразие в питании, злоупотребление отдельными продуктами. Эти нарушения в питании во многом определили широкое распространение таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет и другие болезни обмена, заболевания желудочнокишечного тракта, анемии. Современные исследования подтвердили немаловажную роль питания в развитии отдельных видов рака, заболеваний опорнодвигательного аппарата, органов дыхания. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью здорового образа жизни человека[1].
Вопрос питания в России стоит наиболее остро, несмотря на создание новых продуктов питание, которыеобогащают различными компонентами, большинство из нихимеет свои недостатки,к которым можно отнестизавышеннуюсебестоимость.Исследования,проводимые учёными, убедительно показали, что с пищей в организм человека должно поступать более 600 различных веществ, полностью обеспечивая человека не только энергией, основными пищевыми веществами, но и рядом непищевых компонентов, значение которых изучено незначительно[4].
Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физической деятельности и возрастанием психических напряжений, что влечёт за собой снижение энергозатрат.Изза возросшей в последние годы нервно психической нагрузкинеобходимо постоянно употреблять с пищей комплекс всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в том числе пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы) и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного) питания. В настоящее время предпочтения потребителей существенно изменились. Потребители хотят, чтобы продукты питания были безопасными, отличались полезными свойствами, были вкусными и внешне привлекательными.
Этот фактор становится определяющим в созданиипищевых продуктов с заданными свойствами. Обеспечение полноценного питания достигается путем потребления специализированных пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами.Как недостаточное, так и избыточное питание нарушает обмен веществ в организме, ведёт к возникновению различных заболеваний, преждевременному старению, сокращению продолжительности жизни.Питаниечеловека должно быть организовано с учётом его индивидуальных особенностей, пола возраста, затрачиваемой энергии климатических условий[5].
Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры и технологии мясорастительного продукта, а также определение влияния растительных компонентов на показатели качества полуфабрикатов,
Необходимость применения растительного сырья обусловлена не только составом растительного белка, но и наличием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Совершенствование структуры мясных продуктов за счёт обогащения их растительным сырьём позволяет сделать питание населения более полноценным и рациональным.Необходимость использования растительных компонентов, богатых белком, пищевыми волокнами, углеводами и витаминами, обусловлена снижением качества производимой мясной продукции. Введение в пищевые продукты функциональных добавок на основе овощных культур повышает потребление продуктов естественного происхождения, ежедневное употребление которых способствует активизации функций организма в целом.В связи с этим возникает потребность создания комбинированных мясных продуктов. До настоящего времени не имеется достаточно полногопредставления о влиянии растительного сырья на органолептические и физикохимические показатели мясных полуфабрикатов, а также на сроки годности продукции.Расширениеассортимента мясныхрубленых изделий для организации здорового питания,разработка технологии и рецептур рубленых полуфабрикатов из говядины с растительными добавками для увеличения содержания пищевых волокон, микрои макроэлементов, витаминов, исследование влияния различных способов тепловой обработки на пищевую ценность продуктов, для сохранения полезных компонентов продуктаактуально в питании современного человека.Наибольшую популярность в питании приобретают такие пищевые продукты, которые имеют уникальную концентрацию питательных веществ, повышающих синергетический потенциал организма. Они обычно содержат жирные кислоты, антиоксидантны, фитонутриенты, незаменимые аминокислоты и необходимые витамины и минералы.Среди таких продуктов питания почетное место занимает имбирь, используемым народами различных регионов мира. Особой популярностью он пользуется у населения таких стран как Китай, Япония, Индия, Греция, стран Карибского бассейна, Англии и США. Культуры народов этих стран, прежде всего, используют мощные свойства имбиря в повышении иммунитета, улучшении пищеварения и для снижения воспалительных процессов.Это необыкновенное растение содержит 13 видов антиоксидантов, несколько видов эфирных масел, которые придают ему этот неповторимый насыщенный вкус и аромат. Эти масла являются мощными антибактериальными, антивирусными, антигрибковыми и антипаразитарными агентами. Кроме того, он подавляет образование раковых клеток даже при наследственной предрасположенности организма к возникновению злокачественных опухолей.В корне имбиря содержитсяэфирное масло (которое придает ему аромат), его содержание может достигать 3%, витамины А, В1, В2 и С, микрои макроэлементы (цинк, натрий, калий, железо, соли магния, фосфора, кальция), также в составе корня имбиря находятся все необходимые человеческому организму аминокислоты (триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин).К преимуществам также можно отнести и хорошую устойчивость их противоокислительных свойств при нагревании и изменении рН, что особенно важно при приготовлении пищевых продуктов.[6].
Основным показанием для употребления говядины является железодефицитнаяанемия.Именно говядину называют поставщиком гемного железа. Гемным оно называется в связи с тем, что входит в состав гемоглобина.Незаменимым продуктом является говядина для тех, кто ведет борьбу с лишним весом. Говядину можно включать практически в любую диету,так как это мясо считается постным, содержащим минимальное количество жира. Кроме того, благодаря малой жирности и калорийности говядины, это мясо можно употреблять больным сахарным диабетом[5].Для определения влияния растительного сырья на качество мясных полуфабрикатов были проведены исследования сырого полуфабриката с добавлением растительного сырья,доведенного до кулинарной готовности продукта.За основу принята базовая рецептура полуфабрикатов “Котлеты, биточки, шницели”[7]. В ходе эксперимента рассматривались несколько вариантов рецептур мясорастительного полуфабриката с различным соотношением мясной части и растительной добавки.Для определения оптимального гидромодуля был рассчитан химический состав комбинированных полуфабрикатов с добавлением имбиря и изменением способа тепловойобработки, задавая при этом различные соотношения добавок и воды.Было определено соотношение имбиря и фарша. Различные комбинации соотношений хлеба, мяса и имбиря, позволили подобрать наиболее оптимальное соотношение компонентов[8].Полуфабрикаты подвергали различным видам тепловой обработки: жарка (t=150°C)с доведением до готовности в жарочном шкафу,приготовление в параконвектомате (t=160°C); запекание(t=150…160°C).После кулинарной обработки было исследоваливлияние растительной добавки и вида тепловой обработки на органолептические показатели готовых изделий: [9],
Органолептическая оценка проводилась для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции новых видов мясной продукции посредством органов чувств.При оценкепродукта определяливнешний вид, цвет и состояние поверхности. Затемопределяликонсистенцию путем надавливания вилкойили пальцем на продукт, при этом устанавливалиплотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.Определяющим фактором разработанных изделий являются органолептические показатели. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяливизуально на только что сделанных поперечномилипродольном разрезах продукции; запах, вкус и сочность оценивалидегустациейготовых изделий, нарезанных на ломтики. При этом выделялиспецифический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; соленость и т.д.На рис.1 показаны органолептические показатели контрольных и опытных образцов.
Рисунок 1. Органолептический профиль мясорастительных кулинарных продуктов
На основе стандартной рецептура полуфабрикатов, в состав которой входили основные и вспомогательные компоненты, обеспечивающие функциональные технологические свойства, были разработаны новые мясные полуфабрикаты с добавлением растительного сырья. Разработанная продукция имела привлекательный внешний вид, аромат, сочную нежную консистенцию. Данный продукт можно рекомендовать для здоровоголечебногоилечебно профилактического питания. Широкое использование нового оборудования пароконвектоматов, требует дополнительных исследованийпри разработке технологии производства мясорастительных продуктов. Его применение помогает совершенствовать приготовление блюд за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечивается не только высокие вкусовые качества, но и сохраняютсяполезные свойства продуктов, не происходит разрушение полезных минеральных веществ и витаминов.Большим достоинство пароконвектоматовявляется то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыбные, мясные или овощные блюда, различные гарниры. Пароконвектомат считается совершенным тепловым аппаратом, который одновременно совмещает в себе два типа оборудования: это пароварочный агрегат и конвекционная жарочная камера.Ключевая и важнейшая цель такого устройства совершенствование технологии производства блюд при наименьшей потере времени, энергии и продуктов в процессе приготовления. Применение в одной функционирующей камере циркулирующего горячего воздуха и пара и параллельно, и отдельно, позволяет в одном пароконвектомате использовать самые разнообразные методы приготовления продуктов: тушить, выпекать, разогревать, обжариватьилиготовить на пару.К преимуществам работы пароконвектоматаможно отнести такие важнейшие свойства: сокращениевремени приготовления на 3050% быстрее, потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите.
Режим пара гарантирует равномерноепрогревание изделия.На рис.2 изображен органалептический профиль мясорастительных продуктов при различныхспособах тепловой кулинарной обработки.
Рисунок 2. Органолептический профиль мясорастительных кулинарных продуктов с различными способами тепловой кулинарной обработки
Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ основные признаки оптимальногорежима работы. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.Таким образом производствокомбинированныхмясопродуктов становится перспективным для организации здорового питанияВ заключение можно сказать, что проведённые исследования свидетельствуют о целесообразности и перспективности использования растительных компонентов в качестве добавки в мясные полуфабрикаты как источника растительного белка, пищевыхволокон, витаминов, других полезных веществ.
Ссылки на источники1.Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»2.Приказ от 2 августа 2010 г. N 593н Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания3.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации: [пер. с англ.]/ Г. Фейнер ; ред.: В. Г. Проселков, Т. И. ПроселковаСПб.: Профессия, 2010.4.Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей,Пер.с англ. СПб.: Профессия, 2010. 312 с.5.Тутельян В.А. Научные основы здорового питания:М.: Издательский дом «Панорама», 2010. 816 с.
6.http://ladyspecial.ru/zdorovie/pitanie/polzaproduktov/tselebnyesvojstvaimbiryachempolezenimbirdlyazhenshchinПолезные свойства имбиря7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. М.: Экономика, 1982. 720 с.
8.В.В.Садовой Разработка композиций мясопродуктов для индивидуального питания / Известия вузов. Пищевая технология, № 23, 2011. С. 4345.9.ГОСТ Р531042008«Услугиобщественного питания.Методорганолептическойоценкикачествапродукцииобщественногопитания»
Shchedrina Tatiana
Cand.SC ( Technology), associate Professor, Food Technology and Commodity Departament, FSAEL HPE « Noth Caucasian Federal University» branch in Pyatigorsktany1812@yandex.ru
Papsheva Marina
5year student , speciality 260501.65 " Food and public catering technology " FSAEL HPE « Noth Caucasian Federal University» branch in Pyatigorskmarinapapsheva@rambler.ruAbstract. The line extension of the range of chopped meat products for a healthy dietAbstract.The article presents data on one of the latest developments in the line extension of the range of dishes and substantiation of recipes of combined meat products for a healthy diet. The use of herbal ingredients and modern ways of cooking are proved.Keywords :healthy diet , chopped meat and cereal semiproduct, modern ways of cooking
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и товароведенияФГАОУ ВПО «Северо Кавказский федеральныйуниверситет»филиал вг. Пятигорске
tany1812@yandex.ru
Папшева Марина Алексендровна,студентка 5 курса специальности 260501.65«Технология продуктов общественного питания»ФГАОУ ВПО «Северо Кавказский федеральныйуниверситет»филиал вг. Пятигорске marinapapsheva@rambler.ru
Расширение ассортимента мясныхрубленых изделий для организации здорового питания
Аннотация. Статья представляетматериал по одной из наиболееактуальных разработокв области расширения ассортиментаблюди обоснованиярецептуркомбинированныхмясных изделийдля организации здорового питания. Обоснована целесообразность использования растительных компонентови современных способов кулинарной обработки.Ключевые слова: здоровое питание, рубленыемясорастительныеполуфабрикаты, современные способы кулинарной обработки.
Расширение ассортимента продуктов для организации здорового питания,которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий одно изважных направлений обеспечения здоровья населения страны.Здоровое питание это разнообразное питание, сбалансированный рацион,всоставкотороговключены все необходимые вещества, которые обеспечиваютполноценную жизнедеятельностьчеловека,помогают сохранить здоровье и реализовать резервы организма.[1].Безопасностьпищевых продуктов становится аргументом повышенной экономической, общественной и экономической важности, передовые аналитические методы и технологии могут помочь сохранить здоровье и даже жизнь человека[2]. Немаловажное значение в современной технологии имеют пищевые добавки, рациональное использованиепродовольственного сырья,позволяющие регулировать состав и функциональнотехнологические свойства готовых изделий[3]. Наиболее частыми нарушениями в питании различных возрастных групп населения являются: дефицит в пищевых рационах незаменимых пищевых веществ, избыточное потребление ряда пищевых веществ, в первую очередь животных жиров и углеводов, однообразие в питании, злоупотребление отдельными продуктами. Эти нарушения в питании во многом определили широкое распространение таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет и другие болезни обмена, заболевания желудочнокишечного тракта, анемии. Современные исследования подтвердили немаловажную роль питания в развитии отдельных видов рака, заболеваний опорнодвигательного аппарата, органов дыхания. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью здорового образа жизни человека[1].
Вопрос питания в России стоит наиболее остро, несмотря на создание новых продуктов питание, которыеобогащают различными компонентами, большинство из нихимеет свои недостатки,к которым можно отнестизавышеннуюсебестоимость.Исследования,проводимые учёными, убедительно показали, что с пищей в организм человека должно поступать более 600 различных веществ, полностью обеспечивая человека не только энергией, основными пищевыми веществами, но и рядом непищевых компонентов, значение которых изучено незначительно[4].
Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физической деятельности и возрастанием психических напряжений, что влечёт за собой снижение энергозатрат.Изза возросшей в последние годы нервно психической нагрузкинеобходимо постоянно употреблять с пищей комплекс всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в том числе пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы) и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного) питания. В настоящее время предпочтения потребителей существенно изменились. Потребители хотят, чтобы продукты питания были безопасными, отличались полезными свойствами, были вкусными и внешне привлекательными.
Этот фактор становится определяющим в созданиипищевых продуктов с заданными свойствами. Обеспечение полноценного питания достигается путем потребления специализированных пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами.Как недостаточное, так и избыточное питание нарушает обмен веществ в организме, ведёт к возникновению различных заболеваний, преждевременному старению, сокращению продолжительности жизни.Питаниечеловека должно быть организовано с учётом его индивидуальных особенностей, пола возраста, затрачиваемой энергии климатических условий[5].
Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры и технологии мясорастительного продукта, а также определение влияния растительных компонентов на показатели качества полуфабрикатов,
Необходимость применения растительного сырья обусловлена не только составом растительного белка, но и наличием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Совершенствование структуры мясных продуктов за счёт обогащения их растительным сырьём позволяет сделать питание населения более полноценным и рациональным.Необходимость использования растительных компонентов, богатых белком, пищевыми волокнами, углеводами и витаминами, обусловлена снижением качества производимой мясной продукции. Введение в пищевые продукты функциональных добавок на основе овощных культур повышает потребление продуктов естественного происхождения, ежедневное употребление которых способствует активизации функций организма в целом.В связи с этим возникает потребность создания комбинированных мясных продуктов. До настоящего времени не имеется достаточно полногопредставления о влиянии растительного сырья на органолептические и физикохимические показатели мясных полуфабрикатов, а также на сроки годности продукции.Расширениеассортимента мясныхрубленых изделий для организации здорового питания,разработка технологии и рецептур рубленых полуфабрикатов из говядины с растительными добавками для увеличения содержания пищевых волокон, микрои макроэлементов, витаминов, исследование влияния различных способов тепловой обработки на пищевую ценность продуктов, для сохранения полезных компонентов продуктаактуально в питании современного человека.Наибольшую популярность в питании приобретают такие пищевые продукты, которые имеют уникальную концентрацию питательных веществ, повышающих синергетический потенциал организма. Они обычно содержат жирные кислоты, антиоксидантны, фитонутриенты, незаменимые аминокислоты и необходимые витамины и минералы.Среди таких продуктов питания почетное место занимает имбирь, используемым народами различных регионов мира. Особой популярностью он пользуется у населения таких стран как Китай, Япония, Индия, Греция, стран Карибского бассейна, Англии и США. Культуры народов этих стран, прежде всего, используют мощные свойства имбиря в повышении иммунитета, улучшении пищеварения и для снижения воспалительных процессов.Это необыкновенное растение содержит 13 видов антиоксидантов, несколько видов эфирных масел, которые придают ему этот неповторимый насыщенный вкус и аромат. Эти масла являются мощными антибактериальными, антивирусными, антигрибковыми и антипаразитарными агентами. Кроме того, он подавляет образование раковых клеток даже при наследственной предрасположенности организма к возникновению злокачественных опухолей.В корне имбиря содержитсяэфирное масло (которое придает ему аромат), его содержание может достигать 3%, витамины А, В1, В2 и С, микрои макроэлементы (цинк, натрий, калий, железо, соли магния, фосфора, кальция), также в составе корня имбиря находятся все необходимые человеческому организму аминокислоты (триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин).К преимуществам также можно отнести и хорошую устойчивость их противоокислительных свойств при нагревании и изменении рН, что особенно важно при приготовлении пищевых продуктов.[6].
Основным показанием для употребления говядины является железодефицитнаяанемия.Именно говядину называют поставщиком гемного железа. Гемным оно называется в связи с тем, что входит в состав гемоглобина.Незаменимым продуктом является говядина для тех, кто ведет борьбу с лишним весом. Говядину можно включать практически в любую диету,так как это мясо считается постным, содержащим минимальное количество жира. Кроме того, благодаря малой жирности и калорийности говядины, это мясо можно употреблять больным сахарным диабетом[5].Для определения влияния растительного сырья на качество мясных полуфабрикатов были проведены исследования сырого полуфабриката с добавлением растительного сырья,доведенного до кулинарной готовности продукта.За основу принята базовая рецептура полуфабрикатов “Котлеты, биточки, шницели”[7]. В ходе эксперимента рассматривались несколько вариантов рецептур мясорастительного полуфабриката с различным соотношением мясной части и растительной добавки.Для определения оптимального гидромодуля был рассчитан химический состав комбинированных полуфабрикатов с добавлением имбиря и изменением способа тепловойобработки, задавая при этом различные соотношения добавок и воды.Было определено соотношение имбиря и фарша. Различные комбинации соотношений хлеба, мяса и имбиря, позволили подобрать наиболее оптимальное соотношение компонентов[8].Полуфабрикаты подвергали различным видам тепловой обработки: жарка (t=150°C)с доведением до готовности в жарочном шкафу,приготовление в параконвектомате (t=160°C); запекание(t=150…160°C).После кулинарной обработки было исследоваливлияние растительной добавки и вида тепловой обработки на органолептические показатели готовых изделий: [9],
Органолептическая оценка проводилась для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции новых видов мясной продукции посредством органов чувств.При оценкепродукта определяливнешний вид, цвет и состояние поверхности. Затемопределяликонсистенцию путем надавливания вилкойили пальцем на продукт, при этом устанавливалиплотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.Определяющим фактором разработанных изделий являются органолептические показатели. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяливизуально на только что сделанных поперечномилипродольном разрезах продукции; запах, вкус и сочность оценивалидегустациейготовых изделий, нарезанных на ломтики. При этом выделялиспецифический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; соленость и т.д.На рис.1 показаны органолептические показатели контрольных и опытных образцов.
Рисунок 1. Органолептический профиль мясорастительных кулинарных продуктов
На основе стандартной рецептура полуфабрикатов, в состав которой входили основные и вспомогательные компоненты, обеспечивающие функциональные технологические свойства, были разработаны новые мясные полуфабрикаты с добавлением растительного сырья. Разработанная продукция имела привлекательный внешний вид, аромат, сочную нежную консистенцию. Данный продукт можно рекомендовать для здоровоголечебногоилечебно профилактического питания. Широкое использование нового оборудования пароконвектоматов, требует дополнительных исследованийпри разработке технологии производства мясорастительных продуктов. Его применение помогает совершенствовать приготовление блюд за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечивается не только высокие вкусовые качества, но и сохраняютсяполезные свойства продуктов, не происходит разрушение полезных минеральных веществ и витаминов.Большим достоинство пароконвектоматовявляется то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыбные, мясные или овощные блюда, различные гарниры. Пароконвектомат считается совершенным тепловым аппаратом, который одновременно совмещает в себе два типа оборудования: это пароварочный агрегат и конвекционная жарочная камера.Ключевая и важнейшая цель такого устройства совершенствование технологии производства блюд при наименьшей потере времени, энергии и продуктов в процессе приготовления. Применение в одной функционирующей камере циркулирующего горячего воздуха и пара и параллельно, и отдельно, позволяет в одном пароконвектомате использовать самые разнообразные методы приготовления продуктов: тушить, выпекать, разогревать, обжариватьилиготовить на пару.К преимуществам работы пароконвектоматаможно отнести такие важнейшие свойства: сокращениевремени приготовления на 3050% быстрее, потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите.
Режим пара гарантирует равномерноепрогревание изделия.На рис.2 изображен органалептический профиль мясорастительных продуктов при различныхспособах тепловой кулинарной обработки.
Рисунок 2. Органолептический профиль мясорастительных кулинарных продуктов с различными способами тепловой кулинарной обработки
Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ основные признаки оптимальногорежима работы. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.Таким образом производствокомбинированныхмясопродуктов становится перспективным для организации здорового питанияВ заключение можно сказать, что проведённые исследования свидетельствуют о целесообразности и перспективности использования растительных компонентов в качестве добавки в мясные полуфабрикаты как источника растительного белка, пищевыхволокон, витаминов, других полезных веществ.
Ссылки на источники1.Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»2.Приказ от 2 августа 2010 г. N 593н Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания3.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации: [пер. с англ.]/ Г. Фейнер ; ред.: В. Г. Проселков, Т. И. ПроселковаСПб.: Профессия, 2010.4.Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей,Пер.с англ. СПб.: Профессия, 2010. 312 с.5.Тутельян В.А. Научные основы здорового питания:М.: Издательский дом «Панорама», 2010. 816 с.
6.http://ladyspecial.ru/zdorovie/pitanie/polzaproduktov/tselebnyesvojstvaimbiryachempolezenimbirdlyazhenshchinПолезные свойства имбиря7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. М.: Экономика, 1982. 720 с.
8.В.В.Садовой Разработка композиций мясопродуктов для индивидуального питания / Известия вузов. Пищевая технология, № 23, 2011. С. 4345.9.ГОСТ Р531042008«Услугиобщественного питания.Методорганолептическойоценкикачествапродукцииобщественногопитания»
Shchedrina Tatiana
Cand.SC ( Technology), associate Professor, Food Technology and Commodity Departament, FSAEL HPE « Noth Caucasian Federal University» branch in Pyatigorsktany1812@yandex.ru
Papsheva Marina
5year student , speciality 260501.65 " Food and public catering technology " FSAEL HPE « Noth Caucasian Federal University» branch in Pyatigorskmarinapapsheva@rambler.ruAbstract. The line extension of the range of chopped meat products for a healthy dietAbstract.The article presents data on one of the latest developments in the line extension of the range of dishes and substantiation of recipes of combined meat products for a healthy diet. The use of herbal ingredients and modern ways of cooking are proved.Keywords :healthy diet , chopped meat and cereal semiproduct, modern ways of cooking
