Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне
ART 86531
Авторы:
В.
С. Пинчук , В.
О. Болбеков
В.
С. Пинчук , В.
О. Болбеков Библиографическое описание статьи для цитирования:
Пинчук
В.
С.,
Болбеков
В.
О. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2016. – Т. 11. – С.
2506–2510. – URL:
http://e-koncept.ru/2016/86531.htm.
Аннотация. Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария как высокое искусство продолжает развиваться, изменяя консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, радуя творчеством гурманов и вызывая недоумение неискушённого обывателя.
Ключевые слова:
молекулярная кулинария, инновационная кухня, история развития молекулярной кухни, основные приёмы приготовления
Текст статьи
Пинчук Виктория Сергеевна,Студент ГБПОУ РО «Октябрьский аграрнотехнологическийтехникум», Октябрьский район, Ростовская областьvika9044474@gmail.com
Болбеков Виталий Олегович,Студент ГБПОУ РО «Октябрьский аграрнотехнологическийтехникум», Октябрьский район, Ростовская область
Научный руководитель Задёра Марина Ивановна,преподаватель химии и спецдисциплинГБПОУ РО «Октябрьский аграрнотехнологический техникум», Октябрьский район, Ростовская областьmarinazadyora@yandex.ru
Молекулярная кулинария высокие технологии на кухне
Аннотация. Молекулярная кулинарияэто высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария, как высокое искусствопродолжает развиваться, изменяя консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, радуя творчеством гурманов и вызывая недоумение неискушённого обывателя.Ключевые слова:молекулярная кулинария, инновационная кухня, история развития молекулярной кухни, основные приёмы приготовления.
Не так давно появилось новое понятие в индустрии высокого кулинарного искусства «молекулярная кухня», которое вызывает, как интерес и восторг гурманов, так и полное непонимание среди обычного обывателя… Каковы же они, изыски молекулярной кухни? Что следует знать об этом будущему технологу продукции общественного питания?Молекулярная кухня поистине достижение 21 века. Ведь только наш высокотехнологичный век даёт возможность для применения специального оборудования, больше напоминающегооборудование физикохимической лаборатории, нежели пусть даже самой современной кухни. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино это, наверное, девиз шефповаров инновационных ресторанов. В последнее время молекулярная кухня пользуется большой популярностью. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотясамо название с точки зрения химии не совсем соответствует действительности повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая что ни наесть химия. Но так ли это? Поскольку любая пища это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любаякухня это химия, и молекулярная не является исключением.
Новое и модное направления в кулинарии интереснотем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище?
Кроме того, блюда, приготовленные по необычным для обывателя технологиям могут быть еще и оригинальным,ведь именно этим и занимается молекулярная кухня.
Наверное, каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом почему то или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли приготовить его поновому?Именно с таких вопросов и началась молекулярная кулинария. Повара, стоявшие у ее истоков, сочли собственный опыт недостаточным. Более того, они признали, с теми или иными оговорками, не вполне компетентной и всю кулинарную классику. И привлекли к своей работе ученых. Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора из рассказа «Волшебство страны Оз», Кувыркуна придумавшего таблетку, котораяв концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и чтонибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноухау кинули в реку. Французский ученый Эрве Тис не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какогонибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» Россия).Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан.Так в 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli». В наше время молекулярная кулинария стала понастоящему актуальной.Не так давно Москву посетил вицепрезидент и главный шефповар парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu Патрик Мартан. Оказалось, что ведущий деятель Le Cordon Bleu, на протяжении многих лет бывшей бастионом французской классики, проявляет отнюдь не авантюрный интерес к молекулярной кулинарии. Более того, будучи в гостях у одной из Российских редакций, он приготовил вполне классическую рыбу тюрбо, но использовал дляэтого некоторые необычные техники. И прокомментировал свои действия.Как известно, любое классическое блюдо состоит из трех частей. Это собственно блюдо рыба, мясо, фуагра или чтонибудь еще; гарнир который порой готовится намного сложнее, чем все остальное, и соус, который служит и украшением, и неким объединяющим штрихом. Действия Патрика Мартана на первый взгляд слишком хаотичны и непредсказуемы. И если не знать общего замысла, вообще ничего не поймешь. Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить чтото среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюдможно выделить основные: эспума,сферификация и желефикация,эмульсификация,вакуумная технология sousvide,низкотемпературный метод, использование фермента трансглютаминаза. Молекулярная кухня в последующее время не собирается сбрасывать свои обороты популярности во всем мире, а на оборот будет развиваться в различных направлениях и будет снова и снова удивлять нас своими шедеврами,но, как показывает практика, едва лиможет быть в скором времени заменитьклассическую кухню, и заменит ли вообще когдалибо.
Представленные ресторанные блюда молекулярной кухнистоль миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шефповара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.И к этому нам ещё предстоит прийти. Ведь наш российский менталитет построен на совсем других приоритетах, мы привыкли к еде сытной, плотной, зачастую острой и жирной, а поэтому и не всегда полезной. Молекулярная гастрономия утверждает, еда это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память, ктото получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.
В XXIвеке повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает. Исходя извышесказанного, следует отметить, что получаемая нами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.
Что представляют собой
таинственные блюда«молекулярки»? Это суп в виде суфле; мусс из мяса или зелень консистенции взбитых сливок; кофе в виде печенья; чай в виде желе; мороженое со вкусом ветчины...Но мы не стольопытные профессионалы, мы стоим только на пороге чудесных исследований, да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухниу нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшие нас блюда не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом…И у нас всё получилось!Молекулярная кулинария это тот же химический эксперимент пробуйте, дерзайте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.
Ссылки на источники1.ru.wikipedia.org/wiki/2.m.forbes.ru/3.http://kuking.net/4.http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=1975.http://nikolaysarychev.ucoz.ru/6.http://oldcustom.ru/statyi/56molekuljarnajakuhnjaalhimijarestoranov.html7.http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm8.http://www.sodasifon.ru/poleznyiestati/chtotakoemolekulyarnayakuxnya.html9.http://oksanamo.com/recepty/906molekulyarnayakulinariyanovyyvitokpovarskoynauki.html10.http://www.vkusnodom.ru/article/40
Болбеков Виталий Олегович,Студент ГБПОУ РО «Октябрьский аграрнотехнологическийтехникум», Октябрьский район, Ростовская область
Научный руководитель Задёра Марина Ивановна,преподаватель химии и спецдисциплинГБПОУ РО «Октябрьский аграрнотехнологический техникум», Октябрьский район, Ростовская областьmarinazadyora@yandex.ru
Молекулярная кулинария высокие технологии на кухне
Аннотация. Молекулярная кулинарияэто высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария, как высокое искусствопродолжает развиваться, изменяя консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, радуя творчеством гурманов и вызывая недоумение неискушённого обывателя.Ключевые слова:молекулярная кулинария, инновационная кухня, история развития молекулярной кухни, основные приёмы приготовления.
Не так давно появилось новое понятие в индустрии высокого кулинарного искусства «молекулярная кухня», которое вызывает, как интерес и восторг гурманов, так и полное непонимание среди обычного обывателя… Каковы же они, изыски молекулярной кухни? Что следует знать об этом будущему технологу продукции общественного питания?Молекулярная кухня поистине достижение 21 века. Ведь только наш высокотехнологичный век даёт возможность для применения специального оборудования, больше напоминающегооборудование физикохимической лаборатории, нежели пусть даже самой современной кухни. Разобрать еду на молекулы, а потом собрать все воедино это, наверное, девиз шефповаров инновационных ресторанов. В последнее время молекулярная кухня пользуется большой популярностью. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотясамо название с точки зрения химии не совсем соответствует действительности повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая что ни наесть химия. Но так ли это? Поскольку любая пища это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любаякухня это химия, и молекулярная не является исключением.
Новое и модное направления в кулинарии интереснотем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище?
Кроме того, блюда, приготовленные по необычным для обывателя технологиям могут быть еще и оригинальным,ведь именно этим и занимается молекулярная кухня.
Наверное, каждый повар рано или поздно начинает задаваться вопросом почему то или иное блюдо принято готовить так, а не иначе? И нельзя ли приготовить его поновому?Именно с таких вопросов и началась молекулярная кулинария. Повара, стоявшие у ее истоков, сочли собственный опыт недостаточным. Более того, они признали, с теми или иными оговорками, не вполне компетентной и всю кулинарную классику. И привлекли к своей работе ученых. Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора из рассказа «Волшебство страны Оз», Кувыркуна придумавшего таблетку, котораяв концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и чтонибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноухау кинули в реку. Французский ученый Эрве Тис не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какогонибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» Россия).Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан.Так в 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli». В наше время молекулярная кулинария стала понастоящему актуальной.Не так давно Москву посетил вицепрезидент и главный шефповар парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu Патрик Мартан. Оказалось, что ведущий деятель Le Cordon Bleu, на протяжении многих лет бывшей бастионом французской классики, проявляет отнюдь не авантюрный интерес к молекулярной кулинарии. Более того, будучи в гостях у одной из Российских редакций, он приготовил вполне классическую рыбу тюрбо, но использовал дляэтого некоторые необычные техники. И прокомментировал свои действия.Как известно, любое классическое блюдо состоит из трех частей. Это собственно блюдо рыба, мясо, фуагра или чтонибудь еще; гарнир который порой готовится намного сложнее, чем все остальное, и соус, который служит и украшением, и неким объединяющим штрихом. Действия Патрика Мартана на первый взгляд слишком хаотичны и непредсказуемы. И если не знать общего замысла, вообще ничего не поймешь. Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить чтото среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюдможно выделить основные: эспума,сферификация и желефикация,эмульсификация,вакуумная технология sousvide,низкотемпературный метод, использование фермента трансглютаминаза. Молекулярная кухня в последующее время не собирается сбрасывать свои обороты популярности во всем мире, а на оборот будет развиваться в различных направлениях и будет снова и снова удивлять нас своими шедеврами,но, как показывает практика, едва лиможет быть в скором времени заменитьклассическую кухню, и заменит ли вообще когдалибо.
Представленные ресторанные блюда молекулярной кухнистоль миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шефповара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур.И к этому нам ещё предстоит прийти. Ведь наш российский менталитет построен на совсем других приоритетах, мы привыкли к еде сытной, плотной, зачастую острой и жирной, а поэтому и не всегда полезной. Молекулярная гастрономия утверждает, еда это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память, ктото получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.
В XXIвеке повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает. Исходя извышесказанного, следует отметить, что получаемая нами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.
Что представляют собой
таинственные блюда«молекулярки»? Это суп в виде суфле; мусс из мяса или зелень консистенции взбитых сливок; кофе в виде печенья; чай в виде желе; мороженое со вкусом ветчины...Но мы не стольопытные профессионалы, мы стоим только на пороге чудесных исследований, да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухниу нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшие нас блюда не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом…И у нас всё получилось!Молекулярная кулинария это тот же химический эксперимент пробуйте, дерзайте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.
Ссылки на источники1.ru.wikipedia.org/wiki/2.m.forbes.ru/3.http://kuking.net/4.http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=1975.http://nikolaysarychev.ucoz.ru/6.http://oldcustom.ru/statyi/56molekuljarnajakuhnjaalhimijarestoranov.html7.http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm8.http://www.sodasifon.ru/poleznyiestati/chtotakoemolekulyarnayakuxnya.html9.http://oksanamo.com/recepty/906molekulyarnayakulinariyanovyyvitokpovarskoynauki.html10.http://www.vkusnodom.ru/article/40
