Оптимизация рецептуры мясо-рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля на базе программного комплекса «Оптимит»
ART 86549
Авторы:
Е.
П. Мирзаянова, И.
О. Севостьянова
Е.
П. Мирзаянова, И.
О. Севостьянова Библиографическое описание статьи для цитирования:
Мирзаянова
Е.
П.,
Севостьянова
И.
О. Оптимизация рецептуры мясо-рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля на базе программного комплекса «Оптимит» // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2016. – Т. 11. – С.
2591–2595. – URL:
http://e-koncept.ru/2016/86549.htm.
Аннотация. На базе программного комплекса «Оптимит» разработана рецептура мясо-рыбных полуфабрикатов с использованием белково-жировой эмульсии, определены функционально-технологические, физико-химические и органолептические показатели разработанных полуфабрикатов. Проведены микробиологические исследования, доказана их безопасность.
Ключевые слова:
эмульсия, молочный белково-углеводный концентрат «лактобел-эд», мясо-рыбные полуфабрикаты, программный комплекс «оптимит»
Текст статьи
Мирзаянова Екатерина Петровна,кандидат технических наук, доцент, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ» им.Н.И.Вавилова, г. СаратовLLLike@yandex.ru
Севостьянова Инна Олеговна,магистр второго года обучения, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ» им.Н.И.Вавилова, г. Саратовsevostyanova.f@mail.ru
Оптимизация рецептуры мясорыбных полуфабрикатов
для жарки и гриля на базе программного комплекса «Оптимит»
Аннотация.На базе программного комплекса «Оптимит» разработана рецептура мясорыбных полуфабрикатов с использованием белковожировой эмульсии, определены функциональнотехнологические, физикохимические и органолептические показатели разработанных полуфабрикатов. Проведены микробиологические исследования, доказана их безопасность.Ключевые слова: мясо –рыбные полуфабрикаты, молочный белковоуглеводный концентрат «ЛактобелЭД», программный комплекс «Оптимит». Эмульсия
Основной материал статьи:
Целью настоящей работы является разработкарецептуры мясо рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля с использованием комплекса растительных жиров и молочного белковоуглеводного концентрата (МБУК) «ЛактобелЭД» с высокими показателями качествана базе программного комплекса «Оптимит».При планировании эксперимента обозначены основные этапы исследования:
Проведено информационнонаучное исследование разработки технологии производства мясо рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля;
По результатам оптимизации рецептуры на программном комплексе «Оптимит» разработана и обоснована рецептура и технология мясорыбных полуфабрикатовдля жарки и гриля.
На следующем этапе исследованы физикохимические и технологические и микробиологические параметры мясорыбных фаршевых системдои после термической обработки.Анализ рынка полуфабрикатовв России свидетельствует о увеличении мясных замороженных полуфабрикатов и имеет хорошие предпосылки к росту(рисунок 1).Проведенные исследования спроса на кулинарные полуфабрикаты из рыбного фарша показали устойчивый спрос населения на данные изделия, но малый объемего производства.Так же были выявлены категории потребителей, установлены потребительские предпочтения и определена важность каждого из потребительской корзины для потребителя, то естьпроведены исследования маркетингового обоснования потребительской корзины мясных и рыбных полуфабрикатов(рисунок 2).
Рисунок 1 Динамика объемов производства мясных замороженных полуфабрикатов в 20101013 годах, тыс. т
Рисунок 2 Частота употребления кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша в зависимости от пола и возраста респондентов
Нами проведен опрос среди покупателей города Саратова (100 чел) с целью определения предпочтений различных видов полуфабрикатов. Было выявлено, что наиболее предпочтительны пельмени и котлеты, а также что потребление различных видов мясных полуфабрикатов зависит от возрастных характеристик респондентов(рисунки 3 и 4).Важно отметить, что потребление рыбных полуфабрикатовнаселением РФ составляет в среднем 16кг/год. По данным статистики в Саратовской области в 2015г. годовое потребление рыбопродуктов составляло 14 кг на душу населения. Этот показатель меньше рекомендованного.
Рисунок 3 Предпочтения потребителей различных видов полуфабрикатов г.Саратова
Рисунок 4 Периодичность покупки рыбных полуфабрикатов населения г.Саратова
Таким образом, проведенные аналитические исследования указывают на недостаточную наполненность и многообразие сектора мясорыбных полуфабрикатов. Задачами нашего исследования кроме разработки рецептуры и технологии, являлось и обогащениеразработанных изделий полиненасыщенными жирными кислотами. Это можно осуществить за счет введения рыбы, а так же растительных жиров.
Проведенный патентный поиск, показал, что сведения об использовании растительных жиров при производстве полуфабрикатов ограничены, практически отсутствуют данные, которые позволили бы выявить влияние белковожировых эмульсий на основе растительных жиров на качественные характеристики полуфабрикатов[15]. В этой связи исследования по применению растительных жиров, в том числе в виде белковожировых эмульсий, в производстве мясорыбных полуфабрикатов являются своевременными и актуальными и могут служить основой для разработки рецептур и технологии мясорыбных полуфабрикатов.Объектами исследования являлись мясорыбные фаршевые композиции, до и после термической обработки. Рецептуры объектов исследования представленыв таблице 1.Таблица 1 Рецептура фаршевых композиций контрольного и опытного образцовИнгредиентКонтроль, %Опыт, %Говядина 1 сорт6056Свинина п/ж2019Рыба (карп)2020МБУК ЛактобелЭД
2,5Подсолнечное масло
2,5Итого100100Вода на гидратацию МБУК
1:1
Пищевой эмульгатор, в данном случае молочно белковоуглеводный концентрат «ЛактобелЭД», получен из молочной сыворотки, деминерализованным методом электродиализа, и обезжиренного молока. В состав «ЛактобелЭД» входят молочные белки, лактоза, молочные соли, лактулоза.Полученная путем изомеризации лактозы лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски мясопродуктов. «ЛактобелЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижение остаточного нитрита, улучшаются медикобиологические показатели готового продукта.
Стабильность эмульсии фаршевых систем контрольного образца составила 48,5%, опытного –98,2%.При определение водосвязывающей способности фаршевых композиций, полученные данные свидетельствуют, что у опытного образца водосвязывающая способность выше чем у контрольногона 2,8 %, что связано с введением белковожировой эмульсии.Активность воды контрольного и опытного образцов позволяет утверждать, что фаршевые системы опытного образца более стабильны при хранении(таблица 2).Таблица 2Активность воды контрольного и опытного образцов
КонтрольОпытКонтрольОпыт
до термической обработкипосле термической обработкиКриоскопическая точка2,7076,0732,3136,921
2,036,1762,2657,215
1,9746,1762,1087,147Активность воды0,97410,94270,97780,9349
0,98050,94170,97820,9323
0,9810,94170,97920,9328
При определении цвета полученные результаты свидетельствуют о незначительных различиях цветовых характеристик сырого и готового фарша контрольного и опытного образцов(таблица 3).Таблица 3Показатели цветности контрольного и опытного образцов
до и после термической обработки
Контроль Опыт Контроль Опыт
до термической обработкипосле термической обработкиL*
52,0662,2461,5857,88a *19,411,4742,7311,87b *20,0922,4518,5818,73c *28,0825.2223,5122,47h *46,2662,9453,1158,87
Исследования кислотности среды подтверждает, что у опытного образца до термической обработки величина pH на 1,01 единицы выше контрольного, после –на 0,37 единицы. При определение водоудерживающей способности фаршевых композиций после термической обработки полученные дынные свидетельствуют, что у опытного образца общее содержание влаги выше чем у контрольного на 0,85%, что связано с введением белковожировой эмульсии.По результатам микробиологических исследований(таблица 4)можно сделать вывод о соответствии образцов требованиям безопасности технического регламента таможенного союза.Таблица 4 Микробиологические исследования мясорыбных полуфабрикатов
для жарки и гриля
ОбразецМАФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускается наличиеБГКП (колиформы)S.aureusПатогенные МО, в т.ч. сальмонеллыСульфитредуцирующие клостридииПо тех.регламенту [6, 7]1∙106Не допустимыНе допустимыНе допустимыНе допустимыКонтроль1∙1060000Опытный образец1∙1060000
Неоднородность мясного и рыбного сырья и других рецептурных ингредиентов, особенно животного происхождения, требует разработки новых подходов к составлению рецептур мясных продуктов. В настоящее время не существует четко регламентированных правил составления рецептур [8]. Учитывая особенности современного технологического процесса правила составления рецептур не могут быть унифицированы, а должны носить адаптивный характер, чтобы получаемый продукт отвечал заданным требованиям. Одним из способов решения данной проблемы может служить использование программного комплекса «ОПТИМИТ» —оптимизатора рецептур мясных изделий, созданного специалистами предприятия «Сириус» —ведущего в Российской Федерации разработчика программного обеспечения в области оптимизации рецептур пищевых и кормовых смесей [9].Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение
оптимального ингредиентного состава рецептур изделий с учетом существующих проблем пищевой отрасли (свидетельство о регистрации программ для ЭВМ № 2008615031 от 20.10.2008 г.).На базе действующих нормативных документов и в соответствии с требованиями технолога к ингредиентному и физикохимическому составу программа позволяет рассчитать рецептуру различных видов изделий для снижения себестоимости готового продукта (при условии сохранения его потребительских качеств) [9]. Расчет рецептуры ведется с учетом оптимальных физикохимических и функциональнотехнологических свойств: водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей, стабильности фаршевых эмульсий, величины pH и т. п. База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы, среди которых наиболее важные: ГОСТы, ТУ и ТИ, Справочник химического состава пищевых продуктов (Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов и др.).Основная решаемая задача —минимизация себестоимости конечного продукта при условии сохранения его потребительских качеств.При решении поставленной задачи производили дополнение справочной базы программы «Оптимит»с учетом используемой сырьевой базы запланированного эксперимента (рисунок5).
Рисунок 5 –Введение МБУК «ЛактобелЭД» в справочную базу программного комплекса «Оптимит»
На следующем этапе работы с программой осуществлялся ввод сырьевых ингредиентов разрабатываемой рецептуры, вводились их минимальные и максимальные пороги в разрабатываемых рецептурах (рисунок 6).
Рисунок 6 –Ввод сырьевых ингредиентов разрабатываемой рецептуры
При оптимизации рецептуры мясорыбных полуфабрикатов к альтернативной рецептуре были предъявлены следующие требования:• стоимость фарша не должна превышать 200 руб. за 1 кг;• в качестве частичной замены говядины высшего сорта, свинины нежирной, свинины полужирной использованы следующие ингредиенты: МБУК «ЛактобелЭД», рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, вода в виде эмульсии (МБУК «ЛактобелЭД» гидратируется водой в соотношении 1:1);• ингредиентный состав фарша (в 100 %) должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.Расчет количества добавленной воды при заданных требованиях программа выполняет самостоятельно, с учетом имеющейся базы данных. Таблица 5 Требования к фаршевой композиции альтернативной рецептуры мясорыбных полуфабрикатов для жарки и гриля
ИнгредиентыНе менее, %Не более, %Говядина в/c4070Свинина п/ж2040Карп1550МБУК «ЛактобелЭД»12,5Подсолнечное масло
20Цена фарша50, руб.200, руб.
Программный комплекс «Оптимит»набазе требований к фаршевой композиции рассчитал оптимальную по цене и качеству.Расчет рецептуры выполнялся по критерию минимизации себестоимости продукта с учетом заданных требований и действующих цен на сырье. Стоимость фарша альтернативной рецептуры составила 172,26 руб. Вид экранного окна, соответствующего альтернативной рецептуре представлен на рисунке 7.
На базе альтернативной рецептуры фаршевых композиций полученных с помощью программного комплекса «Оптимит», разработаны рецептуры и технология мясо рыбных полуфабрикатовдля жарки и гриля(таблица 6).
Рисунок 7 –Альтернативная рецептура фаршевой композиции мясорыбных колбасок
Таблица 6 Рецептура мясо рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля
Наименование продуктаРецептура №1Рецептура №2масса, гмасса, гГовядина 1 сорт174174Свинина п/ж5959Рыба (карп)6262МБУК ЛактобелЭД88Подсолнечное масло88Выход:326326Соль77Перец22Сахарпесок33Орех мускатный33Кориандр
2Имбирь2
Гвоздика
2Выход:654656
Проведенный органолептический анализ свидетельствуют о высоких значениях этих показателей для мясорыбных полуфабрикатов для жарки и гриля.
Ссылки на источники1.Электронная база российских патентов http://rupatent.info/
2.Заявка на патент РФ № 2473291. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/2473291/3.Заявка на патент РФ № 2106095. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/2106095/4.Заявка на патент РФ № 2192148. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/2192148/5.Заявка на патент РФ № 2204294. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/22042946.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции". (ТР ТС 034/2013). 7.Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021 2011)[3].8.Краснов А. Е., Красуля О. Н., Воробьева А. В., Красникова С. А., Кузнецова Ю. Г., Николаева С. В. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии.—М.: Пищепромиздат. 20059.Программный комплекс Оптитмит Портал пищевой промышленности. www.proflitservice.narod.ru/om4tech.html
Севостьянова Инна Олеговна,магистр второго года обучения, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ» им.Н.И.Вавилова, г. Саратовsevostyanova.f@mail.ru
Оптимизация рецептуры мясорыбных полуфабрикатов
для жарки и гриля на базе программного комплекса «Оптимит»
Аннотация.На базе программного комплекса «Оптимит» разработана рецептура мясорыбных полуфабрикатов с использованием белковожировой эмульсии, определены функциональнотехнологические, физикохимические и органолептические показатели разработанных полуфабрикатов. Проведены микробиологические исследования, доказана их безопасность.Ключевые слова: мясо –рыбные полуфабрикаты, молочный белковоуглеводный концентрат «ЛактобелЭД», программный комплекс «Оптимит». Эмульсия
Основной материал статьи:
Целью настоящей работы является разработкарецептуры мясо рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля с использованием комплекса растительных жиров и молочного белковоуглеводного концентрата (МБУК) «ЛактобелЭД» с высокими показателями качествана базе программного комплекса «Оптимит».При планировании эксперимента обозначены основные этапы исследования:
Проведено информационнонаучное исследование разработки технологии производства мясо рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля;
По результатам оптимизации рецептуры на программном комплексе «Оптимит» разработана и обоснована рецептура и технология мясорыбных полуфабрикатовдля жарки и гриля.
На следующем этапе исследованы физикохимические и технологические и микробиологические параметры мясорыбных фаршевых системдои после термической обработки.Анализ рынка полуфабрикатовв России свидетельствует о увеличении мясных замороженных полуфабрикатов и имеет хорошие предпосылки к росту(рисунок 1).Проведенные исследования спроса на кулинарные полуфабрикаты из рыбного фарша показали устойчивый спрос населения на данные изделия, но малый объемего производства.Так же были выявлены категории потребителей, установлены потребительские предпочтения и определена важность каждого из потребительской корзины для потребителя, то естьпроведены исследования маркетингового обоснования потребительской корзины мясных и рыбных полуфабрикатов(рисунок 2).
Рисунок 1 Динамика объемов производства мясных замороженных полуфабрикатов в 20101013 годах, тыс. т
Рисунок 2 Частота употребления кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша в зависимости от пола и возраста респондентов
Нами проведен опрос среди покупателей города Саратова (100 чел) с целью определения предпочтений различных видов полуфабрикатов. Было выявлено, что наиболее предпочтительны пельмени и котлеты, а также что потребление различных видов мясных полуфабрикатов зависит от возрастных характеристик респондентов(рисунки 3 и 4).Важно отметить, что потребление рыбных полуфабрикатовнаселением РФ составляет в среднем 16кг/год. По данным статистики в Саратовской области в 2015г. годовое потребление рыбопродуктов составляло 14 кг на душу населения. Этот показатель меньше рекомендованного.
Рисунок 3 Предпочтения потребителей различных видов полуфабрикатов г.Саратова
Рисунок 4 Периодичность покупки рыбных полуфабрикатов населения г.Саратова
Таким образом, проведенные аналитические исследования указывают на недостаточную наполненность и многообразие сектора мясорыбных полуфабрикатов. Задачами нашего исследования кроме разработки рецептуры и технологии, являлось и обогащениеразработанных изделий полиненасыщенными жирными кислотами. Это можно осуществить за счет введения рыбы, а так же растительных жиров.
Проведенный патентный поиск, показал, что сведения об использовании растительных жиров при производстве полуфабрикатов ограничены, практически отсутствуют данные, которые позволили бы выявить влияние белковожировых эмульсий на основе растительных жиров на качественные характеристики полуфабрикатов[15]. В этой связи исследования по применению растительных жиров, в том числе в виде белковожировых эмульсий, в производстве мясорыбных полуфабрикатов являются своевременными и актуальными и могут служить основой для разработки рецептур и технологии мясорыбных полуфабрикатов.Объектами исследования являлись мясорыбные фаршевые композиции, до и после термической обработки. Рецептуры объектов исследования представленыв таблице 1.Таблица 1 Рецептура фаршевых композиций контрольного и опытного образцовИнгредиентКонтроль, %Опыт, %Говядина 1 сорт6056Свинина п/ж2019Рыба (карп)2020МБУК ЛактобелЭД
2,5Подсолнечное масло
2,5Итого100100Вода на гидратацию МБУК
1:1
Пищевой эмульгатор, в данном случае молочно белковоуглеводный концентрат «ЛактобелЭД», получен из молочной сыворотки, деминерализованным методом электродиализа, и обезжиренного молока. В состав «ЛактобелЭД» входят молочные белки, лактоза, молочные соли, лактулоза.Полученная путем изомеризации лактозы лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски мясопродуктов. «ЛактобелЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижение остаточного нитрита, улучшаются медикобиологические показатели готового продукта.
Стабильность эмульсии фаршевых систем контрольного образца составила 48,5%, опытного –98,2%.При определение водосвязывающей способности фаршевых композиций, полученные данные свидетельствуют, что у опытного образца водосвязывающая способность выше чем у контрольногона 2,8 %, что связано с введением белковожировой эмульсии.Активность воды контрольного и опытного образцов позволяет утверждать, что фаршевые системы опытного образца более стабильны при хранении(таблица 2).Таблица 2Активность воды контрольного и опытного образцов
КонтрольОпытКонтрольОпыт
до термической обработкипосле термической обработкиКриоскопическая точка2,7076,0732,3136,921
2,036,1762,2657,215
1,9746,1762,1087,147Активность воды0,97410,94270,97780,9349
0,98050,94170,97820,9323
0,9810,94170,97920,9328
При определении цвета полученные результаты свидетельствуют о незначительных различиях цветовых характеристик сырого и готового фарша контрольного и опытного образцов(таблица 3).Таблица 3Показатели цветности контрольного и опытного образцов
до и после термической обработки
Контроль Опыт Контроль Опыт
до термической обработкипосле термической обработкиL*
52,0662,2461,5857,88a *19,411,4742,7311,87b *20,0922,4518,5818,73c *28,0825.2223,5122,47h *46,2662,9453,1158,87
Исследования кислотности среды подтверждает, что у опытного образца до термической обработки величина pH на 1,01 единицы выше контрольного, после –на 0,37 единицы. При определение водоудерживающей способности фаршевых композиций после термической обработки полученные дынные свидетельствуют, что у опытного образца общее содержание влаги выше чем у контрольного на 0,85%, что связано с введением белковожировой эмульсии.По результатам микробиологических исследований(таблица 4)можно сделать вывод о соответствии образцов требованиям безопасности технического регламента таможенного союза.Таблица 4 Микробиологические исследования мясорыбных полуфабрикатов
для жарки и гриля
ОбразецМАФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускается наличиеБГКП (колиформы)S.aureusПатогенные МО, в т.ч. сальмонеллыСульфитредуцирующие клостридииПо тех.регламенту [6, 7]1∙106Не допустимыНе допустимыНе допустимыНе допустимыКонтроль1∙1060000Опытный образец1∙1060000
Неоднородность мясного и рыбного сырья и других рецептурных ингредиентов, особенно животного происхождения, требует разработки новых подходов к составлению рецептур мясных продуктов. В настоящее время не существует четко регламентированных правил составления рецептур [8]. Учитывая особенности современного технологического процесса правила составления рецептур не могут быть унифицированы, а должны носить адаптивный характер, чтобы получаемый продукт отвечал заданным требованиям. Одним из способов решения данной проблемы может служить использование программного комплекса «ОПТИМИТ» —оптимизатора рецептур мясных изделий, созданного специалистами предприятия «Сириус» —ведущего в Российской Федерации разработчика программного обеспечения в области оптимизации рецептур пищевых и кормовых смесей [9].Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение
оптимального ингредиентного состава рецептур изделий с учетом существующих проблем пищевой отрасли (свидетельство о регистрации программ для ЭВМ № 2008615031 от 20.10.2008 г.).На базе действующих нормативных документов и в соответствии с требованиями технолога к ингредиентному и физикохимическому составу программа позволяет рассчитать рецептуру различных видов изделий для снижения себестоимости готового продукта (при условии сохранения его потребительских качеств) [9]. Расчет рецептуры ведется с учетом оптимальных физикохимических и функциональнотехнологических свойств: водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей, стабильности фаршевых эмульсий, величины pH и т. п. База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы, среди которых наиболее важные: ГОСТы, ТУ и ТИ, Справочник химического состава пищевых продуктов (Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов и др.).Основная решаемая задача —минимизация себестоимости конечного продукта при условии сохранения его потребительских качеств.При решении поставленной задачи производили дополнение справочной базы программы «Оптимит»с учетом используемой сырьевой базы запланированного эксперимента (рисунок5).
Рисунок 5 –Введение МБУК «ЛактобелЭД» в справочную базу программного комплекса «Оптимит»
На следующем этапе работы с программой осуществлялся ввод сырьевых ингредиентов разрабатываемой рецептуры, вводились их минимальные и максимальные пороги в разрабатываемых рецептурах (рисунок 6).
Рисунок 6 –Ввод сырьевых ингредиентов разрабатываемой рецептуры
При оптимизации рецептуры мясорыбных полуфабрикатов к альтернативной рецептуре были предъявлены следующие требования:• стоимость фарша не должна превышать 200 руб. за 1 кг;• в качестве частичной замены говядины высшего сорта, свинины нежирной, свинины полужирной использованы следующие ингредиенты: МБУК «ЛактобелЭД», рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, вода в виде эмульсии (МБУК «ЛактобелЭД» гидратируется водой в соотношении 1:1);• ингредиентный состав фарша (в 100 %) должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.Расчет количества добавленной воды при заданных требованиях программа выполняет самостоятельно, с учетом имеющейся базы данных. Таблица 5 Требования к фаршевой композиции альтернативной рецептуры мясорыбных полуфабрикатов для жарки и гриля
ИнгредиентыНе менее, %Не более, %Говядина в/c4070Свинина п/ж2040Карп1550МБУК «ЛактобелЭД»12,5Подсолнечное масло
20Цена фарша50, руб.200, руб.
Программный комплекс «Оптимит»набазе требований к фаршевой композиции рассчитал оптимальную по цене и качеству.Расчет рецептуры выполнялся по критерию минимизации себестоимости продукта с учетом заданных требований и действующих цен на сырье. Стоимость фарша альтернативной рецептуры составила 172,26 руб. Вид экранного окна, соответствующего альтернативной рецептуре представлен на рисунке 7.
На базе альтернативной рецептуры фаршевых композиций полученных с помощью программного комплекса «Оптимит», разработаны рецептуры и технология мясо рыбных полуфабрикатовдля жарки и гриля(таблица 6).
Рисунок 7 –Альтернативная рецептура фаршевой композиции мясорыбных колбасок
Таблица 6 Рецептура мясо рыбных полуфабрикатов для жарки и гриля
Наименование продуктаРецептура №1Рецептура №2масса, гмасса, гГовядина 1 сорт174174Свинина п/ж5959Рыба (карп)6262МБУК ЛактобелЭД88Подсолнечное масло88Выход:326326Соль77Перец22Сахарпесок33Орех мускатный33Кориандр
2Имбирь2
Гвоздика
2Выход:654656
Проведенный органолептический анализ свидетельствуют о высоких значениях этих показателей для мясорыбных полуфабрикатов для жарки и гриля.
Ссылки на источники1.Электронная база российских патентов http://rupatent.info/
2.Заявка на патент РФ № 2473291. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/2473291/3.Заявка на патент РФ № 2106095. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/2106095/4.Заявка на патент РФ № 2192148. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/2192148/5.Заявка на патент РФ № 2204294. [Текст] / Интернет // http://www.freepatent.ru/patents/22042946.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции". (ТР ТС 034/2013). 7.Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021 2011)[3].8.Краснов А. Е., Красуля О. Н., Воробьева А. В., Красникова С. А., Кузнецова Ю. Г., Николаева С. В. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии.—М.: Пищепромиздат. 20059.Программный комплекс Оптитмит Портал пищевой промышленности. www.proflitservice.narod.ru/om4tech.html
