Ветеринарно-санитарный контроль качества колбасных изделий в условиях мясокомбината
ART 85006
Авторы:
С.
В. Семенченко, В.
В. Семенченко
С.
В. Семенченко, В.
В. Семенченко Библиографическое описание статьи для цитирования:
Семенченко
С.
В.,
Семенченко
В.
В. Ветеринарно-санитарный контроль качества колбасных изделий в условиях мясокомбината // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2015. – Т. 13. – С.
26–30. – URL:
http://e-koncept.ru/2015/85006.htm.
Аннотация. В статье проведен анализ технологии производства колбасных изделий, проанализировано состояние ветеринарно-санитарного контроля на предприятии и определено качество сырья и готовой продукции. Установлено, что изготовление колбасных изделий происходит с соблюдением санитарно-гигиенических условий на всех этапах производства.
Ключевые слова:
ветеринарно-санитарный контроль, мясокомбинат, колбасные изделия, обвалка, фарш, органолептические исследования
Текст статьи
Семенченко Сергей Валерьевич,кандидат с.х. наук, доцент кафедры частной зоотехнии и кормления с.х. животных,Донской государственный аграрный университет, п. Персиановскийserg172802@mail.ru
Семенченко ВалерийВасильевич,старший преподаватель кафедры физического воспитания, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский
Ветеринарносанитарный контроль качества колбасных изделийв условиях мясокомбината
Аннотация. В статье проведен анализ технологиипроизводства колбасных изделий, проанализировано состояние ветеринарносанитарного контроля на предприятии и определено качество сырья и готовой продукции. Установлено, что изготовлениеколбасных изделий происходит с соблюдением санитарногигиенических условий на всех этапах производства.Ключевые слова: ветеринарносанитарный контроль, мясокомбинат, колбасные изделия, обвалка, фарш, органолептические исследования.
Качество продукции определяетсякак совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека[1, 2].К категории наиболее ценных продуктов питанияотносится мясо и мясопродукты, а входящие в их состав компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.Совокупность высоких вкусовых достоинстви усвояемость мяса и мясопродуктов, как основных продуктов питания человека, обусловлена количеством и качеством всех необходимых питательных веществ (белки, с незаменимыми аминокислотами,жиры, сненасыщеннымии жирнымиполиненасыщеннымикислотами, микрои макроэлементы, экстрактивныевещества[3. 4,5].
В настоящее время, большая часть мяса реализуется в переработанном виде, что способствует изменению его потребительских свойств, вкусовых качеств и сроков хранения.Обработка мяса при изготовлении колбасных изделий производится в такой последовательности:
освобождают мясо от костей;
удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки;
в некоторых случаях мясо (например свиное) разделяют на более жирное и на менее жирное или выделяют постное мясо (без жира);
режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте.Технологическая схема производства колбасных изделий включает следующие операции: размораживание сырья, обвалка и жиловка говядины и свинины; механическая обвалка мяса птицы(при его использовании); измельчение на волчке (с диаметром решетки 23 мм) говядины и свинины; перемешивание в мешалках с добавлением соли и селитры; осадка при 040С для свинины и говядины 624 часа, птицы слоем не более 10 см 36 часов; приготовление фарша в куттере с добавлением специй; перемешивание фарша со шпиком в мешалках 46 мин.; охлаждение шпика до030С и измельчение егона кубики; наполнение оболочек и вязка батонов; термообработка; охлаждение; упаковка и маркировкаготовых изделий.Для приготовления готовой продукции в колбасном цехе используется следующее оборудование: пресс механической обвалки,волчок,куттер;шпигорезная машина;фаршемешалкаи фаршенакопительная машина[6, 7, 8].На всех стадиях производства колбасных изделий необходимо соблюдать санитарногигиенические требования.
В тоже время, серьезную опасность для здоровья человека, могут представлять колбасные изделия, приготовленные из испорченного мяса, мяса больных животных, а также при нарушении технологии, гигиены их производства. Поэтому важнейшей задачей является контроль и экспертизакачества над производством, хранением и транспортировкой колбасных изделий.
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Основноесырье для производства колбасных изделий говядина, свинина и свиной жир, для отдельных видов используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицыи кроликов.Весь цикл изготовления колбасных изделий начинается с обвалкисвинины и говядины.Посол говядины и свинины (из расчета 2,5 кг соли т 7,5 г селитры на 100 кг мяса) проводятв кусках массой до 1 кг. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 140С 624 часа, мясо птицы механической обвалки 316 часов.Шпик без предварительного посола охлаждаютдо температуры 030С и измельчаютна шпигорезной машине Ш250 на кубики размером сторон 4 мм.При резке кубиков различных размеров в шпигорезной машине используются наборы сметных ножей. Производительность при резке кубиков 4х4х4 мм, 330 кг/час.
Выдержанные в посоле говядину и свинину далее измельчаютна волчке В105, с диаметром решетки 23 мм –это аппарат для измельчения мяса.В конструкции аппарата использована широкая горловина, различные направления шнека, повышенная износостойкость режущего аппарата. Все это обеспечивает качественное измельчение сырья. Производительность аппарата 500 кг/час.Фарш готовятна куттере К45КВ. В чаше куттера сырье перемешивается и измельчается при рабочем разряжении и измельчение производится ножевой головкой, проводимой в движении электродвигателем. Сама чаша куттера приводится в движение другим двухскоростным двигателем. Электродвигатели позволяют независимо друг от друга осуществлять процессы перемешивания и резания.Выгрузка готового фарша осуществляется с помощью выбрасывателя ион направляетсяего в приемную тележку. Производительность куттера 100 кг/час. Обработка продукта в мешалке осуществляется посредством лопастного устройства, установленного на двух валах. Устройство обеспечивает качественное перемешивание компонентов за 25 мин.Для наполнения колбасной оболочки фаршем применяютвакуумную фаршенакопительную машину.Она используется для наполнения колбасной оболочки фаршем, при производстве всех видов колбас. В качестве вытеснителя работает винтовой механизм, обеспечивающий набивку колбас. Вакуумированиефарша производится в камере вытеснителя, величиной давления в зависимости от вида фарша. Производит6льность машины для вареных колбас 1200 кг/час.Затем, колбасные батоны обжариваютпри температуре 900С в течение 40 минут. Обжаренная колбаса приобретает сухую желтоваторозовую оболочку. После этого обжаренные батоны варятпри температуре 850С в течение 60 минут. Варка продолжаетсядо тех пор, пока температура внутри батона не достигнет700С. Для обжаривания и варки используютсякамерыобработки нагревом марки КОН5.Она служит для подсушки, обжарки, варки и копчения вареных, варенокопченных, полукопченных колбас, сосисок и сарделек. Технологический процесс в камере осуществляется в автоматическом режиме при заданных параметрах по температуре, влажности и продолжительности. Производительность ее 90 кг/час.Для обжаривания и варки, все колбасные батоны перевязываюттонким шпагатом посередине и на концах.Для удаления воздуха оболочку прокалывают.Охлаждаютколбасу при температуре 10120С в течение 10 часов. Затем, батоныпереносят в холодильные камеры[9, 10, 11, 12].При производстве колбаспредпочтение отдаетсямясу с минимальным содержанием жира, а такжеиспользуется мясо всех категорий упитанности и в любом термическомсостоянии. Соответствующийподбор мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возрастадает возможностьизготовить колбасные изделия высокого качества.
Связующим компонентом для колбасного фарша служит говядина, а свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранинаиспользуютсяв ограниченном количестве, так как имеет специфические запах и вкус.Говяжье мясо темнокрасного цвета, с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную конституцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо –приятным, ярко выраженным и вкусом и запахом.Свиное мясо розовокрасного цвета с различными оттенками. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонкои густозернистая. Сырое мясо почти без запаха, вареное –с нежным приятным, несколько специфическим вкусом.Мясо птицы потрошенные и полупотрошенныетушки кожа чистая, без остатков перьев и пеньков, сухая, бледножелтого цвета, у молодняка с розовым оттенком. Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса специфический. Бульон при варке прозрачный и ароматный[13, 14, 15]. При производстве колбасных изделий к ним предъявляются следующие требования:
батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые плотную, кровяные от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты мажущуюся, зельцы плотную упругую консистенцию.
фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светлорозовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варенокопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темнокрасного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов от серого до розоватокрасного цвета, фарш кровяных колбас от темнокоричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови темнокрасные), с кусочками вареных субпродуктов.
запах и вкус колбасных изделий, свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варенокопченые и сырокопченые слегка острые, в меру соленые (сырокопченые солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
в колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и клостридий[16, 17].Большое санитарногигиеническое значениеимеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий.Основные требования к производству колбасных изделий отражены вСанитарных правилах для предприятий мясной промышленности (СП 323885). Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физикохимических и микробиологических показателей, которые предусматриваетследующие мероприятия:
осмотр и проверка мяса,мясопродуктов,кишечных оболочек и специйнеобходимых для изготовления колбас;
наблюдение за технологическими процессами производства, санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спецодежды;
анализ состоянияготовой продукции.Цель работы анализ ветеринарносанитарногоконтроляпри производстве колбасных изделий на ОАО "Новочеркасский мясокомбинат"в г. Новочеркасске Ростовской области. В соответствии с целью работы в задачи исследований входило:
ознакомиться со структурой предприятия ОАО "Новочеркасский мясокомбинат";
проведение контрольного убоя и расчет убойного выхода, убойной массы и массы туши животных поступающих на мясокомбинат;
дать анализ технологическому процессу производства колбасных изделий;
проанализировать состояние ветеринарносанитарного контроля на производстве;
определить качество сырья для производства колбасных изделий и качество готовой продукции;
дать рекомендации по улучшению качества готовой продукции и гигиены переработки сырья. Исследованиям подвергалисьмясное сырье,готовая продукцияипроизводственные отделения мясокомбината, в частности цех по выработке колбасных изделий. Санитарное состояние оборудования определяли путем проведения смывов и их бактериологического исследования.Контроль качества готовой продукции проводили в сертифицированной лаборатории санитарноэпидемиологической станции и областной ветеринарной лаборатории. Органолептические и физикохимические испытания образцов колбасных изделий определяли выборочно из некоторых партий выпускаемой продукции.Санитарномикробиологическое состояние определяли путем проведения смывов с рук рабочих, стен помещения и холодильных камер плесенью. Ладони рук протирали тампоном не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирали участки между пальцами, ногти и под ногтями. При определении санитарного состояния камер пять стерильных чашек Петри размещали на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. Во избежание замерзания агара, чашки ставили на куски пенопласта. Чашки открывали и крышки, не перевертывая, клали рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек 5 мин. Основным сырьем для выработки колбасных изделий является импортное мясо(филе куриное, бескостная свинина и говядина)
и его качество определяли в сравнении с мясом животных убитых на мясокомбинате из подсобного хозяйства ООО АК «Золотой телец», занимающегося выращиванием и откормом крупного рогатого скота и свиней для обеспечения мясокомбината собственным сырьёми доставляемое в охлажденном виде. С этой было создано две группы проб, по семь в каждой из импортного и отечественного сырья.Перед убоем каждое животное взвешивалось и определялась его предубойная масса. После убоя определяли убойный выход, убойную массу и массу туши бычков и свиней (табл. 1).Таблица 1Мясная продуктивность бычков и свиней, n=10Показатель Группа 12бычкисвиньибычкисвиньиПредубойная живая масса, кг431,1±2,31112,0±1,47442,9±1,89105,9±1,52Убойная масса с внутренним салом, кг242,3±1,3973,3±2,01244,9±1,7372,6±1,57Убойный выход, %56,165,455,368,5Масса туши, кг227,1±1,3966,4±1,71229,0±1,4265,8±1,38
Животные в обеих группах имели примерно одинаковую предубойную массу, а убойная масса и масса туши значительно не отличались. Анализируя полученные результаты нами установлено, что в среднем для 20 голов бычков убойный выход мяса составил 55,7%, для свиней 66,9%. После разделки полутуши животных направлялись в холодильник для охлаждения при температуре 04◦С и относительной влажности воздуха 6575%.Далее, нами был определен морфологический состав туш подопытных животных (табл. 2).Таблица 2Морфологический состав туш подопытных животныхПоказатель Группа 12бычкисвиньибычкисвиньиМасса туши, кг227,1±1,3966,4±1,71229,0±1,4265,8±1,38Масса мякоти после обвалки, кг188,9±1,2356,63±0,98189,38±1,3355,40±1,12Выход мякоти, %83,285,382,784,2Масса костей, кг31,54±0,788,23±0,6931,48±0,818,88±0,54Выход костей, %13,8912,413,7213,5Масса сухожилий, кг6,6±0,341,52±0,278,19±0,331,51±0,29Выход сухожилий, %2,912,33,582,3Индекс мясности5,986,886,016,23
Морфологический состав туш изучаемых групп примерно одинаков, незначительные отличия по выходу мякоти наблюдаются у бычков и свиней на 0,48 кг или 0,3%, 1,23 кг или 2,2%. Выход говядины и свинины, которая пойдет на реализацию в полутушах или четвертинах в сумме составило 2935 кг, на производство колбасных изделий 2448,0 кг. Изучая различные ассортименты колбасных изделий, выбор был остановлен на трехвидах, т.к. они имеют более высокую цену реализации, по сравнению с реализацией целого мяса, пользуются большим потребительским спросом и могут принести больший доход(табл. 3).
Таблица 3Выход различных сортов колбасных изделийСырье и материалыНаименование и вид колбасных изделий, кг охотничьякраковскаямосковская%кг%кг%кгГовядина высшего сорта25153,0
Говядина 1 сорта
30183,650306,0Свинина нежирная
Свинина полужирная73446,840244,8
Свиная обрезь
48293,7Шпик хребтовый
Грудинка свиная
30183,6
Молоко сухоецельное 212,0
Мука пшеничная
212,0ПряностиСоль поваренная 20901,4530001,2930001,81Нитрат натрия
7,50,3247,50,453Сахарпесок 2001,321350,5831000,605Перец горошек
1000,4321000,605Перец душистый
900,389
Кориандр сухой молотый
300,181Орех мускатный 500,347
Чеснок свежий
2000,8642501,51
В условиях мясокомбинатабыло произведено тринаименования колбасных изделий –611,8 кг охотничьей, 612 кг краковской и 611,7 кг московской. Валовый выход продукции составил 1835,5 кг. Технические зачистки и потери от производства колбасных изделий –0,5 кг сырья.Выход костей и сухожилий составил –500,1 кг. Качество сырья определяли органолептическими, физикохимическими и бактериологическими исследованиями.Исследования показали, что импортное мясо по своим органолептическим показателям (степень обескровливания, цвет, запах) не отличалось от отечественного. Однако при пробе варкой бульон не имел ярко выраженный аромат, и наблюдали его слабое помутнение(табл. 4).Установлено, что рН мясного экстракта импортного мяса находился в пределах от 6,0 до 6,3 единиц, при среднем значении 6,17±0,04ед., отечественного соответственно 5,83±0,05 ед., что ниже импортного на 0,34 единицы. Колебание аминоаммиачного азота составило от 0,98 до 1,40 мг на 10 мл экстракта, при среднем значении 1,16±0,05 мг, отечественного в пределах от 0.98 до 1,26мг. Формольная проба в 85,7% случаев имела отрицательный результат, у отечественного продуктов распада белка не обнаружено. Реакция на пероксидазубыла обнаружена в 71,4% проб, у отечественного во всех пробах шла без задержки с четким проявлением синезеленой окраски. При бактериоскопии мазков отпечатков в глубоких слоях только в одной пробе были обнаружены единичные кокки, остальные не имели микроорганизмов, в отечественном глубокие слои не содержали микроорганизмов. Таким образом, импортное мясо уступает отечественному, так оно подвергается одноразовойглубокой заморозке, при которой не происходит его созревание.Кроме того, несозревшееимпортноемясо более грубое, менее сочное, менее ароматное и содержит меньше экстрактивных веществ, что обуславливает снижение его вкусовых качеств [18, 19, 20].
Таблица 4Физикохимическиеи бактериоскопические показателимяса№ № пробПоказателиБактериоскопический анализ
мазковотпечатков(количество микробных тел)Рн(ед)ААА(мг на 10 мл экстр.)Формальная проба
Реакция на пероксидазуимпортноеотечественноеимпортноеотечественное1146,25,81,120,98отрицательнаяположительнаяне обнаружены2256,06,11,261,12отрицательнаяположительнаяне обнаруженыединичные кокки3366,35.70,980,98отрицательнаяотрицательнаяне обнаружены411136,15,91,261,12отрицательнаяположительнаяне обнаружены512156,35.61,401,26отрицательнаяотрицательная14, коккине обнаружены618176,26,00,981,26отрицательнаяположительнаяне обнаружены723226,15,71,121,12отрицательнаяположительнаяне обнаруженыПримечание: АААаминоаммиачный азот
Импортное сырья не повергается жиловки и обвалки, удаляется упаковка и мясо сразу измельчается. В результате фарш не нагревается, дольше сохраняетсяи лучше созревает, что является положительным эффектом. В созревший фарш вносят посолочные ингредиенты, вторично измельчают на куттере и подготавливают к шприцеванию. Составления фарша происходит на куттере. Вращающиеся ножи куттера нагревают мясо. Для предотвращения перегрева фарша, при куттеровании к нему добавляют чешуйчатый лед (7°С), изготовленный в льдогенераторах. При использовании отечественного сырья проводятся все операции, по технологии предусматривающей их последовательность (обвалка, жиловка, измельчение).Измельченный на волчке фарш, затем перемешивается на куттере с кусочками шпика, специями и направляется на специальные устройства шприцы, для наполнения оболочки фаршем. Для изготовления колбасных изделий используют естественные (кишечные) или искусственные оболочки, которые после заполнения фаршем перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. Уплотняют колбасные батоны осадкой, для этого колбасы помещают в камеры с низкой плюсовой температурой. При осадке фарш уплотняется, готовый продукт становится более высокого качества, улучшается его цвет. Для термической обработки используют универсальные герметичные термокамеры, оснащенные дымовыми генераторами и позволяющие производить все операции без открывания дверей. Они оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры внутри продукта. Все режимы термообработки задаются с пульта управления. После термообработки изделия охлаждают, чтобы предотвратить развитие микрофлоры. Охлаждают изделия до 812°С. В начале колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной воды, затем на воздухе в камерах при t=48°С. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0+8°С. На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляли удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также ветеринарные свидетельства.В случае несоответствия физикохимических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатывались с понижением их сортности.Физикохимическиеи органолептические показатели качестваготовых колбасных изделий зависятот вида и сортностипродукции(табл.5,6).
Таблица 5Химический состав колбасных изделийНаименование продуктов
Массовая доля, %
Энергетическая ценность, КДж/100г
Воды
Белков
Жиров
Углеводов
Норма4052
1823
1545
4,34,9
10841950
Охотничья4318404,01237Краковская4220353,41155Московская48219433,61214
Установлено, что содержание в готовых колбасных изделиях воды, белка, жиров, а такжеэнергетическаяценностьв 100 гпродукта соответствует необходимым требованиям.Таблица 6Органолептические показатели колбасных изделийПоказатель
Наименование колбасмосковская
охотничья
краковскаяВнешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
упругая
упругая
упругая
Вид фарша на разрезетемнокрасный,равномерно перемешан, скусочкамишпикаразмером до 4 ммкрасногоцвета, равномерно перемешан, скусочкамишпика размером до 4 ммрозового цвета,равномерно перемешан, скусочкамишпика размером до 4 ммЗапах и вкуссвойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленыйсвойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленыйсвойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый
Консистенция батонов упругая, вид фарша на разрезе соответствуют ассортименту колбас. Запах и вкус также свойственны данному виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и Краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый.Для определения качественных показателей колбасных изделий, была создана дегустационная комиссия из семи человек, которая по 10ти бальной шкале оценила органолептические показатели готовой продукции (табл. 7).
Таблица 7Результаты дегустационной оценки колбасных изделийПоказатель Виды колбасных изделий
московскаяохотничьякраковскаяВнешний вид4,89±0,73 4,75±0,89 4,85±0,39 Цвет 4,45± 0,52 4,39±0,73 4,51±0,41 Аромат 4,67±0,19 4,53±1,2 4,72±0,27 Вкус 4,92±0,37 4,89±1,73 4,85±0,16 Вид на разрезе4,70±0,41 4,77± 0,15 4,70±0,12 Форма, размер и вязка батонов4,90±0,79 4,83± 1,0 4,81±0,33 Общая оценка4,75±0,35 4,68± 0,73 4,74±0,46
Обязательным элементом при приготовлении колбасных изделий является нитрит натрия. Он определяет цвет и окраску колбасных изделий, а также ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов. Однако,это вещество обладает токсичностью и при взаимодействии с другимисоставными частями колбасных изделий может вызвать образование канцерогенных веществ. В связи с этим, его добавка в продукцию строголимитируется. (табл.8).Таблица8Определения количества нитрита натрияВид колбасных изделийСодержание нитрата натрияМосковская0,003±0,001Охотничья0,005±0,001Краковская0,004±0,001
Количество нитрита натрия находится вдопустимых пределах (0,0030,005 г/кг).Получившиеся батоны былис чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, плотной консистенции, вкус соответствует данному продукту, цвет от темнокрасного до светлокрасного, на разрезе фарш равномерно перемешан, без пятен и пустот,красногоцвета с кусочками шпика. Батоны прямые, длиной 50см с перевязками на концах.Общее количество микробов находится в минимальных пределах,так как при копчении образуются продукты сгорания древесины фенолы, которые образуют бактерицидную пленку на колбасных батонах, защищающую от загрязнения. Кишечная палочка и сальмонелла отсутствуют.Исследованные образцы колбас соответствуют высокимсанитарнымхарактеристикампо микробиологическим показателям (табл. 9).Таблица 9
Микробиологические показатели колбасПоказатель
Наименование колбасных изделий
московскаяохотничьякраковскаяОбщее количествл аэробных и анаэробных микроорганизмов в100гпродукта
по требованию
фактически
1х1030,8х103
1х1031x103
2,5х1032,3х103Клостридии в 0,01 г продукта
по требованию
фактически
не допускаютсяне обнаруженыКишечная палочка в 1 г продукта
по требованию
фактически
не допускаютсяне обнаруженыСальмонеллы, в 25 г продукта
по требованию
фактически
не допускаютсяне обнаружены
В процессе исследований проводился контроль поступающегосырья, технология переработкипродукции, санитарноесостояниеколбасного цеха и оборудования, и качество готовых колбасных изделий. При анализе основных этапов колбасного производства серьезных нарушений гигиены и санитарии не отмечено. Оборудование в производственном помещении не создаетпомех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования обеспечивает возможность эффективной его санитарной обработки. Вся посуда и оборудованиеимеют легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. Столы с гладкой поверхностью, без щелей и дефектов, ограждены для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева.По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.Из недостатков отмечена отбитая плитка на полу приемного отделения и повторное использование тары из под фарша без санитарной обработки.
Состояние рук рабочих по общей бактериальной обсеменённости хорошее, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют. Зараженность стен была равна 18 колоний на 1 см2в среднем по 3 чашкам Петри.Зараженность воздуха холодильного помещения была равна 12 колоний осевших за 5 мин. По зараженности стен и воздуха холодильных помещений состояние признано удовлетворительное, но может быть улучшенопроведением мойки и дезинфекцией(табл. 10).
Таблица 10Санитарномикробиологические показатели смывов По результатам научнохозяйственных опытов были проведены экономические расчеты эффективности производства колбасных изделий (табл. 11). Таблица 11Экономическая эффективность исследованийПоказательГруппа 12Валовый выход продуктов, кг2935,02447,5Говядина2271,01894,0Свинина664,0554,0Колбаса охотничья
611,8Колбаса краковская
612,0Колбаса московская
611,7Стоимость продукции, всего, руб.465246596962,8Затраты на производство, всего, руб.438900507800Прибыль, руб.2634689162,8Рентабельность, %6,017,5Вид исследованияРезультаты исследованийНорматив
Смывы с рук 1282кол\см3в среднемБГКП отсутствует1000 –отлично10005000 –хорошо500010000 –удовболее 10000 –плохобгкп не допускаетсяЗараженность стен холодильных камер плесенью16колоний на 1 см2поверхности среднее по 3 чашка Петри020 –хорошо21100 удовлетворительноболее 100 плохоЗараженность плесеньювоздуха холодильных камер10 колоний осевших в 1 чашку Петри за 5 минут (среднее по 5 чашкам)010 хорошо1150 удовлетворительноболее 50 плохоАнализируя полученные данные можно сделать вывод, что производство колбасных изделий на мясокомбинате выгодно. Полученная прибыль составила 89162,8 руб., что выше на 62816,8 руб., чем при реализации мяса в виде полутуш или четвертин. Рентабельность производства колбасных изделий также превышает реализацию мяса в целом виде на 11,56%.Окупаемость инвестиций на изготовление колбасных изделий, без увеличения объемов производства, составила 5,69 мес.Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: ОАО «Мясокомбинат Новочеркасский» обеспечивает выпуск доброкачественных колбасных изделий импортное глубоко замороженное мясо по физикохимическим, микробиологическим и органолептическим качествам уступает отечественному; производство колбасных изделий на всех этапах соответствует необходимым санитарногигиеническим условиям; санитарное состояние рук работников, стен помещений и холодильных камер удовлетворительное.
Ссылкинаисточники1. Семенченко С.В., Лиховидов А.И., Засемчук И.В., Федюк В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов специальности 110401 "Зоотехния" //Составители С.В. Семенченко, А.И. Лиховидов, И.В. Засемчук, В.В. Федюк. п. Персиановский, 2007. (3е издание, переработанное и дополненное) 37 с.2. Семенченко С.В., Засемчук И.В. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств // Методические указания к лабораторнопрактическим занятиямдля студентов направления 110900.62 «Технология производства и переработки с.х. продукции»: (издание 2е дополненное и переработанное): п. Персиановский, 2014. –40 с.3. Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов направления 111100.62 "Технология производства продукции животноводства" /Составители: Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. п. Персиановский, 2014. 56 с. (2е издание, переработанное и дополненное).4. Дегтярь А.С., Еремеева Л.Э., Журба Л.А., Засемчук И.В., Иванец М.Г., Игнатова Е.М., Клунко Н.С., Назарян М.М., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Семенченко С.В., Топорков А.И., Сорокин А.Н. Инновационнотехнологическое развитие регионов России. Новосибирск, 2014. 128 с.5. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство //Методические указания для проведения лабораторнопрактических занятий студентами факультета технологии сельскохозяйственного производства по специальности 110401.65 «Зоотехния», направления 111100 –«Зоотехния: п. Персиановский, 2011. –115 с.6. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: дис. канд. с.х. наук. п. Персиановский, 1999. –135 с.7. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство. Термины и определения: Справочное пособие. п. Персиановский, 2014. –17 с.8. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Влияние пробиотиков на мясную продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА15 // Инновации в науке, 2014. №29. С.108117.9. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета: 2013. №3 (9).–С.5963. 10. Семенченко С.В., Рябихин С.С. Частные заметки птицеводалюбителя //Научнометодический электронный журнал «Концепт» 2014. Т.20. С.19511955.11. Семенченко С.В., Соловьев Н.А. Технология переработки продуктов животноводства в условиях крестьянскофермерского хозяйства //Инновации в науке, 2014. №311. С. 114122.12. Ткачев С.М., Семенченко С.В. Использование нута в рационах кур несушек и его влияние на яичную продуктивность // Инновации в науке, 2014. №29. С.117121.13. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Разработка технологии переработки сельскохозяйственных животных /Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.214216.14. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Гудкова И.В. Морфологические и качественные показатели мяса цыплят бройлеров и ягнят //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.3037.15. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Соловьев Н.А., Гудкова И.В. Сравнительная характеристика линий по убою и переработки цыплят бройлеров //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.89103.16. Колосов Ю.А., Дегтярь А.С., Семенченко С.В. Качественные характеристики мяса помесных баранчиков // Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №1 (11) С.1115.17. Семенченко С.В., Дегтярь А.С. Технологические и органолептические показатели мяса помесных овец //Инновации в науке, 2014. №311. С.103109.18. Колосов Ю.А., Яковлев А.И., Лиховидов А.И., Семенченко С.В. Коневодство. Учебник. п. Персиановский, 2010. 136 с.19. Семенченко С.В., Щербакова А.В. Хозяйственная деятельность и перспективы развития КСК «Пегас» Каменского района Ростовской области //Вестник Донского государственного аграрного университета. 2014. №1 (11) С.1522.20. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Пушное звероводство //Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов факультета технологии с.х. производства, п. Персиановский, 2004. –36 с.
Семенченко ВалерийВасильевич,старший преподаватель кафедры физического воспитания, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский
Ветеринарносанитарный контроль качества колбасных изделийв условиях мясокомбината
Аннотация. В статье проведен анализ технологиипроизводства колбасных изделий, проанализировано состояние ветеринарносанитарного контроля на предприятии и определено качество сырья и готовой продукции. Установлено, что изготовлениеколбасных изделий происходит с соблюдением санитарногигиенических условий на всех этапах производства.Ключевые слова: ветеринарносанитарный контроль, мясокомбинат, колбасные изделия, обвалка, фарш, органолептические исследования.
Качество продукции определяетсякак совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека[1, 2].К категории наиболее ценных продуктов питанияотносится мясо и мясопродукты, а входящие в их состав компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.Совокупность высоких вкусовых достоинстви усвояемость мяса и мясопродуктов, как основных продуктов питания человека, обусловлена количеством и качеством всех необходимых питательных веществ (белки, с незаменимыми аминокислотами,жиры, сненасыщеннымии жирнымиполиненасыщеннымикислотами, микрои макроэлементы, экстрактивныевещества[3. 4,5].
В настоящее время, большая часть мяса реализуется в переработанном виде, что способствует изменению его потребительских свойств, вкусовых качеств и сроков хранения.Обработка мяса при изготовлении колбасных изделий производится в такой последовательности:
освобождают мясо от костей;
удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки;
в некоторых случаях мясо (например свиное) разделяют на более жирное и на менее жирное или выделяют постное мясо (без жира);
режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте.Технологическая схема производства колбасных изделий включает следующие операции: размораживание сырья, обвалка и жиловка говядины и свинины; механическая обвалка мяса птицы(при его использовании); измельчение на волчке (с диаметром решетки 23 мм) говядины и свинины; перемешивание в мешалках с добавлением соли и селитры; осадка при 040С для свинины и говядины 624 часа, птицы слоем не более 10 см 36 часов; приготовление фарша в куттере с добавлением специй; перемешивание фарша со шпиком в мешалках 46 мин.; охлаждение шпика до030С и измельчение егона кубики; наполнение оболочек и вязка батонов; термообработка; охлаждение; упаковка и маркировкаготовых изделий.Для приготовления готовой продукции в колбасном цехе используется следующее оборудование: пресс механической обвалки,волчок,куттер;шпигорезная машина;фаршемешалкаи фаршенакопительная машина[6, 7, 8].На всех стадиях производства колбасных изделий необходимо соблюдать санитарногигиенические требования.
В тоже время, серьезную опасность для здоровья человека, могут представлять колбасные изделия, приготовленные из испорченного мяса, мяса больных животных, а также при нарушении технологии, гигиены их производства. Поэтому важнейшей задачей является контроль и экспертизакачества над производством, хранением и транспортировкой колбасных изделий.
Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Основноесырье для производства колбасных изделий говядина, свинина и свиной жир, для отдельных видов используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицыи кроликов.Весь цикл изготовления колбасных изделий начинается с обвалкисвинины и говядины.Посол говядины и свинины (из расчета 2,5 кг соли т 7,5 г селитры на 100 кг мяса) проводятв кусках массой до 1 кг. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 140С 624 часа, мясо птицы механической обвалки 316 часов.Шпик без предварительного посола охлаждаютдо температуры 030С и измельчаютна шпигорезной машине Ш250 на кубики размером сторон 4 мм.При резке кубиков различных размеров в шпигорезной машине используются наборы сметных ножей. Производительность при резке кубиков 4х4х4 мм, 330 кг/час.
Выдержанные в посоле говядину и свинину далее измельчаютна волчке В105, с диаметром решетки 23 мм –это аппарат для измельчения мяса.В конструкции аппарата использована широкая горловина, различные направления шнека, повышенная износостойкость режущего аппарата. Все это обеспечивает качественное измельчение сырья. Производительность аппарата 500 кг/час.Фарш готовятна куттере К45КВ. В чаше куттера сырье перемешивается и измельчается при рабочем разряжении и измельчение производится ножевой головкой, проводимой в движении электродвигателем. Сама чаша куттера приводится в движение другим двухскоростным двигателем. Электродвигатели позволяют независимо друг от друга осуществлять процессы перемешивания и резания.Выгрузка готового фарша осуществляется с помощью выбрасывателя ион направляетсяего в приемную тележку. Производительность куттера 100 кг/час. Обработка продукта в мешалке осуществляется посредством лопастного устройства, установленного на двух валах. Устройство обеспечивает качественное перемешивание компонентов за 25 мин.Для наполнения колбасной оболочки фаршем применяютвакуумную фаршенакопительную машину.Она используется для наполнения колбасной оболочки фаршем, при производстве всех видов колбас. В качестве вытеснителя работает винтовой механизм, обеспечивающий набивку колбас. Вакуумированиефарша производится в камере вытеснителя, величиной давления в зависимости от вида фарша. Производит6льность машины для вареных колбас 1200 кг/час.Затем, колбасные батоны обжариваютпри температуре 900С в течение 40 минут. Обжаренная колбаса приобретает сухую желтоваторозовую оболочку. После этого обжаренные батоны варятпри температуре 850С в течение 60 минут. Варка продолжаетсядо тех пор, пока температура внутри батона не достигнет700С. Для обжаривания и варки используютсякамерыобработки нагревом марки КОН5.Она служит для подсушки, обжарки, варки и копчения вареных, варенокопченных, полукопченных колбас, сосисок и сарделек. Технологический процесс в камере осуществляется в автоматическом режиме при заданных параметрах по температуре, влажности и продолжительности. Производительность ее 90 кг/час.Для обжаривания и варки, все колбасные батоны перевязываюттонким шпагатом посередине и на концах.Для удаления воздуха оболочку прокалывают.Охлаждаютколбасу при температуре 10120С в течение 10 часов. Затем, батоныпереносят в холодильные камеры[9, 10, 11, 12].При производстве колбаспредпочтение отдаетсямясу с минимальным содержанием жира, а такжеиспользуется мясо всех категорий упитанности и в любом термическомсостоянии. Соответствующийподбор мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возрастадает возможностьизготовить колбасные изделия высокого качества.
Связующим компонентом для колбасного фарша служит говядина, а свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранинаиспользуютсяв ограниченном количестве, так как имеет специфические запах и вкус.Говяжье мясо темнокрасного цвета, с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную конституцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо –приятным, ярко выраженным и вкусом и запахом.Свиное мясо розовокрасного цвета с различными оттенками. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонкои густозернистая. Сырое мясо почти без запаха, вареное –с нежным приятным, несколько специфическим вкусом.Мясо птицы потрошенные и полупотрошенныетушки кожа чистая, без остатков перьев и пеньков, сухая, бледножелтого цвета, у молодняка с розовым оттенком. Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса специфический. Бульон при варке прозрачный и ароматный[13, 14, 15]. При производстве колбасных изделий к ним предъявляются следующие требования:
батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые плотную, кровяные от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты мажущуюся, зельцы плотную упругую консистенцию.
фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светлорозовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варенокопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темнокрасного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов от серого до розоватокрасного цвета, фарш кровяных колбас от темнокоричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови темнокрасные), с кусочками вареных субпродуктов.
запах и вкус колбасных изделий, свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варенокопченые и сырокопченые слегка острые, в меру соленые (сырокопченые солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
в колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и клостридий[16, 17].Большое санитарногигиеническое значениеимеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий.Основные требования к производству колбасных изделий отражены вСанитарных правилах для предприятий мясной промышленности (СП 323885). Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физикохимических и микробиологических показателей, которые предусматриваетследующие мероприятия:
осмотр и проверка мяса,мясопродуктов,кишечных оболочек и специйнеобходимых для изготовления колбас;
наблюдение за технологическими процессами производства, санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спецодежды;
анализ состоянияготовой продукции.Цель работы анализ ветеринарносанитарногоконтроляпри производстве колбасных изделий на ОАО "Новочеркасский мясокомбинат"в г. Новочеркасске Ростовской области. В соответствии с целью работы в задачи исследований входило:
ознакомиться со структурой предприятия ОАО "Новочеркасский мясокомбинат";
проведение контрольного убоя и расчет убойного выхода, убойной массы и массы туши животных поступающих на мясокомбинат;
дать анализ технологическому процессу производства колбасных изделий;
проанализировать состояние ветеринарносанитарного контроля на производстве;
определить качество сырья для производства колбасных изделий и качество готовой продукции;
дать рекомендации по улучшению качества готовой продукции и гигиены переработки сырья. Исследованиям подвергалисьмясное сырье,готовая продукцияипроизводственные отделения мясокомбината, в частности цех по выработке колбасных изделий. Санитарное состояние оборудования определяли путем проведения смывов и их бактериологического исследования.Контроль качества готовой продукции проводили в сертифицированной лаборатории санитарноэпидемиологической станции и областной ветеринарной лаборатории. Органолептические и физикохимические испытания образцов колбасных изделий определяли выборочно из некоторых партий выпускаемой продукции.Санитарномикробиологическое состояние определяли путем проведения смывов с рук рабочих, стен помещения и холодильных камер плесенью. Ладони рук протирали тампоном не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирали участки между пальцами, ногти и под ногтями. При определении санитарного состояния камер пять стерильных чашек Петри размещали на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. Во избежание замерзания агара, чашки ставили на куски пенопласта. Чашки открывали и крышки, не перевертывая, клали рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек 5 мин. Основным сырьем для выработки колбасных изделий является импортное мясо(филе куриное, бескостная свинина и говядина)
и его качество определяли в сравнении с мясом животных убитых на мясокомбинате из подсобного хозяйства ООО АК «Золотой телец», занимающегося выращиванием и откормом крупного рогатого скота и свиней для обеспечения мясокомбината собственным сырьёми доставляемое в охлажденном виде. С этой было создано две группы проб, по семь в каждой из импортного и отечественного сырья.Перед убоем каждое животное взвешивалось и определялась его предубойная масса. После убоя определяли убойный выход, убойную массу и массу туши бычков и свиней (табл. 1).Таблица 1Мясная продуктивность бычков и свиней, n=10Показатель Группа 12бычкисвиньибычкисвиньиПредубойная живая масса, кг431,1±2,31112,0±1,47442,9±1,89105,9±1,52Убойная масса с внутренним салом, кг242,3±1,3973,3±2,01244,9±1,7372,6±1,57Убойный выход, %56,165,455,368,5Масса туши, кг227,1±1,3966,4±1,71229,0±1,4265,8±1,38
Животные в обеих группах имели примерно одинаковую предубойную массу, а убойная масса и масса туши значительно не отличались. Анализируя полученные результаты нами установлено, что в среднем для 20 голов бычков убойный выход мяса составил 55,7%, для свиней 66,9%. После разделки полутуши животных направлялись в холодильник для охлаждения при температуре 04◦С и относительной влажности воздуха 6575%.Далее, нами был определен морфологический состав туш подопытных животных (табл. 2).Таблица 2Морфологический состав туш подопытных животныхПоказатель Группа 12бычкисвиньибычкисвиньиМасса туши, кг227,1±1,3966,4±1,71229,0±1,4265,8±1,38Масса мякоти после обвалки, кг188,9±1,2356,63±0,98189,38±1,3355,40±1,12Выход мякоти, %83,285,382,784,2Масса костей, кг31,54±0,788,23±0,6931,48±0,818,88±0,54Выход костей, %13,8912,413,7213,5Масса сухожилий, кг6,6±0,341,52±0,278,19±0,331,51±0,29Выход сухожилий, %2,912,33,582,3Индекс мясности5,986,886,016,23
Морфологический состав туш изучаемых групп примерно одинаков, незначительные отличия по выходу мякоти наблюдаются у бычков и свиней на 0,48 кг или 0,3%, 1,23 кг или 2,2%. Выход говядины и свинины, которая пойдет на реализацию в полутушах или четвертинах в сумме составило 2935 кг, на производство колбасных изделий 2448,0 кг. Изучая различные ассортименты колбасных изделий, выбор был остановлен на трехвидах, т.к. они имеют более высокую цену реализации, по сравнению с реализацией целого мяса, пользуются большим потребительским спросом и могут принести больший доход(табл. 3).
Таблица 3Выход различных сортов колбасных изделийСырье и материалыНаименование и вид колбасных изделий, кг охотничьякраковскаямосковская%кг%кг%кгГовядина высшего сорта25153,0
Говядина 1 сорта
30183,650306,0Свинина нежирная
Свинина полужирная73446,840244,8
Свиная обрезь
48293,7Шпик хребтовый
Грудинка свиная
30183,6
Молоко сухоецельное 212,0
Мука пшеничная
212,0ПряностиСоль поваренная 20901,4530001,2930001,81Нитрат натрия
7,50,3247,50,453Сахарпесок 2001,321350,5831000,605Перец горошек
1000,4321000,605Перец душистый
900,389
Кориандр сухой молотый
300,181Орех мускатный 500,347
Чеснок свежий
2000,8642501,51
В условиях мясокомбинатабыло произведено тринаименования колбасных изделий –611,8 кг охотничьей, 612 кг краковской и 611,7 кг московской. Валовый выход продукции составил 1835,5 кг. Технические зачистки и потери от производства колбасных изделий –0,5 кг сырья.Выход костей и сухожилий составил –500,1 кг. Качество сырья определяли органолептическими, физикохимическими и бактериологическими исследованиями.Исследования показали, что импортное мясо по своим органолептическим показателям (степень обескровливания, цвет, запах) не отличалось от отечественного. Однако при пробе варкой бульон не имел ярко выраженный аромат, и наблюдали его слабое помутнение(табл. 4).Установлено, что рН мясного экстракта импортного мяса находился в пределах от 6,0 до 6,3 единиц, при среднем значении 6,17±0,04ед., отечественного соответственно 5,83±0,05 ед., что ниже импортного на 0,34 единицы. Колебание аминоаммиачного азота составило от 0,98 до 1,40 мг на 10 мл экстракта, при среднем значении 1,16±0,05 мг, отечественного в пределах от 0.98 до 1,26мг. Формольная проба в 85,7% случаев имела отрицательный результат, у отечественного продуктов распада белка не обнаружено. Реакция на пероксидазубыла обнаружена в 71,4% проб, у отечественного во всех пробах шла без задержки с четким проявлением синезеленой окраски. При бактериоскопии мазков отпечатков в глубоких слоях только в одной пробе были обнаружены единичные кокки, остальные не имели микроорганизмов, в отечественном глубокие слои не содержали микроорганизмов. Таким образом, импортное мясо уступает отечественному, так оно подвергается одноразовойглубокой заморозке, при которой не происходит его созревание.Кроме того, несозревшееимпортноемясо более грубое, менее сочное, менее ароматное и содержит меньше экстрактивных веществ, что обуславливает снижение его вкусовых качеств [18, 19, 20].
Таблица 4Физикохимическиеи бактериоскопические показателимяса№ № пробПоказателиБактериоскопический анализ
мазковотпечатков(количество микробных тел)Рн(ед)ААА(мг на 10 мл экстр.)Формальная проба
Реакция на пероксидазуимпортноеотечественноеимпортноеотечественное1146,25,81,120,98отрицательнаяположительнаяне обнаружены2256,06,11,261,12отрицательнаяположительнаяне обнаруженыединичные кокки3366,35.70,980,98отрицательнаяотрицательнаяне обнаружены411136,15,91,261,12отрицательнаяположительнаяне обнаружены512156,35.61,401,26отрицательнаяотрицательная14, коккине обнаружены618176,26,00,981,26отрицательнаяположительнаяне обнаружены723226,15,71,121,12отрицательнаяположительнаяне обнаруженыПримечание: АААаминоаммиачный азот
Импортное сырья не повергается жиловки и обвалки, удаляется упаковка и мясо сразу измельчается. В результате фарш не нагревается, дольше сохраняетсяи лучше созревает, что является положительным эффектом. В созревший фарш вносят посолочные ингредиенты, вторично измельчают на куттере и подготавливают к шприцеванию. Составления фарша происходит на куттере. Вращающиеся ножи куттера нагревают мясо. Для предотвращения перегрева фарша, при куттеровании к нему добавляют чешуйчатый лед (7°С), изготовленный в льдогенераторах. При использовании отечественного сырья проводятся все операции, по технологии предусматривающей их последовательность (обвалка, жиловка, измельчение).Измельченный на волчке фарш, затем перемешивается на куттере с кусочками шпика, специями и направляется на специальные устройства шприцы, для наполнения оболочки фаршем. Для изготовления колбасных изделий используют естественные (кишечные) или искусственные оболочки, которые после заполнения фаршем перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. Уплотняют колбасные батоны осадкой, для этого колбасы помещают в камеры с низкой плюсовой температурой. При осадке фарш уплотняется, готовый продукт становится более высокого качества, улучшается его цвет. Для термической обработки используют универсальные герметичные термокамеры, оснащенные дымовыми генераторами и позволяющие производить все операции без открывания дверей. Они оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры внутри продукта. Все режимы термообработки задаются с пульта управления. После термообработки изделия охлаждают, чтобы предотвратить развитие микрофлоры. Охлаждают изделия до 812°С. В начале колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной воды, затем на воздухе в камерах при t=48°С. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0+8°С. На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляли удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также ветеринарные свидетельства.В случае несоответствия физикохимических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатывались с понижением их сортности.Физикохимическиеи органолептические показатели качестваготовых колбасных изделий зависятот вида и сортностипродукции(табл.5,6).
Таблица 5Химический состав колбасных изделийНаименование продуктов
Массовая доля, %
Энергетическая ценность, КДж/100г
Воды
Белков
Жиров
Углеводов
Норма4052
1823
1545
4,34,9
10841950
Охотничья4318404,01237Краковская4220353,41155Московская48219433,61214
Установлено, что содержание в готовых колбасных изделиях воды, белка, жиров, а такжеэнергетическаяценностьв 100 гпродукта соответствует необходимым требованиям.Таблица 6Органолептические показатели колбасных изделийПоказатель
Наименование колбасмосковская
охотничья
краковскаяВнешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
упругая
упругая
упругая
Вид фарша на разрезетемнокрасный,равномерно перемешан, скусочкамишпикаразмером до 4 ммкрасногоцвета, равномерно перемешан, скусочкамишпика размером до 4 ммрозового цвета,равномерно перемешан, скусочкамишпика размером до 4 ммЗапах и вкуссвойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленыйсвойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленыйсвойственныеданному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый
Консистенция батонов упругая, вид фарша на разрезе соответствуют ассортименту колбас. Запах и вкус также свойственны данному виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и Краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый.Для определения качественных показателей колбасных изделий, была создана дегустационная комиссия из семи человек, которая по 10ти бальной шкале оценила органолептические показатели готовой продукции (табл. 7).
Таблица 7Результаты дегустационной оценки колбасных изделийПоказатель Виды колбасных изделий
московскаяохотничьякраковскаяВнешний вид4,89±0,73 4,75±0,89 4,85±0,39 Цвет 4,45± 0,52 4,39±0,73 4,51±0,41 Аромат 4,67±0,19 4,53±1,2 4,72±0,27 Вкус 4,92±0,37 4,89±1,73 4,85±0,16 Вид на разрезе4,70±0,41 4,77± 0,15 4,70±0,12 Форма, размер и вязка батонов4,90±0,79 4,83± 1,0 4,81±0,33 Общая оценка4,75±0,35 4,68± 0,73 4,74±0,46
Обязательным элементом при приготовлении колбасных изделий является нитрит натрия. Он определяет цвет и окраску колбасных изделий, а также ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов. Однако,это вещество обладает токсичностью и при взаимодействии с другимисоставными частями колбасных изделий может вызвать образование канцерогенных веществ. В связи с этим, его добавка в продукцию строголимитируется. (табл.8).Таблица8Определения количества нитрита натрияВид колбасных изделийСодержание нитрата натрияМосковская0,003±0,001Охотничья0,005±0,001Краковская0,004±0,001
Количество нитрита натрия находится вдопустимых пределах (0,0030,005 г/кг).Получившиеся батоны былис чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, плотной консистенции, вкус соответствует данному продукту, цвет от темнокрасного до светлокрасного, на разрезе фарш равномерно перемешан, без пятен и пустот,красногоцвета с кусочками шпика. Батоны прямые, длиной 50см с перевязками на концах.Общее количество микробов находится в минимальных пределах,так как при копчении образуются продукты сгорания древесины фенолы, которые образуют бактерицидную пленку на колбасных батонах, защищающую от загрязнения. Кишечная палочка и сальмонелла отсутствуют.Исследованные образцы колбас соответствуют высокимсанитарнымхарактеристикампо микробиологическим показателям (табл. 9).Таблица 9
Микробиологические показатели колбасПоказатель
Наименование колбасных изделий
московскаяохотничьякраковскаяОбщее количествл аэробных и анаэробных микроорганизмов в100гпродукта
по требованию
фактически
1х1030,8х103
1х1031x103
2,5х1032,3х103Клостридии в 0,01 г продукта
по требованию
фактически
не допускаютсяне обнаруженыКишечная палочка в 1 г продукта
по требованию
фактически
не допускаютсяне обнаруженыСальмонеллы, в 25 г продукта
по требованию
фактически
не допускаютсяне обнаружены
В процессе исследований проводился контроль поступающегосырья, технология переработкипродукции, санитарноесостояниеколбасного цеха и оборудования, и качество готовых колбасных изделий. При анализе основных этапов колбасного производства серьезных нарушений гигиены и санитарии не отмечено. Оборудование в производственном помещении не создаетпомех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования обеспечивает возможность эффективной его санитарной обработки. Вся посуда и оборудованиеимеют легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. Столы с гладкой поверхностью, без щелей и дефектов, ограждены для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева.По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.Из недостатков отмечена отбитая плитка на полу приемного отделения и повторное использование тары из под фарша без санитарной обработки.
Состояние рук рабочих по общей бактериальной обсеменённости хорошее, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют. Зараженность стен была равна 18 колоний на 1 см2в среднем по 3 чашкам Петри.Зараженность воздуха холодильного помещения была равна 12 колоний осевших за 5 мин. По зараженности стен и воздуха холодильных помещений состояние признано удовлетворительное, но может быть улучшенопроведением мойки и дезинфекцией(табл. 10).
Таблица 10Санитарномикробиологические показатели смывов По результатам научнохозяйственных опытов были проведены экономические расчеты эффективности производства колбасных изделий (табл. 11). Таблица 11Экономическая эффективность исследованийПоказательГруппа 12Валовый выход продуктов, кг2935,02447,5Говядина2271,01894,0Свинина664,0554,0Колбаса охотничья
611,8Колбаса краковская
612,0Колбаса московская
611,7Стоимость продукции, всего, руб.465246596962,8Затраты на производство, всего, руб.438900507800Прибыль, руб.2634689162,8Рентабельность, %6,017,5Вид исследованияРезультаты исследованийНорматив
Смывы с рук 1282кол\см3в среднемБГКП отсутствует1000 –отлично10005000 –хорошо500010000 –удовболее 10000 –плохобгкп не допускаетсяЗараженность стен холодильных камер плесенью16колоний на 1 см2поверхности среднее по 3 чашка Петри020 –хорошо21100 удовлетворительноболее 100 плохоЗараженность плесеньювоздуха холодильных камер10 колоний осевших в 1 чашку Петри за 5 минут (среднее по 5 чашкам)010 хорошо1150 удовлетворительноболее 50 плохоАнализируя полученные данные можно сделать вывод, что производство колбасных изделий на мясокомбинате выгодно. Полученная прибыль составила 89162,8 руб., что выше на 62816,8 руб., чем при реализации мяса в виде полутуш или четвертин. Рентабельность производства колбасных изделий также превышает реализацию мяса в целом виде на 11,56%.Окупаемость инвестиций на изготовление колбасных изделий, без увеличения объемов производства, составила 5,69 мес.Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: ОАО «Мясокомбинат Новочеркасский» обеспечивает выпуск доброкачественных колбасных изделий импортное глубоко замороженное мясо по физикохимическим, микробиологическим и органолептическим качествам уступает отечественному; производство колбасных изделий на всех этапах соответствует необходимым санитарногигиеническим условиям; санитарное состояние рук работников, стен помещений и холодильных камер удовлетворительное.
Ссылкинаисточники1. Семенченко С.В., Лиховидов А.И., Засемчук И.В., Федюк В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов специальности 110401 "Зоотехния" //Составители С.В. Семенченко, А.И. Лиховидов, И.В. Засемчук, В.В. Федюк. п. Персиановский, 2007. (3е издание, переработанное и дополненное) 37 с.2. Семенченко С.В., Засемчук И.В. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств // Методические указания к лабораторнопрактическим занятиямдля студентов направления 110900.62 «Технология производства и переработки с.х. продукции»: (издание 2е дополненное и переработанное): п. Персиановский, 2014. –40 с.3. Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов направления 111100.62 "Технология производства продукции животноводства" /Составители: Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. п. Персиановский, 2014. 56 с. (2е издание, переработанное и дополненное).4. Дегтярь А.С., Еремеева Л.Э., Журба Л.А., Засемчук И.В., Иванец М.Г., Игнатова Е.М., Клунко Н.С., Назарян М.М., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Семенченко С.В., Топорков А.И., Сорокин А.Н. Инновационнотехнологическое развитие регионов России. Новосибирск, 2014. 128 с.5. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство //Методические указания для проведения лабораторнопрактических занятий студентами факультета технологии сельскохозяйственного производства по специальности 110401.65 «Зоотехния», направления 111100 –«Зоотехния: п. Персиановский, 2011. –115 с.6. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: дис. канд. с.х. наук. п. Персиановский, 1999. –135 с.7. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство. Термины и определения: Справочное пособие. п. Персиановский, 2014. –17 с.8. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Влияние пробиотиков на мясную продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА15 // Инновации в науке, 2014. №29. С.108117.9. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета: 2013. №3 (9).–С.5963. 10. Семенченко С.В., Рябихин С.С. Частные заметки птицеводалюбителя //Научнометодический электронный журнал «Концепт» 2014. Т.20. С.19511955.11. Семенченко С.В., Соловьев Н.А. Технология переработки продуктов животноводства в условиях крестьянскофермерского хозяйства //Инновации в науке, 2014. №311. С. 114122.12. Ткачев С.М., Семенченко С.В. Использование нута в рационах кур несушек и его влияние на яичную продуктивность // Инновации в науке, 2014. №29. С.117121.13. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Разработка технологии переработки сельскохозяйственных животных /Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.214216.14. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Гудкова И.В. Морфологические и качественные показатели мяса цыплят бройлеров и ягнят //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.3037.15. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Соловьев Н.А., Гудкова И.В. Сравнительная характеристика линий по убою и переработки цыплят бройлеров //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.89103.16. Колосов Ю.А., Дегтярь А.С., Семенченко С.В. Качественные характеристики мяса помесных баранчиков // Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №1 (11) С.1115.17. Семенченко С.В., Дегтярь А.С. Технологические и органолептические показатели мяса помесных овец //Инновации в науке, 2014. №311. С.103109.18. Колосов Ю.А., Яковлев А.И., Лиховидов А.И., Семенченко С.В. Коневодство. Учебник. п. Персиановский, 2010. 136 с.19. Семенченко С.В., Щербакова А.В. Хозяйственная деятельность и перспективы развития КСК «Пегас» Каменского района Ростовской области //Вестник Донского государственного аграрного университета. 2014. №1 (11) С.1522.20. Братских В.Г., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Пушное звероводство //Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов факультета технологии с.х. производства, п. Персиановский, 2004. –36 с.
