Дегустационный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов
ART 86481
Авторы:
Ц.
Ч. Цыденова, А.
О. Ларионова
Ц.
Ч. Цыденова, А.
О. Ларионова Библиографическое описание статьи для цитирования:
Цыденова
Ц.
Ч.,
Ларионова
А.
О. Дегустационный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2016. – Т. 11. – С.
2261–2265. – URL:
http://e-koncept.ru/2016/86481.htm.
Аннотация. В статье раскрывается понятие дегустации как метода оценки качества продукта, рассматриваются результаты исследований дегустационной оценки колбасных изделий. Представлена разработка экспериментально-аналитической модели дегустации.
Ключевые слова:
удовлетворенность, потребитель, дегустация, сенсорный анализ, органолептический анализ, дегустатор
Текст статьи
ЦыденоваЦыренхандаЧингисовна,студентбакалавр ФГБОУ ВО«ВосточноСибирский государственный университет технологий и управления», г. УланУдэ
Ларионова Анастасия Олеговна,кандидат педагогических наук, старший преподаватель кафедры «Стандартизация метрология и управление качеством» ФГБОУ ВО «ВосточноСибирский государственный университет технологий и управления», г. УланУдэ1995love95@mail.ru
Дегустационный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов
Аннотация.В статье раскрывается понятие дегустации как метода оценкикачествапродукта, рассматриваются результаты исследований дегустационной оценки колбасных изделий. Представлена разработка экспериментальноаналитической модели дегустации.Ключевые слова: дегустация, сенсорный анализ, органолептическийанализ,дегустатор,удовлетворенность, потребитель.
В условиях развития современной российской экономики огромное значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособностипродукции отечественного производства. В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» главной задачейявляется повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность продукции[1].Колбасная продукция пользуетсяпостоянным спросом у населения. Рынок колбасных изделий России отличается слабой консолидацией, уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок. Производство качественной вареной колбасы требует немалых затрат для производителя. И для потребителей такие колбасные изделия не могут стоить дешево. Стремясь сократить расходы, недобросовестные производители изменяют рецептуру и технологические процессы производства вареной колбасы. В связи с этим возникает необходимость оценки качества,выпускаемых колбасных изделий, для чего былапроведенаих дегустацияв Учебнопроизводственной лаборатории по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов ГБПОУ «Бурятского республиканского техникума пищевой и перерабатывающей промышленности»,по органолептическим показателям. В последнее время на пищевом рынке появляется огромное количество разнообразных видов колбасной продукциисамых разных производителей различной стоимостью и составом. И потребители чаще всего задают вопрос, действительно ли мы потребляем продукты с натуральным составом или с огромным количеством добавок, ведь анализировать продукт с прилавка невозможная задача для покупателя.Таким образом, неуклонно растет количество неудовлетворенных покупателей. Для предприятия основной целью должно быть удовлетворенность потребителей. Согласно ГОСТ Р ИСО 90002015 «Системы менеджмента качества» «удовлетворенность потребителей –это восприятие потребителем степени выполнения его ожиданий»[4]. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека[4]. Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и,в конечном счете,формируют их спрос.Главной целью любой дегустации является повышение спроса на определенный вид товара и большие объемы его продаж. Для этого нужно показать покупателям основные особенности и качества товара, которые они сразу же могут оценить. Как показывает практика, наиболее часто рекламируемые таким образом товары –это продукты питания. Ведь дегустация вкусовых качеств –это самый быстрый и показательный способ, который помогает определиться с выбором. К тому же, проведение дегустации такого ряда товаров очень легко осуществимо с точки зрения организации, для этого требуется лишь непосредственная близость к месту продажи продуктов питания. Поэтому чаще всего такие дегустации проводятся непосредственно в супермаркетах, торговых павильонах и залах. К тому же, это объясняется еще и тем, что проведение дегустации не требует большого пространства.Цельюисследованияявляетсяисследование метода дегустационной оценки качества колбасных изделий.Для достижения поставленной цели потребовалось решение следующих задач:обосновать сущность органолептической оценки качества пищевых продуктов;изучить последовательностьопределения органолептических показателей качества колбасных изделий;определить метод дегустационного анализа колбасных изделий;изучить нормативнотехническую документацию на колбасные изделия;провести органолептическую оценку колбасных изделий;оценить результаты дегустационной оценки качества колбасных изделий.Объектом исследования является дегустационная оценка.Предметом исследования является обеспечение качества колбасных изделий.Объективная дегустационная оценка важна для установления соответствия органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям нормативнотехнической документации, оценки новых видов продукции при ее постановке на производство, а также на промежуточных этапах производства (рабочие дегустации сырья и полуфабрикатов).В соответствии с ГОСТ Р ИСО 54922005 «Органолептический анализ. Словарь»[5]:дегустация(tasting):Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.сенсорный анализ(sensoryanalysis):Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания.органолептический анализ(organolepticanalysis):Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.В классической литературе по маркетингу продаж авторы обращают внимание на то, что системно организованные дегустации при охвате значительного количества покупателей целевого сегмента дают кроме краткосрочных результатов еще и долгосрочный эффект. Поэтому дегустации можно рассматривать еще и как механизм инвестирования в имидж предприятия производителя и его торговую марку, преследующий цель создать имидж марки и приобрести капитал известности, что со временемобеспечит лучшие гарантии взаимодействия с посредниками.Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространентермин "сенсорный". Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство». Органолептические методы –методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.Весомый вклад в становление и развитие науки органолептики внесли В.С.Грюнер, Д.Е.Тильгнер, Г.Л.Солнцева, Н.Б.БарилкоПикелна, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и другие отечественные и зарубежные ученые[9].Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов[8].На сегодняшний день в Общероссийском классификаторе профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР) не существует такойпрофессии, как дегустатор, и стоит охарактеризовать, каким должен быть дегустатор, что он должен уметь делать и что входит в его обязанности[14]:1.Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из несколькихстадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет, прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления.2.Хорошее обоняние, зрительное восприятие и вкусовые качества –главное оружие дегустатора. Он должен уметь держать в памяти тысячи разновидностей запахов, поэтому незаменимы в процессе работыхорошая память, воображение, внимательность, сосредоточенность, проницательность, тщательность. Профессионалы любят говорить о таланте, как о главном качестве дегустатора. По статистике, 12 из 100 человек от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, а 58 добиваются успеха трудом.3.Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора.Для объективной оценки пищевых продуктов важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии, дегустацию рекомендуется проводить после легкого завтрака. Не следует приступать к дегустации непосредственно после сытной еды или, наоборот, голодным. Для сохранения высокой сенсорной способности, дегустатор должен следить за своим здоровьем. Он должен всегда питаться умеренно, ограничивая употребление острых приправ, не курить, быть заинтересованным в своей работе.Внешний вид и одежда дегустатора должны быть опрятными, не яркими. Следует исключить излишние украшения и пестрые галстуки. Не допускается пользоваться парфюмерией, душистым мылом, кремами.4.Дегустатор должен обладать спокойным и ровным характером. Во время дегустации недопустимы громкие восклицания, высказывания, реплики. Только после оценки образца можно изложить свое мнение спокойным, ровным голосом, не навязывая свое мнение остальным членам дегустационной комиссии[14].Сенсорные анализаторы человекасостоят из:
приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия света, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;групп нервных клеток в центрах коры мозга где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (таблица 1)[9].Таблица 1 Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
Подгруппа органолептических методовИспользуемые органы чувствОрганолептические показатели качестваВизуальный
Осязательный
Обонятельный
Вкусовой
АудиометодГлаз –орган зрения
Тактильные органы (осязания)Орган обоняния –носовые полостиОрган вкуса –ротовая полостьОрган слуха –(слуховой аппарат)Внешний вид:форма, цвет, состояние поверхности, целостностьКонсистенция
Запах (аромат)
Вкус
Звук
Отбор проб производят от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки.Существуют следующие типы дегустаций[12]:Рабочие дегустациипроводятся на предприятиях пищевой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Производственные дегустациипредпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.Экспертные (арбитражные) дегустацииосуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным пищевым продуктам
при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве продукции, при отборе образцов на конкурсы и т.п.Конкурсные дегустациипроводятся для оценки и определения лучших продуктов на выставках и конкурсах различных уровней.Коммерческие дегустациипроизводятся для оценки общих потребительских свойств продукции, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т.д.Учебные дегустациислужатдля обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.Показательные дегустациипроводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными пищевыми продуктами.Для определения органолептической оценки на предприятиях формируется дегустационная комиссия. Дегустационная комиссия (далее ДК)являетсяколлективным экспертом и организуется для проведения оценки качества, уровня конкурентоспособности пищевой продукции, вырабатываемой учебнопроизводственными лабораториями техникума.Состав ЦК утверждается приказом директора техникума. Количественный состав ДК определяется с учетом организации деятельности техникума, но не должен превышать в целом 57 человек. В работе ДК с правом совещательного голоса, по решению председателя или заместителя председателя ДК, могут принимать участие квалифицированные специалисты соответствующей отрасли республики, города и других организаций.Заседания ДК проводятся под председательством председателя ДК или, по его поручению, заместителя председателя.Подобным образом организованные дегустации призваны: ознакомить по возможности как можно большее число потребителей с дегустируемыми видами продукции и увеличить объемы их реализации.Ассортимент продукции, представляемой на дегустации, как правило, включает 46 наименований для каждой торговой точки. При составлении ассортимента принимаются во внимание следующие факторы:наличие новой продукции, выводимой на рынок (атака нового целевого сегмента);наличие продукции, ранее не продававшейся в торговой точке (защита целевого сегмента);спад продаж по определенным видам продукции вданной торговой точке («разогрев» целевого сегмента);обязательное наличие продукции из разных ценовых диапазонов (сегментация по выгодам);наличие продукции, которая является аналогом продукции конкурентов (отвоевывание доли рынка у конкурента).В соответствии с перечисленными условиями (факторами) ассортимент для конкретной торговой точки может формироваться следующим образом:23 наименования предлагаются самим производителем и чаще всего являются обязательными для всех торговых точек;23 наименования предлагаются менеджерами по продажам по согласованию с администрацией магазинов.Функции дегустационной комиссии:органолептическая оценка качества видов продукции по их органолептическим свойствам и внешнему оформлению (тара, дизайн этикеток), упаковке;органолептическая оценка качества новых видов предлагаемой к выпуску продукции и продукции, полученной при изменении рецептур или технологических процессов, при представлении данной продукции к реализации;проведение плановых дегустаций по оценке качества выпускаемой продукции согласно графику.Определение органолептических показателей качества колбасных изделий проводят в следующей последовательности:внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально путем наружного осмотра;запах (аромат) определяют на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогичным способомопределяют запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости, в продуктах, которые в соответствии с технологией вырабатываются с костью;консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем.Дегустаторами не рождаются, дегустатора делают память и опыт. Для этого необходимо запомнить основные правила[8]:1.Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций
это 1011 часов утра или 1415.00 дня.2.Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».3.Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.4.На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.5.Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменятьсямнениями между дегустаторами о том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. 6.При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.7.При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. 8.Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры.9.Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус.10.Порция продукта должна быть небольшой: 15 20 г, но составлять не менее двух единиц. 11.Оценка одного образца занимает около 3 6 мин.: 1 2 мин. занимает опробование и 2 3 мин. заполнение дегустационного листа. Между дегустациями отдельных образцов необходим кратковременный отдых 1 2 мин. В среднем на дегустацию одного образца отводится 6 10 мин.12.При проведении дегустации не рекомендуется оценка более 10 12 образцов одновременно, после этого необходим продолжительный отдых не менее 2 3 часов.13.Для восстановления вкусовой чувствительности при дегустации пищевой продукции рекомендуется теплая вода или чай без сахара комнатной температуры[10].В рамках данной работы нами был сформирован фонд нормативной документации на колбасные изделия вареные:1.Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2013)2.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»(ТР ТС 034/2013)3.ГОСТ Р 521962003 Изделия колбасные вареные. Технические условия Чтобы определить дегустационную оценку вареной колбасы, необходимо определить ихорганолептические показатели[6]. Показатели определены в таблице 2.
Таблица 2Органолептические показатели колбасы вареной
Внешний видповерхность батона должна быть сухой чистой без пятен и плесени. Оболочка должна прилегать к фаршу.Консистенцияколбаса должна быть упругой, плотной, не крошится.Вид на разрезецвет белый или розовый; окраска форма равномерная, без серых пятен.Запах и вкус:Колбаса должна иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
В общие условия проведения органолептической оценки входят:—отбор образцовдля анализа;—требования к помещению; —требования к рабочему месту;—подготовка образцов и проведение испытаний;—определение сенсорных способностей экспертов.Помещение, в котором проводится органолептическаяоценка, должно быть:без посторонних запахов и шумов;достаточно просторным иметь постоянную температуру 1820 градусов С и относительную влажность 7075 %.На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул;Каждому дегустатору необходимо иметь:основные правила оценки продукции;дегустационные листы и ручки;нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай, несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде, свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона, яблоко или несладкое яблочное пюре);салфетки;посуду для отходов.Продукция нарезается ломтиками толщиной не более 3—4 мм.Каждый ломтик нарезается на 6—8 примерно равных сегментов (колбаса вареная), на 4 равных сегмента(колбаса полукопченая и варенокопченая), на 2 равных части (колбаса сырокопченая).Продукция нарезается по мере необходимости (не реже 1 раза в 30 минут).Продукция должна быть аккуратно выложена на одноразовой тарелке и иметь привлекательный внешний вид.Категорически не допускается наличие на тарелке подсохшей продукции.Порция продукта должна быть небольшой: 15 20 г, но составлять не менее двух единиц. Продукцию подают на одноразовой посуде со шпажками.Перед дегустацией каждый дегустатор получает бланк дегустационного листа.Наметоды определенияорганолептических показателей многих продуктов разработана нормативная документация ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Согласно общим правилам проведения испытанийорганолептические показателиоценивают в определенной последовательности:1.внешний вид;2.цвет;3.запах;4.консистенция;5.вкус.Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха.Дегустации различных видов продовольственной продукции чаще всего проводятся в сети розничной торговли: крупные универмаги и универсамы, гастрономы, специализированные магазины. Как правило, это регулярные еженедельные акции по три или два дня в неделю. Чаще всего их организуют в дни и часы наибольшей активности покупателей. Для большинства торговых точек по данным многолетних наблюдений это четверг и/или пятница с 16.00 до 20.00 и суббота с 13.00 до 17.00.Такой подход позволяет учитывать интересы и производителя и организаций розничной торговли, гибко реагировать на конъюнктуру рынка и своевременно принимать меры исходя из поставленных задач и складывающейся ситуации.После проведения органолептического анализа колбасных изделий, возможно выявление некоторых видов дефектов, указанных в Таблице 3[10].Таблица 3Классификатор дефектов вареной колбасы
Виды дефектовПричины возникновения дефектовМетоды предотвращения или устранения дефектовПосторонние привкус и запахВыработка колбас из недоброкачественного сырья1.Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик.
2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.Некачественно проведена зачистка мяса1.Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации.
2. Обеспечить контроль ветеринарносанитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (2538 °С).Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек1.При закупке контролировать сроки годности оболочек.
2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства)). 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости
в слабом растворе поваренной соли), вымочить.Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования1.Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: ].Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)1.Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирмизготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 3. При поставках вспомогательныхматериалов контролировать их качество и сроки выпуска.Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществамиИсключить хранение сырья и готовой продукции совместно с сильнопахнущими веществамиВязкая консистенция по всему батонуНедовар1. Строго соблюдать параметры варки 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.Серый цвет в центре батона или в виде пятенНе прореагировал нитрит натрия1.Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия.
2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5%) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батонаНедостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырьяПроводить тщательный подбор мясного сырья, Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножуНедовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки1.Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.Плесневение колбасВысокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольноизмерительными приборами (психрометрами). 3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной системы.
5. Периодически проводить дезинфекцию камеры.
Для того чтобы объективно провести дегустацию разработана оценочная шкала. Органолептические показатели продуктов нельзя выразить впривычных физических размерных шкалах.Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.Балловая шкала это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
5балльная универсальная шкала5 балловОцениваемый дескриптор продукта обладает отчетливо положительными свойствами, общее впечатление полностью гармонично. Дефекты и недостатки не выявлены.4 баллаОцениваемый дескриптор продукта имеет едва уловимые дефекты и недостатки, доставляет почти полное удовольствие.3 баллаОцениваемый дескриптор продукта имеет заметные дефекты или недостатки, положительные характеристики продукта ухудшены. Оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.2 баллаОцениваемый дескриптор продукта имеет недостатки и дефекты, следовательно не соответствует требованиям качества. Оценка удовольствия пониженная.1 баллОцениваемый дескриптор продукта имеет значительные дефекты и недостатки, продукт не пригоден для употребления.
Дегустационный анализ колбасных изделий был проведен методом потребительскойоценки. Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 3040. Привлекают широкий круг потребителей, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т.к. это может исказить результаты. При дегустационном анализе, прежде всего, необходимо изучить нормативнотехническую документацию на продукцию. Так, в рамках нашего исследования было определено, что вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 521962003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологическогооборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».Продукция оценивается по 5 –балльной шкале, предусмотренной ГОСТ 9959 –91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Дегустаторами были заполненыдегустационные листы и даны рекомендации по улучшению качества продукции.Дегустаторы, рассмотрев образцы продовольственной продукции, нормативнотехническую документацию на данную продукцию, представленную учебнопроизводственной лабораторией по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатовГБПОУ «Бурятский республиканский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности» считают:1)Выпускаемая продовольственная продукция (колбасные изделия) по органолептическим показателям в целом соответствует требованиям нормативнотехнической документации.На наш взгляд, что для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо совершенствовать механизм управления качеством продукции, повышать уровень технической оснащённости предприятия, автоматизировать технологические процессы, а также соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативнотехнической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Определение органолептической оценки продукции является важной составляющей контроля качества готовой продукции. В техникумеорганизована работа дегустационной комиссии, на занятиях производственного обучения обучающихся постоянно привлекают к выполнению операций по контролю качества продукции, изучению нормативнотехнической документации на продукцию, проведению дегустаций готовой продукции, что дает им полное представление об организации мероприятий по обеспечению качества производимой продукции.Предприятию важно повысить не только качество продукции, но и увеличить спрос на нее. В эпоху возрастающей здорово конкуренции предприятиям все сложнее понять потребности потребителей. Время на сегодня требует применение новых методов дегустационного анализа, которые позволяютпроизводить не только качественную, но и привлекательную для потребителей продукцию, тем самым при этом без огромных финансовых затрат на исследование рынка.Дегустационные методы анализа, объединенные с классическими инструментами маркетинга —вот путь ксозданию сильного и долговечного бренда.
Ссылки на источники1.Федеральный закон от 02.01.2000 N 29ФЗ (ред. от 13.07.2015) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"2.Технический регламент Таможенного союза 021/ Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2013).3.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).4.ГОСТ Р ИСО 90002015 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.5.ГОСТ Р ИСО 54922005 «Органолептический анализ. Словарь»:6.ГОСТ 9959 –91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.7.ГОСТ Р 521962003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.8.Голуб О.В. Дегустационный анализ : Курс лекций /О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –Кемерово, 2003. 119 с.9.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. –М.: Типография РАСХН, 2003. –400с.10.Олефирова А. П. Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации : Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Сертификация пищевых продуктов» для студентов специальности 072000 дневного и заочного обучения / А. П. Олефирова, Танхаева А.Л., Протасова Е.В., Жамбалова Т.Б., Бабалаева Э.В. Улукшонова Л.С. –Улан –Удэ. : ВСГТУ. –2002.11.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. –РостовнаДону: Феникс. –2005. –416 с.12.Родина Т.Г., Вукс Г.А.Дегустационный анализ продуктов. –М.: Колос, 1994; Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. –М.: Колос, 2003.13.Кантере В.М., МатисонВ.А., Фоменко М.А.Потребительская оценка продуктов —важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия. 2002.14.Дегустатор. Описание профессии.[Электронный ресурс]. –Режим доступа : http://moeobrazovanie.ru/professions_degustator.html(18 марта 2014).
Ларионова Анастасия Олеговна,кандидат педагогических наук, старший преподаватель кафедры «Стандартизация метрология и управление качеством» ФГБОУ ВО «ВосточноСибирский государственный университет технологий и управления», г. УланУдэ1995love95@mail.ru
Дегустационный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов
Аннотация.В статье раскрывается понятие дегустации как метода оценкикачествапродукта, рассматриваются результаты исследований дегустационной оценки колбасных изделий. Представлена разработка экспериментальноаналитической модели дегустации.Ключевые слова: дегустация, сенсорный анализ, органолептическийанализ,дегустатор,удовлетворенность, потребитель.
В условиях развития современной российской экономики огромное значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособностипродукции отечественного производства. В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» главной задачейявляется повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность продукции[1].Колбасная продукция пользуетсяпостоянным спросом у населения. Рынок колбасных изделий России отличается слабой консолидацией, уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок. Производство качественной вареной колбасы требует немалых затрат для производителя. И для потребителей такие колбасные изделия не могут стоить дешево. Стремясь сократить расходы, недобросовестные производители изменяют рецептуру и технологические процессы производства вареной колбасы. В связи с этим возникает необходимость оценки качества,выпускаемых колбасных изделий, для чего былапроведенаих дегустацияв Учебнопроизводственной лаборатории по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов ГБПОУ «Бурятского республиканского техникума пищевой и перерабатывающей промышленности»,по органолептическим показателям. В последнее время на пищевом рынке появляется огромное количество разнообразных видов колбасной продукциисамых разных производителей различной стоимостью и составом. И потребители чаще всего задают вопрос, действительно ли мы потребляем продукты с натуральным составом или с огромным количеством добавок, ведь анализировать продукт с прилавка невозможная задача для покупателя.Таким образом, неуклонно растет количество неудовлетворенных покупателей. Для предприятия основной целью должно быть удовлетворенность потребителей. Согласно ГОСТ Р ИСО 90002015 «Системы менеджмента качества» «удовлетворенность потребителей –это восприятие потребителем степени выполнения его ожиданий»[4]. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека[4]. Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и,в конечном счете,формируют их спрос.Главной целью любой дегустации является повышение спроса на определенный вид товара и большие объемы его продаж. Для этого нужно показать покупателям основные особенности и качества товара, которые они сразу же могут оценить. Как показывает практика, наиболее часто рекламируемые таким образом товары –это продукты питания. Ведь дегустация вкусовых качеств –это самый быстрый и показательный способ, который помогает определиться с выбором. К тому же, проведение дегустации такого ряда товаров очень легко осуществимо с точки зрения организации, для этого требуется лишь непосредственная близость к месту продажи продуктов питания. Поэтому чаще всего такие дегустации проводятся непосредственно в супермаркетах, торговых павильонах и залах. К тому же, это объясняется еще и тем, что проведение дегустации не требует большого пространства.Цельюисследованияявляетсяисследование метода дегустационной оценки качества колбасных изделий.Для достижения поставленной цели потребовалось решение следующих задач:обосновать сущность органолептической оценки качества пищевых продуктов;изучить последовательностьопределения органолептических показателей качества колбасных изделий;определить метод дегустационного анализа колбасных изделий;изучить нормативнотехническую документацию на колбасные изделия;провести органолептическую оценку колбасных изделий;оценить результаты дегустационной оценки качества колбасных изделий.Объектом исследования является дегустационная оценка.Предметом исследования является обеспечение качества колбасных изделий.Объективная дегустационная оценка важна для установления соответствия органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям нормативнотехнической документации, оценки новых видов продукции при ее постановке на производство, а также на промежуточных этапах производства (рабочие дегустации сырья и полуфабрикатов).В соответствии с ГОСТ Р ИСО 54922005 «Органолептический анализ. Словарь»[5]:дегустация(tasting):Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.сенсорный анализ(sensoryanalysis):Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания.органолептический анализ(organolepticanalysis):Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.В классической литературе по маркетингу продаж авторы обращают внимание на то, что системно организованные дегустации при охвате значительного количества покупателей целевого сегмента дают кроме краткосрочных результатов еще и долгосрочный эффект. Поэтому дегустации можно рассматривать еще и как механизм инвестирования в имидж предприятия производителя и его торговую марку, преследующий цель создать имидж марки и приобрести капитал известности, что со временемобеспечит лучшие гарантии взаимодействия с посредниками.Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространентермин "сенсорный". Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство». Органолептические методы –методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.Весомый вклад в становление и развитие науки органолептики внесли В.С.Грюнер, Д.Е.Тильгнер, Г.Л.Солнцева, Н.Б.БарилкоПикелна, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и другие отечественные и зарубежные ученые[9].Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов[8].На сегодняшний день в Общероссийском классификаторе профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР) не существует такойпрофессии, как дегустатор, и стоит охарактеризовать, каким должен быть дегустатор, что он должен уметь делать и что входит в его обязанности[14]:1.Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из несколькихстадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет, прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления.2.Хорошее обоняние, зрительное восприятие и вкусовые качества –главное оружие дегустатора. Он должен уметь держать в памяти тысячи разновидностей запахов, поэтому незаменимы в процессе работыхорошая память, воображение, внимательность, сосредоточенность, проницательность, тщательность. Профессионалы любят говорить о таланте, как о главном качестве дегустатора. По статистике, 12 из 100 человек от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, а 58 добиваются успеха трудом.3.Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора.Для объективной оценки пищевых продуктов важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии, дегустацию рекомендуется проводить после легкого завтрака. Не следует приступать к дегустации непосредственно после сытной еды или, наоборот, голодным. Для сохранения высокой сенсорной способности, дегустатор должен следить за своим здоровьем. Он должен всегда питаться умеренно, ограничивая употребление острых приправ, не курить, быть заинтересованным в своей работе.Внешний вид и одежда дегустатора должны быть опрятными, не яркими. Следует исключить излишние украшения и пестрые галстуки. Не допускается пользоваться парфюмерией, душистым мылом, кремами.4.Дегустатор должен обладать спокойным и ровным характером. Во время дегустации недопустимы громкие восклицания, высказывания, реплики. Только после оценки образца можно изложить свое мнение спокойным, ровным голосом, не навязывая свое мнение остальным членам дегустационной комиссии[14].Сенсорные анализаторы человекасостоят из:
приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия света, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;групп нервных клеток в центрах коры мозга где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (таблица 1)[9].Таблица 1 Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
Подгруппа органолептических методовИспользуемые органы чувствОрганолептические показатели качестваВизуальный
Осязательный
Обонятельный
Вкусовой
АудиометодГлаз –орган зрения
Тактильные органы (осязания)Орган обоняния –носовые полостиОрган вкуса –ротовая полостьОрган слуха –(слуховой аппарат)Внешний вид:форма, цвет, состояние поверхности, целостностьКонсистенция
Запах (аромат)
Вкус
Звук
Отбор проб производят от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки.Существуют следующие типы дегустаций[12]:Рабочие дегустациипроводятся на предприятиях пищевой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Производственные дегустациипредпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.Экспертные (арбитражные) дегустацииосуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным пищевым продуктам
при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве продукции, при отборе образцов на конкурсы и т.п.Конкурсные дегустациипроводятся для оценки и определения лучших продуктов на выставках и конкурсах различных уровней.Коммерческие дегустациипроизводятся для оценки общих потребительских свойств продукции, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т.д.Учебные дегустациислужатдля обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.Показательные дегустациипроводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными пищевыми продуктами.Для определения органолептической оценки на предприятиях формируется дегустационная комиссия. Дегустационная комиссия (далее ДК)являетсяколлективным экспертом и организуется для проведения оценки качества, уровня конкурентоспособности пищевой продукции, вырабатываемой учебнопроизводственными лабораториями техникума.Состав ЦК утверждается приказом директора техникума. Количественный состав ДК определяется с учетом организации деятельности техникума, но не должен превышать в целом 57 человек. В работе ДК с правом совещательного голоса, по решению председателя или заместителя председателя ДК, могут принимать участие квалифицированные специалисты соответствующей отрасли республики, города и других организаций.Заседания ДК проводятся под председательством председателя ДК или, по его поручению, заместителя председателя.Подобным образом организованные дегустации призваны: ознакомить по возможности как можно большее число потребителей с дегустируемыми видами продукции и увеличить объемы их реализации.Ассортимент продукции, представляемой на дегустации, как правило, включает 46 наименований для каждой торговой точки. При составлении ассортимента принимаются во внимание следующие факторы:наличие новой продукции, выводимой на рынок (атака нового целевого сегмента);наличие продукции, ранее не продававшейся в торговой точке (защита целевого сегмента);спад продаж по определенным видам продукции вданной торговой точке («разогрев» целевого сегмента);обязательное наличие продукции из разных ценовых диапазонов (сегментация по выгодам);наличие продукции, которая является аналогом продукции конкурентов (отвоевывание доли рынка у конкурента).В соответствии с перечисленными условиями (факторами) ассортимент для конкретной торговой точки может формироваться следующим образом:23 наименования предлагаются самим производителем и чаще всего являются обязательными для всех торговых точек;23 наименования предлагаются менеджерами по продажам по согласованию с администрацией магазинов.Функции дегустационной комиссии:органолептическая оценка качества видов продукции по их органолептическим свойствам и внешнему оформлению (тара, дизайн этикеток), упаковке;органолептическая оценка качества новых видов предлагаемой к выпуску продукции и продукции, полученной при изменении рецептур или технологических процессов, при представлении данной продукции к реализации;проведение плановых дегустаций по оценке качества выпускаемой продукции согласно графику.Определение органолептических показателей качества колбасных изделий проводят в следующей последовательности:внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально путем наружного осмотра;запах (аромат) определяют на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогичным способомопределяют запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости, в продуктах, которые в соответствии с технологией вырабатываются с костью;консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем.Дегустаторами не рождаются, дегустатора делают память и опыт. Для этого необходимо запомнить основные правила[8]:1.Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций
это 1011 часов утра или 1415.00 дня.2.Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».3.Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.4.На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.5.Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменятьсямнениями между дегустаторами о том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. 6.При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.7.При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. 8.Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры.9.Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус.10.Порция продукта должна быть небольшой: 15 20 г, но составлять не менее двух единиц. 11.Оценка одного образца занимает около 3 6 мин.: 1 2 мин. занимает опробование и 2 3 мин. заполнение дегустационного листа. Между дегустациями отдельных образцов необходим кратковременный отдых 1 2 мин. В среднем на дегустацию одного образца отводится 6 10 мин.12.При проведении дегустации не рекомендуется оценка более 10 12 образцов одновременно, после этого необходим продолжительный отдых не менее 2 3 часов.13.Для восстановления вкусовой чувствительности при дегустации пищевой продукции рекомендуется теплая вода или чай без сахара комнатной температуры[10].В рамках данной работы нами был сформирован фонд нормативной документации на колбасные изделия вареные:1.Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2013)2.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»(ТР ТС 034/2013)3.ГОСТ Р 521962003 Изделия колбасные вареные. Технические условия Чтобы определить дегустационную оценку вареной колбасы, необходимо определить ихорганолептические показатели[6]. Показатели определены в таблице 2.
Таблица 2Органолептические показатели колбасы вареной
Внешний видповерхность батона должна быть сухой чистой без пятен и плесени. Оболочка должна прилегать к фаршу.Консистенцияколбаса должна быть упругой, плотной, не крошится.Вид на разрезецвет белый или розовый; окраска форма равномерная, без серых пятен.Запах и вкус:Колбаса должна иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
В общие условия проведения органолептической оценки входят:—отбор образцовдля анализа;—требования к помещению; —требования к рабочему месту;—подготовка образцов и проведение испытаний;—определение сенсорных способностей экспертов.Помещение, в котором проводится органолептическаяоценка, должно быть:без посторонних запахов и шумов;достаточно просторным иметь постоянную температуру 1820 градусов С и относительную влажность 7075 %.На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул;Каждому дегустатору необходимо иметь:основные правила оценки продукции;дегустационные листы и ручки;нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай, несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде, свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона, яблоко или несладкое яблочное пюре);салфетки;посуду для отходов.Продукция нарезается ломтиками толщиной не более 3—4 мм.Каждый ломтик нарезается на 6—8 примерно равных сегментов (колбаса вареная), на 4 равных сегмента(колбаса полукопченая и варенокопченая), на 2 равных части (колбаса сырокопченая).Продукция нарезается по мере необходимости (не реже 1 раза в 30 минут).Продукция должна быть аккуратно выложена на одноразовой тарелке и иметь привлекательный внешний вид.Категорически не допускается наличие на тарелке подсохшей продукции.Порция продукта должна быть небольшой: 15 20 г, но составлять не менее двух единиц. Продукцию подают на одноразовой посуде со шпажками.Перед дегустацией каждый дегустатор получает бланк дегустационного листа.Наметоды определенияорганолептических показателей многих продуктов разработана нормативная документация ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Согласно общим правилам проведения испытанийорганолептические показателиоценивают в определенной последовательности:1.внешний вид;2.цвет;3.запах;4.консистенция;5.вкус.Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Рекомендуется проводить дегустации в 10 часов утра, так как к этому времени происходит полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха.Дегустации различных видов продовольственной продукции чаще всего проводятся в сети розничной торговли: крупные универмаги и универсамы, гастрономы, специализированные магазины. Как правило, это регулярные еженедельные акции по три или два дня в неделю. Чаще всего их организуют в дни и часы наибольшей активности покупателей. Для большинства торговых точек по данным многолетних наблюдений это четверг и/или пятница с 16.00 до 20.00 и суббота с 13.00 до 17.00.Такой подход позволяет учитывать интересы и производителя и организаций розничной торговли, гибко реагировать на конъюнктуру рынка и своевременно принимать меры исходя из поставленных задач и складывающейся ситуации.После проведения органолептического анализа колбасных изделий, возможно выявление некоторых видов дефектов, указанных в Таблице 3[10].Таблица 3Классификатор дефектов вареной колбасы
Виды дефектовПричины возникновения дефектовМетоды предотвращения или устранения дефектовПосторонние привкус и запахВыработка колбас из недоброкачественного сырья1.Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик.
2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.Некачественно проведена зачистка мяса1.Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации.
2. Обеспечить контроль ветеринарносанитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (2538 °С).Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек1.При закупке контролировать сроки годности оболочек.
2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства)). 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости
в слабом растворе поваренной соли), вымочить.Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования1.Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: ].Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)1.Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирмизготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 3. При поставках вспомогательныхматериалов контролировать их качество и сроки выпуска.Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществамиИсключить хранение сырья и готовой продукции совместно с сильнопахнущими веществамиВязкая консистенция по всему батонуНедовар1. Строго соблюдать параметры варки 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.Серый цвет в центре батона или в виде пятенНе прореагировал нитрит натрия1.Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия.
2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5%) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батонаНедостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырьяПроводить тщательный подбор мясного сырья, Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножуНедовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки1.Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.Плесневение колбасВысокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольноизмерительными приборами (психрометрами). 3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной системы.
5. Периодически проводить дезинфекцию камеры.
Для того чтобы объективно провести дегустацию разработана оценочная шкала. Органолептические показатели продуктов нельзя выразить впривычных физических размерных шкалах.Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.Балловая шкала это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
5балльная универсальная шкала5 балловОцениваемый дескриптор продукта обладает отчетливо положительными свойствами, общее впечатление полностью гармонично. Дефекты и недостатки не выявлены.4 баллаОцениваемый дескриптор продукта имеет едва уловимые дефекты и недостатки, доставляет почти полное удовольствие.3 баллаОцениваемый дескриптор продукта имеет заметные дефекты или недостатки, положительные характеристики продукта ухудшены. Оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.2 баллаОцениваемый дескриптор продукта имеет недостатки и дефекты, следовательно не соответствует требованиям качества. Оценка удовольствия пониженная.1 баллОцениваемый дескриптор продукта имеет значительные дефекты и недостатки, продукт не пригоден для употребления.
Дегустационный анализ колбасных изделий был проведен методом потребительскойоценки. Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 3040. Привлекают широкий круг потребителей, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т.к. это может исказить результаты. При дегустационном анализе, прежде всего, необходимо изучить нормативнотехническую документацию на продукцию. Так, в рамках нашего исследования было определено, что вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 521962003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологическогооборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».Продукция оценивается по 5 –балльной шкале, предусмотренной ГОСТ 9959 –91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Дегустаторами были заполненыдегустационные листы и даны рекомендации по улучшению качества продукции.Дегустаторы, рассмотрев образцы продовольственной продукции, нормативнотехническую документацию на данную продукцию, представленную учебнопроизводственной лабораторией по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатовГБПОУ «Бурятский республиканский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности» считают:1)Выпускаемая продовольственная продукция (колбасные изделия) по органолептическим показателям в целом соответствует требованиям нормативнотехнической документации.На наш взгляд, что для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо совершенствовать механизм управления качеством продукции, повышать уровень технической оснащённости предприятия, автоматизировать технологические процессы, а также соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативнотехнической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Определение органолептической оценки продукции является важной составляющей контроля качества готовой продукции. В техникумеорганизована работа дегустационной комиссии, на занятиях производственного обучения обучающихся постоянно привлекают к выполнению операций по контролю качества продукции, изучению нормативнотехнической документации на продукцию, проведению дегустаций готовой продукции, что дает им полное представление об организации мероприятий по обеспечению качества производимой продукции.Предприятию важно повысить не только качество продукции, но и увеличить спрос на нее. В эпоху возрастающей здорово конкуренции предприятиям все сложнее понять потребности потребителей. Время на сегодня требует применение новых методов дегустационного анализа, которые позволяютпроизводить не только качественную, но и привлекательную для потребителей продукцию, тем самым при этом без огромных финансовых затрат на исследование рынка.Дегустационные методы анализа, объединенные с классическими инструментами маркетинга —вот путь ксозданию сильного и долговечного бренда.
Ссылки на источники1.Федеральный закон от 02.01.2000 N 29ФЗ (ред. от 13.07.2015) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"2.Технический регламент Таможенного союза 021/ Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2013).3.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).4.ГОСТ Р ИСО 90002015 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.5.ГОСТ Р ИСО 54922005 «Органолептический анализ. Словарь»:6.ГОСТ 9959 –91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.7.ГОСТ Р 521962003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.8.Голуб О.В. Дегустационный анализ : Курс лекций /О.В. Голуб. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –Кемерово, 2003. 119 с.9.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. –М.: Типография РАСХН, 2003. –400с.10.Олефирова А. П. Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации : Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Сертификация пищевых продуктов» для студентов специальности 072000 дневного и заочного обучения / А. П. Олефирова, Танхаева А.Л., Протасова Е.В., Жамбалова Т.Б., Бабалаева Э.В. Улукшонова Л.С. –Улан –Удэ. : ВСГТУ. –2002.11.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. –РостовнаДону: Феникс. –2005. –416 с.12.Родина Т.Г., Вукс Г.А.Дегустационный анализ продуктов. –М.: Колос, 1994; Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. –М.: Колос, 2003.13.Кантере В.М., МатисонВ.А., Фоменко М.А.Потребительская оценка продуктов —важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия. 2002.14.Дегустатор. Описание профессии.[Электронный ресурс]. –Режим доступа : http://moeobrazovanie.ru/professions_degustator.html(18 марта 2014).
