Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягод
М.
С. ВоронинаБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Воронина
М.
С. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягод // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2016. – Т. 11. – С.
3226–3230. – URL:
http://e-koncept.ru/2016/86681.htm.
Аннотация. Мучные кондитерские изделия пользуются у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток изделий заключается в том, что их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Текст статьи
ВоронинаМарианна Сергеевна,аспирант Самарского Государственного Технического университета
Разработка технологии мучных кондитерских изделий
с применением продуктов переработки ягод
Аннотация.Мучные кондитерские изделия пользуются у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток изделий заключается в том, что их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов идостаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.Ключевые слова:бисквит, крем, продукты переработки ягод, пищевая ценность.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способами обработки [1].Пирожные и торты, высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц), с разнообразным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Пирожные штучные изделия разнообразной формы в сравнительно небольших размерах. Торты отличаются более сложной отделкой и большими размерами. Вырабатывают торты квадратной, прямоугольной, круглой и овальной формы. Торты массового производства выпускают в основном массой от 250 г до 2 кг [2].Питание –важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Именно поэтому организация питания населения на научногигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи. Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденном 25 октября 2010 года (№1873р). Разработка инновационных технологий производства функциональных мучных кондитерских изделий, характеризующихся высокой пищевой ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме, является одним из перспективных направлений в решении проблем улучшения здоровья населения и предупреждения развития многих заболеваний. За последние годы в 52 субъектах РФ были внедрены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание –здоровье нации», «Здоровье нации –основа процветания России» и др. В 2008 г. Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические рекомендации MP 2.3.1.243208 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой нормального потребления независимых (эссенциальных) пищевых веществ иисточников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. Работы по изысканию новых видов источников экологически чистого сырья, имеющего высокие технологические характеристики и обладающего профилактическими свойствами, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья, содержащих наряду с незаменимыми пищевыми веществами другие ценные в физиологическом отношении минорные и биологически активные вещества. Создание функциональных пищевых продуктов связано с существенной модификацией, которой подвергается как состав продукта, так и способ его получения. Совокупность этих модификаций и составляет новую технологию продукта. Отечественное производство функциональных пищевых продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (2030% от средней суточной потребности). Наиболее рациональным способом создания функциональных продуктов в кондитерской отрасли является введение в рецептуру данных продуктов натуральных ингредиентов растительного и животного происхождения, нетрадиционных для этих отраслей, что позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий, улучшить их органолептические и физикохимические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими хлебопекарными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья. Основными технологическими задачами разработки продуктов функционального назначения являются выбор обогащающих ингредиентов, их количеств, комплексов и соотношений в комплексе, исследование влияния этих комплексов на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий, выбор стадии, способа и формы введения функционального ингредиента в продукт и внесение уточнений и изменений параметров отдельных стадий процесса получения готового продукта. В то же время необходимо так разработать технологию, учитывающую потенциальную возможность функциональных ингредиентов не изменять потребительские свойства пищевого продукта [3].На фотографиях 13 представлены пробные образцы мучных кондитерских изделий с продуктами переработки ягод.
а
б
Фотография 14. Экспериментальная продукция: а –образец №1*; б –образец №2*
в
г
Фотография 15. Экспериментальная продукция: в –образец №3*; г –образец №4*Примечание*:Образец №1 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черники, крем –концентрированный сок черной смородины;Образец №2 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черной смородины, крем –концентрированный сок черники;Образец №3 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черники, крем –концентрированный сок вишни, черной смородины, черники;Образец №4 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черной смородины, крем –концентрированный сок вишни, черной смородины, черникиОрганолептические показатели оценивали согласно гедонической шкале наслаждения. Результаты дегустационной оценки представлены на рис. 1.
Рис. 1. Органолептическая оценка экспериментальной продукции
К качеству тортов и пирожных предъявляют следующие требования. Поверхность должна быть художественно отделана кремом или другими 56789Внешний видЗапахТекстура мякишаВкусОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности торта должны быть полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Форма должна быть соответствующей данному наименованию: правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Для пирожных и тортов без отделки шероховатая, с характерными трещинами. Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделия, без неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогорклости и т.п.). Не должно быть других посторонних привкусов и запахов. Кроме того, не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, засахаренная с пятнами помадная глазурь, подгорелые штучные изделия. Физикохимические показатели качества тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах. По этим показателям нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира, которые должны соответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями, нормируется также массовая доля золы, не растворимой в 10%ной соляной кислоте. Были проведены анализы по физикохимическим показателям экспериментальных бисквитов и крема с добавками из продуктов переработки ягод. Результаты представлены в табл. 12.Таблица 1Результаты исследования физикохимических и технологических показателей экспериментальных бисквитов
ПоказателиЧерная смородинаЧерникаФизикохимические показателиВлажность, %24,3027,20Содержание белка, %1,341,84Содержание жира, %6,876,20Содержание углеводов, %1515,83Массовая доля сахара, %5,02,4Титруемая кислотность4,92,3Щелочность3,901,70
Таблица 2Результаты исследования физикохимических и технологических показателей экспериментального крема
ПоказателиВишняЧерная смородинаЧерникаФизикохимические показателиВлажность, %26,928,328,8Содержание белка, %7,109,568,73Содержание жира, %44,7124,8734,30Содержание углеводов, %11,1315,8023,16Массовая доля сахара, %12,046,338,05Титруемая кислотность3,169,962,21
Изучение влияния продуктов переработки ягод на пищевую ценность бисквита и крема показало, что все полуфабрикаты с добавлением продуктов переработки ягод характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамином С и клетчаткой. Это позволяет отнести готовые бисквиты и крема с продуктами переработки ягод к функциональным продуктам.
Ссылки на источники1.ПашукЗ.Н., Апет Т.К., Дубинина С.В. Торты и пирожные. Справочное пособие / Минск: Высшая школа, 1991. 346 с.2.Теплюк Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. –2006. –№1. –С. 38393.Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гончаров Ю.В. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гончаров Ю.В. –Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет –УНПК», 2011. –265 с.
Разработка технологии мучных кондитерских изделий
с применением продуктов переработки ягод
Аннотация.Мучные кондитерские изделия пользуются у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток изделий заключается в том, что их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов идостаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.Ключевые слова:бисквит, крем, продукты переработки ягод, пищевая ценность.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способами обработки [1].Пирожные и торты, высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц), с разнообразным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Пирожные штучные изделия разнообразной формы в сравнительно небольших размерах. Торты отличаются более сложной отделкой и большими размерами. Вырабатывают торты квадратной, прямоугольной, круглой и овальной формы. Торты массового производства выпускают в основном массой от 250 г до 2 кг [2].Питание –важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Именно поэтому организация питания населения на научногигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи. Одним из приоритетных направлений государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденном 25 октября 2010 года (№1873р). Разработка инновационных технологий производства функциональных мучных кондитерских изделий, характеризующихся высокой пищевой ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме, является одним из перспективных направлений в решении проблем улучшения здоровья населения и предупреждения развития многих заболеваний. За последние годы в 52 субъектах РФ были внедрены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание –здоровье нации», «Здоровье нации –основа процветания России» и др. В 2008 г. Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические рекомендации MP 2.3.1.243208 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой нормального потребления независимых (эссенциальных) пищевых веществ иисточников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. Работы по изысканию новых видов источников экологически чистого сырья, имеющего высокие технологические характеристики и обладающего профилактическими свойствами, ведутся в различных направлениях. Одно из них предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья, содержащих наряду с незаменимыми пищевыми веществами другие ценные в физиологическом отношении минорные и биологически активные вещества. Создание функциональных пищевых продуктов связано с существенной модификацией, которой подвергается как состав продукта, так и способ его получения. Совокупность этих модификаций и составляет новую технологию продукта. Отечественное производство функциональных пищевых продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (2030% от средней суточной потребности). Наиболее рациональным способом создания функциональных продуктов в кондитерской отрасли является введение в рецептуру данных продуктов натуральных ингредиентов растительного и животного происхождения, нетрадиционных для этих отраслей, что позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий, улучшить их органолептические и физикохимические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими хлебопекарными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья. Основными технологическими задачами разработки продуктов функционального назначения являются выбор обогащающих ингредиентов, их количеств, комплексов и соотношений в комплексе, исследование влияния этих комплексов на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий, выбор стадии, способа и формы введения функционального ингредиента в продукт и внесение уточнений и изменений параметров отдельных стадий процесса получения готового продукта. В то же время необходимо так разработать технологию, учитывающую потенциальную возможность функциональных ингредиентов не изменять потребительские свойства пищевого продукта [3].На фотографиях 13 представлены пробные образцы мучных кондитерских изделий с продуктами переработки ягод.
а
б
Фотография 14. Экспериментальная продукция: а –образец №1*; б –образец №2*
в
г
Фотография 15. Экспериментальная продукция: в –образец №3*; г –образец №4*Примечание*:Образец №1 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черники, крем –концентрированный сок черной смородины;Образец №2 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черной смородины, крем –концентрированный сок черники;Образец №3 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черники, крем –концентрированный сок вишни, черной смородины, черники;Образец №4 –пирожное: бисквит –порошок из выжимок черной смородины, крем –концентрированный сок вишни, черной смородины, черникиОрганолептические показатели оценивали согласно гедонической шкале наслаждения. Результаты дегустационной оценки представлены на рис. 1.
Рис. 1. Органолептическая оценка экспериментальной продукции
К качеству тортов и пирожных предъявляют следующие требования. Поверхность должна быть художественно отделана кремом или другими 56789Внешний видЗапахТекстура мякишаВкусОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности торта должны быть полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Форма должна быть соответствующей данному наименованию: правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Для пирожных и тортов без отделки шероховатая, с характерными трещинами. Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделия, без неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогорклости и т.п.). Не должно быть других посторонних привкусов и запахов. Кроме того, не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, засахаренная с пятнами помадная глазурь, подгорелые штучные изделия. Физикохимические показатели качества тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах. По этим показателям нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира, которые должны соответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями, нормируется также массовая доля золы, не растворимой в 10%ной соляной кислоте. Были проведены анализы по физикохимическим показателям экспериментальных бисквитов и крема с добавками из продуктов переработки ягод. Результаты представлены в табл. 12.Таблица 1Результаты исследования физикохимических и технологических показателей экспериментальных бисквитов
ПоказателиЧерная смородинаЧерникаФизикохимические показателиВлажность, %24,3027,20Содержание белка, %1,341,84Содержание жира, %6,876,20Содержание углеводов, %1515,83Массовая доля сахара, %5,02,4Титруемая кислотность4,92,3Щелочность3,901,70
Таблица 2Результаты исследования физикохимических и технологических показателей экспериментального крема
ПоказателиВишняЧерная смородинаЧерникаФизикохимические показателиВлажность, %26,928,328,8Содержание белка, %7,109,568,73Содержание жира, %44,7124,8734,30Содержание углеводов, %11,1315,8023,16Массовая доля сахара, %12,046,338,05Титруемая кислотность3,169,962,21
Изучение влияния продуктов переработки ягод на пищевую ценность бисквита и крема показало, что все полуфабрикаты с добавлением продуктов переработки ягод характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамином С и клетчаткой. Это позволяет отнести готовые бисквиты и крема с продуктами переработки ягод к функциональным продуктам.
Ссылки на источники1.ПашукЗ.Н., Апет Т.К., Дубинина С.В. Торты и пирожные. Справочное пособие / Минск: Высшая школа, 1991. 346 с.2.Теплюк Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. –2006. –№1. –С. 38393.Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гончаров Ю.В. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гончаров Ю.В. –Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет –УНПК», 2011. –265 с.
