Анализ полученных данныхпоказал, что уменьшениезакладки дрожжей на 15-30%по сравнению с контролем возможно в образцах с содержанием мукииз пророщенного зерна пшеницы 15-25%, так как в них наблюдается активное брожение, при этом высота опары превышает высоту опары контрольного образца на 5-60%соответственно. Уменьшение закладки дрожжей на 50 %не дает высоких результатов. Аналогичные зависимости наблюдались при брожении дрожжевого теста.Изучали физико-химические и органолепти

ART 54326

UDK 001

Authors: Olga Evtyhova, Tatyana Safronova, Kseniya Naimovich

Abstract. The article is devoted to the development of new technology and formulation of manufacturing of bakery products of biscuit dough using flour from sprouted wheat grain. It is established that the optimum additive in the dough is 20 % of flour from sprouted wheat grain with a simultaneous reduction of bookmarks yeast 15 %. Defined organoleptic, physical and chemical characteristics of the new type of yeast pastry and its products.

Keywords: flour from sprouted wheat grain, technology leavened dough, organoleptic, physical-chemical indicators