Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов
Т.
С. ВолковаБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Волкова
Т.
С.,
Тимашева
Т.
А. Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2015. – № S5. – С.
11–15. – URL:
http://e-koncept.ru/2015/75084.htm.
Аннотация. В данной статье рассматриваются вопросы бизнес-планирования в крестьянско-фермерском хозяйстве по производству грибов. Изучены современные технологические процессы с повторным использованием субстрата.
Ключевые слова:
технологический процесс, производство грибов, диетические продукты питания, удовлетворение спроса, вешенки, шиитаке, внесезонность производства, повторное использование субстрата
Похожие статьи
Текст статьи
Волкова Татьяна Сергеевна,кандидат экономических наук, старший преподаватель кафедры бухгалтерского учета ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им.Н.И. Вавилова», г. Саратовvolkova.sgau@rambler.ru
Тимашева Татьяна Андреевна,студентка Vкурса факультета экономики и менеджментаФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова», г. Саратовcarmenvts@yandex.ru
Бизнеспланирование в развитии крестьянскофермерского хозяйства по производству грибов
Аннотация. В данной статье рассматриваются вопросы бизнеспланирования в крестьянскофермерском хозяйстве по производству грибов. Изучены современные технологические процессы с повторным использованием субстрата.Ключевые слова: технологический процесс, производство грибов, диетические продукты питания, удовлетворение спроса, вешенки, шиитаке, внесезонность производства, повторное использование субстрата.Раздел: (04)экономика.
Технологический процесс нашего производства начинается с закупки сырья для изготовления субстратных блоков.Сырьем для субстратных блоков может быть практически любой органический материал. Чаще и удобнее всего использовать отходы выращивания сельскохозяйственных культур. Например, очень хорошо подходят для этих целей солома злаковых культур, лузга подсолнечника, отруби и так далее.Таблица 1Варианты субстратов для выращивания грибов
Закупка этих материалов у хозяйств позволяет им не тратить дополнительные денежные средства на утилизацию отходов, но также получать дополнительный доход.Далее, закупленное сырье, поступает в цех по изготовлению субстрата. Субстратная машина, смешивает различные типы сырья, помещает споры грибов в общую массу и формирует субстратные блоки.№вариантаСтруктура субстратной смесиОснова, %Питательныедобавки, %Минеральныедобавки, %1Опилки, клен, береза, 80Отруби, 10, рис, просо, 9Гипс, 12Опилки, 75Кукурузная мука, 24Мел, 13Опилки, 50, щепа 25Отруби, 20Гипс, 2–54Опилки, дуб, 80Отруби, 10,пшеница, просо, 8Гипс, 1–25Опилки, сосна, 60, бук,30Зерно ячменя, 9Мел, 1–26Опилки, 70Пшеничные отруби, 10, отходы чая, 19Мел, 17Опилки, 60, очесы хлопка, 20Отруби, 15Мел, 2–58Опилки, 80Отруби, 10, зерно пшеницы, 9Гипс, 1–2После формирования субстратные блоки сразу поступают в инкубационную камерудля проращивания спор.Таблица 2Критерии выбора субстратов
Критерии выбораХарактеристикиПроизводственныеДоступность, транспортировка, стоимость, хранениеТехнологическиеОднородность, технологичностьБиологическиеИнфицированность, селективностьФизическиеСтруктура, прочность, дисперсность, влажность, влагоемкостьХимическиеСостав, соотношение C/N, рН, питательностьМикологическиеРост мицелия вешенки, урожайность (биологическая эффективность)ЭкологическиеЭкологическая чистота (пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды)
Приготовление субстратной смесиСубстратные смеси для культивирования грибов довольно разнообразны.На 40 кг опилок деревьев лиственных пород добавляют 9 кг рисовых или пшеничных отрубей, 1 кг сахара и 25 литров воды.Опилки и кора в соотношении 1:1 или 1:2 по массе.Опилки, солома и кора (1:1:1).Опилки и рисовые отруби (4:1).Смеси из опилок и коры обогащают соевой или кукурузной мукой. К ним добавляют гашеную известь для регулирования рН среды (кислотность должна быть не ниже 6,3).250 кг сухой соломы, 25 кг гипса, 7,5 кг муки из перьев птиц.Наибольшая продуктивность (до 50% от веса субстрата) наблюдалась на виноградных выжимках и смеси дубовых опилок с пшеничными отрубями. «Стандартная» формула наиболее распространенногосубстрата состоит из 80% опилок и 20% отрубей, но она может варьироваться. Иногда для приготовления субстрата берут 84% опилок, 5% рисовых отрубей, 5% пшеничных отрубей, 3% соевой муки и 3% известняка или 75% опилок, 24% отрубей пшеницы и 1% известняка. Некоторые микологи успешно используют более низкий уровень добавок: 90% опилок, 9,8% рисовых отрубей и 0,2% известняка или 95% опилок, 4,4% рисовых отрубей и 0,6% крахмала.Компоненты в субстратах хорошо перемешивают смесителями типа бетономешалок или вручную, увлажняют до 55–65%. Готовый субстрат должен иметь рН 5,5–6,5.Наиболее удобно для размещения субстратных блоков, сбора грибов и организации правильного движения воздуха в культивационных камерах помещение с высотой потолка 3–3,5 м. Длина культивационной камеры не должна превышать 15–20м, так какпри большей длине трудно обеспечить необходимые при выгонке грибов воздушные потоки с помощью одного вентилятора. Оптимальное соотношение между шириной и длиной камеры близко к 1:3. Самыми лучшимидля целей грибоводства можно считать хорошо теплоизолированные бывшие складыхолодильники и любые обвалованные землей овощехранилища. Помещение должно иметь трехфазное электропитание, подводку воды. Желательно наличие котельной и канализации. В качестве источника тепла идеальна газовая котельная, не очень дорогим получается тепло в твердотопливных водяных котлах и парогенераторах. Использование электрических котлов, парогенераторов и ТЭНов для кондиционирования зимнего воздуха достаточно дорого, т.к. при выгонке плодовых тел вешенки зимой для подготовки воздуха вентиляции (нагрев и увлажнение) требуется не менее 1 кВт тепла на 1 т размещенного субстрата (без учета теплопотерь через стены и потолок помещений). Летом, если ночные температуры не превышают 18ºСдля выгонки вешенки можно обойтись без холодильной установки (использовать только мелкодисперсное распыление воды). При более высоких температурах воздуха необходима фреоновая холодильная установка производительностью не менее 0,5 кВт холода на 1 т субстрата.При многокамерной системе культивирования субстратные блоки размещают в камере и за 3–5 дней поднимают температуру воздуха до 20–24ºС так, чтобы в центре блока температура поддерживалась на уровне 25–28ºС. За этот период проходит восстановление повреждений мицелия в блоке. Длительность периода восстановления зависит от состояния блоков и температуры субстрата. В зимнее время потребуется больше времени для прогрева охлажденного субстрата, летом этот период будет минимальным.После периода восстановления температуру в камере снижают, что способствует появлению хорошей дружной волны плодоношения. Температуру воздуха снижают до 12–16 зимой и 16–18 летом, влажность поддерживают на уровне 85–90%. Для увлажнения используют аэрозольные генераторы, дисковые увлажнители, форсунки с мелкодисперсным распылением воды или, что лучше всего, подают пар. Освещение на уровне 5Вт на 1 м2в течение 10–12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом на уровне 150–500 м3в час. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха. Для хорошего роста грибов необходимо организовать в камере циркуляцию воздуха так, чтобы потокивоздуха медленно (скорость 0,1–0,2 м/с) обдували субстратные блоки. В этом случае лучше удаляется углекислый газ из перфорации и усиливается испарение с поверхности субстрата плодовых тел.По окончании восстановительного периода в районе перфорации образуется плотный белый мицелиальный валик. Через 5–7 дней после снижения температуры на месте валика образуется многочисленные зачатки грибов –примордии. Количество примордиев зависит от формы и размеров перфорации. Изменяя размер и форму перфорации, а также их число можно задавать размеры будущего сростка грибов. Примордии –наиболее чувствительная фаза в развитии грибов. Они отрицательно реагируют на резкие перепады параметров микроклимата, особенно, если эти перепады длятся более 12 часов. За грибными блоками надо внимательно следить, т.к. при передержки примордиев на 1–2 лишних дня из них впоследствии не получишь нормальных грибов. Скорость и интенсивность охлаждения субстрата существенно влияет на плодоношение. Для гибридных сортов вешенки обычно достаточно перепада температуры в 6–8ºС, что соответствует разнице температур 22–24ºС в камере инкубации и 14–16ºС в камере плодоношения. Более низкая температура может привести к слишком сильной инициации плодоношения и образованию примордиев не только в области перфораций, но и по всей поверхности блока под пленкой. Недостаточный перепад температуры затруднит и замедлит плодоношение, сделает его менее активным.Волна плодоношения длится от 3–5 до 5–8 суток, в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре 14–16ºС получают более темноокрашенные и плотные грибы. При повышенной температуре –выше 18ºС –плодовые тела становятся рыхлыми и светлыми. В процессе роста вешенки, шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 50–80 мм (максимум 100 мм ), а края шляпки еще загнуты внутрь, грибы необходимо собирать –это фаза технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия для работы сборщиков грибов наиболее благоприятны. Когда края шляпок становятся плоскими, наступает фаза биологической зрелости. В этом случае в помещении будет образовываться очень много спор. При этом общая масса сростков грибов, практически не увеличивается, т.к. происходит линейный рост шляпок, а толщина и мясистость шляпок уменьшаются, что приводит к потере качества урожая.Уход за культурой включает в себя, главным образом, поддержание оптимальных условий микроклимата, своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.Сбор грибов на первой волне плодоношения составляет в среднем 12–15%. На второй волне 6–10% и на третьей волне 3–5% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором 2–х волн. Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг. После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2, +4ºС для быстрого охлаждения в течении 2–4 часов. Производительность холодильной установки должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.Это, пожалуй, самый ответственный участок в технологической цепочке выращивания грибов. При обработке субстрата мы используем метод динамической ксеротермии, т.е.достижение предельно низкого титра микрофлоры. Основной принцип этого метода состоит в том, что неувлажненное сырье обрабатывается паром при постоянном его перемешивании. Тем самым обеспечивается снижение титра микрофлоры до предельно низкой концентрации, лишающей их способности колонизировать субстрат в течении 96 часов. В субстратную машину из цеха производства щепы по специальному пневмотранспорту по очереди загружаются компоненты субстрата (щепа и зерно) в нужном соотношении и количестве. Затем субстрат перемешивается, пропаривается и увлажняется питьевой водой в соответствии с технологией. От соотношения компонентов субстрата и качества его обработки зависят все дальнейшие результаты урожая . После охлаждения субстрата стерильным воздухом, он готов к внесению мицелия. Хотим отметить, что мы используем только высококачественный мицелий ведущих производителей на основе проса, что обеспечивает максимально равномерное распределение посевного материала по всему объему субстрата. Благодаря современному техническому оснащению предприятияи механизации ручного труда, весь цикл подготовки субстрата занимает не более 5 часов.Следующим этапом блоки помещаются в камеру для выращивания грибов, где выросшие грибы собираются для упаковки и продажи.После сбора урожая использованные блоки обрабатываются оборудованием и субстрат используется повторно для выращивания грибов.То есть, как видно из нижеследующей схемы выращивание грибов на нашем КФХ является абсолютно безотходным производством, все полученные результаты технологического процесса являются ценными продуктами для различных групп потребителей.В настоящее время, российский рынок грибов в любом регионе можно считать ненасыщенным.По статистике за последние годы уровень потребления грибов в России составляет 1 кг на человека в год. В то же время в Европе–5 кг в год.В Европе к данному направлению пищевой промышленности относятся как к одному из стратегических направлений. В отличие от нашей страны, в европейских странах практически отсутствуют мелкие грибные хозяйства, и производством занимаются огромные грибные комплексы с производительностью в сотни тонн грибов в месяц, и их деятельность плотно контролируется государством.Однако мы можем совершенно не опасаться грибной экспансии со стороны Европы. Грибы имеют очень нежную структуру и небольшой срок хранения, поэтому его невозможно перевозить на большие расстояния. Так со стороны европейских стран импорт грибов в Россию практически отсутствует, исключение составляют лишь Польша и страны Балтии. Но как нам известно, против России введены санкции, так что европейская продукция в данный момент не поставляется на Российский рынок.Но даже с учетом импортных грибов спрос на них в России превышает предложение и продолжает расти со скоростью около 1012% в год.Таким образом, объем рынка грибов сейчас составляет около 100 тысяч тонн в год и продолжает увеличиваться на 10 –12 тонн ежегодно. В этих условиях не существует никакой угрозы того, что продукция нашего КФХ останется невостребованной. Более того, в сложившихся условиях наше предприятие имеет все шансы стать крупным игроком в грибной отрасли и создать большое количество рабочих мест в Саратовском районе.
В первую очередь мы выделили основные каналы сбыта:1.Магазины«Магнит»,г. Саратов, сеть магазинов «Гроздь», «Продукты», г.Саратов иг. Энгельс.2.Рестораны и кафе г. Саратова:«Улей», «Русь», «Итальянский дворик», столовая СГАУ им. Н. И. Вавилова.3.Ярмарки и базары–рынки г. Саратова и г. Энгельса.4.Частные клиенты и оптовый самовывоз.Таблица 3Сроки реализации проекта
МероприятиеСроки1.Покупка помещения и оборудования3040 дней2.Закупка сырья и изготовление субстратных блоков.25–35 дней3.Выращивание грибов вешенки16–18 дней4.Сбор и реализация урожая вешенки25–30 дней5.Обработка субстратных блоков для выращивания вешенки14–17 дней6.Выращивание грибов шиитаке70–80 дней7.Сбор и реализация урожая вешенки25–30 дней
Для данного объема производства необходимы следующие помещения: грибница500 кв. м, инкубационная –250 кв. м, набивочная (для размещения комплекса)–не менее 75кв. м, оперативный склад –75 кв. м, прочие служебные помещения–200 кв.м. В грибнице и зарастающей нужно установить оборудование для создания необходимого климата. Стоимость оборудования для климата и его установка в среднем составляет 2000 руб/м2.Таблица 4Основные показатели деятельности по проекту
№п/пНаименование показателяЕд. изм.2015 г.2016 г.2017 г.1Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг,–Всеготыс. руб.5544057096648001.1Выручка от реализации вешеноктыс. руб.194402052021600
Выручка от реализации шиитакитыс. руб.3600036576432001.1.1Объем произведенной продукции в натуральном выражениитонн288288288
Объем произведенных вешеноктонн216216216
Объем произведенных шиитакитонн6661.1.2Цена реализации за единицу вешенекруб. за 1 кг9095100
Цена реализации за единицу шиитакируб. за 1 кг5005086002Общие затраты на производство и сбыт продукциитыс. руб.17054,317485,118316,82.1Прямые (переменные) затраты, всеготыс. руб.11101,21186212683,72.1.1В том числе затраты на мицелий и субстраттыс. руб.9150988210672,62.1.2Затраты на топливо энергию на производственные целитыс. руб.360388,8419,92.1.3Затраты на оплату труда производственных рабочихтыс. руб.1224122412242.1.4Отчисления на социальные нуждытыс. руб.367,2367,2367,22.2Постоянные (общие) затраты, всеготыс. руб.5953,15623,15633,12.2.1в том числе затраты на производство (аренду, ремонт, обслуживание оборудование, техники)тыс. руб.4247,93927,93927,92.2.2торговые издержки (на рекламу, сбыт и реализацию продукции)тыс. руб.5004905002.2.3затраты на оплату труда АУПтыс. руб.5045045042.2.4отчисления на социальные нуждытыс. руб.151,2151,2151,22.2.5Прочие расходытыс. руб.5505505503Единый сельскохозяйственный налогтыс. руб.2303,12376,727894Чистая прибыль по проекту после налогообложениятыс. руб.36082,637234,243694,2
Выполнение всех производственных операций потребует следующую структуру организации:Отдел закупки.Бухгалтерия.Цех заготовки субстратных блоков.Инкубационная.Камера выращивания грибов.Отдел упаковки и хранения готовой продукции.Отдел продаж.Соответственно, для обслуживания данной структуры потребуется следующий персонал:Председатель –начальник отдела продаж.Бухгалтер.Технолог –начальник отдела закупок.Оператор субстратной машины.Сборщицыупаковщицы.Грузчик.Водитель.Таблица 5Численность работающих, расходы на оплату труда
№ п/пНаименование показателя2015 г.2016 г.2017 г.1Численность работающих по проекту, всего, чел.8881.1в т. ч. рабочие, занятые производством продукции, чел.6661.2сотрудники аппарата управления, чел.2222Размер средней заработной платы работников, руб.19 00019 00019 0002.1в т. ч. рабочие, занятые производством продукции, руб.17 00017 00017 0002.2сотрудники аппарата управления21 00021 00021 000
Сегодня сельское хозяйство Российской Федерации находится в состоянии реформирования. Перед нами стоит большая и серьезная задача –восстановление агропромышленного комплекса страны. Поэтому наш проектпо созданию грибной фермы в Саратовском районе Саратовской области является вкладом в общую большую задачу, которую всем нам предстоит решать.
Список использованной литературы1.Государственная программаСаратовской области «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствии в Саратовской области на 2014–2020 годы». –URL:http://minagro.saratov.gov.ru/gosprogram2013_2020.php2.Государственная программа «Развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008–2012 годы». –URL:
http://minagro.saratov.gov.ru/stateprogram/index.php3.Волкова Т.С.,НовоселоваС.А.Управленческий учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в автоматизированных системах: монография.–Саратов: Издво РАТА, 2010.
Tatyana Volkova, senior lecturer of chair of accounting, Saratov State Agrarian University named after N. I. Vavilov, Saratovvolkova.sgau@rambler.ruTatyana Timasheva,
The student of the 5th course,Saratov State Agrarian University named after N.I.Vavilov, Saratovcarmenvts@yandex.ruBusiness planning in the development of peasant farms producing fungiAbstract.This article discusses the issues of business planning in the farming sector for the production of mushrooms. Studied modern technological processes and the reuse of the substrate.Key words:process, production of mushrooms, diet food, the satisfaction of demand, oyster, shiitake, vsesezonnosti production, reuse of the substrate.
Рекомендовано к публикации:
Новоселовой С. А., кандидатом экономических наук, доцентом кафедры бухгалтерского учета СГАУ им. Н. И. Вавилова
Тимашева Татьяна Андреевна,студентка Vкурса факультета экономики и менеджментаФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова», г. Саратовcarmenvts@yandex.ru
Бизнеспланирование в развитии крестьянскофермерского хозяйства по производству грибов
Аннотация. В данной статье рассматриваются вопросы бизнеспланирования в крестьянскофермерском хозяйстве по производству грибов. Изучены современные технологические процессы с повторным использованием субстрата.Ключевые слова: технологический процесс, производство грибов, диетические продукты питания, удовлетворение спроса, вешенки, шиитаке, внесезонность производства, повторное использование субстрата.Раздел: (04)экономика.
Технологический процесс нашего производства начинается с закупки сырья для изготовления субстратных блоков.Сырьем для субстратных блоков может быть практически любой органический материал. Чаще и удобнее всего использовать отходы выращивания сельскохозяйственных культур. Например, очень хорошо подходят для этих целей солома злаковых культур, лузга подсолнечника, отруби и так далее.Таблица 1Варианты субстратов для выращивания грибов
Закупка этих материалов у хозяйств позволяет им не тратить дополнительные денежные средства на утилизацию отходов, но также получать дополнительный доход.Далее, закупленное сырье, поступает в цех по изготовлению субстрата. Субстратная машина, смешивает различные типы сырья, помещает споры грибов в общую массу и формирует субстратные блоки.№вариантаСтруктура субстратной смесиОснова, %Питательныедобавки, %Минеральныедобавки, %1Опилки, клен, береза, 80Отруби, 10, рис, просо, 9Гипс, 12Опилки, 75Кукурузная мука, 24Мел, 13Опилки, 50, щепа 25Отруби, 20Гипс, 2–54Опилки, дуб, 80Отруби, 10,пшеница, просо, 8Гипс, 1–25Опилки, сосна, 60, бук,30Зерно ячменя, 9Мел, 1–26Опилки, 70Пшеничные отруби, 10, отходы чая, 19Мел, 17Опилки, 60, очесы хлопка, 20Отруби, 15Мел, 2–58Опилки, 80Отруби, 10, зерно пшеницы, 9Гипс, 1–2После формирования субстратные блоки сразу поступают в инкубационную камерудля проращивания спор.Таблица 2Критерии выбора субстратов
Критерии выбораХарактеристикиПроизводственныеДоступность, транспортировка, стоимость, хранениеТехнологическиеОднородность, технологичностьБиологическиеИнфицированность, селективностьФизическиеСтруктура, прочность, дисперсность, влажность, влагоемкостьХимическиеСостав, соотношение C/N, рН, питательностьМикологическиеРост мицелия вешенки, урожайность (биологическая эффективность)ЭкологическиеЭкологическая чистота (пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды)
Приготовление субстратной смесиСубстратные смеси для культивирования грибов довольно разнообразны.На 40 кг опилок деревьев лиственных пород добавляют 9 кг рисовых или пшеничных отрубей, 1 кг сахара и 25 литров воды.Опилки и кора в соотношении 1:1 или 1:2 по массе.Опилки, солома и кора (1:1:1).Опилки и рисовые отруби (4:1).Смеси из опилок и коры обогащают соевой или кукурузной мукой. К ним добавляют гашеную известь для регулирования рН среды (кислотность должна быть не ниже 6,3).250 кг сухой соломы, 25 кг гипса, 7,5 кг муки из перьев птиц.Наибольшая продуктивность (до 50% от веса субстрата) наблюдалась на виноградных выжимках и смеси дубовых опилок с пшеничными отрубями. «Стандартная» формула наиболее распространенногосубстрата состоит из 80% опилок и 20% отрубей, но она может варьироваться. Иногда для приготовления субстрата берут 84% опилок, 5% рисовых отрубей, 5% пшеничных отрубей, 3% соевой муки и 3% известняка или 75% опилок, 24% отрубей пшеницы и 1% известняка. Некоторые микологи успешно используют более низкий уровень добавок: 90% опилок, 9,8% рисовых отрубей и 0,2% известняка или 95% опилок, 4,4% рисовых отрубей и 0,6% крахмала.Компоненты в субстратах хорошо перемешивают смесителями типа бетономешалок или вручную, увлажняют до 55–65%. Готовый субстрат должен иметь рН 5,5–6,5.Наиболее удобно для размещения субстратных блоков, сбора грибов и организации правильного движения воздуха в культивационных камерах помещение с высотой потолка 3–3,5 м. Длина культивационной камеры не должна превышать 15–20м, так какпри большей длине трудно обеспечить необходимые при выгонке грибов воздушные потоки с помощью одного вентилятора. Оптимальное соотношение между шириной и длиной камеры близко к 1:3. Самыми лучшимидля целей грибоводства можно считать хорошо теплоизолированные бывшие складыхолодильники и любые обвалованные землей овощехранилища. Помещение должно иметь трехфазное электропитание, подводку воды. Желательно наличие котельной и канализации. В качестве источника тепла идеальна газовая котельная, не очень дорогим получается тепло в твердотопливных водяных котлах и парогенераторах. Использование электрических котлов, парогенераторов и ТЭНов для кондиционирования зимнего воздуха достаточно дорого, т.к. при выгонке плодовых тел вешенки зимой для подготовки воздуха вентиляции (нагрев и увлажнение) требуется не менее 1 кВт тепла на 1 т размещенного субстрата (без учета теплопотерь через стены и потолок помещений). Летом, если ночные температуры не превышают 18ºСдля выгонки вешенки можно обойтись без холодильной установки (использовать только мелкодисперсное распыление воды). При более высоких температурах воздуха необходима фреоновая холодильная установка производительностью не менее 0,5 кВт холода на 1 т субстрата.При многокамерной системе культивирования субстратные блоки размещают в камере и за 3–5 дней поднимают температуру воздуха до 20–24ºС так, чтобы в центре блока температура поддерживалась на уровне 25–28ºС. За этот период проходит восстановление повреждений мицелия в блоке. Длительность периода восстановления зависит от состояния блоков и температуры субстрата. В зимнее время потребуется больше времени для прогрева охлажденного субстрата, летом этот период будет минимальным.После периода восстановления температуру в камере снижают, что способствует появлению хорошей дружной волны плодоношения. Температуру воздуха снижают до 12–16 зимой и 16–18 летом, влажность поддерживают на уровне 85–90%. Для увлажнения используют аэрозольные генераторы, дисковые увлажнители, форсунки с мелкодисперсным распылением воды или, что лучше всего, подают пар. Освещение на уровне 5Вт на 1 м2в течение 10–12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом на уровне 150–500 м3в час. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха. Для хорошего роста грибов необходимо организовать в камере циркуляцию воздуха так, чтобы потокивоздуха медленно (скорость 0,1–0,2 м/с) обдували субстратные блоки. В этом случае лучше удаляется углекислый газ из перфорации и усиливается испарение с поверхности субстрата плодовых тел.По окончании восстановительного периода в районе перфорации образуется плотный белый мицелиальный валик. Через 5–7 дней после снижения температуры на месте валика образуется многочисленные зачатки грибов –примордии. Количество примордиев зависит от формы и размеров перфорации. Изменяя размер и форму перфорации, а также их число можно задавать размеры будущего сростка грибов. Примордии –наиболее чувствительная фаза в развитии грибов. Они отрицательно реагируют на резкие перепады параметров микроклимата, особенно, если эти перепады длятся более 12 часов. За грибными блоками надо внимательно следить, т.к. при передержки примордиев на 1–2 лишних дня из них впоследствии не получишь нормальных грибов. Скорость и интенсивность охлаждения субстрата существенно влияет на плодоношение. Для гибридных сортов вешенки обычно достаточно перепада температуры в 6–8ºС, что соответствует разнице температур 22–24ºС в камере инкубации и 14–16ºС в камере плодоношения. Более низкая температура может привести к слишком сильной инициации плодоношения и образованию примордиев не только в области перфораций, но и по всей поверхности блока под пленкой. Недостаточный перепад температуры затруднит и замедлит плодоношение, сделает его менее активным.Волна плодоношения длится от 3–5 до 5–8 суток, в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре 14–16ºС получают более темноокрашенные и плотные грибы. При повышенной температуре –выше 18ºС –плодовые тела становятся рыхлыми и светлыми. В процессе роста вешенки, шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 50–80 мм (максимум 100 мм ), а края шляпки еще загнуты внутрь, грибы необходимо собирать –это фаза технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия для работы сборщиков грибов наиболее благоприятны. Когда края шляпок становятся плоскими, наступает фаза биологической зрелости. В этом случае в помещении будет образовываться очень много спор. При этом общая масса сростков грибов, практически не увеличивается, т.к. происходит линейный рост шляпок, а толщина и мясистость шляпок уменьшаются, что приводит к потере качества урожая.Уход за культурой включает в себя, главным образом, поддержание оптимальных условий микроклимата, своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.Сбор грибов на первой волне плодоношения составляет в среднем 12–15%. На второй волне 6–10% и на третьей волне 3–5% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором 2–х волн. Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг. После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2, +4ºС для быстрого охлаждения в течении 2–4 часов. Производительность холодильной установки должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.Это, пожалуй, самый ответственный участок в технологической цепочке выращивания грибов. При обработке субстрата мы используем метод динамической ксеротермии, т.е.достижение предельно низкого титра микрофлоры. Основной принцип этого метода состоит в том, что неувлажненное сырье обрабатывается паром при постоянном его перемешивании. Тем самым обеспечивается снижение титра микрофлоры до предельно низкой концентрации, лишающей их способности колонизировать субстрат в течении 96 часов. В субстратную машину из цеха производства щепы по специальному пневмотранспорту по очереди загружаются компоненты субстрата (щепа и зерно) в нужном соотношении и количестве. Затем субстрат перемешивается, пропаривается и увлажняется питьевой водой в соответствии с технологией. От соотношения компонентов субстрата и качества его обработки зависят все дальнейшие результаты урожая . После охлаждения субстрата стерильным воздухом, он готов к внесению мицелия. Хотим отметить, что мы используем только высококачественный мицелий ведущих производителей на основе проса, что обеспечивает максимально равномерное распределение посевного материала по всему объему субстрата. Благодаря современному техническому оснащению предприятияи механизации ручного труда, весь цикл подготовки субстрата занимает не более 5 часов.Следующим этапом блоки помещаются в камеру для выращивания грибов, где выросшие грибы собираются для упаковки и продажи.После сбора урожая использованные блоки обрабатываются оборудованием и субстрат используется повторно для выращивания грибов.То есть, как видно из нижеследующей схемы выращивание грибов на нашем КФХ является абсолютно безотходным производством, все полученные результаты технологического процесса являются ценными продуктами для различных групп потребителей.В настоящее время, российский рынок грибов в любом регионе можно считать ненасыщенным.По статистике за последние годы уровень потребления грибов в России составляет 1 кг на человека в год. В то же время в Европе–5 кг в год.В Европе к данному направлению пищевой промышленности относятся как к одному из стратегических направлений. В отличие от нашей страны, в европейских странах практически отсутствуют мелкие грибные хозяйства, и производством занимаются огромные грибные комплексы с производительностью в сотни тонн грибов в месяц, и их деятельность плотно контролируется государством.Однако мы можем совершенно не опасаться грибной экспансии со стороны Европы. Грибы имеют очень нежную структуру и небольшой срок хранения, поэтому его невозможно перевозить на большие расстояния. Так со стороны европейских стран импорт грибов в Россию практически отсутствует, исключение составляют лишь Польша и страны Балтии. Но как нам известно, против России введены санкции, так что европейская продукция в данный момент не поставляется на Российский рынок.Но даже с учетом импортных грибов спрос на них в России превышает предложение и продолжает расти со скоростью около 1012% в год.Таким образом, объем рынка грибов сейчас составляет около 100 тысяч тонн в год и продолжает увеличиваться на 10 –12 тонн ежегодно. В этих условиях не существует никакой угрозы того, что продукция нашего КФХ останется невостребованной. Более того, в сложившихся условиях наше предприятие имеет все шансы стать крупным игроком в грибной отрасли и создать большое количество рабочих мест в Саратовском районе.
В первую очередь мы выделили основные каналы сбыта:1.Магазины«Магнит»,г. Саратов, сеть магазинов «Гроздь», «Продукты», г.Саратов иг. Энгельс.2.Рестораны и кафе г. Саратова:«Улей», «Русь», «Итальянский дворик», столовая СГАУ им. Н. И. Вавилова.3.Ярмарки и базары–рынки г. Саратова и г. Энгельса.4.Частные клиенты и оптовый самовывоз.Таблица 3Сроки реализации проекта
МероприятиеСроки1.Покупка помещения и оборудования3040 дней2.Закупка сырья и изготовление субстратных блоков.25–35 дней3.Выращивание грибов вешенки16–18 дней4.Сбор и реализация урожая вешенки25–30 дней5.Обработка субстратных блоков для выращивания вешенки14–17 дней6.Выращивание грибов шиитаке70–80 дней7.Сбор и реализация урожая вешенки25–30 дней
Для данного объема производства необходимы следующие помещения: грибница500 кв. м, инкубационная –250 кв. м, набивочная (для размещения комплекса)–не менее 75кв. м, оперативный склад –75 кв. м, прочие служебные помещения–200 кв.м. В грибнице и зарастающей нужно установить оборудование для создания необходимого климата. Стоимость оборудования для климата и его установка в среднем составляет 2000 руб/м2.Таблица 4Основные показатели деятельности по проекту
№п/пНаименование показателяЕд. изм.2015 г.2016 г.2017 г.1Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг,–Всеготыс. руб.5544057096648001.1Выручка от реализации вешеноктыс. руб.194402052021600
Выручка от реализации шиитакитыс. руб.3600036576432001.1.1Объем произведенной продукции в натуральном выражениитонн288288288
Объем произведенных вешеноктонн216216216
Объем произведенных шиитакитонн6661.1.2Цена реализации за единицу вешенекруб. за 1 кг9095100
Цена реализации за единицу шиитакируб. за 1 кг5005086002Общие затраты на производство и сбыт продукциитыс. руб.17054,317485,118316,82.1Прямые (переменные) затраты, всеготыс. руб.11101,21186212683,72.1.1В том числе затраты на мицелий и субстраттыс. руб.9150988210672,62.1.2Затраты на топливо энергию на производственные целитыс. руб.360388,8419,92.1.3Затраты на оплату труда производственных рабочихтыс. руб.1224122412242.1.4Отчисления на социальные нуждытыс. руб.367,2367,2367,22.2Постоянные (общие) затраты, всеготыс. руб.5953,15623,15633,12.2.1в том числе затраты на производство (аренду, ремонт, обслуживание оборудование, техники)тыс. руб.4247,93927,93927,92.2.2торговые издержки (на рекламу, сбыт и реализацию продукции)тыс. руб.5004905002.2.3затраты на оплату труда АУПтыс. руб.5045045042.2.4отчисления на социальные нуждытыс. руб.151,2151,2151,22.2.5Прочие расходытыс. руб.5505505503Единый сельскохозяйственный налогтыс. руб.2303,12376,727894Чистая прибыль по проекту после налогообложениятыс. руб.36082,637234,243694,2
Выполнение всех производственных операций потребует следующую структуру организации:Отдел закупки.Бухгалтерия.Цех заготовки субстратных блоков.Инкубационная.Камера выращивания грибов.Отдел упаковки и хранения готовой продукции.Отдел продаж.Соответственно, для обслуживания данной структуры потребуется следующий персонал:Председатель –начальник отдела продаж.Бухгалтер.Технолог –начальник отдела закупок.Оператор субстратной машины.Сборщицыупаковщицы.Грузчик.Водитель.Таблица 5Численность работающих, расходы на оплату труда
№ п/пНаименование показателя2015 г.2016 г.2017 г.1Численность работающих по проекту, всего, чел.8881.1в т. ч. рабочие, занятые производством продукции, чел.6661.2сотрудники аппарата управления, чел.2222Размер средней заработной платы работников, руб.19 00019 00019 0002.1в т. ч. рабочие, занятые производством продукции, руб.17 00017 00017 0002.2сотрудники аппарата управления21 00021 00021 000
Сегодня сельское хозяйство Российской Федерации находится в состоянии реформирования. Перед нами стоит большая и серьезная задача –восстановление агропромышленного комплекса страны. Поэтому наш проектпо созданию грибной фермы в Саратовском районе Саратовской области является вкладом в общую большую задачу, которую всем нам предстоит решать.
Список использованной литературы1.Государственная программаСаратовской области «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствии в Саратовской области на 2014–2020 годы». –URL:http://minagro.saratov.gov.ru/gosprogram2013_2020.php2.Государственная программа «Развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008–2012 годы». –URL:
http://minagro.saratov.gov.ru/stateprogram/index.php3.Волкова Т.С.,НовоселоваС.А.Управленческий учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в автоматизированных системах: монография.–Саратов: Издво РАТА, 2010.
Tatyana Volkova, senior lecturer of chair of accounting, Saratov State Agrarian University named after N. I. Vavilov, Saratovvolkova.sgau@rambler.ruTatyana Timasheva,
The student of the 5th course,Saratov State Agrarian University named after N.I.Vavilov, Saratovcarmenvts@yandex.ruBusiness planning in the development of peasant farms producing fungiAbstract.This article discusses the issues of business planning in the farming sector for the production of mushrooms. Studied modern technological processes and the reuse of the substrate.Key words:process, production of mushrooms, diet food, the satisfaction of demand, oyster, shiitake, vsesezonnosti production, reuse of the substrate.
Рекомендовано к публикации:
Новоселовой С. А., кандидатом экономических наук, доцентом кафедры бухгалтерского учета СГАУ им. Н. И. Вавилова
