Полный текст статьи
Печать

Аннотация. В статье определены основные задачи высшей школы на современном этапе подготовки высококвалифицированных кадров для экономики страны и региона. Отмечены основные направления инноваций в образовании и актуальность внедрения их в учебный процесс. Исследованы пути выбора, отработки и применения новых форм проведения практических занятий в подготовке  высокопрофессиональных кадров в области ресторанного сервиса. Предложено использование мастер-классов по производству инновационной кулинарной продукции как  способа приобретения студентами профессиональных компетенций современного уровня.
Ключевые слова: обучение, подготовка, образование, профессиональные компетенции, инновационные формы обучения, мастер-класс. 

В соответствии с  Государственной программой РФ в области развития образования на 2013-2020 годы [1, с.3],  основной целью обучения в высшей школе является обеспечение высокого качества образования в соответствии с возрастающими запросами населениями и перспективными задачами развития экономики, обеспечение потребности экономики Российской Федерации в кадрах высокой квалификации по приоритетным направлениям модернизации и технологического развития.

В контексте программы «Социально-экономическое развитие Республики Крым и  г. Севастополя до 2020 года», основными задачами которой являются развитие социальной сферы и обеспечение межнационального согласия [2], для достижения поставленных целей городу необходимы высококвалифицированные кадры, в том числе в сфере гостеприимства.

 В современных условиях хозяйствования предприятия региона, как и страны в целом, значительно расширяют внешнеэкономическую деятельность, укрепляют связи с разными странами мира, приобретая статус равноправного партнера с европейскими странами. Для осуществления указанных взаимосвязей необходимо иметь достаточное количество высококвалифицированных специалистов, способных использовать знания современных технологий производства продукции общественного питания, тенденций развития отрасли и состояния мирового рынка, предоставления услуг  ресторанного сервиса, знание вопросов экспертизы и т.п.

 Подготовку таких кадров необходимо осуществлять с учетом специфики их дальнейшей практической деятельности на предприятиях общественного питания, отельно-ресторанного бизнеса, которые испытывают потребность в специалистах подобного профиля.

Современные требования к системе высшего образования в России предусматривают новый подход к профессиональной подготовке будущих кадров в сфере общественного питания, направленный на преодоление несоответствия компетенций выпускников всевозрастающим запросам потребителей, общественным нуждам и мировым стандартам качества продукции и уровня предоставления услуг. Основным критерием качества образования является уровень подготовленности выпускников, рациональное соединение теоретических знаний с умением применять их на практике, что обуславливает потребность высшей школы вести поиск эффективных форм и методов обучения, усовершенствование программ, учебных планов, разработку и внедрение новых учебных методик, стимулирование научно-исследовательской деятельности студентов. Результативность процесса обучения зависит от верного выбора методов преподавания и логики их применения.

По мнению члена-корреспондента РАО проф. В.И. Слободчикова, «Традиции — инновации — институции» — вот та концептуальная схема, которая позволит понять инновационные процессы как в контексте тех традиций, которые уже существуют в культуре и обществе, так и в контексте социального признания инноваций, в качестве базы для осуществления нововведений в системе образования [3, с. 8]. Такого рода концептуальная схема позволяет избежать, с одной стороны, противопоставления традиций и инноваций, превращения инноваций в нечто, чуждое традициям, а с другой стороны, делает возможным осмысление процессов превращения инноваций в социально признанные нормы и ценности, т. е. в некие институции, формирующиеся в ходе социальных действий и социальных коммуникаций между людьми.

По мнению исследователей в области инноваций в системе образования [4, с. 234]   они могут быть связаны с внесением изменений:

- в цели, содержание, методы и технологии, формы организации и систему управления;

- в стили педагогической деятельности и организацию учебно-познавательного процесса;

- в систему контроля и оценки уровня образования;

- в учебно-методическое обеспечение дисциплин и в учебный план и учебные программы;

- в деятельность преподавателя и студента.

В целом же, под инновациями в образовании понимается процесс совершенствования педагогических технологий, совокупности методов, приемов и средств обучения.

Целью подготовки бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» является формирование качественного кадрового потенциала для производства и реализации продукции общественного питания на предприятиях разных форм собственности. Профессионал в этой области должен знать требования к качеству сырья и готовой продукции, методы определения их соответствия требованиям нормативной документации, требования к организации и проведению технологического процесса, а также обладать навыками использования современных компьютерных технологий и прикладных программ для управления, ведения учёта, контроля деятельности предприятия и работы персонала, проектирования новых современных предприятий общественного питания.

 Задачами подготовки магистров в сфере общественного питания является формирование качеств профессионала, которые будут способствовать оперативно реагировать на изменения внутреннего и внешнего рынка, постоянно совершенствовать деятельность по повышению уровня качества продукции и обслуживания, осуществлять мероприятия по защите прав потребителей, разрабатывать инновационные технологии пищевой продукции для обеспечения населения рациональным, лечебно-профилактическим и функциональным питанием.

Теоретическая подготовка студентов на современном этапе имеет динамичное развитие в плане поиска информации, скорости усвоения ввиду опережающих возможностей электронных образовательных ресурсов, обучающих программ, энциклопедической и справочной литературы в свободном электронном доступе и т.д.  При этом изучаемые ресурсы постоянно изменяются, их невозможно охватить все, и главная цель каждого преподаваемого курса - не только научить студентов пользоваться определенным набором программных средств для повышения эффективности и удобства своей работы, но и самостоятельно осваивать уже изученные средства более глубоко, а незнакомые - с нуля, основываясь на своем опыте работы.

Но учебный процесс обязательно должен осуществляться в соединении теоретической подготовки специалистов с практической формой обучения. Только в этом случае полученные знания будут приобретать действительную ценность, а приобретенные умения перерастут в навыки профессиональной работы. Любую из принятых форм обучения в высшей школе можно сделать довольно активной, если преподаватель рассматривает организацию учебного процесса с точки зрения принципов стимулирования активности студентов и бинарности (участия в процессе обучения двух сторон — преподавателя и студента).  

Инновационные, нестандартные занятия формируют у обучающихся устойчивый интерес к обучению, оказывают положительное эмоциональное воздействие на студентов.

Отдельные инновационные формы проведения занятий по блоку дисциплин профессионально-направленного цикла нужно вводить выборочно после серьезного анализа и коллективного обсуждения на заседаниях профильной кафедры.

Практическая подготовка студентов на занятии в форме мастер-класса проводится под организационно-методическим руководством преподавателя высшего учебного заведения и специалиста по производству. При этом на преподавателя возложены следующие составляющие занятия: постановка цели, краткое теоретическое изложение основного материала по теме занятия,  комментирование последовательности действий мастера-повара по производству определенного вида продукции и проведение дегустации. 

Практические специалисты, в качестве которых могут выступать выпускники университета по данному направлению подготовки прошлых лет, которые имеют определённые опыт и достижения в практической работе, по предварительно разработанному совместно с преподавателем алгоритму проведения практической части работы осуществляют демонстрацию пооперационного технологического процесса производства определенной кулинарной продукции с краткими комментариями своих действий. По ходу занятия и в конце практической работы  студенты получают ответы на возникшие вопросы.

Занятия в выше указанный способ вызывают повышенную заинтересованность студентов и дают возможность поддерживать диалог с аудиторией в ходе выполнения практической части работы и дегустации по завершению занятия.

В ходе и в результате проведения занятия в форме мастер-класса происходит полное обновление позиции субъектов практики, преобразование связей в системе и самой образовательной системы в целом. Активность участия в занятии переходит от преподавателя к специалисту-практику, в ходе обсуждения или ответов-вопросов, на этапе дегустации – к студентам и обратно.

 Высокий класс теоретического уровня подготовки преподавателя и мастерства специалиста-практика в сфере ресторанного сервиса, а именно так в одном из вариантов можно обосновать идею внедрения в учебный процесс мастер-классов, может быть отмечен внедрением в практику признаков инновационности. При этом эта инновационность не должна быть надуманной, не имеющей практического применения. В её основе должны лежать осознанность цели, точный выбор средств её достижения и практическая разработка, основанная на высоком профессиональном опыте, системная отработка технологии, выверенности с уровнем технологически последовательного алгоритма практических действий, которые ведут к заранее обозначенному воспитательно-образовательному результату. Эта особо важная и ответственная система требований, которая предъявляется к проведению мастер-класса.

На наш взгляд, мастер-класс как форма проведения занятий в вузе уникален в части овладения профессиональными навыками проектирования и отработки технологии инновационной кулинарной продукции. Мастер-класс как инновационная форма проведения практических занятий по технологии приготовления кулинарной продукции, в том числе инновационных, креативных и национальных технологий приготовления блюд, является действенным способом достижения целей подготовки.

Вышеуказанная форма занятий прошла апробацию, обсуждение и одобрение на кафедре и  успешно внедряется в учебный процесс по подготовке будущих бакалавров и магистров в сфере ресторанного сервиса.

Для достижения конечной цели подготовки необходим глубокий анализ суммарных итоговых знаний потока или группы студентов, который информирует преподавателя о возможных пробелах в знаниях, оцениваемых по отдельным вопросам, терминологии, проблемам восприятия и т.п. Такую информацию целесообразно использовать в планировании преподавателем своей учебной работы в дальнейшем. Её практическое использование состоит в доработке подготовки и изложения лекционного материала, более детальном изучении отдельных тем или вопросов на практических занятиях, разработке или корректировании существующих тестов для проведения тематического модульного контроля и, как следствие, повторном диагностировании развития дидактического процесса обретения знаний и оценке результатов учебного процесса.

В системе высшего образования внедрение инновационных форм обучения обуславливает необходимость выработки методики проведения занятий подобного рода, более того - культуры проектирования инновационных образовательных практик. А вследствие этого повышаются и требования к психологической готовности и  грамотности преподавателя и культуре поведения и общения студентов.

Таким образом, внедрение в учебный процесс практических занятий по дисциплинам профессионального цикла в форме мастер-класса с привлечением к участию в них специалистов-практиков несомненно повышает результативность практической подготовки студентов и обеспечивает должный уровень востребованных в современных условиях компетенций выпускника направления подготовки в сфере ресторанного сервиса и дает положительный результат в приобретении студентами необходимых компетенций в сфере производства  высокотехнологичной кулинарной продукции с заданными свойствами и повышенного спроса у современного потребителя ресторанных услуг.  

Ссылки на источники 

  1.  Распоряжение Правительства РФ от 15 мая 2014 г. N 295 «Об утверждении государственной программы РФ "Развитие образования" на 2013-2020 г.г.» //Система ГАРАНТ – [Электронный ресурс]. URL: http://base.garant.ru  (дата обращения: 13.10.2015) 
  2. Постановление Правительства РФ от 11 августа 2014 г. № 790 "Об утверждении федеральной целевой программы "Социально-экономическое развитие Республики Крым и г. Севастополя до 2020 года" // ГАРАНТ.РУ – [Электронный ресурс]. URL:  http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/(дата обращения: 13.10.2015)       
  3. Слободчиков В.И. Инновации в образовании: основания и смысл//Исследовательская работа школьников: науч.-метод. журн. – М., 2004. – №2. – C. 6–18.
  4. Подольская Е. А.. Педагогика и психология высшей школы : учеб. пособие  – Харьков : Изд-во НУА, 2010. – 316 с.