Nikolai KalininНи один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.
Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в восточных странах - в Закавказье и Средней Азии.
Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1 [1].
В настоящее время на российском рынке присутствуют как традиционные виды хлеба, которые производились еще во времена СССР, так и появившиеся новые виды или сорта хлеба.
В структуре производства продукции хлебопекарной отрасли России традиционно выделяют три основные сегмента: хлеб ржаной, хлеб пшеничный из муки 1 сорта, хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. С целью более углубленного анализа следует рассмотреть динамику основных составляющих структуры и выявить разнонаправленные и определяющие тенденции в структуре продукции.
Рис.1. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по видам товаров в 2014 году
Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в 2014 году по видам, которая представлена на рис.1, свидетельствует, что 70,6 % всей произведенной продукции приходится на 3 основных вида:
- хлеб ржаной – 27,1%;
- хлеб пшеничный из муки 1 сорта – 24,8%;
- булочные изделия из муки высшего сорта – 18,7%.
Таким образом, четкого одного лидирующего элемента не наблюдается, поэтому дальнейший анализ целесообразно проводить по выделенным 3 сегментам.
С 2010 года структурный анализ производства хлеба и хлебобулочных изделий проводится в другом разрезе, так как в соответствии с Классификатором видов экономической деятельности отрасль производства прочих пищевых продуктов включает в себя две подотрасли:
- производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения (производство хлебобулочных изделий из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, сдобные неупакованные изделия);
- производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения (производство сухарей, сушек и т.п. ‒ производство печенья, тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий длительного хранения ‒ производство сладких или соленых закусочных продуктов.).
Таким образом, современный российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.).
В настоящее время развитие хлебопекарной промышленности в Росии сдерживают следующие основные проблемы:
- значительный физический износ основных производственных фондов;
- низкая рентабельность производства;
- зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.
Несмотря на негативные тенденции в хлебопекарной отрасли, правительство Российской Федерации осознает социальную значимость и важность развития данной отрасли. Поэтому в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» [2] предусмотрено:
осуществить реконструкцию и техническое перевооружение хлебозаводов, пекарен по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования;
расширить ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции;
увеличить производство хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.
Предстоит также наряду с развитием крупных хлебозаводов, осуществлять дальнейшее развитие новых организационных форм в виде малых предприятий, расположенных в небольших городах и сельских поселениях. Это поможет решить некоторые социальные проблемы - повысить занятость, создать новые рабочие места, повысить качество жизни граждан этих регионов, а также решить задачу устойчивой поставки продукции по умеренным ценам, доступным различным слоям населения.
Не смотря на то, что существующее состояние хлебопекарной отрасли не дает предпосылок к достижению поставленной цели в силу ограниченности собственных ресурсов, тем не менее необходимо разрабатывать и внедрять новые инструменты и механизмы, способствующие изменению положения.
Научный руководитель: Матраева Лилия Валериевна,
доктор экономических наук, доцент кафедры финансов и информационных технологий управления Тульского филиала РЭУ им. Г.В. Плеханова, г. Тула, Россия