Informational identification of ice cream as the determining factor of its use possibility in public catering

В своей практической деятельности человек постоянно вынужден распознавать конкретные объекты. Прежде всего это относится к той продукции, которая выбирается и заказывается для непосредственного использования. Чаще всего такой продукцией являются продукты питания. Распознавание (идентификация) любого товара связано с необходимостью выделить и выбрать из множества подобной продукции конкретный вид, обладающий определенными свойствами и требуемыми характеристиками.

Идентификация пищевых продуктов особенно важна для потребителей, так как это необходимо для защиты их здоровья и жизни. Для правильного выбора пищевых продуктов представленная информация о них должна быть понятной, достоверной и максимально полной, что обеспечит правильный выбор товара. Потребитель не должен быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта [1].

Основным идентификатором является наименование продукта, оно должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, позволять отличать данный продукт от других. В наименование пищевого продукта может быть включена информация об отличительных состояниях и специальной обработке продукта. Стандартные требования не допускают давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно их состава, количества, срока годности или срока хранения, происхождения, метода изготовления, приписывать особые свойства, в том числе лечебные, которыми продукт не обладает.

При идентификации пищевых продуктов, близких по своим свойствам, но в то же время разных, широко используются фантазийные (придуманные) наименования, которые представляют собой слово или группу слов, не характеризующих потребительские свойства продукта, но позволяющих отличить конкретные, близкие по составу и органолептическим характеристикам продукты друг от друга.

Данные о составе продукта также являются определяющими для его идентификации, так как представляют перечень ингредиентов, из которых состоит продукт. В перечне данных о составе продукта в обязательном порядке указывается информация о содержании в нем различных групп пищевых добавок: ароматизаторов, красителей, загустителей, консервантов, пенообразователей, эмульгаторов, кислоты и других. Это крайне важно для обеспечения безопасности потребителей [2].

На предприятиях общественного питания крайне важна и востребована информационная идентификация пищевых продуктов, так как качество выпускаемой кулинарной продукции зависит от качества поступающего сырья. Потребители продукции общественного питания должны быть уверены, что готовые блюда, десерты и напитки изготавливаются из продовольственных товаров с соответствующими характеристиками и надлежащего качества, ведь это основное условие для обеспечения высокой культуры обслуживания.

Среди многообразия пищевых продуктов, поступающих для дальнейшей переработки на предприятия общественного питания, особо следует выделить группу молочных товаров, в частности мороженое. Это весьма востребованный для приготовления различных блюд вид сырья, особенно в летнее время года.

Мороженое – это приятный освежающий продукт. По своим вкусовым свойствам оно успешно конкурирует с такими продуктами, как кондитерские изделия и безалкогольные напитки. Мороженое чаще всего используют как лакомство или десерт, хотя относится оно к группе молочных товаров. Мороженое обладает высокой питательной ценностью, но при этом легко усваивается организмом человека.

Для формирования здоровых костей и зубов в мороженом есть кальций, фосфор и другие жизненно необходимые минеральные вещества. Оно содержит лактозу (молочный сахар), что облегчает усвоение кальция. Мороженое в своем составе имеет белки, молочный жир, углеводы, что придает ему высокую биологическую ценность. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, D и Е [3].

В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Для детей и взрослых мороженое является источником энергии. Энергетическая ценность мороженого достаточно высокая – от 100 до 300 ккал на 100 г.

Благодаря своим питательным и вкусовым свойствам мороженое незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, его используют при стоматитах и воспалительных процессах в полости рта.

По структуре мороженое представляет собой насыщенную воздухом замороженную смесь молочных продуктов, сахара, а также различных добавок, таких как ягоды, шоколад, фрукты, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества.

Разработанные новые технологии позволяют использовать для производства мороженого даже такие продукты переработки молока, как сыворотка и пахта. Отдельные виды мороженого готовят из смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками, на молочной сыворотке с насыщением кислородом, с использованием кисломолочных заквасок.

На предприятиях общественного питания мороженое применяется для приготовления полноценных и самостоятельных десертов. Его можно использовать как в чистом виде, так и с различными добавками: вареньем, цукатами, шоколадом, фруктами, орехами, готовыми топингами, сиропами. Мороженое часто добавляют в кофе, какао, а также в чай. Особой любовью пользуются взбитые молочные напитки с мороженым, которые часто называют молочными коктейлями [4]. Поэтому информационная идентификация данного продукта в общественном питании весьма актуальна и востребована.

Цель данной работы – информационная идентификация образцов мороженого различных производителей для их использования в составе различных десертов и напитков на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели были проведены исследования информации для потребителей на упаковке отобранных образцов мороженого, и на основании полученных данных разработаны рекомендации для возможного использования представленных образцов в производстве разных видов блюд на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования стали образцы мороженого разных торговых марок. Образцы были взяты на предприятиях розничной торговли г. Нижнего Новгорода.

Для проведения исследования были отобраны следующие образцы мороженого:

-          образец № 1. Мороженое «Коровка из Кореновки» (лакомство пломбир) массой 400 г; производитель – ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат»;

-          образец № 2. Мороженое пломбир ванильный и мороженое с растительным жиром шоколадное и клубничное «48 копеек» массой 222 г; производитель – ООО «Фронери Рус»;

-          образец № 3. Мороженое «Филевское» массой 275 г; производитель – ООО «Вологодское мороженое».

Изучение содержания представленной маркировки отобранных образцов проводилось на базе учебной лаборатории ИПТД – филиала ГБОУ ВО НГИЭУ.

Полнота представленной информации для потребителя была проверена на соответствие требованиям Технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [5] и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [6]. Полученные данные представлены в табл. 1.

Как видно из таблицы, у всех трех отобранных образцов информация для потребителей на этикетке представлена в полном объеме.

Наименование пищевой продукции «Мороженое», указываемое в маркировке, позволяет отнести все три образца к группе молочной продукции. Использование фантазийных наименований позволяет отличить образцы мороженого разных производителей друг от друга. Название «Коровка из Кореновки» указывает на производителя данного продукта – ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат».

Название образца № 2 «Мороженое пломбир ванильный и мороженое с растительным жиром шоколадное и клубничное “48 копеек”» позволяет обратить внимание на его состав: при производстве данного мороженого использовались заменители молочного жира (пальмовое и кокосовое масла).

Все три исследуемых образца имеют разную массовую долю жира. Наименьшее значение этот показатель имеет у мороженого «Филевское» (1%). Наибольшее – у мороженого «Коровка из Кореновки» (15,0%). Поэтому использовать данные виды мороженого следует для приготовления различных десертов и блюд на предприятиях общественного питания.

Количество всех трех образцов в одной упаковке указано в установленных единицах массы (г), что облегчает расчет рецептур для приготовления блюд и десертов.

Таблица 1 

Исследование маркировки образцов мороженого

Входящие в состав образцов мороженого компоненты указаны в порядке убывания их массовой доли, что позволяет разработать соответствующие рекомендации по использованию данной продукции для приготовления блюд и десертов на предприятиях общественного питания. Образцы № 2 «48 копеек» и № 3 «Филевское» в своем составе имеют фруктовое пюре, но расположение этого компонента в перечне состава позволяет сделать вывод, что в образце № 3 «Филевское» содержится значительное количество пюре черносмородинового, поэтому его вкус и аромат следует обязательно учитывать при приготовлении десерта. Пюре клубничное в образце № 2 «48 копеек» составляет очень малую часть, поэтому его присутствие лишь незначительно отразится на органолептических показателях блюда с использованием этого мороженого.

Мороженое «Коровка из Кореновки» изготовлено в основном из сливок и молока цельного сгущенного. Наличие этих компонентов объясняет высокую жирность и энергетическую ценность данного образца. Поэтому если в технологию производства десертов на предприятиях общественного питания будет входить процесс взбивания, то полуфабрикат из данного мороженого будет иметь более густую консистенцию. Это следует учесть при подборе оборудования и дополнительных компонентов готового блюда.

В информации о составе образцов № 1 «Коровка из Кореновки» и № 2 «48 копеек» указано функциональное назначение внесенных пищевых добавок. Оба этих продукта приготовлены с использованием стабилизатора. Наличие этой пищевой добавки дает гарантию того, что при проведении различных технологических процессов консистенция используемых образцов мороженого останется достаточно густой и вязкой, что следует учесть при разработке органолептических показателей готового десерта или коктейля.

Образец № 2 «48 копеек» произведен с использованием эмульгатора (моно- и диглицериды жирных кислот). Применение данной пищевой добавки говорит о том, что образец № 2 «48 копеек» является тонкодисперсной устойчивой коллоидной пищевой системой с высокой пластичностью.

В составе образца № 3 не указаны никакие пищевые добавки. Это делает данный вид мороженого более предпочтительным для использования в приготовлении блюд здорового и рационального питания.

Все три образца мороженого, согласно представленной на упаковке информации, соответствуют установленным требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (имеется соответствующий знак) и ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Поэтому использование данных видов мороженого как основного сырья для производства десертов, коктейлей и других блюд на предприятиях общественного питания гарантирует качество и безопасность полученной кулинарной продукции.

Таким образом, проведя информационную идентификацию образцов мороженого различных производителей, можно сделать следующие выводы о возможности применения данных образцов в производственной деятельности предприятий общественного питания.

Для приготовления разнообразных освежающих напитков: коктейлей молочных и газированных, фраппе, глясе – рекомендуется использовать мороженое «Филевское» с содержанием жира 1% и мороженое «48 копеек» с содержанием жира 6,7%. Готовят эти напитки смешивая и взбивая предварительно охлажденные компоненты. Так как жир снижает способность смеси к взбиванию, рекомендуется для более сильного вспенивания применять обезжиренное молоко и мороженое низкой жирности (молочное). Для всех видов предприятий общественного питания можно рекомендовать использовать мороженое «48 копеек» для приготовления такого напитка, как «Айс-крем чайный».

Таблица 2

Рецептура напитка «Айс-крем чайный»

В высоком стакане мороженое залито холодным сладким чаем, а сверху оформлено взбитыми сливками.

При использовании разнообразных сиропов для приготовления коктейлей необходимо, чтобы они гармонировали с мороженым. Так, фруктовые сиропы подходят к мороженому без наполнителей или к молочно-фруктовому мороженому, с шоколадным сиропом следует брать шоколадное или мороженое без наполнителей. Мороженое «Коровка из Кореновки» и мороженое «48 копеек» хорошо будут сочетаться с фруктовыми или шоколадным сиропами. Мороженое «Филевское» можно сочетать с черносмородиновым сиропом.

Таблица 3 

Рецептура коктейля «Ягодный»

Коктейль представляет собой взбитую до воздушной крепкой пены смесь из молока, мороженого и сахара, которую подают в высоком фужере, предварительно оформив сливками и полив черносмородиновым топингом. Температура подачи должна быть не более 10 °С.

При приготовлении глясе мороженое лучше брать ванильное, сливочное или пломбир, чтобы фруктовые или ягодные вкусы не перебили кофейный букет. Поэтому рекомендуем для приготовления глясе использовать мороженное «Коровка из Кореновки». Можно порекомендовать приготовление такого десерта, как «Кофе глясе с апельсиново-шоколадным пломбиром и ромом», где основной компонент – мороженое «Коровка из Кореновки».

Таблица 4

Рецептура напитка «Кофе глясе с апельсиново-шоколадным пломбиром

и ромом»

Технология приготовления данного блюда следующая. Смешать мороженое с шоколадом, цедрой и мякотью апельсина, охладить в морозильнике 30 минут. Взбить сливки с сахарной пудрой в густую пену. Приготовить кофе в джезве, разлить по чашкам, процедив. В каждую чашку выложить шарик приготовленного апельсинового мороженого, полить ромом, оформить сливками и стружками белого шоколада. Подавать сразу, при температуре не более 10 °С.

При приготовлении десерта «Блинчики с мороженым» можно рекомендовать использовать мороженое с наибольшей жирностью – мороженое «Коровка из Кореновки».

Таблица 5

Рецептура десерта «Блинчики с мороженым»

Охлажденные нафаршированные мороженым и украшенные тертым шоколадом блины могут служить украшением любого праздничного стола в жаркий летний день.

При подаче шарлотки или яблочно-вишневого крамбла также рекомендуется использовать мороженое «Коровка из Кореновки».

Применение различных образцов мороженого в технологическом процессе предприятий общественного питания с проведением их предварительной информационной идентификации позволит более полно и широко использовать свойства мороженого как применяемого сырья и разработать широкий разнообразный ассортимент блюд из этого замечательного и всеми любимого продукта.