Ассортимент продукции для колбасного цеха

За годы реформ в стране была суще­ственно подорвана материально - техни­ческая база отечественного птицевод­ства, в результате чего сложилась кри­тическая ситуация. К началу 2000 г. численность поголовья птицы во всех категориях хозяйств по сравнению с 1990 г. сократилась примерно в 1,8 раза. Производство мяса птицы в убой­ной массе уменьшилось с 1801 тыс. т в 1990 г. до 690,2 тыс. т в 1998 г. В ре­зультате производство мяса птицы в расчете на одного человека сократи­лось соответственно с 12,1 до 4,6 кг [7,9,18,23].

В особо тяжелом положении нахо­дилось бройлерное птицеводство. В 1996 г из 124 бройлерных птицефабрик работало свыше 40, около 60 были загружены на 25% и лишь 24 ра­ботали стабильно [3,5,11,17,26].

В настоящее время 90% птицефаб­рик работают на полную производ­ственную мощность; 8% - в преде­лах 30-70% этой мощности, а 2% - практически ос­тановлены. В связи с этим резко увеличилась и загрузка мощностей по переработке мяса птицы.

У предприятий появился оборотный капи­тал, уменьшились непла­тежи потребителей. Но решающую роль в увеличении производства бройлеров сыграл запрет на ввоз мяса птицы из дальнего зарубежья [2,8,19,25].

В последние годы в стране суще­ственно возросла производственная себестоимость 1 ц прироста живой массы птицы в сельскохозяйственных предприятиях. Так, если в 2010 г. она составляла 1540 тыс. руб., то в 2015 г. она уве­личилась до 2010 тыс. руб., т.е. примерно в 2 раза. В то же время, выручка за 1 ц реализованной птицы (включая дота­ции и компенсации) возросла с 1477 до 1877  тыс. руб. В результате прибыль от реализации птицы увеличилась с 11% в 2010 г. до 16% в 2015 г.

В 2010 г насчитывалось 744 произ­водства по убою и переработке мяса птицы разных видов. Мощность пред­приятий колебалась от 1 до 50 т мяса в смену, а средняя мощность одного предприятия составляла 8,4 т.

За последние годы вводятся новые мощнос­ти, на которых установлены  конвейерные линии, осу­ществляющие убой птицы (производи­тельность от 500 до 3000 гол/ч), состав­ляющие основу технического оснаще­ния отрасли, имеющие срок службы более 10-15 лет. Отече­ственная промышленность, в условиях импортозамещения, начала выпуска­ть оборудование для переработки пти­цы, которое на 80-90% заменяет ручной труд,  на механизированный [4,10].
Существенно повысился в стране и уровень промышленной выработки мяса птицы. Для повышения эффективности производства на ряде птицефабрик была организована глубокая перера­ботка мяса птицы на готовые изделия и полуфабрикаты. За последние годы с помощью специалистов ВНИИ птицеперерабатывающей промышлен­ности введены в действие новые цеха по выработке колбас, консервов, по­луфабрикатов.

В настоящее время целесообразно на государственном уровне продолжать поддержку отечественного птицеводства, поддерживать режи­м наибольшего благоприятствования: производить собственные компоненты комби­кормов, поддерживать льготы по тарифам на железнодорож­ные перевозки и электроэнергию для производителей мяса птицы, комбикор­мов и их компонентов.В настоящее время в стране в этом сегменте продовольственного рынка сложилась благоприятная ситуация. Так, в 2015 г. в результате запрета на им­порт мяса птицы его отечественно­е производство составило 120,8%, что свидетельствует о полной независимос­ти страны от зарубежных поставок [1,12,27].

В перспективе надо продолжать работу по организации глубокой промышленной переработки тушек птицы, чтобы в дальнейшем рационально использовать сырьевые ресурсы, создать дей­ствительно безотходное производство и полностью его приспособить к вкусам потребителей [14,21].

Для увеличения выработки мяса пти­цы отечественными товаропроизводи­телями и снижения издержек произ­водства необходимо шире внедрять вертикальную интеграцию в отрасли.

Внедрение перечисленных мер в практику будет способствовать насы­щению рынка мясом птицы отече­ственного производства.

Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания. Экономическая эффективность отрасли обусловлена низкими затратами кормов на производство единицы продукции. На производство 1 кг мяса бройлеров затрачивается кормов соответственно в 1,5 и 2,5 раза меньше, чем на такую же массу свинины и говядины.

Развитию птицеводства способствуют успехи в области генетики, кормления птицы, совершенствования технологических процессов переработки и применяемого оборудования, улучшения ветеринарно-профилактической работы. Отечественная птицеперерабатывающая промышленность в настоящее время насчитывает около 650 птицеперерабатывающих предприятий и цехов средней мощностью 1100 т. в смену [16,24].

Мясо птицы – качественный, богатый белками продукт с пониженной энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: тёмное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты – представляют неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленные полуфабрикаты и формованные продукты типа ветчины и т.д. [15,22].

Колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы, пользуются большим и постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повы­шения эффективности их производ­ства с целью расширения ассорти­мента и увеличения объемов выпус­ка продукции за счет совершенство­вания технологических процессов постоянно находятся в центре вни­мания производителей. Существен­ную роль в колбасном производ­стве играет состав сырья, влияющий на формирование пищевой ценнос­ти готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. В настоящее время, в колбасном производстве,  также широко используются нетрадицион­ные виды сырья [6, 13, 20].

В нашей работе мы поставили цель - обосновать экономическую возможность и разработать инновационный проект строительства колбасного цеха ООО «Донская застава» в условиях ст. Вешенской Шолоховского района Ростовской области.

В  рамках  Государственной  программы  развития  сельского  хозяйства  и регулирования  рынков  сельскохозяйственной  продукции,  сырья  и  продовольствия  до 2020  г,  Министерством сельского хозяйства и продовольствия Ростовской области разработана областная долгосрочная целевая программа развития сельского хозяйства, предусматривающая выделение гранта производителям сельскохозяйственной продукции в размере 10 млн. руб.

Кроме этого, строительство колбасного цеха будет проводиться в рамках Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, стратегии социально-экономического развития Ростовской области на период до 2020 года, которые предусматривают обеспечение продовольственной независимости страны, повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на внутреннем и внешнем рынках, повышение финансовой устойчивости предприятий агропромышленного комплекса.

Часть средств на осуществление проекта планируется получить за счет льготного кредитования, в котором предусмотрено софинансирование из федерального и областного бюджетов в 2016 году на возмещение части затрат на уплату процентов по кредиту. Размер софинансирования из федерального и областного бюджета от ставки рефинансирования ЦБ России составит соответственно 80 и 20%. Кроме этого в бюджете строительства предусмотрено дисконтирование денежных потоков в размере 30%, которые положены на депозит в отделение Россельхозбанка по Ростовской области. 

Представленный проект предполагает строительство предприятия, которое будет представлять собой единый, самостоятельный производственно–хозяйственный комплекс по выращиванию молодняка, предубойному содержанию, убою и переработке птицы на колбасные изделия, полуфабрикаты и деликатесы.

Колбасный цех «Донская застава» будет расположен в станице Вешенской Шолоховского района Ростовской области и уже имеет подъездные автомобильные пути, а продукция колбасного цеха будет реализовываться в городах всей Ростовской области.

Необходимость в колбасном цехе возникла совсем недавно, когда вопрос переработки птицы стал для предприятия очень значим. Благодаря глубокой переработке можно расширить ассортимент продукции, выпускать полуфабрикаты, кулинарные изделия. Глубокая переработка птицы даёт дополнительную прибыль до 25,5 тыс. руб. на каждую тонну продукции, а её реализация через сеть фирменных магазинов способствует ускорению оборота данных средств, улучшает финансовое состояние предприятия.

Сырьевая база планируемого птицеперерабатывающего предприятия в настоящее время находится в удовлетворительном состоянии. Мясо крупного рогатого скота и свиней закупают в ближайших хозяйствах из районов Ростовской области. Средний радиус доставки его составляет 100 км. Из-за ограничения в сырьевых ресурсах при строительстве предусматривается эффективное использование имеющегося сырья, рациональное использование вторичных ресурсов и пищевых добавок [3,10,17].

Так как покупательская способность населения в настоящее время низкая, то выпускать целесообразно недорогие колбасы с мясом птицы механической обвалки. В выпускаемой продукции кроме мяса птицы, которую выращивают на ближайшей птицеферме, используют свинину, говядину, молоко, специи и другие продукты. Свинину и говядину, в основном закупают на ОАО «Боковский мясокомбинат» Боковского района Ростовской области.

Изучив спрос потребителей, на выработку колбас будем направлять 40% от общего производства мяса. Остальное мясо 60% будет реализовано в виде потрошеных тушек и полуфабрикатов (табл.1) [3, с. 57; 22, с. 224]

Таблица 1 - Расчёт количества мяса на выработку колбас

 На выработку колбас идёт 1307 тонн куриного мяса в год. Переработка мяса птицы в смену определяется по формулам:

М = П/К; (1)

где: П – количество обваленного мяса в год;

К - количество смен работы предприятия

М=(1307/250) = 5,2 м/см 

С учётом производственной возможности птицефермы, предполагаемой рецептуры колбасных изделий, а также потребления спроса на данный вид продукции производственной мощности проектируемого колбасного цеха принимаем 10 тонн/см (табл. 2).  

Таблица 2 - Состав и структура товарного ассортимента

Готовая продукция будет реализовываться собственными торговыми точками на сельскохозяйственных предприятиях, населению Шолоховского и ближайших к нему районов Ростовской области.                  

Организуя производственный процесс на проектируемом предприятии, необходимо стремиться к повышению экономической эффективности производства, к улучшению условий труда. Для решения этих задач на предприятии будут внедрены мероприятия по сокращению операций с тяжёлым ручным трудом и новые высокопроизводительные машины.

Кроме того в проекте предусмотрены принципы поточного производства:

- специализация - это закрепление за производственным процессом определённого вида продукции или определённых операций.

- непрерывность - это обеспечение непрерывного воздействия на предмет труда. Обрабатываемое  сырье не должно скапливается на рабочих местах. Его транспортировка предусмотрена в напольных тележках, рамах и по конвейеру. Кроме того для повышения коэффициента непрерывности предусмотрены совмещение операций по выгрузке с обработкой продукта.

- прямоточность - перемещение изделий на всех операциях по рабочим местам в последовательности технологического процесса по кратчайшему пути. В проекте нет пересечений линий транспортировки сырья и готовой продукции. Рабочие места расположены в соответствии с операциями технологического процесса.

- пропорциональность – принцип установки оборудования одинаковой производительности по операциям технологического процесса [18, с. 73].

Установленное оборудованию долго не простаивает, и его производительности полностью хватит для выполнения сменного задания.

Все перечисленные факторы позволяют повысить эффективность производства и качество продукции в связи с тем, что серийно выпускаемое оборудование имеет большую часовую производительность (волчки, куттера). Коэффициент их использования находится на уровне 50%. Так у куттера-мешалки Л23–ФКВ–0,3 при обработке фарша в количестве 8,319 тонн и его теоретической производительности 14,4 т/смену коэффициент использования равняется:

К_ио = (8,319/14,4)*100% = 60%; (2)

Коэффициент иcпользования волчка для отделения посола:

К_ио = (3326/12000)*100% = 30%; (3)

Несмотря на это уровень рабочих, которые будут заняты механизированным трудом, отвечает требованиям, предъявляемым к предприятиям мясной промышленности.

Таким образом, строительство колбасного цеха будет способствовать совершенствованию технологических процессов, повышению качества вырабатываемых продуктов, увеличению ассортимента продукции, полному использованию сырья и улучшению экономической эффективности деятельности предприятия.

Проведенные расчеты показали, что построенное предприятие сможет реализовать свою продукцию на сумму  448396,9 тыс. руб. и получить прибыль в размере 122843,1 тыс. руб. Рентабельность деятельности колбасного цеха при этом составит 37,73% (табл. 3).

Таблица 3 - Основные технико-экономические показатели проекта