Analytical review of students’ food behavior analysis.

Проблема организации питания студентов связана с воспитанием здорового поколения. Питание является важнейшей составляющей здоровья человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека на 70% зависит от образа жизни и питания и только лишь на 15% – от состояния системы здравоохранения, остальное приходится на генетические особенности организма. Поэтому структура питания является важнейшим показателем качества жизни населения страны [1].

Неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. В последние годы наблюдается обострение проблемы здорового питания населения России в целом. В связи с нарушением полноценного питания количество заболеваний, связанных с органами пищеварения, возросло за последние годы в 40 раз [2].

Обстановку с состоянием здоровья студентов в России нельзя признать благополучной. Медицинские осмотры показывают, что у 80–85% студентов отмечаются нарушения в состоянии здоровья [3]. За последние 10 лет заболеваемость студенческой молодежи выросла на 35%, что в большой степени вызвано неправильным пищевым поведением студентов вузов [4]. Основными причинами снижения качества питания населения, в том числе студентов, является снижение уровня доходов населения и наличие значительного количества низкокачественной продукции на продовольственном рынке.

Питание студентов далеко не ограничивается пунктами питания в самих образовательных учреждениях. А пункты питания в образовательных учреждениях являются неотъемлемой частью системы общественного питания региона.

Общественное питание – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Структура современного рынка общественного питания России представлена в таблице [5].

Оценке современного состояния и анализу проблем развития рынка общественного питания в различных регионах России посвящены работы [6, 7], в которых обсуждаются основные тренды и тенденции рынка общественного питания Росси, в частности вытеснение с рынка общественного питания бюджетных столовых, предлагающих полный цикл питания, предприятиями фастфуд. Одной из причин укрепления позиций предприятий быстрого питания является активная маркетинговая позиция, основанная на продвижении известных брендов [8]. Как новое явление отмечается развитие службы доставки. По данным статистики, наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет.

Структура российского рынка общественного питания

Вслед за падением реальных доходов населения России начиная с 2014 г. (5% в 2016 г.) наблюдается снижение оборота денежных средств системы общественного питания России: с 1376,4 млрд рублей в 2014 г. оборот рынка общественного питания сократился до 1252,6 млрд рублей в 2016 г. Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 г. она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Особенностям функционирования предприятий общественного питания в условиях кризиса посвящены работы [9–13].

Благоприятным фактором, способствующим развитию системы общественного питания, является развитие туризма [14].

В связи с большой значимостью проблемы питания студентов ее обсуждению посвящено значительное число научных публикаций российских ученых. О возрастании интереса научной общественности к проблеме питания студентов свидетельствует то, что в последние годы наблюдается значительный рост количества публикаций по данной тематике. За последние пять лет количество статей в научных журналах возросло почти в три раза (статистика базы данных РИНЦ). Если в 2012 г. было опубликовано 60 таких научных статей, то в 2015 г. количество статей возросло до 175 (рис. 1).

Рис. 1. Количество публикаций научных статей на тему питания студентов

Студенты – это молодежь в возрасте 18–26 лет, еще с незаконченными процессами роста и формирования организма. Студенчество можно рассматривать как отдельную группу населения по целому ряду признаков. Его отличают специфические особенности труда и условия жизни. Студенческая жизнь сопровождается большим перенапряжением нервной системы. В период сессий многие студенты переживают состояние стресса.

Среди авторов, наиболее активно занимающихся тематикой общественного питания студентов в последнее время, можно выделить Н. В.Семенову [15], Т. Н. Петрову [16], Н. А.Дрожжину [17]. Однако можно отметить, что большинство авторов, опубликовавших свои статьи по данной тематике, не рассматривают ее как свое научное направление, а значит, и не ведут исследований на постоянной основе. За последние пять лет только 16 авторов опубликовали по пять и более научных статей в русле данной тематики. Из всех авторов, опубликовавших работы, связанные с темой питания студентов, 80% опубликовали за последние пять лет только по одной статье. Большинство работ крайне мало или вообще не цитируются в других научных статьях. Это тоже говорит о разобщенности научного сообщества, работающего в данном направлении.

В публикациях, посвященных питанию студентов, можно выделить ряд направлений или тем исследования. Преобладающее число публикаций направлено на изучение влияния рациона питания на здоровье студентов [18–19]. В работах исследуются факторы риска развития хронических заболеваний у студентов в связи с неправильным питанием. Другим важным направлением является исследование принципов рационального питания студентов в контексте охраны их здоровья [20–21].

Рациональное питание – это питание человека, в котором учитываются его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах. Во многих публикациях рациональное питание студентов рассматривается как один из главных факторов здорового образа жизни (ЗОЖ), подчеркивается необходимость популяризации в студенческой среде ЗОЖ. Здоровый образ жизни является активной целенаправленной деятельностью человека, способствующей сохранению и повышению уровня здоровья.

Анализу пищевого поведения и структуры питания студентов различных университетов страны посвящены труды [22–27], теме совершенствования организации системы питания студентов – работы [28–29].

Тема питания студентов находится в поле зрения и зарубежных исследователей. В качестве примера таких работ можно привести труды [30–32]. Однако только незначительный процент публикаций на тему питания студентов имеет ссылки на зарубежные публикации.

Большинство отечественных и зарубежных исследований структуры рационального питания и влияния питания на здоровье студентов основывается на анкетных опросах студентов. Среди зарубежных публикаций чаще, чем среди отечественных, встречаются работы, в которых используются не только данные анкетных опросов, но и данные наблюдений за специально созданными тестовыми группами студентов.

Однако в большинстве работ используются самые простые методы анализа данных анкетных опросов. Это существенно сужает рамки исследуемых вопросов по теме общественного питания и возможности содержательного анализа данных. Методические подходы к организации анкетных опросов и современные технологии обработки анкетных данных рассматриваются в работах [33–35].

При организации анкетных опросов автором широко используются открытые вопросы. Открытая форма вопроса позволяет представить более широкий спектр мнений респондентов. Однако для обработки таких вопросов требуется применение специальной технологии обработки качественных данных [36–37]. Технология предполагает автоматизацию работы исследователя при формировании групп (типологий) ответов респондентов и анализе сгруппированных данных.

Например, более полное представление о проблемах в структуре общественного питания студентов было получено из анкетного опроса студентов ВГУЭС с использованием открытого вопроса: «Что, на ваш взгляд, можно улучшить в системе общественного питания университета?» При ответе на данный вопрос респонденты могут указывать несколько причин своей неудовлетворенности системой питания университета. В результате типизации ответов были выделены 14 групп ответов (см. рис. 2). Анализ данных ответов показывает, что ассортимент блюд в столовых и буфетах университета волнует студентов ВГУЭС гораздо больше, чем цена, а улучшение качества блюд больше, чем время обслуживания, хотя известно, что время обслуживания побуждает многих студентов отказаться от питания в университетских пунктах общественного питания (особенно во время перерывов между занятиями).

Рис. 2. Частотный ряд распределения предложений по улучшению работы

пунктов общественного питания ВГУЭС

Тем не менее в результате анализа данных анкетных опросов студентов многими исследователями был получен ряд важных результатов, полезных для обоснования управленческих решений относительно организации питания студентов и последующего изучения проблемы.

Многие исследователи рынка общественного питания России отмечают большие перспективы его развития [38–39]. В настоящее время сфера общественного питания является одним из популярных инвестиционных направлений, особенно в регионах с высокими темпами роста туризма.

В большинстве публикаций по исследованию проблем питания студентов указывается на то, что питание студентов практически никем не регулируется, поэтому многие из них питаются не полноценно. Причинами этому служат: нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Имеют место нарушения режима питания студентов. Но главным фактором, влияющим на полноценность питания студентов, является экономический фактор.

Вызывает беспокойство рост популярности у студентов предприятий типа фастфуд. Для привлечения потребителей при приготовлении блюд быстрого питания широко используются различные вкусовые добавки, ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты, причем этот процесс никем не контролируется. Злоупотребления питанием в системе фастфуд становятся серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т. д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и правильно питаться.

Указывая на недостатки организации системы питания студентов, большинство авторов не предлагают путей разрешения этих проблем. Мало публикаций по развитию организационных форм системы питания и инновационных технологий, направленных на улучшение качества обслуживания студентов в пунктах питания университетов.

В непростой ситуации с питанием студентов необходимо принятие незамедлительных мер как со стороны государства, так и самих университетов. Назрела острая необходимость институциональных реформ, учитывающих особый статус студенческой молодежи.

Для улучшения ситуации с питанием студентов в настоящее время имеется ряд предложений, которые могли бы реализовать и сами вузы.

Во-первых, система общественного питания вуза может развиваться относительно независимо от остальной системы питания региона, поскольку она достаточно хорошо защищена от внешнего воздействия. В настоящее время во всех вузах налажена система пропускного режима, что не допускает присутствие внешних потребителей. Это позволяет осуществлять адресную дотацию. Недопустимо, чтобы с ростом цен на предприятиях общественного питания города также росли и цены на пищевые продукты в университетах.

Во-вторых, в современных университетах достаточно высок уровень информатизации управленческих процессов. Необходимо включить информацию о системе питания в общий информационный процесс управления. Например, в целях ускорения обслуживания студентов можно было бы использовать приложения мобильного телефона по предварительному заказу блюд, внедрение абонементов, организацию акций и многое другое.

В университетах необходимо развивать систему социального питания. В этой части можно было бы воспользоваться богатым опытом зарубежных университетов.

Необходимо, чтобы администрация вузов осознала, что забота о питании студентов работает на престиж вуза.