Что можно сделать с крупными мясными цыплятами?
ART 85053
С.
В. СеменченкоБиблиографическое описание статьи для цитирования:
Семенченко
С.
В.,
Семенченко
В.
В.,
Соловьев
Н.
А. Что можно сделать с крупными мясными цыплятами? // Научно-методический электронный журнал «Концепт». –
2015. – Т. 13. – С.
261–265. – URL:
http://e-koncept.ru/2015/85053.htm.
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы производства полуфабрикатов из крупных мясных цыплят в сравнении с цыплятами-бройлерами. Установлено, что глубокая разделка тушек более эффективна при убое крупных мясных цыплят (живая масса 2,5–2,6 кг). Выход мышц у них на 6,5%; кожи с подкожным жиром на 1% и внутреннего жира на 0,5% выше, чем при убое бройлеров живой массой 1,5 кг. Разнообразный по стоимости ассортимент полуфабрикатов способствует увеличению потребительского спроса.
Ключевые слова:
цыплята-бройлеры, крупные мясные цыплята, потрошенная тушка, убойный выход, выход съедобных частей
Текст статьи
Семенченко Сергей Валерьевич,кандидат с.х. наук, доцент кафедры частной зоотехнии и кормления с.х.животных, Донской государственный аграрный университет,п. Персиановский
serg172802@mail.ru
Соловьев Николай Александрович,кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский
Семенченко Валерий Васильевич,старший преподаватель кафедры физического воспитания, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский
Что можно сделать с крупными мясными цыплятами?
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы производства полуфабрикатов из крупных мясных цыплят, в сравнении с цыплятами бройлерами. Установлено, чтоглубокая разделка тушек более эффективна при убое крупных мясных цыплят (живая масса 2,52,6 кг). Выход мышц у них на 6,5%; кожи с подкожным жиром на 1% и внутреннего жира на 0,5% выше, чем при убое бройлеров живой массой 1,5 кг. Разнообразный по стоимости ассортимент полуфабрикатов способствует увеличению потребительского спроса.Ключевые слова: крупные мясные цыплята, цыплятабройлеры, потрошенная тушка, убойный выход, выход съедобных частей.
Организация производства полуфабрикатов на птицефабриках, позволяет, не прибегая к значительным инвестиционным затратам, более эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, расширить ассортимент готовых продуктов и получить дополнительную прибыль[1,2,3,4,5].Наиболее простым решением производства натуральных полуфабрикатов является: разделка тушек вручную или с помощью дисковой пилы, которую устанавливают на технологическом столе, укладка полуфабрикатов в лотки из полимерных материалов, вкладывание лотков с полуфабрикатами в пакеты из полимерной пленки, скрепление пакетов термосвариванием или липкой лентой, взвешивание и термическая обработка охлаждение или замораживание[6,7,8,9,10].Аккуратный, естественный внешний вид имеют полуфабрикаты, получаемые при разделке тушек птицы по анатомическому строению, например, по ТУ 92143102347648499: грудка, филе, окорочок, бедрышко, ножка, крылышки, суповой набор. Как видно, при такой разделке на полуфабрикаты используется вся тушка. При переработке взрослой птицы, бедренная часть которой имеет жесткое мясо, лучше проводить более глубокую разделку, включая измельчение обваленного бедренного мяса, например, по ТУ 92143132347648499 на полуфабрикаты: филе из белого мяса, филе из красного мяса, плечо куриное, набор для бульона, мясо куриное бескостное, фарш куриный, мясо механической обвалки. В этом случае на выработку полуфабрикатов можно также использовать всю тушку[11,12,13,14,15,16].К натуральным можно отнести и полуфабрикаты, вырабатываемые с добавлением пряностей, в панировке или в тесте (кляре).Для их выработки необходимо иметь соответствующее оборудование, впрочем, простое и недорогое (измельчитель и смеситель пряностей, мешалки для приготовления льезона и теста, машина для нанесения жидкой панировки и др.), которое вполне окупается принципиальным изменением качества продукта. Действительно, мясо цыплят в панировке (ТУ 92113032347648499) реализуется по более высокой цене и пользуется большим спросом, по сравнению с куриными окорочками, не говоря уже о таких полуфабрикатах как котлеты покиевски, шницель натуральный, галантин (ТУ 92143012347648498)[17,18,19,20,21].Спиннолопаточная часть тушки и крылья составляют меньше 40% от веса тушки, и реализация этих частей в виде суповых наборов или наборов для бульона не всегда экономическивыгодна изза их невысокой цены. Большую прибыль можно получить, если эти части тушки направить на механическую обвалку, а полученное мясо использовать для выработки рубленых полуфабрикатов или других продуктов из мяса птицы[22,23,24,25].Разделывают и обваливают тушки вручную, с использованием конуса для разделки птицы и устройства для разделки окорочков. При этом выработка на одного рабочего достигает 200 штук цыплят бройлеров в смену[26,27,28,29,30].Обработка птицы при производстве полуфабрикатовобычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, снижающие бактериальную обсемененность поверхности тушек на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении.Повышение температуры и влажности на поверхности тушки способствует росту микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов[31,32,33,34,35,36].Решающим условием получения качественных полуфабрикатов является жесткое соблюдение температурных режимов во время их выработки и, естественно, строгое соблюдение санитарногигиенических правил производства. Общим условием для сохранения санитарного благополучия мяса является его быстрое охлаждение (уже во время переработки птицы). Очень важны две особенности роста микроорганизмов: резкое увеличение их количества при повышении температуры, особенно при температуре более 4°С, и прогрессирующее увеличение роста микроорганизмов с течением времени[37,38,39,40,41,42,43].Поэтому, целью наших исследований явились разработка, изучение и внедрение оптимальных методов производства полуфабрикатов из крупных мясных цыплят, в зависимости от конкретных производственных условий.Научнопроизводственные опыты проводились на птицефабрике «Приазовская» Кагальницкого района Ростовской области в 2013году.В соответствии с целью исследований было сформировано две группы цыплят бройлеров кросса «Гибро6» по 100 голов в каждой. Бройлеры первой группы имели живую массу в среднем 2,5 кг, второй –1,51,6 кг. В дальнейшем по 50 тушек из каждой группы подвергались глубокой разделке. Остальные были направлены на реализацию в целом потрошенном виде. В конце опыта определяли выход готовой продукции в зависимости от массытушки направленной на переработку.В результате проведенных исследований нами установлено, что средняя масса потрошенных тушек в 1й группе составила 1568 г, во 2й 945,5 г. Убойный выход тушек в 1 группе на 3% выше, чем во 2. Разница по выходу потрошенных тушек в группах составила в среднем 622,5 г или 65,8% (табл. 1).Наиболее ценной частью тушки являются мышцы –это высокобелковый продукт питания человека, который составляет основу съедобной части тушки (табл. 2).К съедобным частям тушки после мышц следует отнести кожу. С увеличением массы тела птицы, естественно возрастает и выход кожи (табл. 3).На основании анатомической разделки тушек цыплят, было определено содержание внутреннего жира, сконцентрированного в основном в абдоминальной части тушки (табл. 4).Далее приведены данные о выходе костей (табл. 5).
Таблица 1Выход потрошенных тушек, n=50ГруппаСредняя предубойная массаОбщая
предубойная массаПотрошенные тушкисредняя массаобщая масса%1 группа245017122,5156810,978,4642 группа155014477,5345,50,947,261
Таблица 2Выход мышц, Мm, n=50Показатели1 группа2 группамасса, г%масса, г%Мышцы грудки376,60,5624210,00,9122,1Мышцы бедра244,00,8115,5134,50,8114,3Мышцы голени175,40,2711,295,20,3810,1Мышцы крыльев67,80,334,334,50,313,6Мышцы каркаса155,00,579,978,60,248,3Всего101851,564,9552,829,558,4
Таблица 3Выход кожи, Мm, n=50Показатели1 группа2 группамасса, г%масса, г%Кожа грудки45,90,253,021,70,252,3Кожа бедра51,00,543,217,00,511,8Кожа голени24,90,271,68,50,160,9Кожа крыльев26,50,191,617,00,501,8Кожа каркаса109,70,377,081,40,298,5Всего25815,416,4145,613,215,3
Таблица 4Выход жира с тушек цыплят, Мm,n=50Показатели1 группа2 группаг%г%Внутренний жир36.00,512,318,90,212
Таблица 5Выход костей Мm, n=50Показатели1 группа2 группаг%г%Кости: грудки36,00,612,336,41,253,8бедра29,70,451,933,02,73,5голени61,10,463,9452,62,755,5крыльев54,80,583,546,83,775,1каркаса73,61,64,559,13,246,2Всего255,24,2916,2228,214,524,1Анализируя данные полученные в таблицах 2, 3, 4 и 5 мы сделали следующие выводы, что выход мышечной ткани у тушек 1 группы на 6,5% выше, чем во второй, кожи и жира соответственно на 10 и 0,3%.По выходукостей просматривается закономерность незначительного увеличения массы костей с увеличением массы птицы. Масса костей у тушек 1 группы больше на 27 г, чем масса костей у тушек 2 группы. Однако, общий выход костей у тушек 2 группы выше на 7,9%.В итоге, в таблице 6 показан выход съедобных частей для производства полуфабрикатов и костей в 1 и 2 группах.Таблица 6Выход частей тушки, Мm, n=50ПоказательГруппы12Мышцы1018,851,5552,829,5Кожа258,015,4145,613,2Внутренний жир36,00,5118,90,21Кости255,28,0228,24,8Итого156810,9945,50,6
Приведенные в таблице данные показывают увеличениевыхода наиболее съедобных частей тушки, используемых для производства полуфабрикатов, на 595,5 г или 7,9% в 1 группе, чем во второй, так как при сдачи на убой они имеют живую массу не менее 2,5 кг.Наряду с определением частей тушки, далее, в процессе глубокой разделки тушек была определена динамика выхода полуфабрикатов(табл. 7).Таблица 7Выход продукции, n=50Вид продукцииГруппы 1 опытная2 опытнаявыход продукциивыход продукциииз одной тушкиитогоиз одной тушкиитогокг%кг%Грудинка458,1±2,322,930,5268,2±1,913,44,07Четвертина задняя755,2±3,137,748,1450,5±2,622,55,0Суповой набор полуфабрикатов301,0±1,415,919,2207,9±1,3410,31,97Жирсырец36,0±0,121,82,318,9±0,131,00,16Итого1568±16,478,4100945,5±12,847,211,2Потрошенная тушка1568±16,478,4100945,5±12,847,28,50
Из полученных данных видно, что выход полуфабрикатов в 1 группе выше чем во второй, соответственно грудинки на 9,5 кг или 0,9%, четвертины задней на 15,2 кг или 0,5%, супового набора на 5,6 кг или 1.7%, жира сырца на 0,8 кг или 0,3%.При проведении сравнительной характеристики по реализации полуфабрикатов и целых потрошенных тушек нами установлено, что цена одной потрошенной тушки на 23% ниже, чем реализация таких же тушек в разделанном виде, а рентабельность производства на 1,6% соответственно.По окончании опытов сделано следующее заключение:1. Экспериментально установлена целесообразность использования переработки птицы непосредственно в специализированных птицеводческих хозяйствах, обеспечивающая безотходность производства, увеличение ассортимента, повышение реализационной способности.2. На бройлерных птицефабриках наиболее доступным, не требующим больших затрат на переоборудование убойных цехов, является способ переработки –глубокая разделка тушек. При реализации мяса бройлеров в виде полуфабрикатов реализационная стоимость его возрастает на 23%, за счет более высокого выхода ценных частей тушки.
3. Глубокая разделка тушек более эффективна при убое крупных мясных цыплят (живая масса 2,52,6 кг). Выход мышц у них на 6,5%; кожи с подкожным жиром на 1%и внутреннего жира на 0,5% выше, чем при убое бройлеров живой массой 1,5 кг. Разнообразный по стоимости ассортимент полуфабрикатов способствует увеличению потребительского спроса.
Ссылки на источники1. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработкипродукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле //Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. с.х. наук п. Персиановский: Изд. Дон ГАУ, 1999. –22 с.2. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство. //Термины и определения: Справочное пособие. п. Персиановский, 2014. –17 с.3. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Дегтярь А.С., Савинова А.А. Влияние рационального уровня пшеничных отрубей в сочетании с ферментным препаратом углеводнобелковый концентрат на продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА15 //Научнометодический электронный журнал «Концепт» 2014. Т.20. С.12611265.4. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Рябихин С.С. Повышение результативности инкубации и жизнеспособности молодняка сельскохозяйственной птицы //Инновации в науке. 2014. №33. С.6673. 5. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Влияние пробиотиков на мясную продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА15 // Инновации в науке. 2014. №29.С.108117.6. Соловьев Н.А. Гормональная регуляция полового цикла коров //Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук /Воронеж, 1989.7. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета: 2013. №3 (9). –С.5963. 8. Семенченко С.В., Рябихин С.С. Частные заметки птицеводалюбителя //Научнометодический электронный журнал «Концепт» 2014. Т.20.
С.19511955.9. Семенченко С.В., Соловьев Н.А. Технология переработки продуктов животноводства в условиях крестьянскофермерского хозяйства //Инновации в науке.2014. №311. С.114122.10. Ткачев С.М., Семенченко С.В. Использование нута в рационах кур несушек и его влияние на яичную продуктивность //Инновации в науке.2014. №29.С.117121.11. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Влияние биодобавок на откормочную и мясную продуктивность индеек кросса «BIG6» //Инновации в науке.2014. №32. С. 2435.12. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Откормочная и мясная продуктивность индеек кросса BIG6 при выращивании на рационах с биодобавками "Глималаск Лакт" и "Агроцид супер Алиго" //Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014.
№98. С.748758.13. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Потребительские свойства мяса уток //Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.211214.14. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Разработка технологии переработки сельскохозяйственных животных //Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.214216.15. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Оценка потребительских свойств мяса уток //Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.216218.16. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Гудкова И.В. Морфологические и качественные показатели мяса цыплят бройлеров и ягнят //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.3037.17. Фирсов Н.Ф., Соловьев Н.А., Афанасьев А.И., Федоров Н.М. Ветеринарносанитарная экспертиза мяса кур при ассоциативном течении инфекционного ларинготрахеита с эймериозом и инфекционного ларинготрахеита с колигрануломатозом //В сборнике: Инновации в науке, образовании и бизнесе основа эффективного развития АПК /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2011. С.131133.18. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Соловьев Н.А., Гудкова И.В. Сравнительная характеристика линий по убою и переработки цыплят бройлеров //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.89103.19. Семенченко С.В., Подгорская С.В. Технологический проект "Семейная птицеферма на 550 голов гусят выращиваемых на мясо". п. Персиановский, 2014. 18 с.20. Семенченко С.В., Подгорская С.В. Семейная птицеферма на 400 голов утят, выращиваемых на мясо //Технологический проект/Разработчики: Семенченко С.В., Подгорская С.В. п. Персиановский, 2014. 18 с.21. Моисеенко М.П., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Влияние пробиотиков на выращивание цыплят бройлеров //Научнометодический электронный журнал "Концепт". 2014. Т.26. С.201205.22. Нефедова В.Н., Семенченко С.В., Подгорская С.В. Семейная птицеводческая ферма на 250 кур и 500 голов цыплят бройлеров. //Технологический проект, п. Персиановский, 2014. 22 с.23. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Бахурец А.П. Оценка качества яиц и продуктов их переработки //Приволжский научный вестник. 2014. №111(39). С.4349.24. Нефедова В.Н., Семенченко С.В., Моисеенко М. Применение пробиотика "Субтилис" при выращивании цыплят бройлеров //Приволжский научный вестник. 2014. №111(39). С.3742.25. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Технология производства мяса птицы //Методические рекомендации предназначены для организации внеаудиторной работы студентов направления 111100.62 "Зоотехния". п. Персиановский, 2014. 38 с.26. Семенченко С.В. Технологический проект "Выращивание уток и фазанов для охотничьих хозяйств". п. Персиановский, 2014. 20 с.27. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство //Методические указания по выполнению самостоятельной работы и задания по курсовой работе для студентов факультета заочного образования направления 111100.62 "Зоотехния". п. Персиановский, 2014. 26 с.28. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Разработка схемы направленного выращивания ремонтного молодняка кросса "Хайсекс коричневый" //Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2014. С.198201.29. Соловьев Н.А., Локтева И.С. Предубойное состояние и качество тушек цыплят бройлеров при ассоциативном течении микоплазмоза и колибактериоза //В сборнике: Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.218220.30. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Органолептическая оценка окорочков цыплят бройлеров //Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2014. С.195198.31. Савинова А.А., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Эффективность технологии переработки цыплят бройлеров //Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.219221.32. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Переработка помета с использованием препарата оксизин //Инновации в науке, образовании и бизнесе основа эффективного развития АПК /Материалы Международной научнопрактической конференции, посвященной 135летию со дня рождения классика русской зоотехнической науки,организатора и руководителя высшего зоотехнического образования профессора Малигонова А.А.: в 4х томах. п. Персиановский, 2011. С.169171.33. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Сравнительная характеристика линий убоя и переработки цыплят бройлеров //Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.223226.34. Семенченко С.В., Соловьев Н.А.Технология инкубации цыплят бройлеров в условиях ИП "Федоров Е.Л." //В сборнике: Новое слово в науке: перспективы развития /Сборник материалов международной научнопрактической конференции. Чебоксары, 2014. С.182184.35. Семенченко С.В., Щербакова А.В. Хозяйственная деятельность и перспективы развития КСК «Пегас» Каменского района Ростовской области //Вестник Донского государственного аграрного университета. 2014. №1 (11) С.1522.36. Семенченко С.В., Лиховидов А.И., Засемчук И.В., Федюк В.В. Технологияпервичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов специальности 110401 "Зоотехния" //Составители С.В. Семенченко, А.И. Лиховидов, И.В. Засемчук, В.В. Федюк. п. Персиановский, 2007. (3еиздание, переработанное и дополненное) 37 с. 37. Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов направления 111100.62 "Технология производства продукции животноводства" /Составители: Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. п. Персиановский, 2014. 56 с. (2е издание, переработанное и дополненное).38. Дегтярь А.С., Еремеева Л.Э., Журба Л.А., Засемчук И.В., Иванец М.Г., Игнатова Е.М., Клунко Н.С., Назарян М.М., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Семенченко С.В., Топорков А.И., Сорокин А.Н. Инновационнотехнологическое развитие регионов России. Новосибирск, 2014. 128 с.39. Третьякова О.Л., Семенченко С.В. Оценка по индексам вселекции животных. //В сборнике: Проблемы и перспективы современной науки /Материалы IМеждународной научнопрактической конференции. Ставрополь, 2014. С.129137.40. Илларионова Н.Ф., Кайдалов А.Ф., Приступа В.Н., Шаталов С.В., Титирко Ю.Ф., Яновский Н.А., Кавардаков В.Я., Зеленков П.И., Зеленков А.П., Михайлов Н.В., Святогоров Н.А., Свинарев И.Ю., Колосов А.Ю., Колосов Ю.А., Засемчук И.В., Дегтярь А.С., Ковалев Ю.А., Мухортов О.В., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. и др. Система ведения животноводства Ростовской области на 20142020 годы. РостовнаДону, 2013. 504 с.42. Нежданов А.Г., Соловьев Н.А. Гормональная функция яичников в течении полового цикла //Ветеринария. 1986. №4. С.56.43. Локтева И.С., Соловьев Н.А. Физикохимические показатели мяса цыплят бройлеров при ассоциативном течении микоплазмоза и колибактериоза //В сборнике: Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.208210.
serg172802@mail.ru
Соловьев Николай Александрович,кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский
Семенченко Валерий Васильевич,старший преподаватель кафедры физического воспитания, Донской государственный аграрный университет, п. Персиановский
Что можно сделать с крупными мясными цыплятами?
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы производства полуфабрикатов из крупных мясных цыплят, в сравнении с цыплятами бройлерами. Установлено, чтоглубокая разделка тушек более эффективна при убое крупных мясных цыплят (живая масса 2,52,6 кг). Выход мышц у них на 6,5%; кожи с подкожным жиром на 1% и внутреннего жира на 0,5% выше, чем при убое бройлеров живой массой 1,5 кг. Разнообразный по стоимости ассортимент полуфабрикатов способствует увеличению потребительского спроса.Ключевые слова: крупные мясные цыплята, цыплятабройлеры, потрошенная тушка, убойный выход, выход съедобных частей.
Организация производства полуфабрикатов на птицефабриках, позволяет, не прибегая к значительным инвестиционным затратам, более эффективно использовать сельскохозяйственное сырье, расширить ассортимент готовых продуктов и получить дополнительную прибыль[1,2,3,4,5].Наиболее простым решением производства натуральных полуфабрикатов является: разделка тушек вручную или с помощью дисковой пилы, которую устанавливают на технологическом столе, укладка полуфабрикатов в лотки из полимерных материалов, вкладывание лотков с полуфабрикатами в пакеты из полимерной пленки, скрепление пакетов термосвариванием или липкой лентой, взвешивание и термическая обработка охлаждение или замораживание[6,7,8,9,10].Аккуратный, естественный внешний вид имеют полуфабрикаты, получаемые при разделке тушек птицы по анатомическому строению, например, по ТУ 92143102347648499: грудка, филе, окорочок, бедрышко, ножка, крылышки, суповой набор. Как видно, при такой разделке на полуфабрикаты используется вся тушка. При переработке взрослой птицы, бедренная часть которой имеет жесткое мясо, лучше проводить более глубокую разделку, включая измельчение обваленного бедренного мяса, например, по ТУ 92143132347648499 на полуфабрикаты: филе из белого мяса, филе из красного мяса, плечо куриное, набор для бульона, мясо куриное бескостное, фарш куриный, мясо механической обвалки. В этом случае на выработку полуфабрикатов можно также использовать всю тушку[11,12,13,14,15,16].К натуральным можно отнести и полуфабрикаты, вырабатываемые с добавлением пряностей, в панировке или в тесте (кляре).Для их выработки необходимо иметь соответствующее оборудование, впрочем, простое и недорогое (измельчитель и смеситель пряностей, мешалки для приготовления льезона и теста, машина для нанесения жидкой панировки и др.), которое вполне окупается принципиальным изменением качества продукта. Действительно, мясо цыплят в панировке (ТУ 92113032347648499) реализуется по более высокой цене и пользуется большим спросом, по сравнению с куриными окорочками, не говоря уже о таких полуфабрикатах как котлеты покиевски, шницель натуральный, галантин (ТУ 92143012347648498)[17,18,19,20,21].Спиннолопаточная часть тушки и крылья составляют меньше 40% от веса тушки, и реализация этих частей в виде суповых наборов или наборов для бульона не всегда экономическивыгодна изза их невысокой цены. Большую прибыль можно получить, если эти части тушки направить на механическую обвалку, а полученное мясо использовать для выработки рубленых полуфабрикатов или других продуктов из мяса птицы[22,23,24,25].Разделывают и обваливают тушки вручную, с использованием конуса для разделки птицы и устройства для разделки окорочков. При этом выработка на одного рабочего достигает 200 штук цыплят бройлеров в смену[26,27,28,29,30].Обработка птицы при производстве полуфабрикатовобычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Даже такие операции, как зачистка и мойка тушек, снижающие бактериальную обсемененность поверхности тушек на несколько порядков, не являются благоприятными в санитарном отношении.Повышение температуры и влажности на поверхности тушки способствует росту микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов[31,32,33,34,35,36].Решающим условием получения качественных полуфабрикатов является жесткое соблюдение температурных режимов во время их выработки и, естественно, строгое соблюдение санитарногигиенических правил производства. Общим условием для сохранения санитарного благополучия мяса является его быстрое охлаждение (уже во время переработки птицы). Очень важны две особенности роста микроорганизмов: резкое увеличение их количества при повышении температуры, особенно при температуре более 4°С, и прогрессирующее увеличение роста микроорганизмов с течением времени[37,38,39,40,41,42,43].Поэтому, целью наших исследований явились разработка, изучение и внедрение оптимальных методов производства полуфабрикатов из крупных мясных цыплят, в зависимости от конкретных производственных условий.Научнопроизводственные опыты проводились на птицефабрике «Приазовская» Кагальницкого района Ростовской области в 2013году.В соответствии с целью исследований было сформировано две группы цыплят бройлеров кросса «Гибро6» по 100 голов в каждой. Бройлеры первой группы имели живую массу в среднем 2,5 кг, второй –1,51,6 кг. В дальнейшем по 50 тушек из каждой группы подвергались глубокой разделке. Остальные были направлены на реализацию в целом потрошенном виде. В конце опыта определяли выход готовой продукции в зависимости от массытушки направленной на переработку.В результате проведенных исследований нами установлено, что средняя масса потрошенных тушек в 1й группе составила 1568 г, во 2й 945,5 г. Убойный выход тушек в 1 группе на 3% выше, чем во 2. Разница по выходу потрошенных тушек в группах составила в среднем 622,5 г или 65,8% (табл. 1).Наиболее ценной частью тушки являются мышцы –это высокобелковый продукт питания человека, который составляет основу съедобной части тушки (табл. 2).К съедобным частям тушки после мышц следует отнести кожу. С увеличением массы тела птицы, естественно возрастает и выход кожи (табл. 3).На основании анатомической разделки тушек цыплят, было определено содержание внутреннего жира, сконцентрированного в основном в абдоминальной части тушки (табл. 4).Далее приведены данные о выходе костей (табл. 5).
Таблица 1Выход потрошенных тушек, n=50ГруппаСредняя предубойная массаОбщая
предубойная массаПотрошенные тушкисредняя массаобщая масса%1 группа245017122,5156810,978,4642 группа155014477,5345,50,947,261
Таблица 2Выход мышц, Мm, n=50Показатели1 группа2 группамасса, г%масса, г%Мышцы грудки376,60,5624210,00,9122,1Мышцы бедра244,00,8115,5134,50,8114,3Мышцы голени175,40,2711,295,20,3810,1Мышцы крыльев67,80,334,334,50,313,6Мышцы каркаса155,00,579,978,60,248,3Всего101851,564,9552,829,558,4
Таблица 3Выход кожи, Мm, n=50Показатели1 группа2 группамасса, г%масса, г%Кожа грудки45,90,253,021,70,252,3Кожа бедра51,00,543,217,00,511,8Кожа голени24,90,271,68,50,160,9Кожа крыльев26,50,191,617,00,501,8Кожа каркаса109,70,377,081,40,298,5Всего25815,416,4145,613,215,3
Таблица 4Выход жира с тушек цыплят, Мm,n=50Показатели1 группа2 группаг%г%Внутренний жир36.00,512,318,90,212
Таблица 5Выход костей Мm, n=50Показатели1 группа2 группаг%г%Кости: грудки36,00,612,336,41,253,8бедра29,70,451,933,02,73,5голени61,10,463,9452,62,755,5крыльев54,80,583,546,83,775,1каркаса73,61,64,559,13,246,2Всего255,24,2916,2228,214,524,1Анализируя данные полученные в таблицах 2, 3, 4 и 5 мы сделали следующие выводы, что выход мышечной ткани у тушек 1 группы на 6,5% выше, чем во второй, кожи и жира соответственно на 10 и 0,3%.По выходукостей просматривается закономерность незначительного увеличения массы костей с увеличением массы птицы. Масса костей у тушек 1 группы больше на 27 г, чем масса костей у тушек 2 группы. Однако, общий выход костей у тушек 2 группы выше на 7,9%.В итоге, в таблице 6 показан выход съедобных частей для производства полуфабрикатов и костей в 1 и 2 группах.Таблица 6Выход частей тушки, Мm, n=50ПоказательГруппы12Мышцы1018,851,5552,829,5Кожа258,015,4145,613,2Внутренний жир36,00,5118,90,21Кости255,28,0228,24,8Итого156810,9945,50,6
Приведенные в таблице данные показывают увеличениевыхода наиболее съедобных частей тушки, используемых для производства полуфабрикатов, на 595,5 г или 7,9% в 1 группе, чем во второй, так как при сдачи на убой они имеют живую массу не менее 2,5 кг.Наряду с определением частей тушки, далее, в процессе глубокой разделки тушек была определена динамика выхода полуфабрикатов(табл. 7).Таблица 7Выход продукции, n=50Вид продукцииГруппы 1 опытная2 опытнаявыход продукциивыход продукциииз одной тушкиитогоиз одной тушкиитогокг%кг%Грудинка458,1±2,322,930,5268,2±1,913,44,07Четвертина задняя755,2±3,137,748,1450,5±2,622,55,0Суповой набор полуфабрикатов301,0±1,415,919,2207,9±1,3410,31,97Жирсырец36,0±0,121,82,318,9±0,131,00,16Итого1568±16,478,4100945,5±12,847,211,2Потрошенная тушка1568±16,478,4100945,5±12,847,28,50
Из полученных данных видно, что выход полуфабрикатов в 1 группе выше чем во второй, соответственно грудинки на 9,5 кг или 0,9%, четвертины задней на 15,2 кг или 0,5%, супового набора на 5,6 кг или 1.7%, жира сырца на 0,8 кг или 0,3%.При проведении сравнительной характеристики по реализации полуфабрикатов и целых потрошенных тушек нами установлено, что цена одной потрошенной тушки на 23% ниже, чем реализация таких же тушек в разделанном виде, а рентабельность производства на 1,6% соответственно.По окончании опытов сделано следующее заключение:1. Экспериментально установлена целесообразность использования переработки птицы непосредственно в специализированных птицеводческих хозяйствах, обеспечивающая безотходность производства, увеличение ассортимента, повышение реализационной способности.2. На бройлерных птицефабриках наиболее доступным, не требующим больших затрат на переоборудование убойных цехов, является способ переработки –глубокая разделка тушек. При реализации мяса бройлеров в виде полуфабрикатов реализационная стоимость его возрастает на 23%, за счет более высокого выхода ценных частей тушки.
3. Глубокая разделка тушек более эффективна при убое крупных мясных цыплят (живая масса 2,52,6 кг). Выход мышц у них на 6,5%; кожи с подкожным жиром на 1%и внутреннего жира на 0,5% выше, чем при убое бройлеров живой массой 1,5 кг. Разнообразный по стоимости ассортимент полуфабрикатов способствует увеличению потребительского спроса.
Ссылки на источники1. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработкипродукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле //Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. с.х. наук п. Персиановский: Изд. Дон ГАУ, 1999. –22 с.2. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство. //Термины и определения: Справочное пособие. п. Персиановский, 2014. –17 с.3. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Дегтярь А.С., Савинова А.А. Влияние рационального уровня пшеничных отрубей в сочетании с ферментным препаратом углеводнобелковый концентрат на продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА15 //Научнометодический электронный журнал «Концепт» 2014. Т.20. С.12611265.4. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Рябихин С.С. Повышение результативности инкубации и жизнеспособности молодняка сельскохозяйственной птицы //Инновации в науке. 2014. №33. С.6673. 5. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Влияние пробиотиков на мясную продуктивность цыплят бройлеров кросса ИСА15 // Инновации в науке. 2014. №29.С.108117.6. Соловьев Н.А. Гормональная регуляция полового цикла коров //Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук /Воронеж, 1989.7. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Технология переработки мяса птицы и производства полуфабрикатов // Вестник Донского государственного аграрного университета: 2013. №3 (9). –С.5963. 8. Семенченко С.В., Рябихин С.С. Частные заметки птицеводалюбителя //Научнометодический электронный журнал «Концепт» 2014. Т.20.
С.19511955.9. Семенченко С.В., Соловьев Н.А. Технология переработки продуктов животноводства в условиях крестьянскофермерского хозяйства //Инновации в науке.2014. №311. С.114122.10. Ткачев С.М., Семенченко С.В. Использование нута в рационах кур несушек и его влияние на яичную продуктивность //Инновации в науке.2014. №29.С.117121.11. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Влияние биодобавок на откормочную и мясную продуктивность индеек кросса «BIG6» //Инновации в науке.2014. №32. С. 2435.12. Федюк В.В., Семенченко С.В., Жилин Т.О. Откормочная и мясная продуктивность индеек кросса BIG6 при выращивании на рационах с биодобавками "Глималаск Лакт" и "Агроцид супер Алиго" //Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014.
№98. С.748758.13. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Потребительские свойства мяса уток //Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.211214.14. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Разработка технологии переработки сельскохозяйственных животных //Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.214216.15. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Оценка потребительских свойств мяса уток //Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2013. С.216218.16. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Гудкова И.В. Морфологические и качественные показатели мяса цыплят бройлеров и ягнят //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.3037.17. Фирсов Н.Ф., Соловьев Н.А., Афанасьев А.И., Федоров Н.М. Ветеринарносанитарная экспертиза мяса кур при ассоциативном течении инфекционного ларинготрахеита с эймериозом и инфекционного ларинготрахеита с колигрануломатозом //В сборнике: Инновации в науке, образовании и бизнесе основа эффективного развития АПК /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2011. С.131133.18. Семенченко С.В., Дегтярь А.С., Соловьев Н.А., Гудкова И.В. Сравнительная характеристика линий по убою и переработки цыплят бройлеров //Вестник Донского государственного аграрного университета 2014. №2 (12). С.89103.19. Семенченко С.В., Подгорская С.В. Технологический проект "Семейная птицеферма на 550 голов гусят выращиваемых на мясо". п. Персиановский, 2014. 18 с.20. Семенченко С.В., Подгорская С.В. Семейная птицеферма на 400 голов утят, выращиваемых на мясо //Технологический проект/Разработчики: Семенченко С.В., Подгорская С.В. п. Персиановский, 2014. 18 с.21. Моисеенко М.П., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Влияние пробиотиков на выращивание цыплят бройлеров //Научнометодический электронный журнал "Концепт". 2014. Т.26. С.201205.22. Нефедова В.Н., Семенченко С.В., Подгорская С.В. Семейная птицеводческая ферма на 250 кур и 500 голов цыплят бройлеров. //Технологический проект, п. Персиановский, 2014. 22 с.23. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Бахурец А.П. Оценка качества яиц и продуктов их переработки //Приволжский научный вестник. 2014. №111(39). С.4349.24. Нефедова В.Н., Семенченко С.В., Моисеенко М. Применение пробиотика "Субтилис" при выращивании цыплят бройлеров //Приволжский научный вестник. 2014. №111(39). С.3742.25. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Технология производства мяса птицы //Методические рекомендации предназначены для организации внеаудиторной работы студентов направления 111100.62 "Зоотехния". п. Персиановский, 2014. 38 с.26. Семенченко С.В. Технологический проект "Выращивание уток и фазанов для охотничьих хозяйств". п. Персиановский, 2014. 20 с.27. Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Птицеводство //Методические указания по выполнению самостоятельной работы и задания по курсовой работе для студентов факультета заочного образования направления 111100.62 "Зоотехния". п. Персиановский, 2014. 26 с.28. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Разработка схемы направленного выращивания ремонтного молодняка кросса "Хайсекс коричневый" //Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2014. С.198201.29. Соловьев Н.А., Локтева И.С. Предубойное состояние и качество тушек цыплят бройлеров при ассоциативном течении микоплазмоза и колибактериоза //В сборнике: Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.218220.30. Семенченко С.В., Нефедова В.Н., Савинова А.А. Органолептическая оценка окорочков цыплят бройлеров //Современные технологии сельскохозяйственного производства и приоритетные направления развития аграрной науки /Материалы международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2014. С.195198.31. Савинова А.А., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. Эффективность технологии переработки цыплят бройлеров //Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.219221.32. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Переработка помета с использованием препарата оксизин //Инновации в науке, образовании и бизнесе основа эффективного развития АПК /Материалы Международной научнопрактической конференции, посвященной 135летию со дня рождения классика русской зоотехнической науки,организатора и руководителя высшего зоотехнического образования профессора Малигонова А.А.: в 4х томах. п. Персиановский, 2011. С.169171.33. Семенченко С.В., Савинова А.А., Нефедова В.Н. Сравнительная характеристика линий убоя и переработки цыплят бройлеров //Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.223226.34. Семенченко С.В., Соловьев Н.А.Технология инкубации цыплят бройлеров в условиях ИП "Федоров Е.Л." //В сборнике: Новое слово в науке: перспективы развития /Сборник материалов международной научнопрактической конференции. Чебоксары, 2014. С.182184.35. Семенченко С.В., Щербакова А.В. Хозяйственная деятельность и перспективы развития КСК «Пегас» Каменского района Ростовской области //Вестник Донского государственного аграрного университета. 2014. №1 (11) С.1522.36. Семенченко С.В., Лиховидов А.И., Засемчук И.В., Федюк В.В. Технологияпервичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов специальности 110401 "Зоотехния" //Составители С.В. Семенченко, А.И. Лиховидов, И.В. Засемчук, В.В. Федюк. п. Персиановский, 2007. (3еиздание, переработанное и дополненное) 37 с. 37. Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Методические указания к лабораторнопрактическим занятиям для студентов направления 111100.62 "Технология производства продукции животноводства" /Составители: Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А.С. п. Персиановский, 2014. 56 с. (2е издание, переработанное и дополненное).38. Дегтярь А.С., Еремеева Л.Э., Журба Л.А., Засемчук И.В., Иванец М.Г., Игнатова Е.М., Клунко Н.С., Назарян М.М., Нефедова В.Н., Савинова А.А., Семенченко С.В., Топорков А.И., Сорокин А.Н. Инновационнотехнологическое развитие регионов России. Новосибирск, 2014. 128 с.39. Третьякова О.Л., Семенченко С.В. Оценка по индексам вселекции животных. //В сборнике: Проблемы и перспективы современной науки /Материалы IМеждународной научнопрактической конференции. Ставрополь, 2014. С.129137.40. Илларионова Н.Ф., Кайдалов А.Ф., Приступа В.Н., Шаталов С.В., Титирко Ю.Ф., Яновский Н.А., Кавардаков В.Я., Зеленков П.И., Зеленков А.П., Михайлов Н.В., Святогоров Н.А., Свинарев И.Ю., Колосов А.Ю., Колосов Ю.А., Засемчук И.В., Дегтярь А.С., Ковалев Ю.А., Мухортов О.В., Семенченко С.В., Нефедова В.Н. и др. Система ведения животноводства Ростовской области на 20142020 годы. РостовнаДону, 2013. 504 с.42. Нежданов А.Г., Соловьев Н.А. Гормональная функция яичников в течении полового цикла //Ветеринария. 1986. №4. С.56.43. Локтева И.С., Соловьев Н.А. Физикохимические показатели мяса цыплят бройлеров при ассоциативном течении микоплазмоза и колибактериоза //В сборнике: Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России /Материалы Международной научнопрактической конференции: в 4х томах. п. Персиановский, 2012. С.208210.
